141年老字号陶陶居逆势增长的秘诀

夏花

始創于1880年的广州西关老字号陶陶居第十甫路总店，在历时两年多的修缮后，于今年2月4日重启，修旧如旧的陶陶居总店拆除了百年老骑楼里的历史加建物，重新打开了骑楼的天井，恢复了内部的岭南园林，再现清末老西关的茶楼场景，展示浓厚的广式生活文化氛围。为此，小编电话采访了食尚国味董事长尹江波，探秘这间被称作“传奇”的茶楼，如何连续3年登上大众点评广州必吃榜榜单，打造成广州地标美食的创新发展之路。

问：跨越三个世纪的老字号陶陶居，创办、复兴的发展历程令人赞叹，可否谈谈“陶陶居”名字的由来，和有趣的故事。

清朝光绪年间的西关虽然商贸繁华，但那里对居民来说还是城郊地区。当时西关有座大户人家的书院，名叫“霜华书院”。

1880年，书院换上“葡萄居”的招牌，专营苏州风味的酒菜，兼营茶市，生意逐渐兴旺。后来，一名姓陈的老板接手葡萄居，灵感乍现，把茶楼改名为“陶陶居”，寓意“来此品茗乐也陶陶”，既风雅，也易记易念。

1888年，康有为第一次上书光绪不达，返回广东，于1891年间在广州创办学馆，取名“万木草堂”，通过讲学阐发变法思想，撰写变法理论。闲时，康有为也常到陶陶居品茗消遣。这时，陶陶居已由一位叫黄静波的老板掌管。黄老板见康有为学生多、名气大，想藉他的名声提高自己店铺的声誉，便请求他书写招牌。康有为欣然提笔，用最得意的“石门铭”碑法写下“陶陶居”三字，一直留存至今。

问：鲁迅、巴金、陈残云等文人墨客也曾到此打卡，妥妥的实力派。在广州揽获无数死忠粉，成为当地人聚会饮茶的必选地，陶陶居在中国饮食界的地位，可否用几个“最”来概括。

最先与粉丝互动。对联在清代年间极其火热，走在潮流前端的陶陶居决定面向大众，用“陶陶”两字征“鹤顶格”联。结果，用今天的话说——粉丝疯狂为陶陶居打call。

最早将粽子包装为送礼佳品。1940年，陶陶居出奇制胜，以大茶楼经营粽市，增加粽子种类的同时，对粽子进行深加工。陶陶居粽子以名称美、配料精、包装好，成为当时富裕人家的送礼首选。

最早聘用女工。20世纪中，广州的茶楼酒肆还完全是男人的地盘，而且行规很严，欲入行者必须经熟人介绍拜师，当上几年学徒，出师后还要加入行业工会，才能捧得一个饭碗。而在1938年，陶陶居大胆地在三楼卡座开始试用女待应，成为了第一批正规地雇佣女职工的食肆。

最早进行事件营销。20世纪，每逢中秋，必然要把门面装潢得灯火辉煌。同时在报纸上刊登广告，印刷街招，推介陶陶居月饼，宣传攻势一浪接一浪。并雇人走街穿巷，高叫回收陶陶居月饼盒，造成陶陶居月饼走俏的感觉。当时的人们不断打听陶陶居月饼的详情，并以买到一盒月饼为荣。

问：老字号陶陶居发展传承超过141年，有哪些宝贵经验可以值得借鉴？

自强不息。1938年，日军侵占广州市政府，广州沦陷，百业不振。在沦陷数月之后，酒楼茶居才开始零星复业。在危难中，陶陶居没有自怨自怜，而是永不放弃寻找出路，竭力为顾客提供更好的产品和服务。1940年，陶陶居出奇制胜经营粽市。在增加粽子种类的同时，对粽子进行深加工。当时陶陶居把粽子分别称为“中天角黍”“九子连环”“巨型粽王”等等，“中天角黍”“巨型粽王”均选上等配料，如瑶柱（元贝）、冬菇、烧鸭、咸蛋黄、安虾、莲子、百合等上好材料；而“九子连环”则以装潢取胜，每盒有一大粽，八子粽，咸甜枧水各式俱备，名称美、配料精、包装好，成为富裕人家的送礼首选。这些创新举措博得广大顾客的青睐，用以送礼，雅观大方。此举一出，广州粽市便是陶陶居的天下，行家誉之为“一炮打响”。

坚守匠心。陶陶居坚持相信厨师手工制作的力量。这一份食不厌精、脍不厌细的执着，是必须坚守的“匠心”。陶陶居非常注重创新式的发展，强调坚守匠心传统。例如虾饺要拥有13道—15道褶皱才算经典，蒸汽出炉，晶莹通透，饱满透亮。食材的选择也有着严格的要求，烧鹅一定要选用7.5斤肥瘦适中的清远黑棕鹅，每日到店手工烤制，由大厨不断为烧鹅翻面上色确保烧鹅烤制的皮酥肉嫩。为了让烧鹅更符合当代年轻人健康饮食的追求，大厨在切烧鹅的时候还会将肥油片掉，让烧鹅肥瘦均匀香而不腻。招牌酱黄煎中虾则是精选游水九节虾，肉质清爽弹牙，加入秘制酱汁烹制，酱香甜美，饱满味鲜。还有喷香原只手撕盐焗鸡、啫啫生菜煲、金银龙趸鱼、冰镇咕噜肉等菜式，都是现在陶陶居的招牌产品。

营销创新。陶陶居月饼因为品质上乘，选料精良曾被评为“月饼泰斗”，每年中秋，陶陶居必然要把门面装潢得灯火辉煌，中秋买到陶陶居最贵的那款“一品上月”月饼的客人，还可以在陶陶居的可观亭享受中秋家宴。随后，人们不断打听陶陶居月饼的详情，并以买到一盒月饼为幸事。

多年来，陶陶居的营销魔力始终没有停留在过去。与时并进，不断创新，是陶陶居屹立140多年的黄金法则之一。陶陶居擅长用新锐的跨界合作形式主动贴近年轻人，并不断吸收新鲜血液维系品牌生命活力，让百年老字号变得年轻化。例如，陶陶居与中国设计师品牌Cabbeen（卡宾）合作推出首件广府饮食文化衫；与广发银行信用卡跨界联名推出广州吃货必备的“广府饮食文化联名信用卡”；与国民酸奶品牌安慕希打造“有型茶楼”限时供应以酸奶为原料的创新月饼、粽子、广府茶点以及饮品。

从品牌诞生的那一刻起，陶陶居的每一步都不平凡。以匠人的精神，用心做事，坚持更好的出品和品质。与时俱进，经营创新，走在最尖端的潮流，执着最匠心的出品。正因为这份执着，使陶陶居不论任何年代，都在消费者心中有着不可代替的位置。

问：在砥砺前行的发展过程中，陶陶居曾遇到了哪些比较大的困难，又是如何化危为机，迎接挑战的？

2013至2014年的中秋节，生产的月饼行销市场情况差，被很多代理商退货，造成大量月饼积压。眼看中秋节都快过了，为确保积压的月饼绝不能在节后流出市場，被二次销售。于是，陶陶居只能出资五万元集中销毁价值几百万的月饼。当时每一个月饼都必须经过人手捏碎，百分之一百确保不能再被回收利用。这段回忆对于当年的陶陶居员工来说，是痛苦的。但每个品牌从零到有，从好到更好，一定会经历高低起伏的阶段。

2020年，面对突如其来的新冠肺炎疫情，陶陶居通过网络直播、创新出品、外卖、零售化、私域流量等一系列变革创新来应对危机。为了开拓线上客群，一向坚持堂食、拒绝外卖的陶陶居开启了外卖模式。为了跑赢外卖这一棒，新成立了外卖业务部；为求最大限度保证还原堂食风味，陶陶居团队对外卖餐品、包材等均进行反复测试。而在直播方面，带货还是其次，涉足直播主要目的在于IP打造、品牌露出、引流渠道，而这些需要优质内容的输出。陶陶居希望通过年轻人喜欢的场景，做品牌露出，使得品牌年轻化。

问：在历史的长河中，不少老字号慢慢式微、消失，对于老字号在当下的传承发展，有何好的建议？

与时俱进就是最好的传承。对于“传承”二字，陶陶居认为既要有对传统手艺和味道的“传”，也要有与时俱进的“承”，企业的发展才不会固步自封。比如，为适应时下人们对绿色环保的需求，因此从经营餐食到经营食品，从传统餐饮到时尚茶楼，陶陶居都坚持健康出品。陶陶居还率先在包装上大胆改革，在继承和发展精致、匠心精神和岭南文化特色基础上，在动漫IP、国潮IP等领域深度合作，将陶陶居品牌总体定位向时尚化、年轻化、新国潮方向提升，吸引了以城市白领青年为代表的消费主力群体。

所有的创新都将成为传统，任何品牌要想持续发展创新，必须先保留自己的传统特色，然后再吸取当代的元素，在原来的基础上再发展，这样传统和现代两者结合，才是一个企业无论过多少个百年，仍然能屹立不倒的秘诀。