香辣猴腿蹄盖蕨猪肉酱加工工艺研究

王林，孙萌，廖永春，龙泉岷，庞敏，谷晨舒，代汐

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

猴腿学名猴腿蹄盖蕨(Athyriummultidentatum)，多分布于我国东北地区，是药食两用的珍贵山野菜[1]，因其具有丰富的营养价值与较好的口感，广受人们喜爱[2]。猴腿蹄盖蕨嫩叶和根状茎皆可食用，其肉质细嫩、味道鲜美而独特，含有人体所必需的多种氨基酸、维生素以及生物活性物质[3]，其药用价值与蕨菜相似，具有清热解毒、润肺理气、补虚舒络等功效。目前对猴腿蹄盖蕨的研究主要集中在其化学成分、抗氧化活性成分及提取工艺和人工培育技术等方面[4-6]，相关制品及加工工艺的研究较少；猪里脊肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉味鲜嫩，是餐桌上常见的肉类食品之一。

在传统香辣酱的制作工艺上，选择猪肉及猴腿蹄盖蕨为主要原料，通过正交试验分别对猴腿蹄盖蕨、猪里脊肉、辣椒、豆瓣酱等的添加量进行优化，从而制作出一款具有独特风味、广受人们喜爱、方便即食、营养价值较高的风味酱料，在国家乡村振兴政策的指引下，加强对东北地区农业及旅游产品的研发具有一定的市场前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

猴腿蹄盖蕨：购于吉林省长春市长白山农特产品汇集店；猪里脊肉、食用油、豆瓣酱、干辣椒、香叶、五香粉、花椒、食盐、生姜等：均购于成都市龙泉驿区万达广场永辉超市。

1.2 主要设备

DC-P3新型全自动测色色差计、电子秤 上海精密仪器仪表有限公司；绞肉机、电磁炉、冰箱、高压灭菌锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 猴腿蹄盖蕨的处理

将猴腿蹄盖蕨放入淡盐水中浸泡10 min去除表面绒毛和虫卵，再经流水冲洗去表面的盐及绒毛，沥干水分后切成2 cm长的小段备用。

1.3.2.2 猪里脊肉的预处理

选购新鲜的猪里脊肉，经流水清洗后切成1 cm见方的肉粒，放入料酒、葱姜水、盐搅打上劲，腌制15 min备用。

1.3.2.3 炒制

将食用油加热至150 ℃，放入猪里脊肉粒和酱油，炒出香气后捞出备用[7]。另起锅将食用油加热至120 ℃，先后放入姜末和豆瓣酱进行煸炒，随后放入猴腿蹄盖蕨炒至断生，再放入猪肉粒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、糖继续煸炒5 min盛出。

1.3.2.4 装瓶、杀菌要点

炒制的酱料冷却到常温进行装瓶，装瓶按每瓶500 g的标准进行，装瓶的中心温度控制在60～70 ℃，将装瓶后的酱料置于以水作为传压介质的压力系统中经过100～1000 MPa的静态液压力技术杀菌处理[8]。

1.3.3 试验及评定方法

1.3.3.1 单因素试验

在猴腿蹄盖蕨猪肉酱的制作过程中，由预试验可知，对产品影响最大的因素为猴腿蹄盖蕨的添加量、猪肉的添加量、辣椒的添加量和豆瓣酱的添加量，所以选择这4个因素在基础配方(猴腿蹄盖蕨18%、猪肉30%、辣椒10%、豆瓣酱12%、色拉油20%、豆豉2%、食盐2%、鸡精1%、料酒1%、白糖1%、胡椒粉1%、花椒粉1%、白芝麻0.5%、十三香粉0.5%)不变的情况下分别进行单因素试验，从而确定最佳配比。

1.3.3.2 正交试验

经过对猴腿蹄盖蕨、猪肉、辣椒、豆瓣酱等用量进行单因素试验，确定了相应的参数值，进行了一系列正交试验，试验因素水平见表1。

表1 猴腿蹄盖蕨猪肉酱L9(34)试验因素水平表Table 1 The factors and levels of L9(34)test for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.3 色差分析

将制作而成的样品过滤，取油溶液为样品，置于DC-P3新型全自动测色色差计的进样器中，测定油溶液的L*、a*、b*值，分别标示明度值、红绿值、黄蓝值。分别计算总色度c (c =[(a*)2+(b*)2]1/2)和色度角差H(H=arctan(b*/a*))，比较样本间的颜色变化。

1.3.3.4 感官评定

由烹饪学院的专业教师及学生组成的15人感官测评小组，根据产品的色泽、口感、风味、形态4个方面对试验结果打分评定，去除最高分和最低分，得出各因素对调味酱感官的影响，选出最佳的水平范围，评价采用百分制[9]，评分标准见表2。

表2 猴腿蹄盖蕨猪肉酱感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standard for Athyrium multidentatum pork sauce

1.3.3.5 数据分析

数据采用Excel、IBM SPSS 22.0、Origin Pro 2018软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 猴腿蹄盖蕨添加量对酱料的影响

猴腿蹄盖蕨作为本酱料的主要原料之一，它的添加量对酱体的各种性质都有很大的影响，猴腿蹄盖蕨添加量对酱料品质的影响见图1。

图1 猴腿蹄盖蕨添加量对酱料的影响Fig.1 Effect of Athyrium multidentatum additive amount on the sauce

由图1可知，当猴腿蹄盖蕨添加量为0%～20%时，感官评分随着猴腿蹄盖蕨添加量的增加而升高，直至20%时评分最高，随后随着猴腿蹄盖蕨添加量的增加，感官评分降低。说明猴腿蹄盖蕨添加量为20%时感官最佳，这主要是由于猴腿蹄盖蕨含量过高，导致风味过重，其他风味被掩盖。

2.1.2 猪肉添加量对酱料的影响

猪肉是制作酱料的主要原料之一，其添加量影响着酱料成品的口感，所以在其他条件不变的基础上，改变猪肉的添加量并进行感官评定，结果见图2。

图2 猪肉添加量对酱料的影响Fig.2 Effect of pork additive amount on the sauce

由图2可知，猪肉含量在5%～25%时感官评分呈上升趋势，25%时达到感官评分最高点，之后降低,这说明猪肉含量为25%时感官最佳。其主要原因是当猪肉添加量为25%时，酱体香味浓郁，咀嚼感良好，猪肉粒分明，风味佳，整体和谐。当猪肉添加量为45%时，流动性很差，咀嚼感过重，其他风味不突出，故感官得分降低。综上所述，适当的肉类可以增添酱料的风味，但过量的肉类会影响酱料的感官品质，猪肉添加量为25%最适。

2.1.3 辣椒添加量对酱料的影响

想要制作一款香辣味型的酱料，辣椒的添加量也是十分重要的，辣椒添加量对酱料感官品质的影响结果见图3。

图3 辣椒添加量对酱料感官及色差的影响Fig.3 Effect of chili additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由图3可知，随着辣椒添加量的不断增加，感官评分也不断增加，主要是因为辣椒添加量为0%时，酱体色泽较浅，香气较差，无香辣风味；当辣椒用量逐渐增加到12%时，综合感官评分最高，酱体色泽红亮，口味香辣，酱料风味最佳[10]；当辣椒添加量为16%时，酱体色泽为红褐色，但是过于辛辣，综合感官评分下降。由此可知，辣椒添加量在0%～12%时，综合感官评分随着辣椒添加量的增加而不断增加，但超过12%时，整体过于辛辣，感官评分开始下降，综上所述，辣椒添加量为12%时最佳。

2.1.4 豆瓣酱添加量对酱料的影响

豆瓣酱是增加酱料色泽与风味的重要调料，它对酱料的影响也是十分重要的，豆瓣酱添加量对酱料感官评分的影响见图4。

图4 豆瓣酱添加量对酱料感官及色差的影响Fig.4 Effect of broad bean paste additive amount on the sensory score and chromatic difference of sauce

由图4可知，随着豆瓣酱添加量的不断增加，感官评分随之增加，当豆瓣酱添加量为0%时，酱体整体色泽较浅，口味较淡，感官较差；当豆瓣酱添加量为8%时，酱体色泽明亮，口味适宜；当豆瓣酱添加量达到16%时，评分达到最高，酱体颜色深红，豆瓣酱风味浓郁，酱料咸香适口；再增加豆瓣酱添加量，感官评分下降，当添加量为24%时，酱体色泽深红，豆瓣酱风味很浓，整体口味有些咸；当添加量达到32%时，豆瓣酱风味过重，同时口味过于咸腻。所以，综上所述，最佳的豆瓣酱添加量为16%。

2.2 正交试验

表3 猴腿蹄盖蕨猪肉酱L9(34)正交试验方案及结果分析Table 3 L9 (34)orthogonal test scheme and result analysis of Athyrium multidentatum pork sauce

续 表

由表3可知极差值RD>RB>RA>RC，说明豆瓣酱添加量对猴腿蹄盖蕨猪肉酱品质与风味的影响最为显著，豆瓣酱会提升产品的风味，其次是猪肉添加量，添加适量的猪肉使酱料更加鲜香，也会增强酱料的咀嚼感，再次是猴腿蹄盖蕨添加量，适量的猴腿蹄盖蕨能赋予酱料独特的风味且口感具有层次感，最后是辣椒添加量，适量的辣椒可赋予酱料诱人的色泽，增加感官评分。根据正交试验得到的最佳组合为A1B2C2D2，即豆瓣酱添加量为16%，猪肉添加量为25%，猴腿蹄盖蕨添加量为20%，辣椒添加量为12%，在此配方下制作出的酱料感官评分最高，品质最佳。

3 结论

香辣猴腿蹄盖蕨猪肉酱的最优配方是在基础配方不变的条件下，确定豆瓣酱添加量为16%，猪肉添加量为25%，猴腿蹄盖蕨添加量为20%，辣椒添加量为12%，在此条件下制得的香辣猴腿蹄盖蕨猪肉酱香气宜人，鲜辣适口，咀嚼感强，具有独特的风味，酱料品质均匀，是一种口味独特、营养健康且方便食用的休闲调味酱料。