嘟蛳螺

说到美食，许多人眼前浮现出的可能是鱼翅海参、刀鱼螃蟹或其他什么山珍海味。而我首先想到的则是蛳螺。尽管蛳螺这样的菜，上不了什么大台盘，但我还是认定了它。

蛳螺，是我们无锡人的通俗叫法，外地也通常把蛳螺说成螺蛳。我们吃蛳螺也不叫吃，而叫“嘟”。如果菜肴也有“阳春白雪”与“下里巴人”之分的话，那么，蛳螺只能归入“下里巴人”一类了。蛳螺，尽管在菜肴这个大家庭里显得很不起眼，但它却是百姓餐桌上常见的菜肴，更是街头小巷夜排档上必不可缺的一道寻常美味。

对于美食，或许我们每个人的内心都会有一个特定的记忆。从小到大，记忆里最忘却不了的滋味，应该是从母亲烧的饭菜里保存下来的。我小时候家境很是贫穷，父亲早逝，兄弟又多，赶上物质贫乏的年代，家里吃了上顿愁下顿，是常事。能吃上一顿饱饭，已是不错了。菜肴上，除了锅里飘上几滴油花的青菜萝卜外，我也实在想不出其他还有什么。因此，对美食的需求，只能说是一种奢望。在这样的情形下，蛳螺便当仁不让成为我家饭桌上常见的“荤”菜了。所以，我对吃蛳螺有着一份特别的感情。

记忆中，母亲总是一边忙碌着做饭菜，一边数落着生活的艰辛。那时我尚小，也理解不了艰辛生活的全部含义，只是当母亲在锅中哗啦哗啦炒着蛳螺的时候，家中黝黑小屋的空气里，立马会弥漫出使人欢欣的味道。这味道混合着葱香和酱香，夹杂着淡淡的甜味和辣味，令人垂涎欲滴。当然，烧好后的蛳螺是无法敞开供应的，我们兄弟几人的饭碗里也只能分到少许。我捧着饭碗，对着剪去了壳尾的蛳螺，态度极其认真地用筷夹着一粒蛳螺送进嘴里，“嗞嗞”地嘟着，嘟出的不仅是螺蛳肉，还有鲜美的螺蛳汤汁，咀嚼蛳螺肉时的心理快感与味觉享受简直妙不可言。碗里的蛳螺当然会吃得一粒不剩，就连蛳螺汤汁也不会浪费，把它浇在米饭里，拌着饭吃，那种萦绕在舌尖上的鲜美荤味，是青菜萝卜决计代替不了的。

蛳螺不仅是我们当地的一道美食，全国各地似乎都有蛳螺可吃。出差到别的城市，只要条件允许，我也会来一盘蛳螺嘟嘟。记得2004年在常州召开苏南文学座谈会期间，我和冯光辉、黑陶、张羊羊、胡正勇几个人没等会务组安排的正餐吃完，便相约外出找了家夜排档继续吃了起来。叫了几个小炒，主菜就是一大盘酱爆蛳螺，几个人一边灌着啤酒天南地北聊天，一边捏着蛳螺在嘟，此起彼伏的“嗞嗞”吮吸声回荡在夜空，不绝于耳。几个文友边吃边聊，感觉甚是舒畅。还有一次和领导到苏州出差，我们没有在入住的饭店就餐，外出找有特色的小饭店。两人东转转西看看，竟然看到了一家“蛳螺酒店”，便进去点了当家菜蛳螺与几只小菜，吃得不亦乐乎，直呼过瘾。这种俗世生活的乐趣，半分情趣半分野趣，非一般言语能说得清，很是让人怀想。

吃蛳螺也有讲究的。比如买蛳螺，要选择外壳呈青色或是褐色，里面透着黄绿色的那种，外壳要有一定的光洁度，这样的蛳螺比较干净。个头一般要选不大不小的，太大的蛳螺肉质粗糙，太小的又食之不爽。蛳螺买回家后养在清水中，滴上些菜油，浸养一二天，换几次水，待蛳螺体内的秽物排漂干净，去了土腥味，再剪去其尾部洗净。烧时待锅内的油热后，放入葱、姜、八角、茴香等炝锅，然后倒入蛳螺爆炒，七八分熟时加入黄酒、酱油、糖、盐等。待螺壳脱了衣，撒些葱花便可出锅。

吃螺蛳可以直接嘟螺蛳肉，也可以用牙签将螺蛳肉挑出吃。但后者的吃法少了些许情趣，蛳螺壳里储存的鲜美汤汁也吃不到，味道会减少许多。当然，吃蛳螺也要得法，这得法指嘟蛳螺时需要掌握的力度。力用轻了，蛳螺肉嘟不出来，力用重了，会把整个蛳螺连身子带尾巴嘟进嘴里。最恰到好处的力度是把蛳螺肉嘟了出来，蛳螺的尾巴部分仍要留在蛳螺殼内，这样吃，就功德圆满了。

蛳螺的做法很多，一般情况下，多做酱爆蛳螺。当然，也可把蛳螺煮熟了，挑出蛳螺肉烧汤或是伴着其他菜烧。“清明螺，抵只鹅”，指的是清明前后蛳螺肉质最肥美、口感最好。清明过后，春韭初裁，挑了螺肉与阔叶韭菜一起炒，是一道时令菜。或与豆腐共煮，也极具风味。宜兴民间还有许多烧蛳螺的方法，如“一网鲜”“腊肉蒸螺蛳”“蹄髈炖螺蛳”等。我吃到一种比较特别的烧法是湖父镇绿缘山庄烧制的“蛳螺青”，即用蛳螺红烧青鱼，味道特别鲜美，令人难忘。在全市烹饪大赛中，该菜品还获得过金奖，蛳螺能摘得这样的奖，也不枉我对它的一往情深了。

我喜爱嘟蛳螺，蛳螺在水乡河水里缓慢生长出的营养，也一点一点滋养了我。河水在静静地流淌，而江南的风情，则随着灶间的炊烟把蛳螺的香味随风飘散到四面八方。

在林林总总的舌尖美味之上，蛳螺透出的亲情、乡情与风情，是恒久驻扎我心头挥之不去的生活滋味。生活的滋味五味杂陈，有时复杂，有时简单。复杂的滋味，很难道明。说到简单，许多时候，其实只需要三五好友，一瓶啤酒，就着一盘蛳螺，悠然自得的生活趣味便会不请自来。如是，也就足够了。

陶都风：本名范双喜，作家、诗人。中国作家协会会员、无锡市诗歌学会副会长、宜兴市作家协会副主席。作品散见于《诗刊》《上海文学》等各级报刊，著有长篇小说、诗集等。？

编辑 木木 691372965@qq.com