从家常小吃到皇帝御膳，美味猪油渣的坎坷奋斗路

魏水华 甜怡

俗话说“风水轮流转”。在美食界，有一些食物也随着岁月的更迭“轮流转”，比如猪油渣。这种在上世纪七八十年代比较大众、低端的食物，现在又有了爆红的趋势，而且是以一种高级食物的身份在中产阶级中流行起来。

比猪油更香的猪油渣

有机化工里，猪油和牛羊油通常不被视作同一类材料。牛羊油的熔点比较高，一般在40℃-48℃，性状稳定，很适合工业制造。而猪油的熔点为28℃-48℃，天气热的时候，可能在室温下就会融化，而且性状不稳定，用途比较单一。造成猪油性状不稳定的原因有很多，除了较低的脂肪酸饱和度之外，还因为猪油里含有太多的杂质，使它的熔点波动区间很大。

这些工业里的“杂质”，如果放到餐桌上，恰恰成就了猪油迷人而多变的香味。古汉语里把牛羊油称为“脂”，语义中性；猪油称为“膏”，带有强烈的褒义色彩，膏粱、膏腴、膏泽、膏鲜等描述事物精致、美妙、肥沃的词，都由之而来。但本质上来说，猪油香味的来源，是猪肥肉炼制过程中析出的一部分脂溶性芳香物。而大部分的香味物质，则保存在炼油过程中的另一种副产品里，比猪油更香的猪油渣。

也许是囿于汉儒文化对于“色香味形”的追求和“食不厌精脍不厌细”的挑剔，中国士大夫阶层的饮食传统中，一直把色泽洁白的猪油奉为神明，对其貌不扬的猪油渣不屑一顾。这决定了从诞生那一刻起，猪油渣就与伟大的饮食文化无关，所有关于它的滋味，都来自市井之深与江湖之远。它是贩夫走卒对口腹之樂的诠释，是升斗小民对辛勤劳作的寄托，更是苍生百姓对天下承平的向往。

猪油渣地位卑微不被贵族士大夫阶层所接受

中国人食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。“醢”就是肉酱，“陆稿”就是米饭。翻译过来的意思是，炼出油的肉酱加在米饭上，再浇猪油，这分明就是今天的猪油拌饭盖猪油渣。之所以用肉酱炼油，而不是肥肉丁，可能与当时烹饪器皿打造技术不过关，以及对火候的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短，不容易炼得焦糊。相比如今常见的粒状猪油渣，这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足，但香浓更甚，用来拌饭或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出并充盈口腔的幸福感。

现代意义上的猪油渣，最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里，记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，加工成整齐的块状，而在炒锅尚没有普及的时代，这里的“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”。利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂；然后延长加热时间，提高出油率的同时，尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成，升华猪油的风味。这已经是很高级的食用猪油炼制技术。

但耐人寻味的是，整本《齐民要术》记载了无数猪油的用法，包括做菜、蒸饭、酿造、制药、萃取香料，却并未出现猪油渣的用法。北魏贵族的贾思勰，在这一点上暴露了身为创作者的小心思：猪油渣不上台面，不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。

而在400年后的五代时期，一个成语的出现更印证了贾思勰的观点——民脂民膏。这是后蜀国主孟昶讽刺告诫属下官员的骈文《戒石文》里，用于形容压榨百姓的句子：贪官们拿走了猪油，给百姓留下的只有油渣。这种观念上的高下之分，让作为美食的猪油渣，长期在高级中餐里得不到广泛的应用，地位甚至不如它一母所生的兄弟炸猪皮。

在西南欧的西班牙、法国，以及曾经作为其殖民地的拉美国家墨西哥、古巴，当地人习惯于把猪皮和肥肉一起油炸，然后当下酒菜或零食吃，并形象地称为“crackling”（爆裂声，脆皮）。但在中国，炸猪皮是炸猪皮、油渣是油渣，没有人会将二者混淆等同。

凭借美妙滋味成功入选皇帝食谱

这种观念上的固化，在宋以后有了松动。元末明初，一本以炼金术出名的民间杂书《墨娥小录》里，出现了一种名叫“糖灸猪肥”的食品。肥肉切片，用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日，阴干，再用小火煎透。

这也许是中国历史上第一次在书面中出现精心制作的油渣。这与元代异族入侵，士大夫代表的旧精英体系被摧毁有关；与随着生产水平的发展，农耕国家里越来越多的普通百姓能吃上肉有关；与印刷术成熟，平民文化自下而上影响整个社会有关；更与蒙古打通世界，越来越多异域风俗传入中国有关。1816年，在东印度公司工作，并长期生活在中国广州的英国作家查尔斯·兰姆写了一篇传世名作《烤猪论》：养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火，把房子点燃，烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝无意中尝到烤猪皮和猪油的美味后，狼吞虎咽，打开新世界的大门。

“它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿，好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊，千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐，雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵，在含苞待放之际加以采集，在嫩芽初吐之时加以收割。”关于烤乳猪这个已在欧洲风行很多年的菜肴，其起源的民间传说与之大同小异。但查尔斯·兰姆却把故事背景放在中国，这就很耐人寻味。

事实上，最早登陆中国的欧洲殖民者、探险家和传教士，多数人在遭受了中国皇帝和官僚的拒绝之后，转而走向平民路线，接触更多的底层百姓。当他们发现中国人平素习惯于把猪油熬出后以较高价格出售，而自己食用脆口的油渣时，自然得出了中国人热爱烤出油脂的猪肉的结论。查尔斯·兰姆的《烤猪论》，是当时欧洲人对中国的一部分看法。当然，这也是鸦片战争撕开东亚帝国盛世画皮前夕，欧洲人对马可波罗笔下东方美食的最后幻想。

但猪油渣美妙的滋味，却并不是画皮。西学东渐之后，在德先生和赛先生的影响下，中国人也逐渐抛弃了以身价论食材的积弊，大量民间饮食传播发扬，并反向影响中国上层。清史稿中，记载了光绪帝正月十五的饭菜，除了有荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅等精致菜肴之外，御膳房也同样呈上了肉片焖豇豆、油渣炒菠菜这样的家常菜。可见，今天民间用猪油渣配炒蔬菜的普遍做法，已经被最顶层贵族接纳。

民国时期，上海影星秦怡、黎莉莉等人避居重庆，在访谈里，她们回忆当初的日子“用猪油渣炒辣椒吃，苦中作乐”。其中滋味固然与江浙地区的精馔细脍不同，但能从油渣里吃到乐趣，这是中国人端着架子吃饭千年后，开始放下斯文，重拾滋味本源的转变。

当然，从大历史的角度来看，那个年景，更是中华国运月亏而盈的转折点。

作者简介：

戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。