夏季饮食防“酸魔”

受訪专家

张学武

主任医师，教授，北京大学人民医院风湿免疫科主任。中华医学会风湿病学分会全国委员，中华医学会北京市风湿病学分会常委。中国医师协会全国常委及协会骨质疏松学组秘书长。 主要研究方向为自身免疫病的发病机制及免疫治疗。在类风湿关节炎、红斑狼疮、继发性骨质疏松、干燥综合征及痛风关节炎的诊治方面有较深造诣。

门诊时间：周一下午，周二、周四上午

柳鹏

医学博士，主任营养师，硕士研究生导师，国家卫健委临床医生科普项目医学科普专家，北京大学人民医院临床营养科负责人、医务处副处长。任中国医师协会营养医师专业委员会青年委员会副主任委员，中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员会副主任委员。擅长孕产期的营养指导、肿瘤营养治疗、老年人群营养指导、代谢综合征的营养调理及营养减重指导。

门诊时间：周四上午

凡是发作过痛风的人，大都对那刻骨铭心的疼痛记忆犹新。痛风是一种典型的代谢性疾病，其背后的本质是高尿酸血症，即血液中尿酸水平超过了正常限度。于是，控制血尿酸水平是痛风治疗与控制的重中之重。尿酸是嘌呤的最终代谢产物，控制住嘌呤等于控制了尿酸的源头，尽管由于饮食而摄入的嘌呤只占了人体嘌呤生成总量的20%，但远离嘌呤含量高的食物似乎是每一个高尿酸血症患者的“必修课”。如何识别哪些是隐藏的高嘌呤食物？如何控制饮食中的嘌呤摄入？来自北京大学人民医院风湿免疫科的张学武主任医师与营养科柳鹏主任营养师带来了解答。

什么是高尿酸？

尿酸是一种广泛存在于鸟类、哺乳动物中的代谢产物，它本身有着维持血压、抗氧化、保护DNA等多种作用，并不是一种“一无是处”的物质。如果人体内血尿酸水平过低，可能诱发神经系统疾病。

有趣的是，大部分生物都有将尿酸进一步代谢分解的能力（它们不会患上高尿酸血症），仅有灵长类（包括人）以及部分鸟类爬行类生物失去了这种能力，以尿酸作为最终代谢产物存在于血液和排出体外，也就具有了高尿酸血症的发病基础。

在动物体内，尿酸几乎全部的来源都是嘌呤，一种杂环化合物。如果嘌呤最终代谢成为尿酸的过程发生了紊乱，使得血液中的尿酸水平超过了正常限度，无论有没有出现明显的症状，都可以看作“高尿酸血症”。

当然，嘌呤并不全部由饮食摄入，人体70%～80%的嘌呤由人体自身合成，饮食摄入的嘌呤占20%～30%，但即使如此，减少高嘌呤食物摄入仍是至关重要的血尿素水平控制环节。如果机体正常代谢，适当吃些高嘌呤的食物可能没有太大的问题，而如果嘌呤代谢紊乱，就算绝对不吃高嘌呤的食物，血尿酸可能也容易偏高，在代谢紊乱的情况下吃高嘌呤的食物无异于雪上加霜。

痛风是高尿酸血症最直观的结果，由于血尿酸水平过高，超过了溶解度，就会以尿酸盐结晶的形式析出，由于四肢末梢温度较躯干和血液循环更低，所以手足关节等处尿酸溶解度更低，也就更容易出现尿酸盐结晶的沉积，于是成了痛风的好发部位。冬季温度较低，尿酸盐结晶更容易析出、沉积，所以痛风更易在冬季发作。

高尿酸血症的危害远不止痛风而已。约三分之二的尿酸经由泌尿系统代谢，过高的血尿酸水平可能诱发肾脏的损害。除尿酸结晶沉积导致慢性间质炎症使肾损害加重以外，许多流行病学调查和动物研究显示，尿酸可直接使肾小球入球小动脉发生微血管病变，导致慢性肾脏疾病。由于与痛风一致的病理基础，这种肾病往往也被称为“痛风性肾病”。

除此以外，尿酸盐沉积也可能发生在血管内壁，从而诱发血管硬化致多种心脑血管疾病。高尿酸血症也是冠心病、高血压的独立危险因素，即只要患有高尿酸血症，冠心病、高血压的发病风险就会大幅度增加。

血尿酸高的人非常多见，中国人大概有十分之一左右血尿酸高，男性多于女性，中老年更多一些，现在有向年轻化发展的趋势。

识别高嘌呤食物

一般来讲，食物可以分为高嘌呤、低嘌呤和中等嘌呤三档。这三种食物分档，并不全然依据食物本身的嘌呤含量划分，更多的是考虑食用这种食物后导致体内嘌呤生成的多与少。

1. 高嘌呤食物（即100克食物中含有150～500毫克嘌呤）

啤酒：啤酒本身嘌呤含量并不高，仅为2～5毫克/毫升，但由于其含有较多的鸟苷酸，进入人体后会大量分解为嘌呤，相当于提供了大量嘌呤合成的原料。大量饮酒可使得嘌呤的分解加速，加快尿酸的生成，同时酒精饮料不利于肾小管对尿酸的滤出，使得尿酸的排泄也减少，所以高尿酸血症患者严格禁止喝啤酒。

内脏类：如动物肝脏、动物脑等，这些动物内脏中的嘌呤含量远高于它的肉，动物内脏除富含尿酸合成的原料——嘌呤，还有丰富的饱和脂肪酸，后者与胰岛素抵抗呈正相关，可减少肾的尿酸排泄。

海鲜类：如沙丁鱼、凤尾鱼、带鱼、鱿鱼、扇贝等，其中含有大量的嘌呤。

動物肉类：部分动物肉类嘌呤含量非常高，如鹅肉、马肉、小牛颈肉等。

骨头肉汤：嘌呤极易溶于水，像肉类的汤汁（还有鱼汤、鸭架汤、鸡汤等）中往往溶解了大量肉类食材中的嘌呤，其嘌呤含量过高，不适宜高尿酸血症的患者饮用。

 2.中嘌呤食物（即100克食物中含有50～150毫克嘌呤）

豆类：大部分豆类属于中嘌呤食物，如红豆、绿豆、黄豆、黑豆等，由其制成的豆腐、豆干也都属于中嘌呤食物。需注意，豆芽中的嘌呤含量较高，属于高嘌呤食物。

肉类：普通猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉属于中嘌呤食物，可以适当食用。

坚果类：大部分坚果类如花生、腰果、栗子、杏仁等都属于中嘌呤食物，可适当食用。

张教授告诉我们，根据国外的研究文献，部分植物性食物中嘌呤含量虽然偏高，但其中的嘌呤和动物食材来源的嘌呤对比，能被人体充分吸收利用的比例相对较低，吃这些食物通常不会造成急性痛风的发作，不会引起短时间内尿酸的增高。

3. 低嘌呤（即100克食物含有的嘌呤量50毫克。）

鸡蛋、鸭蛋、牛奶、奶酪等，含嘌呤量较少，可吃这些食物。水果，蔬菜中的萝卜、胡萝卜、番茄、白菜、土豆等，含嘌呤特别少，为痛风患者的推荐食品。

张教授提醒，鸡蛋和牛奶是高优质蛋白的食物，蛋白质含量高同时嘌呤含量低，特别适合高尿酸患者补充营养。

柳主任提醒，辣椒凉菜、芥末白菜虽然是低嘌呤的食物，但是它容易诱发痛风的急性发作。原因在于芥末和辣椒，刺激性的调味品会兴奋自主神经，诱发痛风发作。同时，即使是中低嘌呤食物，过量进食也会导致嘌呤摄入过多引起血尿酸波动。

嘌呤易溶于水，肉类（猪肉、牛肉、羊肉）炒制之前建议先用沸水焯烫，再另行烹饪，可以过滤掉一部分嘌呤。

如何确诊痛风

张教授告诉我们，关节肿痛的患者并不都是痛风关节炎。痛风关节炎的发作，最典型的症状是中年男性（青年老年也有）单个关节突然间的红肿热痛，如果在这种情况下同时伴有血尿酸水平的偏高，基本可以确诊。

但是，并不是只有血尿酸水平偏高才会发作痛风。正常的痛风急性发作过程是存在血尿酸偏高的基础，急性发作期由于交感神经兴奋，血尿酸大量从肾脏往外排，诱发局部的炎症;但如果关节有外伤或是骨质增生等，血尿酸更容易在患处沉积，此时血尿酸不高或是仅偏高一点，也有可能导致痛风性关节炎的急性发作。

不难发现，不能够仅仅依靠血尿酸水平来判断是否患上了痛风。

痛风的确诊——双光源CT

张教授告诉我们，现在临床上经常使用一种影像学检查手段——双光源CT来证实关节到底是不是一个急性的痛风关节炎。通过两个X线光源打到一个关节上，然后通过计算机成像，观察成像颜色的变化就能够帮助我们判断是否存在尿酸盐结晶。

图中绿色的都是尿酸盐的结晶，紫色的是骨质增生或滑膜增生等其他的一些情况。如果有尿酸盐结晶，疼痛基本上就是尿酸盐结晶引起的急性痛风关节炎。

避免误区，科学控酸

柳主任告诉我们，有很多食物被我们误会了很多年，以为它们会升高尿酸，很多尿酸高的人都对其望而却步，多年都不敢食用，还有一些食物确实是隐藏的“尿酸大户”。

潜在的尿酸“大户”——果糖

掩藏在甜蜜口味背后的果糖也是诱发痛风的隐形“杀手”，一次大量摄入含果糖丰富的食物，可能会导致痛风发作！其原因可归结为：果糖为单糖的一种，在机体内的代谢途径与我们熟知的葡萄糖并不相同。大量摄入果糖后，可促进腺嘌呤核苷酸分解加速，释放出嘌呤，嘌呤最终代谢成尿酸，使血尿酸升高。有研究发现：每天摄入果糖超过50克（相当于2～3罐饮料），患痛风的风险会比每天果糖少于10克者增加2～4倍。

果糖的主要来源有：甜饮料、蜂蜜及水果等。橙子、苹果等果糖含量较多的水果也要注意

被误会的酒类——红酒

啤酒、白酒嘌呤含量高，还可以抑制尿酸的排出，是高尿酸患者禁用的，但是红酒是个例外。如果您在患有这种疾病之前有饮用红酒的习惯，可以继续保持，只需要控制好量，每天一般不超过100毫升;如果在患病前没有喝红酒的习惯，也不用特别去饮红酒。

被误会的海鲜——海参、海蜇

大部分海鲜都属于中高嘌呤食物，尤其是贝类嘌呤含量非常高。但是，海参和海蜇皮是海鲜中的例外，属于低嘌呤的食物。但如果因此大量食用，嘌呤水平还是会上升。

被误会的河鲜——大虾、螃蟹

大虾和螃蟹属于中嘌呤的食物，高尿酸血症患者可以适量食用这类食物。高尿酸患者（没有急性痛风发作）一顿可食用4～5只虾，螃蟹则不能超过1只。柳主任提醒，虾和螃蟹在痛风急性发作期不宜食用。

控尿酸的好帮手——丝瓜、冬瓜

丝瓜、冬瓜的嘌呤含量很低，属于低嘌呤食物，同时还有利尿的作用，可以增加尿酸的排出。如果偶尔食用一些中、高嘌呤含量的食材，可以将其与冬瓜、丝瓜搭配，控制整道菜品的嘌呤含量。张教授提醒，瓜类食物非常适合高尿酸痛风的患者食用。

（编辑    车翀）