民国时期皖南茶叶生产初探

2021-07-20钱濛丁以寿

茶业通报 2021年2期

钱濛，丁以寿

民国时期皖南茶叶生产初探

钱濛，丁以寿

（安徽农业大学中华茶文化研究所，安徽合肥 230036）

民国时期从1912开始到1949年结束，在此期间皖南茶业呈现逐渐衰落的趋势，虽中途有短暂回升，但是仍旧不可避免地走向破产。皖南是我国重要的产茶区域，该地山脉交互，气候温润，适宜茶树的栽培。民国时期，皖南茶业呈现衰败趋势，其一是由于印度、日本、锡兰、爪洼等国家的产茶日益崛起；其二，是受到了抗战时期日本侵略者的破坏；其三，是遭到了国内官僚资本的疯狂掠夺。其中，政府虽然尝试了对皖南茶业进行扶持和改良，经过短暂的回升，皖南茶业最终不免走向破产。

民国；皖南；茶叶生产；产量；加工制法

皖南是我国重要的产茶区域。该区域中，土地多属沙质，山脉交互，气候温润，云雾笼罩，使得茶叶易得雾露浸润，无日光久晒，枝嫩叶翠，芬芳内蕴，最适宜茶树的栽培。同时，该地区山多田少，不适宜播种稻米等作物，所以民国时期，当地居民大多以种茶为生。

在茶叶出口极盛的时候，输出通道顺畅，每年都可以带来大量的经济收入。但是自19世纪80年代起，随着印度、日本、锡兰、爪洼等国家的产茶日益崛起，华茶受到排挤，虽然国家提供了政治、经济、技术的支持，获得了轻微成效，但安徽茶叶贸易的规模却也在较长一段时间未能突破晚清时期的最高纪录，最终走向衰落，输出锐减，赖以种茶为生的皖南农民经济日益困顿，最终濒临破产。[1]

1 民国时期皖南茶产区及产量

1.1 茶叶产区

皖南茶区自然条件优异，对于茶树生长的非常有利。气温高，雨量充沛，相对湿度大，茶叶生产时期，山上云雾缭绕，百花溢香，极有利于自然优异的品质的形成。闻名中外的一些茶，如祁红、屯绿、太平猴魁、黄山毛峰等都产自这里。本区是安徽最大的茶区，茶园占全省茶园面积的71.8%，茶叶产量占全省的68.9%。[2]

民国时期，安徽即是产茶大省，茶区广阔，产量丰富，共计有十七县之多。其中，江淮产区以生产绿茶为主，而皖南则红茶绿茶参半。皖南茶区在沿江平原以南，包括了祁门、婺源（1934年后为“剿共”需要划入江西省）、歙县、休宁、黟县、绩溪、秋浦、泾县、太平、铜陵、石台、宣城、郎溪、广德等地。

这其中，以祁门、婺源、歙县、休宁、黟县以及绩溪六县为多，祁门以红茶为主，婺源、歙县、休宁、黟县以及绩溪都是以绿茶著名，就产区面积和产量来说，以婺源最多，祁门次之，然后六县的茶叶均先集中于屯溪，然后输出。这是因为屯溪具有便利的交通地位，而成为皖南茶业贸易的枢纽。

表1中列出了祁门、婺源、歙县、休宁、黟县、绩溪等六县主要茶产地，除六县以外，皖南茶产地还包括了秋浦、泾县、太平、铜陵、石台、宣城、郎溪、广德、青阳、贵池、旌德、宁国等县。

表1 祁门、婺源、歙县、休宁、黟县、绩溪六县主要茶产地

县名产区县名产区祁门金字牌许村坞黄土坑大园歙县大谷运玉满田五都园风车坦仙洞源塔坊平里贵溪老竹岑老竹铺米滩璜蔚溶口竹科里历口伦坑胡埠口上璜田长标石门坑桃园渚口闪里高塘南源源头薛坑口大州园石谷里双河口彭龙陈田坑汤口芳村牛膝坑罔村箬坑宋溪长培田里茶坦黄土岭石耳山孤岭婺源江湾大畈小秋口上溪头休宁塝下瑶龙湾凹上千万金台下溪头庆源济溪鹤溪五城大阜小阜子安上坦下坦晓起龙尾金村石田板桥石岭港头沙城砚山曹村三峰牌楼下流口岩脚沱口思口花桥小源绩溪逍遥大障山梅砚临溪裔村延村金竺段莘上庄上金山旧家湾蒙坑长径里外窑沽圻坊高湖山纹川茶坞黄柏山青萝山大障山玉坦中平黟县石山湘口何村三都際村街莱村

数据来源：安徽祁门婺源休宁歙县黟县绩溪六县茶叶调查

表2 六县茶园面积

县名面积（亩）县名面积（亩）祁门40000歙县35872 婺源68000黟县17094 休宁58559绩溪15174

图1 皖南各县茶园面积统计表（1919年）

资料来源：摘自《安徽省六十县经济调查简表》，第997-1096页

1.2 茶园面积

皖南地区山多田少，农民耕种所生产的米黍米粮食不多，每年的收成并不足以满足皖南的所有粮食需求，所以居民大多以种茶为生，茶成了居民生计来源的重要组成部分。

皖南茶园规模均极狭小，且零落于山旁田畔，全无秩序，且地段零星分布，很少有大面积种植的，所以想要得到精确的面积难以下手。给出1933年安徽省立茶业改良场的统计，如表2中所示。其统计数据是根据1933年的产量估计得到的，由于时局混乱与出口受阻等原因，与华茶振兴时期的产量相比较少。皖南其他县的茶园面积可以由图1中的统计得到。[3]

1.3 茶叶产量

近代安徽茶业在全国茶业以及安徽经济中，具有重要的影响力同时，茶叶对外销售可以获得丰厚的利益。在中英《南京条约》签订以后，对安徽的茶叶生产了一定的刺激作用，皖南的茶业得到了快速发展，同时，近代的茶叶对外贸易盈利丰厚。

在19世纪末期，虽无具体的统计资料考证，但是据估计，安徽茶叶输出量占全国总量的2/3[4]，查中国茶叶出口额最高曾达230万担[5]，照此推算，安徽茶叶出口应当为150万担左右。再根据光绪十一年皖南茶厘局的税额折算，同治年间（1862-1874年）皖南茶叶年产额约100万担。由此可见皖南的茶叶生产在安徽及全国茶叶生产中的重要地位。

大约在1870年前后，祁门红茶诞生，标志着皖南茶业进入极盛时期。祁红一经投入市场，马上受到人们的青睐，往往市利3倍，每担价格100两左右。由于在国际市场上的畅销，红茶开始在当地迅速发展，各户竞种新茶，改种红茶。其他县，例如秋浦、至德等也发展为了红茶的产地。在祁门，谷雨前后外地男女前来受雇采茶者均上万人。各地茶栈也纷纷将资金转移到祁红的生产上来，茶庄与日俱增。据粗略统计，每年祁红的产销，常达六七十万担。此时皖南的茶业呈现一幅欣欣向荣的景象。“据说种茶树的新地是太平叛乱时荒废的旧地，同时在通向茶区的内地水道上，各个据点都建立了税卡，公开宣称其目的在于对运到芜湖的茶课征厘金。这是地方当局相信茶的出口会增加的征兆。”[6]

从19世纪80年代开始，皖南茶业的危机开始显露出来。这时候，外部环境已改变，国际市场出现新对手：“以1880-1881年的茶季与1886年-1887年的茶季相比较，我们发现中国茶叶出口的减少2380万磅，而1887-1888年的出口，则为2000万磅，甚至比上一数字还少，原因很明显，这是由于在世界的另一部分，尤其是英属印度、锡兰和爪哇等地上等茶叶的产量增加了。”[6]据皖南茶厘局具详，“光绪十一、十二两年，亏本自三四成至五六成不等，已难支持十三年亏折尤甚，统计亏银将及百万两，不独商贩受累，即皖南山户园户亦因之交困。”[7]

图2 祁门红茶产量变化

资料来源：祁门红茶之生产制造及运销

安徽为我国的主要茶产区，而皖南又占安徽茶叶出口的很大比重，所以受到的冲击尤为明显。进入20世纪以后，皖南各地的茶业生产都陷入了困境。原来红极一时的祁红，也变得举步维艰。茶农生存艰难，各个茶厂、茶社、茶号都存在着资金不足的困境。“自近二十年（1897-1917年），各物昂贵，生计日艰，各方面费用增加，茶价虽较以前为高，而园户茶商获利者少，前三年祁茶最高价至九十六量，建德商庄茶价，亦五十六量，尚难获利，本年欧战未已，金融困难，茶号收茶，不敢放价，进本极轻，出数甚少，幸汉口茶市甚佳，各茶商均获厚利，亦不幸中之幸也。”[8]

图3 1930年皖南各县茶产量

资料来源：《安徽建设》第22号第16页

到了抗战前夕皖南的茶业危机已经十分严重了。以往祁门茶号常有180余家，到了1933年，“存者仅十分之四，且以连年亏嗜，制量亦力求缩减。”[9]1920年共产2.2万担，制成干茶共有4万余箱，1934年共产茶3.85万箱，至1935年，共计不到2.2万箱了。[10]根据《祁门红茶之生产制造及运销》一书中统计，祁门红茶1928年-1934年的产量变化，图2所示[11]，1930年，皖南各县的茶叶生产状况如图3所示[12]：

外销衰落给国家茶业带来了巨大的冲击，茶业改良开始推行，1934年9月，由全国经济委员会、实业部及安徽省政府改组合办，“祁门茶业改良场”对茶叶的改良进行研究，对安徽茶业的近代化起到了积极的作用。1936年2月，安徽省政府与江西联合组成了“皖赣红茶运销委员会”，实行祁红统制，打破上海茶栈的剥削。但是，安徽政府的初心虽是救茶，但是它非但没有给茶业带来生机，反而加速了其衰落，使得它成为了金融资本掠夺安徽茶业的工具，此后，茶业统制更是成为了四大家族官僚资本压榨安徽茶业的借口。

正当皖南茶业在衰退中寻求出路的时候，日本帝国主义发动了侵华战争。战争给皖南的茶业带来了巨大的冲击，到处一片萧条。据1941年，萬川通讯汇订本上《祁门茶情》一文所述，“祁门1940年登记的厂社共269家，制茶箱额为60360箱，虽有138万多的贷款，但收账评价后，除贷款以外的茶款因种种关系未能即刻归还，再以局势困难，以致引起了茶商对今年制茶发生畏缩心里，大多观望不前。”[13]抗战期间，日本侵略者除了用炮火摧毁了大量的茶园、武力封锁茶区外，还利用奸商私贩茶叶到敌占区加工，然后销售，并向敌占区倾销日本茶。由于遭到日本侵略者的破坏，外销受阻，产量锐减，战前安徽全省红绿茶产量在30万担上下徘徊，战后1938年全省茶叶量为136905担，1939年全省茶叶产量为179841担，仅为战前的一半。[14]

抗战结束后，皖南茶业形式更加恶化，近乎全面破产。为了进行反共反人民内战，国民政府更加穷凶极恶，肆虐成性，在茶区抽丁征税，听任茶业破产。“外销茶虽可免征货物税，但毛茶售价提高以后，每担生产成本已超过40万元，如再加以手续、运辎、仓储、保险、推销以及特产捐各项费用，茶叶价格已超过国外。在屯溪不足10家的茶厂，大多因不敷成本而停止制茶，即使有少数茶商勉力成箱的，也因运输等费无法措集而搁置，屯溪规模最大的兴华茶厂，在10月以前也仅完成800多箱。” 1948年初估计全省茶叶总产量为19.7万担，但至8月底据情形估计，总产量将不及9.5万担(约19万箱)。祁红原估20千担，而8月底最高产量估计仅及10千担，屯绿原估40千担，8月底估计仅及15千担。[15]

1949年，安徽全省茶叶产量仅10万余担，走进了历史的低谷。据典型调查，这时祁门茶园抛荒面积占61%，未抛荒的茶园里，衰老过时的茶树(50年以上)又占77%，间种杂粮的茶地面积占49%，亩产茶叶为21斤，仅是抗战前的四分之一，茶叶品质也大大下降，名茶渐渐失传，外销高档产品也愈来愈少，这切都表明安徽茶业已处于全面崩溃的悲惨境地。[16]

2 民国时期皖南茶叶生产

2.1 茶品类与品质

皖南茶叶按大类可以分为红茶和绿茶两类。红茶是祁门的特产，品质优异，冠绝全球，在海外市场占据的超越的地位，红茶小类颇多，品质各异，该县西乡历口所产之雨前，及闪里所产之白毫，神态优美，受到外国人的欢迎，尤其畅销。其他县以生产绿茶为主，其中，以婺源出品最佳、歙县次之、休宁、绩溪、黟县更次之，祁门婺源之茶因其品质冠超，素有“祁红婺绿”之盛名。上海的茶价都以这两者为标准。

茶之种类多依其制法不同，可分为炒青烘青两种。依其形况不同，可分为园茶，眉茶，方茶三种。

若以采摘先后不同，可以分为头茶、二茶、三茶。

依其老嫩不同可分为毛峰、雨前、夏茶数种。

又因销路不同，可分本庄、洋庄两种。

本庄又因销路不一，分大方、窨花。

洋庄因销路不同，可分熙春、眉茶两类。

熙春专销俄国，眉茶有珍眉、蕊眉、凤眉、针眉等数种，以粗细不同而分，专销西欧大陆。[17]

茶叶品质高低，与土地，水分，气候，种植，制造均有密切关系，因种植不同可以分为园茶、山茶两种。山茶系散生山林之间，不经人工培植，更无肥料施肥，上有天然树荫遮蔽，下有甘冽山泉供给，加以山间云雾特多，所产茶叶虽质薄而味则清香芬芳。园茶全用人工种植，除草施肥之外，间多种植他种植物，所产茶叶，虽质厚味浓，香则远远不及山茶。[17]

茶的品质优劣对其市场价值会产生重大的影响，“婺珍”售价高也是因为其品质的独特之处。皖南茶的品质因地理环境不同，也存在一定的区别。这其中以祁门和婺源的两县的茶品质最佳。

祁门红茶品质中外闻名。祁门地处仙霞天目两山脉交接之处，境内万山起伏，对于红茶的制造，栽培非常有利，在世界红茶业中有相当的地位。

婺源绿茶是中国的绿茶之王，质地优异，其色香味都为上乘，不仅代表中国绿茶的特质，更是在世界绿茶上占据首席，婺源珍眉为世界绿茶之巨擘。

休宁茶品质以南北乡最好，其南部连接婺源的率山，其中沿率水南北岸的大源、南源、浙源、平源品质最优，水叶清绿，香味浓厚，大源的李坑口、富溪口、杨村、下土坑是休宁产茶的四大名家。

歙县茶的品质在皖南整体中，处于中等，在色泽香味上远不如婺源、休宁，价格也较为便宜，供销以本庄为主，在昌溪、大洲源等河流附近的地方制造洋庄。

黟县茶品，以西北两乡为最优，如湘口、叶村、何村等处，地势较高，但是茶园零星散漫，在茶树培育上不够用心，所幸有得天独厚的土质，所以其茶产在黟县上成为上品。

绩溪茶以八都的上金山、黄柏山，十四都的逍遥山，七都的青萝山为优，这些地方均制烘青，以供内销。[19]

2.2 茶树种植

皖南各县茶树栽培方法，大致相同，除少数茶户对于茶园管理较为周密外，大多数因茶园范围狭小，管理起来漫不经心，只知年年尽量采摘，以戕害其生命，而对于科学管理，施肥方法，却漠不讲究。同时，随着茶价猛跌，茶园收益绌短，茶户受限于经济，更加听其自然变本加厉，在茶园中栽种其他农产品，以期收入增加，来弥缝亏欠，导致土壤日瘠，茶质日劣，而产量日少。民国时期皖南茶树种植的主要方法列举如下：

种植：皖南各县以种子直播者较少，大概以茶苗移植者为多。种植时期，在每年春初，用种子者，先掘地深二三寸，直径一尺之穴，每穴置籽十粒左右，上覆泥土。若用茶苗移植，则每穴插苗十余枝，其行间株间三尺左右，倘有枯死，第二年再行补植。

耕耘：每年耕耘普通只两次；第一次在三月间，茶将萌芽时耕耘；第二次在八九月间，茶树结籽时行之，每次耕耘深度，约在五寸左右，通常为系农户家人来做，少有出资雇佣别人来做的。

除草：除草次数没有定数，全看雨水多寡，杂草生长之情形而定。普通每年约三次，每次每亩须人工，一工以上。

施肥：肥料多系人粪，豆饼，菜饼，及柴灰之属，其施肥之次数，有二次者，有一次者，但是由于经济困难，不施肥者颇不乏人，即使施肥者分量也极少。

采摘：初植之茶，须越三年后，始能采摘，而开采之第一年。仅摘春茶一次，且产量不能够过多，待至第七年，茶树长成，枝芽茂盛，方可尽量采摘。普通茶树每年可摘三次，第一次所摘者为头茶，品质最佳，第二次所摘者为二茶，第三次为三茶，品质按次逊色。头茶采摘时期，常在清明与立夏之间，二茶约在头茶采后一月左右，三茶则再迟二三十日之久。采摘工人，以妇女居多，除一部分茶农自己充任外，大半雇自他县。如江西之乐平、铅山、鄱阳，浙之遂安、淳安，以及该省之安庆、六邑诸县。工资以日论者居多，大约每工五角，另供膳宿，日可摘毛茶二十市斤左右，论季者亦有之，每季工资八九元，外给伙食。[1]

3 民国时期皖南茶叶制法

3.1 祁门红茶毛茶的制法

祁门红茶的制法包括：萎凋、搓揉、发酵、烘焙、筛分等步骤[18]：

（1）萎凋

将采下的青叶，用竹簟铺在地面上，将青叶薄摊在上面，晾晒在太阳下，翻晾三次，使得热度均匀，晒至叶子变为深青色，茶梗柔软最为合适。一旦遇到下雨天，就把青叶晾晒到空气流通的地方，然后再等阳光摊晾。所以有“天阴不制红茶”俗语。

（2）搓揉

当青叶已经萎凋到合适的程度，就进行搓揉。搓揉有两种方法：一种是用手揉，一种是用脚揉。用脚揉相比如手，更加快速，只是不太卫生，这对茶叶的销售产生影响，应改为机械制茶更为卫生。

（3）发酵

发酵就是使茶味变浓，茶色变红。将茶揉成条，放在竹筐里木桶里，用布盖起来，放到太阳下。也有将茶放在竹篓中，盖上布用日光蒸晒，用炭火保温，这样发酵更为迅速。

（4）烘焙

茶经过适度发酵以后，即用烘罩烘焙，一边烘一边翻，烘罩用竹子编成拆腰形，中间留空，里面有一个活动烘顶，把茶放在顶上，下面用炭火烘烤。第一次烘焙称毛火，第二次烘焙称之为足火，又名老火。最后，在装箱之前，还有一次烘焙，称为补火，又名清火。三次烘焙的过程中，都需要注意火候，不可太过，也不可不及，这样的烘焙之法就是得当的。

（5）筛分

茶经补火之后，除了人工捡择以外，使用各号茶筛，区分粗细，并用风扇去灰末。使其整齐一致，那么这样红茶就制成了。

3.2 皖南绿茶毛茶的制法

根据1929年，王兴序所写《安徽茶叶之概况》所述，皖南绿茶的制法如下。先采摘青叶，不用日晒（晒则茶叶不鲜绿），放入热锅内，用手翻炒，即为“炒青”。炒软后，将茶叶取出，用手在竹簾上旋转搓揉，至成条后，摊放于筐内，然后用烘笼烘焙，称为“烘胚”。烘焙后再次下锅炒至干燥，就是毛茶了。筛制时，再用毛火烚一个半小时左右，然后起锅分筛，筛后再人工捡去茶梗，再用火烚之。经过这样数次之后，即可完成绿茶的制作了。[18]

3.3 茶叶精制

毛茶系由茶户加工自制，或者成为茶坯。茶商购得毛茶后，仍旧需要各自根据其需求，重加炒制，将其中较重要的列举如下。[17]

3.3.1大方茶

大方茶，系用鲜叶直接炒成，法将鲜叶于茶锅内炒揉，并实时以手揉叶，向锅边压榨，使茶叶成扁平型，状如龙井茶。但炒揉时，需时加茶油少许，以免压榨时结块，大约每鲜叶百斤，需用油二十两。茶叶以炒制十分干燥为止，不再烘焙，以其形方故称为大方茶。盛产南乡、三阳坑、老竹岭、金竹山各地，多运杭州销售。

3.3.2窨花茶

茶商自毛茶办到后即运至琳村，自设之茶庄，内雇工将毛茶重新烘焙，使其十分干燥，然后将所收之珠兰花混合装入茶篓内。用力压实，上加封盖。从此花之香味，渐渐浸入茶内。所有珠兰花，分量多少，需视花价高低，及茶价如何而定。大约每担毛茶，用花重者二百两，轻者数十两。尚次间茶价贵，则窨花分量重，以便与从他处低价办来茶叶混合。如此间茶价低，则所办茶量多，而用花量减轻。窨花茶多销北平、天津、山东、山西等处。

3.3.3洋庄茶

洋庄茶商，为合外人胃口起见，将毛茶重新捡选炒制。依其粗细，分成珍眉、针眉、凤眉、蕊眉等数类。为求茶色青绿，会用蓝墨靛混合，后来则多禁止不用。为求茶叶光滑起见，滑石粉仍继续采用，因为用量甚微，无碍卫生。洋庄多集中于休宁屯溪。

4 结论

皖南是我国重要的产茶区。民国时期，皖南茶业经历了由盛转衰，其中虽有短暂的回升，但是仍旧不免走向衰落和破产。

皖南地区山脉交互，气候温润，云雾笼罩，使得茶叶易得雾露浸润，无日光久晒，最适宜茶树的栽培。虽然自然条件优越但是茶农在茶园管理上漫不经心，同时，茶叶制作工艺上的改良也效果不佳。民国时期，随着国外印度、日本、锡兰、爪洼等国家的产茶日益崛起，皖南茶业走向衰落，其中，虽有政府的扶持与改良，但是面对日本侵略者的破坏，以及国内官僚资本的疯狂掠夺，最终仍旧不免走向了衰落与破产。

[1] 张德生.安徽省经济地理[M].北京:新华出版社,1987.

[2] 王鹤鸣.安徽近代经济轨迹[M].合肥:安徽人民出版社,1991.

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[11] 安徽省档案馆.安徽概览[M].安徽:安徽省档案馆,1986.

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