三十里莜面四十里糕

有鱼有虾

为什么那不勒斯以披萨闻名？为什么保加利亚到处都售卖酸奶？为什么贵州人爱吃酸，湖南人爱吃辣？为什么宁波绍兴一带对“臭”“霉”的食物着迷？许多的为什么或许并没有确凿的答案，也不是每一种饮食的癖好都能解释清楚，但地域特征和历史渊源总会为我们的好奇心提供线索。

比如我们说武汉地处小麦和水稻的复合地带，这座早餐之都的丰富性就来源于两种文化的融合。比如麦粟地带的关中地区面食为何好吃？关中平原是钙质黄壤，小麦生长周期长，出粉率高，筋道易揉，加之饮用水多取自冲积扇上的深井水，面粉好水好，对比这条线索为我们提供了想象空间。

所以说，谈美食当然不能脱离地理，什么样的地势地貌，决定你能吃到什么样的食物，这点在大同体现得尤为明显。

大同地处塞外，是北方游牧民族与中原农耕民族往来交融的地带，是中原汉民族与塞外游牧民族的古战场。它是一个在非汉族统治下历经700多年的城市，鲜卑、突厥、契丹、女真、蒙古等民族相继统治这片土地。在北魏时期，更是前所未有的民族融合，商贸往来，中外文化交流。这些，是大同成为一个暗藏锦绣的北方美食之都的基础。

大同全境大部分是丘陵，土地贫瘠，且土质疏松，夏季暴雨侵蚀，让原本疏松的土地下沉;然后是风的搬运、堆积，经过流水侵蚀作用下形成了现在的千沟万壑的地貌。这里常说“十年九旱”，风劲而降水少，指的是播种季节水资源匮乏，农谚有“春雨贵如油”之说，由于降雨迟水浇地又少，违误了生长期长的作物，于是，南方大多数作物在这里没有种植条件。

所以，沟壑种植莜麦就成了最佳选择。这种作物喜寒凉耐干旱抗盐碱，生长期短，虽然亩产不高，但从来没有颗粒无收之说，是旱涝保收的好作物。莜麦也是燕麦的一种，叫裸燕麦，它的皮与种子结合得比较松，轻轻一揉就掉了下来。

莜麦磨成面粉，做成各类莜面食物，风靡塞北地区上千年。莜面就是大同人血液里的东西，人们常常说，大同三件宝：莜麦、山药、大皮袄。大同人过日子离不开莜面山药蛋（土豆）。“莜面吃个半饱饱，喝点热水正好好”，说的是它顶饿，按现在的说法是不好消化。所以，莜麦磨成面粉，再到做成莜面面食，得经过“三熟”。

生长成熟的莜麦呈淡黄色，为一熟;收割完毕，晒干晒透碾压出颗粒，颗粒再晾晒后淘净，控水，上大炒锅反复翻炒至金黄色香味溢出，为二熟;炒过的莜麦拉到磨坊磨成面粉，面粉扛回家装入大瓮，挖面加水把面和起来，然后做成各种式样，上笼屉蒸熟，这为三熟。三熟后人们才能吃得进去吃得舒服。

大同莜面面食很多，谜一般的称谓也多，外地人很难从字面上的名字对形状、口味做出任何判断。莜面栲栳栳，是蜂窝状的，蒸出来的;莜面墩墩，擀好的莜面皮铺上土豆丝、白菜丝等，卷起来切成小段，一个个立于蒸笼上蒸熟后食用;莜面拿糕，形状像一个大大的菠萝面包。他们通常都是配一碗凉汤，可以理解为蘸水。凉汤由水加上盐、醋、油和葱、蒜、香菜、白菜、豆芽等组成，并无统一规范，也配其他口味或添加牛羊肉的蘸水。

我喜欢莜面块垒，这是莜面中为数不多的用炒的，炒好的块垒满屋飘着葱油香。块垒，其实是颗粒状的，犹如一粒粒金黄油亮的豆豆，口感绵软，嚼起来柔韧爽利，吃起来清香满口。做法并不复杂：土豆蒸熟去皮后碾成泥，加入莜面面粉搓，边搓边抖散呈颗粒状，蒸，晾凉，再抖散，就可以开始炒了。一般是用葱花、蒜片炝炒。

莜面块垒是个不怎么能上得了台面的食物，但却是大同人的古早味道。七八十年代家长教育孩子时有句口禅：“不好好学习，将来你连块垒也吃不开。”莜面块垒不过是物质匮乏时代粗鄙的日常。朋友讲，块垒是他童年时的零食。那时候就盼着妈妈把块垒搓得颗粒大大的，吃饭的时候把最大的最硬的颗粒蛋挑出来，装到裤兜里，上学的时候左手一颗，右手一颗，走几步往嘴里丢一颗，一边吃一边蹦跶，童年的快乐就是半裤兜的块垒蛋儿。

本地的食物能够成为特色，定是基于当地土地里长出的是什么。地理地貌确实让大同这片土地可耕种的作物种类不多，玉米、土豆首当其冲。大同是面食之都，其种类繁多，豆面、荞面、莜面、拉面、揪疙瘩、推窝窝，蒸、煮、煎、烤、炸、焖，方法也多，土豆的应用也广。外乡人到大同，先奔着刀削面去，然后也会迷上浑源凉粉，或许还会对“滴溜”诧异。

凉粉、滴溜都是些“吃着玩”、让人摸不着头脑的食物。滴溜用玉米面加土豆淀粉和碱制作而成，食用时加上汤汁、盐、辣椒油、醋，大同人觉得需要加上兰花豆、豆腐干才算正宗;与凉粉类似，也与西北地区常见的粉鱼有几分相似，但是吃上一口就大不同了，无比强烈的滑溜感，轻轻一抿便在口中完全化开，只消一口，便可意会“滴溜”之名。

在过去的年代，吃滴溜的性价比是低的，它费食材，不耐饥，汤汤水水喝进去几大碗，当时饱了，过一会儿尿几泡，啥都没了。对于要下地干活的人来说，吃这个远没有干啃两个玉茭馍实在（玉米面馒头）。所以，人们流传着这样一句谚语：玉茭饽饽，玉茭馍儿，改善生活滴溜兒。

耐干旱、90天便可成熟且四季皆可种植的黍子，也是大同特产。黍子剥皮后，因其米粒金黄故而叫黄米。黄米磨成面粉即可做成蒸糕，大同人叫黄糕。它色泽金黄、软柔筋道，甘甜可口、解饥耐饿，做法简便、吃时快捷。它的口感接近南方常见的粘糕，入口时是是粘糯的，带着黄米面的清香味，也是顶饿佳品。大同民间谚语有“三十里莜面四十里糕，十里的荞面饿断腰”，意思是说，吃完一顿莜面后可走三十里路，而吃完一顿黄糕后可以走四十里路，吃一顿荞面走十里路就已饿得走不动了。

“砍柴要刀，吃饭要糕”，逢年过节、款待宾客、嫁娶宴请，从生到死、从喜到悲、从古到今，黄糕在大同人的餐桌上始终扮演着主角。黄糕的衍生食物很多，黄米凉糕是现代改良后的精细吃法，将糯米与黄米结合，铺上玫瑰果酱，是一道可口的甜食。大同人在喜庆之日必吃油炸糕，取“高生旺长”之意。油炸糕是将蒸熟的黄米糕捏成鸡蛋大小的团子，然后包上各种馅料，再用油炸至黄灿灿，口感有些像北方的麻团，但它要更糯更清香。

我们总说一方水土养一方人，更深一层的意思是，一方水土造就了一方饮食习惯，而专属于这片土地人的饮食习惯，会一辈子跟着你，时时提醒着你，故乡是活生生的，与你血脉相连。即便那只是一盘莜面块垒，一块黄糕。