蒲公英蛋糕加工工艺探讨

李志民 赵 芳 李俊霜

(1邯郸职业技术学院，河北 邯郸 056005；2广平县综合职业技术教育中心，河北 广平 057650)

戚风蛋糕是英语chiffon cake的音译名称，我国港澳地区译作雪芳蛋糕，用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、色拉油、水，植物油、塔塔粉等为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的一种西点。戚风蛋糕是蛋糕市场上最常见的一种产品，其以水分含量高，柔韧性好，口感松软滋润等特点深受消费者青睐，是最基础款流行世界的蛋糕之一[1]。蒲公英，菊科蒲公英属，又名蒲公草、地丁、婆婆丁、尿床草等，天然绿色多年生草本植物，富含香豆酸、绿原酸、没食子酸和槲皮素等多酚类化合物[2-3]，被国家卫生部列为药食两用的保健食品原料[4]。现代药理研究表明蒲公英具有抗肿瘤、抗病原微生物、抗炎、抗氧化、抑制黑色素形成等药理活性，蒲公英植物体中含有蒲公英醇、菊糖、胆碱、有机酸等多种营养成分，有利尿、缓泻等功效[5]。蒲公英含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素及维生素等，富有营养价值，可生吃、炒食、做汤，是药食兼用的植物。将二者利用焙烤的方式结合在一起，让戚风蛋糕具有蒲公英的属性，让蒲公英的苦涩味得到有效缓解，形成细腻柔软、风味独特的蒲公英蛋糕。

1 原料与方法

1.1 植物油、低筋粉、鲜鸡蛋、细砂糖、纯牛奶、淀粉、泡打粉、塔塔粉、食盐，均为市售产品。

1.2 设备器具

打奶机、电子称、不锈钢盆、电热烤箱、烤盘、高温布等。

1.3 配方及工艺流程

1.3.1 工艺流程

称重配料-调制配料-入模-焙烤-冷凉-整形[6-7]。

1.3.2 配方

使用张增帅等人研究配方：低筋粉95g，蒲公英粉5g，鸡蛋300g，白砂糖110g，色拉油40g，牛奶45g，泡打粉2g，塔塔粉2g。蒲公英戚风蛋糕研制的最佳配方[8]，作为配方一。

根据实际加工方式，使用低筋粉100g，蒲公英粉10g，鸡蛋300g，白砂糖110g，色拉油40g，牛奶45g，盐2g，塔塔粉2g，作为配方二，进行感官对比。

2 质量控制要点

2.1 原料选择

2.1.1 面粉(小麦粉)

小麦粉蛋白质含量在9.5%(含)以内，筋度低，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉和淀粉4∶1的比例调和。

2.1.2 鸡蛋

好的鸡蛋外壳新鲜，并且皮外边有一层白霜，带着细细的孔。放在手心里有一种沉重感，在太阳下观察，好的鸡蛋透明，里边紧密，透黄光。新鲜的鸡蛋便于蛋清和蛋黄分离，不新鲜鸡蛋不易分离，会使蛋白里混有蛋黄，导致蛋白打发起泡困难或者失败。鸡蛋新鲜程度是蛋糕能否加工成功重要条件。

2.1.3 砂糖

最好使用精制细砂糖，纯净度高，易溶解，粗砂糖不易溶解，不宜使用。

2.1.4 植物油

使用液体的植物油，最好是使用精制液态起酥油，不含任何不良气味，颜色也不深。芝麻油、花生油等风味植物油不宜使用，防止风味改变。

2.1.5 塔塔粉(酒石酸氢钾)

在于蛋白打发阶段添加，增加蛋白液的酸性，使蛋白液容易打发，并增强已打起蛋白糊的韧性，提高蛋白糊泡沫的稳定性。

2.2 原料预处理

2.2.1 鲜鸡蛋应清洗消毒处理，采用清水浸泡10分钟去除羽毛等污染物，用1：1000过氧乙酸溶液浸泡15分钟进行有效消毒，蛋壳破损的鸡蛋不可消毒。将消毒后清洗的鲜鸡蛋，用蛋清分离器分开蛋黄和蛋液，蛋液中不要出现一点蛋黄及蛋壳，否则不易打发。

2.2.2 面粉过筛

面粉过筛去除异物、结块等杂质。

2.3 蛋清打发

蛋白液搅拌是蛋糕制作的最关键工序。

首先要求把打奶机的搅拌缸彻底清洁干净，无油迹，然后加入蛋白液、塔塔粉，以中速打湿至发泡，再加入砂糖，打至干性发泡(即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖锋)即可。

也可以在搅拌缸中加入一半砂糖和蛋清一起打发，先低速2分钟，充分混匀和融合，高速打发10～15分钟，当出现软峰时，加入另一半砂糖，打发5分钟左右，出现硬峰即鸡尾峰时停止。

2.4 液体原料

将植物油和纯牛奶充分混匀形成乳化液，与蛋黄混匀。

2.5 调制粉状原料

将塔塔粉、蒲公英叶粉、低筋粉、食盐充分混匀，均匀分3次加入到液体原料中，混匀，注意不能产生面筋，轻柔混匀。

2.6 面糊混合

将调制好的面糊与一半蛋清打发液先进行混匀，再加入另一半进行混匀。

2.7 入模

将混合好的面糊均匀倒入模具中，不能刷油和使用烤盘油，建议使用焙烤纸或高温布，防粘模具。用刮板垫实四周及边角，在案板上大力顿一下，让面糊更加均匀，防止气泡不均匀。添加量为模具的6～8分满，有多量蛋白起发，又有化学膨松剂，面糊在炉内的烘烤膨胀性大，若装的太满，会溢出烤盘，或在蛋糕上部形成一层厚实的组织，失去戚风蛋糕特性。

2.8 焙烤

焙烤温度上火170℃，下火165℃，提前预热到预定温度，时间30～35min，为了防止焙烤不均匀，在最后10min左右进行烤盘或模具的调位。确定烤熟标志：用蛋糕棒或者竹签探查，若有面糊带出，说明还未烤熟。

2.9 冷凉

出炉后的蛋糕，在案板上大力顿一下，倒扣在不锈钢网架上，冷凉20min，至温度30℃以下。2.10 整形切分

去掉表面颜色深的部分，切分成大小均一的蒲公英蛋糕块。

3 感官分析对比

配方一和配方二的感官比较分析见表1。

表1 感官比较分析表

结果表明：蒲公英叶粉的添加量，影响戚风蛋糕的口感，一般以100g面粉中添加5g左右为佳。

4 讨论与展望

戚风蛋糕遇到了蒲公英，是一种完美组合，即减淡了蒲公英的苦味，又增加了戚风蛋糕的风味。张佳佳等人研究表明：综合质构和感官分析，蒲公英粉添加量为2%左右时，蛋糕的硬度虽然增大，但是其形状丰满周正，四周薄厚均匀；不粘边，无破裂，内部组织结构均匀；表面色泽呈现淡绿色；口味有蒲公英淡淡的清香味，口感松软不粘牙，咀嚼性增强，感官综合得分显著高于对照，蒲公英粉可用于功能性蛋糕的制作[9]。

但在张增帅配方生产的戚风蛋糕配方中，使用了5%面粉比例的蒲公英粉，增加了蒲公英叶粉的含量，蒲公英戚风蛋糕呈蒲公英的浅绿色，具有蒲公英特有的香气，外观完整、结构均匀、口感细腻[8]，加工制作过程中，对蒲公英添加量进行了尝试，添加10%蒲公英粉，蒲公英风味显著，苦涩感增强，但增加了蒲公英含量，对相应的功能性有益。在生产实践中戚风蛋糕添加蒲公英叶粉5%取得了比较好的效果。