不同品系东兰乌鸡鸡肉营养价值的差异分析

黄英飞 陆艳丰 吴强 周志扬 万火福 黄丽 吴亮 覃仕善 廖玉英,2*

（1，广西壮族自治区畜牧研究所 广西家畜遗传改良重点实验室 530001；2，广西壮族自治区兽医研究所 530001；3 广西壮族自治区河池市水产畜牧兽医站 547000）

东兰乌鸡俗名“三乌鸡”，是一种具有广西地方特色的慢速型鸡种，因其原产于广西东兰县，且毛、皮、骨三者皆黑而得名[1]。乌鸡含丰富的黑色素、蛋白质、氨基酸和微量元素，被誉为“名贵食疗珍禽”，常用于入药和食疗，其营养价值以及经济价值远超普通鸡种[2]。地方特色种质资源的保护以及开发利用是当前畜牧科研工作中的重点方向，当前东兰乌鸡已经培育出丝羽与片羽两个以羽型为区别的品系[3]。有研究表明，品种、日龄、日粮等的不同都会导致鸡肉中营养价值的差异[4,5]，因此，本试验对两个品系150 日龄刚开产的东兰乌鸡进行屠宰试验，测定并分析其鸡肉的营养价值，以此研究丝羽与片羽两个不同品系东兰乌鸡鸡肉营养品质，以期为东兰乌鸡的种质资源开发利用提供一定的理论指导和数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验所用的东兰乌鸡（片羽和丝羽）由广西畜牧研究所试验基地提供。

1.2 试验方法

片羽和丝羽分为两个组，按照相同的饲养模式进行饲养每组50 只，同批出雏，免疫程序、饲养环境、日粮营养水平相同，自由饮水。饲养到150 日龄时随机选取片羽和丝羽公母各10 只进行放血法屠宰，每只取其胸肉和腿肉，鲜样按品系进行混合搅碎后送至广西壮族自治区分析测试研究中心进行脂肪、蛋白质、胆固醇、不饱和脂肪酸、油酸、亚麻酸、亚油酸及氨基酸、微量元素等指标的测定。检测方法参照《GB/T 5009.1-2003中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法，理化部分》［6］。试验数据采用Excel 及SPSS 17.0 进行统计分析，并进行独立样本T 检验。氨基酸比值系数计算参照下列公式进行计算［7］：

2 结果与分析

2.1 不同品系东兰乌鸡鸡肉营养物质含量

由表1 可知，150 日龄的片羽乌鸡鸡肉粗脂肪、粗蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸含量分别为1.57g/100g、23.50g/100g、0.88g/100g、0.58g/100g 高于丝羽乌鸡鸡肉，且差异显著（＜0.05）；胆固醇含量为54.37g/100g，低于丝羽乌鸡鸡肉，且差异显著（＜0.05）；亚麻酸、亚油酸含量分别为0.0123g/100g、0.293g/100g，略低于丝羽乌鸡鸡肉，但差异不显著（＞0.05）。

表1 不同品系东兰乌鸡鸡肉营养物质含量（单位：g/100g）

2.2 不同品系东兰乌鸡鸡肉微量元素含量

由表2 可知，150 日龄片羽鸡乌鸡鸡肉中钙元素、钠元素、钾元素、铁元素、锌元素含量分别为37.57、545.33、330.67、5.58、6.72mg/kg，均低于丝羽乌鸡鸡肉，且差异显著（＜0.05）；锰元素含量为0.913mg/kg，略低于丝羽乌鸡，但差异不显著（＞0.05）；镁元素含量为282.33mg/kg，高于丝羽乌鸡，且差异显著（＜0.05）；磷元素含量为231mg/kg，略高于丝羽乌鸡鸡肉，但差异不显著（＞0.05）。

表2 不同品系东兰乌鸡鸡肉微量元素含量（单位：mg/kg）

2.3 不同品系东兰乌鸡鸡肉氨基酸含量

由表3 可知，片羽乌鸡鸡肉与丝羽乌鸡鸡肉鲜味氨基酸含量分别为9.86 和9.55mg/g，差异不显著（＞0.05）；片羽乌鸡鸡肉的必需氨基酸EAA 含量为9.06mg/g，比丝羽乌鸡鸡肉高6.51%，差异显著（＜0.05）；片羽乌鸡鸡肉氨基酸总量TAA 为21.39mg/g，高于丝羽乌鸡鸡肉2.24%，差异显著（＜0.05）；两个品系的非必需氨基酸含量差异不显著（＞0.05）；片羽乌鸡鸡肉EAA/TAA (%) 与EAA/NEAA (%) 分别为42.36、73.48，高于丝羽乌鸡鸡肉，且差异显著（＜0.05）。

表3 不同品系东兰乌鸡鸡肉氨基酸的含量（单位：mg/g）

2.4 不同品系东兰乌鸡鸡肉氨基酸评分

由表4、表5 可知，片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉的鸡肉必需氨基酸质量分数均低于标准FAO/WHO 模式。片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小；蛋氨酸+胱氨酸是东兰乌鸡的第一限制性氨基酸；苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸RC 值接近于1，与氨基酸平衡模式最接近；苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸的RC 值略大于1；SRC 均为78，表明两个品系东兰乌鸡肌肉蛋白质营养价值较高。

表4 不同品系东兰乌鸡鸡肉必需氨基酸与FAO/WHO 模式比较（单位：%）

表5 不同品系东兰乌鸡鸡肉必需氨基酸的RAA、RC 和SRC（单位：%）

3 讨论

3.1 不同品系东兰乌鸡鸡肉营养物质含量分析

农产品营养品质通常由含人体所必需的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿质营养等含量来评判[8]。片羽乌鸡鸡肉的基本营养成分粗脂肪、粗蛋白质含量显著高于丝羽乌鸡鸡肉（＜0.05），表明片羽乌鸡鸡肉基础营养高于丝羽乌鸡。胆固醇作为激素类前体物质，在体内有广泛的生理作用，但当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利影响，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症密切相关[9]。从试验数据，看片羽乌鸡鸡肉的胆固醇含量显著低于羽乌鸡鸡肉（＜0.05），片羽乌鸡鸡肉更适宜胆固醇高的人群食用。脂肪酸是鸡肉的重要营养物质，也是影响肉品风味的一种因素，尤其是不饱和脂肪酸含量在肉类特征风味物质中起非常重要的作用，多不饱和脂肪酸在降低血液胆固醇、预防心血管疾病方面起重要作用[10]。本试验中，片羽乌鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸含量和油酸含量显著高于丝羽乌鸡鸡肉中的含量（＜0.05），亚麻酸和亚油酸稍低，但两个品系间差异不显著（＞0.05），说明片羽乌鸡鸡肉的肉品风味及脂肪酸营养比丝羽乌鸡鸡肉略好。综合试验数据说明，片羽乌鸡鸡肉的营养价值、肉品质均优于丝羽乌鸡。

3.2 不同品系东兰乌鸡鸡肉微量元素含量分析

微量元素对机体正常新陈代谢和生长发育发挥着重要作用，微量元素在畜禽机体内的含量与分布在一定程度上能体现出畜禽体内微量元素的代谢情况，同时也反映畜禽产品的营养价值[11]。动物种类、品种、年龄、性别、营养状况和地理环境条件及饲养管理方式都会影响微量元素在体内的含量与分布[12]。本试验中，片羽鸡乌鸡鸡肉中钙元素、磷元素含量高于丝羽乌鸡鸡肉，但镁元素、钠元素、钾元素、铁元素、锌元素、锰元素含量均低于丝羽乌鸡鸡肉。由此可见，片羽乌鸡鸡肉微量元素的营养价值略低于丝羽乌鸡鸡肉。

3.3 不同品系东兰乌鸡鸡肉氨基酸含量分析

畜禽肉中氨基酸组成是评价肉营养品质的重要指标之一，总氨基酸组成越丰富、含量越高，其营养价值也越高［13,14］。本试验中，片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉共检测出17 种氨基酸，其中均包含7 种必需氨基酸和10 种非必需氨基酸，说明乌鸡的鸡肉具有较高的营养价值。谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸是传统意义上的呈味氨基酸，同时必需氨基酸是人体合成蛋白质的重要原料，对促进生长，进行正常代谢、维持生命提供了物质基础［15］。片羽乌鸡鸡肉的鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均高于丝羽乌鸡鸡肉，说明片羽乌鸡鸡肉的风味及营养价值均高于丝羽乌鸡鸡肉。根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质氨基酸组成中EAA/TAA 应在40%左右，EAA/NEAA 应该在60%以上[16]，在本试验中，片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉的EAA/TAA、EAA/NEAA 分别为42.36%、40.51%和73.48%、68.09%，均达到标准要求，说明东兰乌鸡的两个品系营养较全面，是优质蛋白质来源。

3.4 不同品系东兰乌鸡鸡肉氨基酸评分分析

氨基酸比值系数是根据氨基酸平衡理论，利用WHO/FAO的氨基酸模式进行蛋白质质量评价，以人体各种必需氨基酸的比例作为参考，食品中所含的人体必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸比例，其营养价值就越高[17,18]。若肉品蛋白质的EAA 组成与FAO 模式一致，则各EAA 的RC 值都应等于1，CV=0、SRC=100，所以SRC 越接近100，其蛋白质营养价值就会越高，RC 值最小的EAA 则是第一限制性氨基酸[19]。在本试验中，片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉的蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，表明蛋氨酸+胱氨酸是东兰乌鸡的第一限制性氨基酸，与杜文娅等[20]的研究结果一致。片羽乌鸡鸡肉和丝羽乌鸡鸡肉的SRC 均为78，比郑小江等[21]研究发现的景阳鸡氨基酸比值系数分（SRC=77.44) 略高，与杜文娅等[20]等研究东兰乌鸡氨基酸比值系数分(SRC=76.03～80.25) 较一致，表明东兰乌鸡肌肉蛋白质营养价值较高。

4 结论

试验表明，不同品系的东兰乌鸡肉品质存在一定差异。片羽乌鸡鸡肉的粗脂肪、粗蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸和氨基酸总量均高于丝羽乌鸡鸡肉，虽然部分营养指标略低于丝羽乌鸡，但综合来看片羽乌鸡鸡肉的风味、营养价值应优于丝羽乌鸡鸡肉。同时试验也表明，东兰乌鸡的两个品系均具有蛋白质高、鸡肉营养丰富、人体必需氨基酸含量高等特点，符合WHO/FAO 理想蛋白质标准，具有较高的营养价值。