煮海为盐，味咸千年

我的家乡在黄海之滨，多年来看过许多海，唯独没见过家乡的海，这次回去总算看到了，领略到了黄海的磅礴气势，缥缈烟波，辽阔博大。黄海是那样的神采奕奕，精神抖擞，蕴藏着取之不尽、用之不竭的资源，这里是海盐最早的故乡之一。当年生活在海边的先民，开始并不知道盐为何物，只是被海滩上那些白花花的晶体所吸引，他们将其放入嘴中，敏锐的味蕾立刻迸发出怒放的心花，海盐就此成为流连唇齿之间的绵绵不绝的千年咸味。

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早在吴王阖闾（公元前514年）时代，江苏沿海就开始煮海为盐，先民们煎炼海水为盐。汉武帝时招募民众煎盐，刈草供煎，燃热盘铁，煮海为盐。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，设立专场产盐。宋代，盐场的规模进一步扩大，工艺日渐成熟。至元代各地煮海为盐，热火朝天，如火如荼，意大利人马可·波罗在游记中写道：“在城市和海岸的中间地带，有许多盐场，生产大量的盐。”当时江苏盐业发展尤其迅速，合有30个盐场，煮海规模已居全国之首。明朝时 “都转运盐使司凡六：曰两淮，曰长芦，曰河东，曰山东，曰福建”，在全国主要产盐区先后设立六个都转运盐使司，以加强对盐业的管理，两淮盐场首当其冲。到了清代，两淮盐场因此成了重点盐区，所谓“自古煮盐之利，重于东南，而两淮为最”“两淮盐税甲天下”“两淮盐，天下咸”都说明了两淮盐场在全国举足轻重的地位。

两淮盐场主要分布在江苏长江以北的黄海沿岸，地处淮河故道入海口的南北，淮河以北的叫淮北盐场，淮河以南的称淮南盐场。两淮盐运使司衙设在扬州，在淮安、泰州设分司。两淮地区东临黄海，西连运河，南北广袤数百里，有盐场几十处，造价低廉而产量极丰，且水网交错、航行便利，广销河南、江苏、安徽、江西、湖北、湖南六省。其中，淮北盐场产量最大，淮南盐场开发最早。

盐城作为淮南盐场的重镇，是历史上著名的海盐产区。汉武帝元狩四年（公元前119年），在今市区范围置盐渎县。“盐城，本汉盐渎县”“渎”，运盐之河的意思。当年“烟火三百里，灶煎满天星”，浩瀚的大海，广阔的滩涂，茂密的火堆，记录着盐民们“煮海为盐”的恢宏历史。到了东晋安帝义熙七年（公元411年）时更名为盐城县，是因“环城皆盐场”而得名，盐民稠密，盐业发达，盐场众多。到了唐朝，淮南盐税已占全国一半，而盐城盐税又占淮南盐场一半。盐城不仅自古海水就是咸的，就连海滩也是卤制的，习习海风更是饱含着超标的盐分。

海盐是一种重要的食用商品，盛产海盐的地方，商品流通活跃，容易形成贸易中心。盐城因盐而建，因盐得名，也因盐而兴，是淮河下游和黄海之滨悠久海盐文化的历史源头，就像扬州因为盐商才有了东关街一样，当年盐城也因海盐有着川流不息的“水街”。史料记载，“盐人临街泊舟，水街富商云集，店铺林立，灯红酒绿”。一条水道蜿蜒曲折，两岸人家枕河而居，人来人往，这里有盐政衙门、盐商会馆、盐宗祠等，虽属重建，但透过这些底蕴厚重的仿古建筑，走过历史的长廊，仿佛回到了当年盐商们议事决策的场景……

经过漫漫的盐卤浸泡，海盐文化几乎浸润到这方水土的骨子里，许多地方痕迹宛然，满贮着与生俱来的“咸”味，凝结着晶莹剔透的感觉。在经历沧海桑田的变迁之后，许多古盐场早已变成了现代的集镇。比如盐城北郊的新兴镇，民间仍称为“新兴场”，盐城南郊的伍佑镇，是因宋代名叫伍佑的团练之故，被称为“伍佑场”，还有如刘庄、白驹、草堰、何垛、梁垛、安丰、富安等，都是把“场”字去掉依然保留原名。“团”是“采团公配”的生产组织方式。每一场分几团，一团分几户，在煮盐时大家“聚团公煎”，团结协作，“二三四人共一盘铁或五六人共一盘铁”，东台市现在还有西团、新团、南团等地名。“灶”代表着煮盐的灶台。东台的头灶、三灶、四灶、六灶、沈灶、南沈灶、张灶，阜宁的九灶，这些名字都是当年煎盐生产的历史遗迹。“墩”系指水中高地，古代为了避免海潮对制盐的影响，经常会在沿海筑起一道道避潮墩。因此盐城及所属县至今还留有头墩、二墩、三羊墩、青墩、金墩以及沟墩等地名。“仓”就是储藏盐的地方。东台的一仓、三仓和盐都的便仓等，都因为曾经是盐仓所在地而得名。

历经两千年历史沉淀，海盐文化始终是盐城的文化之根，盐城的历史也成为中国海盐发展史的一个缩影。中国海盐博物馆是全国唯一一座反映中国海盐悠久历史文明的大型专题博物馆，坐落于盐城市区古代著名的人工运盐河——串场河与宋代捍海名堤——范公堤之间，整个建筑设计理念新颖，远远望去，就像海滩上一串串白色盐块一样，在阳光的照耀下不断闪耀着晶莹多彩的光。这里的馆藏十分丰富，全方位地呈现了中国海盐文化的历史，展现了中国海盐文明的发展史，显现了历代盐政管理的脉络线索，表现了盐民当年千辛万苦的劳动场面，体现了盐运纵横捭阖的经商之道，再现了海盐的盛世给城市带来的繁华。

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“煮海为盐”，由来已久。《世本》中就有“夙沙氏煮海为盐”的介紹，大概是战国时期。江苏自吴王阖闾始，到西汉时有“吴王濞封广陵（今扬州），煮海为盐”的生动记载，许多典籍中都有“煮海为盐”的表述，《通州煮海录》中写道：“煎制海盐过程，分为碎场、晒灰、淋卤、试莲、煎盐、采花等六道工序。”意思是把浓度低的海水变成浓度高的盐卤，再熬制出盐的结晶体。

宋代词人柳永在他的《煮海歌》中，对此进行了描述：

煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。

衣食之源太寥落，牢盆煮就汝轮征。

年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。

风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤。

卤浓碱淡未得闲，采樵深入无穷山;

豹踪虎迹不敢避， 朝阳出去夕阳还。

船载肩擎未遑歇， 投入巨灶炎炎热;

晨烧暮烁堆积高， 才得波涛变为雪。

柳永担任过浙江定海晓峰盐场的监督官，他所写的过程大致是：当海水退潮时，盐分积淀泥中，盐民匍匐刮起浸透卤水的泥浆，垒成盐墩，然后再挖深坑，铺上席苇，将盐墩的盐泥放到上面，用海水淋出浓度较高的盐卤，最后将盐卤置于铁铸或竹编的盐盘中加热蒸发，盐卤渐渐浓厚，析出白花花的食盐。

古代盐民，又称“灶民”“盐丁”，多为朝廷流放的罪人。明“洪武赶散”就迁来大量移民，靠煮盐捕鱼为生。清朝前期，是两淮盐业发展的兴盛期，盐场也招集大批盐民。盐民生活清苦，管制严苛，从宋代起，历元、明、清三代都实行了专门的户籍管理，行动上受到种种限制，出灶区需得到官方的批准，禁止携带器械或三五人结伴同行，还明文规定盐民的后代永远是盐民，世世代代地传承着积薪、晒灰、淋卤、煎盐的工种。明代《淮南中十场志》收录的季寅《盐丁苦》诗中说：“盐丁苦，盐丁苦，终日熬波煎淋卤。胼手胝足度朝昏，食不充饥衣难补。每日凌晨只晒灰，赤脚蓬头翻弄土。催征不让险天阻，公差迫捉如狼虎。苦见官，活地府，血比连，打不数。年年三月出通关，灶丁个个甚捶楚。”清代《如皋县志》同样记载：“晓露未晞，忍饥登场，刮泥汲海，伛偻如猪，此淋卤之苦也。暑日流金，海水如沸，煎煮烧灼，垢面变形，此煎办之苦也。”盐民们那种“一把辛酸泪，整天劳作苦”的境遇几乎力透纸背。

中国古代社会，“天下之赋，盐利居半”。自春秋时期齐国实行“官山海”起，盐税就是重要的财政支柱，不仅建立了相应的管理机构，还建立了一支盐官队伍。北宋时的吕夷简、晏殊和范仲淹，他们先后被委派到西溪盐仓担任的盐税监，也就是盐税督察。盐官西溪旧属南唐海陵监，后属泰州，今属盐城的东台市。吕夷简到任西溪盐仓盐税监，发现经过五代十国百年战乱的两淮盐场，虽然已经恢复生产，但储运设施与管理尚未完善，他便想方设法制定政策，以工代税，以工抵盐，着力调动灶民们的积极性，全面组织修建盐仓，最终完成了三十六眼仓廒，整体海盐收储量突飞猛进。当年扩建盐仓的地方因此被命名为“吕家庄”，至今尚存。

晏殊到任西溪盐仓盐税监，时年23岁，雄心勃勃，才气逼人，兢兢业业，成绩卓著，当年西溪，盐堆高耸，盐船相接，盐人喧腾，盐市繁华。晏殊最为脍炙人口的《浣溪沙》，就是在这个时候写的，虽处炙手可热之巅，却有时不再来之忧：“一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台。夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来。小园香径独徘徊。”伤春惜时之时，表达出感慨抒怀之意。

范仲淹到任西溪盐仓盐税监，只有33岁，那种“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的博大胸怀却一以贯之，他为百姓办了许多实事，最具代表性的丰碑，就是提议修建一条北起阜宁南至吕四镇全长三百多公里的捍海堰，即后世所津津乐道的范公堤。他在《张侯祠堂记》中说：此工程“起基于天圣五载（公元1027年）之秋，毕功于六载（公元1028年）之春”。自范公堤横海出世之后，从此挡住了千年涌来的滔滔海水，西溪和沿海各盐场再未受灾，西溪的海盐产量也一直居高不下，蒸蒸日上。

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盐是一个很庞大的家族，包括它的衍生物在内，至今已发现有15000种之多，通常我们会按它的来源划分为湖盐、井盐、矿盐和海盐等。食用盐是每天生活的必需，已经从原始的生存需要逐渐变成了厨艺的万应灵丹，成为烹饪中最常用也是最关键的调味品，“万鲜盐为首”！工业盐基本都是海盐，系五大基本工业原料之一，称为“化学工业之母”。盐的医用价值也日益被利用，除了生理盐水外，消炎杀菌、清污解毒以及自然止血等应用越来越广。

用海水写盐，写了几千年，写得跌宕起伏、惊心动魄、气势磅礴。盐城沿海地区气候温和，光照充足，拥有大片平坦的海边滩涂，一片片的鹽池接海连天，甚是壮观。目前盐场从积水、制卤、扒盐、运输、集坨、外销到盐滩维修等，都实现了机械化或数字化。那一堆堆海盐如水晶般纯情，如钻石般永恒，如阳光般灿烂，充满着诗情画意。这时，就想起谢道蕴的《咏雪联句》：“白雪纷纷何所似？撒盐空中差可拟。”她把下雪比作撒盐，雪似盐，盐似雪，雪是雪，盐是盐，不管似与不似都奇崛！海盐不仅拥有食用、工用和医用的价值，还有如此惊艳绝伦、让人回味无穷的美学价值。

张永祎：著名作家、文艺评论家，江南文化学者，曾受邀做客央视中文国际频道《文明之旅》栏目，讲授“梦里水乡江南镇”。著有《与我有约》和《水做的江南》等，在《人民日报》《光明日报》等发表多篇学术论文，系江苏省首届紫金文艺评论一等奖获得者。

编辑 木木 691372965@qq.com