阿坝藏鸡肌肉组织学特性与嫩度分析

杨小林，苏元君，李星亮，余春林，杨朝武，王蓉芳，吴锦波，张 燕，邱 韵，牟 桑

（1.阿坝藏族羌族自治州畜牧科学技术研究所，四川 红原 624402；2.四川省畜牧科学研究院，成都 610066；3.茂县九顶原生态畜禽养殖有限责任公司，四川 茂县 623200）

藏鸡是分布于中国青藏高原海拔2 200～4 100 m的农区与半农半牧区、雅鲁藏布江中游流域河谷区和藏东三江中游高山峡谷区数量最多、范围最广的高原地方鸡种。阿坝藏鸡群体主要分布在阿坝州3大不同生态区域，即大渡河流域地区、岷江上游的黑水河流域地区和涪江流域上游地区，是藏、羌等少数民族地区优势特色畜牧业发展的重要推动力［1，2］。

李富贵等［3］研究发现藏鸡公、母鸡的肌肉粗脂肪含量均在3.5%以上，水分在72.2%以上，比其他成年地方鸡种均要高；公、母鸡肌肉中赖氨酸的含量分别为7.31%和7.33%，高于150日龄的成年和田鸡、福州土鸡、江西麻鸡等地方鸡，说明其肌肉多汁，风味较好。邱思等［4］研究发现，与其他鸡种相比，藏鸡肉富含优质蛋白质，氨基酸总量和必需氨基酸含量较高，且物理特性和加工性能均具有显著优势。尽管藏鸡存在个体小、生长发育缓慢、性成熟晚、产蛋率低等缺点，但其良好的肉质特性仍是藏鸡产业化发展、肉产品开发利用不可忽略的优势。

嫩度作为鸡肉品质的重要指标，是肉品内部结构的反映，并且在一定程度上反映了肌肉中结缔组织、肌原纤维以及肌内脂肪的含量、分布和化学结构状态［5］。赵衍铜等［6］指出肌纤维不仅是衡量肌肉嫩度的指标，还是品种选育的一个重要指标。陈国宏等［7］研究结果表明，鸡肉肌纤维越细，肌肉密度越大，系水力越强，表现为肉质越细嫩。李同树等［8］采用剪切值、胶原蛋白和肌纤维结构3种方法来评定7个不同鸡种的嫩度，采用剪切法和肌纤维结构法效果最好；以剪切值、热残留胶原蛋白、肌纤维直径评定的嫩度一致性较高、效果最可靠。

本研究通过对比阿坝藏鸡3个品系肌纤维直径、密度以及剪切力等指标上的差异以及各指标与肌肉嫩度等的关系，以分析阿坝藏鸡3个品系在肌纤维发育上的组织学差异，为科学评价阿坝藏鸡肌肉品质和优质品系的选育提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

阿坝藏鸡3个品系来源于四川省茂县九顶原生态畜禽养殖有限责任公司藏鸡保种选育场。试验选取同批孵化出雏的1日龄雏鸡，每个品系各200只、公母各半。在相同饲养条件下喂养至180日龄，自由采食、饮水。整个饲养期分为两个阶段，1日龄至7周龄笼养，8周龄至180日龄进行平地散养，全价配合饲料均购自成都正大公司。

1.2 屠宰与肌肉取样

每个品系内随机抽取60只（公母各半）进行屠宰（颈部放血和湿毛拔法），宰前禁食12 h，仅供饮水并称活重。宰杀后立即用手术刀分别取下每只鸡的胸大肌左侧肌肉和左侧腿肌样品，样品大小为2 cm×1 cm×1 cm，并将样品置于10%福尔马林溶液中固定和保存，以备制作切片。在相同部位，取1.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的胸肌小块和1.5 cm×1.0 cm×0.25 cm的腿肌小块，用于肌肉嫩度的测定。

1.3 肌纤维切片制作

按病理检验SOP程序进行，包括脱水、修剪、包埋、切片、染色、封片、镜检。

1.4 肌纤维直径的测定

将每张切好的切片在10×40倍显微镜下，采用麦克奥迪实业集团有限公司生产的BA200Digital数码三目摄像显微摄像系统对切片进行图像采集，每个样本采集3张图片，分别命名为XX-1、XX-2和XX-3；然后用图像分析软件Motic Images Advanced 3.2，调整物镜的倍数（40×）及测量数据的单位（μm），选择折线工具测量，共测量10组肌纤维直径数据。

1.5 肌纤维数量的测定

在10×40倍显微镜下，通过采集得到的3个视野图像（400倍图像视野面积为129 737.78μm2），再数出每个视野的肌纤维根数，计算视野面积，两者相除得到肌纤维密度（根/mm2），再求其平均数。

1.6 肌肉剪切力的测定

待测胸肌肌肉样保存于-20℃。待测时，取出肉样置于功率为1 500 W恒温水浴锅中加热，待肉样中央温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度至0～4℃。将肉样沿肌纤维平行方向修剪成为宽1.5 cm的长条，再将肉样置于C-LW机械式肌肉嫩度仪刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割过程中的最大剪切力值（峰值），即为肉样剪切力的测定值。

1.7 统计分析

利用SPSS20.0软件进行数据处理分析，各组数据以平均值±标准差（SD）表示。组间显著性检验用Duncan法多重比较。

2 结果与分析

2.1 阿坝藏鸡3个品系的胸、腿肌纤维切片

阿坝藏鸡不同品系内不同个体的胸、腿肌纤维切片结果如图1所示。胸、腿肌纤维着色均匀，结构正常，排列致密。横切面可观察到明显的肌内膜、肌细胞核以及肌纤维细胞，胸肌纤维细胞直径长于腿肌纤维细胞，符合肌纤维数量的测定要求。

2.2 阿坝藏鸡3个品系肌纤维直径、肌纤维密度

由表1可以看出，3个品系胸肌肌纤维直径均值均长于腿肌，说明胸肌的肌纤维直径长于腿肌；3个品系腿肌肌纤维数量计数均值明显高于胸肌，说明腿肌的肌纤维数量计数要多于胸肌。

其中，阿坝藏鸡品系1腿肌纤维直径最长，其次是阿坝藏鸡品系3和阿坝藏鸡品系2；而胸肌内，阿坝藏鸡品系3肌纤维直径最长，依次高于阿坝藏鸡品系2和阿坝藏鸡品系1；在肌纤维数量计数（密度）方面，阿坝藏鸡品系3的腿肌纤维密度最大，其次是阿坝藏鸡品系2和阿坝藏鸡品系1；阿坝藏鸡品系2的胸肌肌纤维密度最大，高于阿坝藏鸡品系1和阿坝藏鸡品系3。

图1 阿坝藏鸡3个品系不同个体的胸、腿肌纤维切片结果

经方差检验发现，阿坝藏鸡品系3的胸肌肌纤维直径极显著长于阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2（P＜0.01），阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2两组间差异不显著（P＞0.05）；同时，阿坝藏鸡品系3的胸肌肌纤维密度极显著低于阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2（P＜0.01），阿坝藏鸡品系1、阿坝藏鸡品系2两组间差异不显著（P＞0.05）。

3个品系腿肌肌纤维直径和密度组间差异均相差不大，均未达到显著水平（P＞0.05）。

表1 阿坝藏鸡3个品系的肌纤维直径、密度

2.3 胸肌剪切力测定

由表2可以看出，阿坝藏鸡品系2胸肌测得的剪切力最高，为112.26 N，与阿坝藏鸡品系3相差不大，且经过方差检验，二者组间差异不显著（P＞0.05）。阿坝藏鸡品系1胸肌剪切力测得为79.36 N，均显著低于阿坝藏鸡品系2和阿坝藏鸡品系3（P＜0.05）。

2.4 嫩度主成分分析评价

以胸肌肌纤维直径、肌纤维数量计数（密度）和剪切力3个指标，对胸肌肌纤维的嫩度进行主成分分析，将3个主要因子进行量化评价，其中各因子的方差贡献率如表3。由表3可以看出，肌纤维密度的特征根为1.101，解释了总变异的36.685%；肌纤维直径的特征根是0.984，解释了总变异的32.785%。其中肌纤维密度的特征根大于1，和肌纤维直径的累计贡献率接近70%。

表2 阿坝藏鸡3个品系胸肌剪切力

表3 主成分因子特征及方差贡献率

3 讨论

3.1 阿坝藏鸡3个品系肌纤维直径与肌肉嫩度间的关系

阿坝藏鸡3个品系胸肌肌纤维直径均值均长于腿肌，该结果与吴信生等［9］以及刘冰等［10］报道不一致，可能有两方面的原因：其一，由于地处高海拔地区，鸡运氧系统或者循环系统障碍，肌肉组织供养不足后，正常胸肌纤维内的红肌纤维会代偿增大为巨型纤维，其体积一般为正常肌纤维的3～5倍，表现为阿坝藏鸡胸肌纤维直径粗于腿肌。其次，阿坝藏鸡本身长速较慢，全期采取自由采食方式，饲养出栏时间一般在6个月，饲养周期的延长可能更有利于藏鸡胸肌的发育和肌纤维横截面积的增大，表现为3个品系胸肌肌纤维直径均值略高于腿肌。

因腿肌上的肉块较多、匀质性较差，且有关剪切力以及嫩度的研究对象多集中于胸肌［8］，本研究仅选择代表性更好的胸肌进行剪切力测定。结果表明，在同一日龄、同一饲养条件下，阿坝藏鸡3个品系胸肌剪切力不相同，其中出栏体重最轻的阿坝藏鸡品系1胸肌剪切力最低，且显著低于阿坝藏鸡品系2和阿坝藏鸡品系3，说明阿坝藏鸡品系1的胸肌嫩度是最小的，该结果与陈洁波等［11］和黎寿丰等［12］的报道相同，即肌纤维直径越小，肌肉嫩度越好，肌肉品质越好。

3.2 阿坝藏鸡3个品系肌纤维密度与肌肉嫩度间的关系

一般认为鸟类和哺乳类动物的肌纤维数量在出生后保持不变，肌肉的生长依赖于卫星细胞的增殖分化，使肌纤维增长、增粗，而不是依赖于肌纤维数量的增加［13］。本试验中阿坝藏鸡3个品系腿肌肌纤维密度均高于胸肌，与其肌纤维直径长度呈相反趋势，即同一鸡种同一部位肌纤维密度和直径之间呈负相关。按照主成分分析评价结果显示，肌纤维密度的方差贡献率略高于肌纤维直径和剪切力，阿坝藏鸡腿肌嫩度普遍要好于胸肌，该结果与前人报道［14］结果一致。阿坝藏鸡3个品系的腿肌肌纤维密度、直径组间均相差不大，且差异均未达到显著水平，推测可能与品种遗传特性有关。

3.3 藏鸡肌肉嫩度与肌纤维直径、肌纤维密度以及剪切力间的关系

嫩度是消费者评判肉质优劣最常用的指标及影响消费的重要因素［14］，也是评价肉质的决定性因素和最重要的关键性感官指标，其遗传力可高达0.6以上［13］。嫩度可用剪切力值来客观衡量，主要受畜禽品种等遗传因素、饲养方式、营养状况以及宰后尸僵过程等因素影响［5］。吴信生等［9］研究指出嫩度不仅与肌纤维密度有关，还取决于肌纤维直径、肌节长度、不同类型肌纤维的含量等。本研究引入了肌纤维直径、肌纤维密度以及剪切力等物理指标来量化分析肌肉嫩度，并进行了主成分分析评价，得出肌纤维密度的方差贡献率最高，同时肌纤维密度与肌纤维直径、剪切力呈不同程度的负相关，肌纤维密度指标量化藏鸡肌肉嫩度时应有更高的比重。

4 小结

阿坝藏鸡是藏羌地区所特有的优质地方品种，经过长期的自然选择和人为驯化、保种，形成了独特的肉质风味。本研究通过对阿坝藏鸡3个品系胸、腿肌肌纤维特性进行研究，从肌纤维密度、直径、剪切力测定等方面说明阿坝藏鸡腿部肌肉嫩度要优于胸部肌肉，下一步将深入挖掘各品系肌肉组织特性的遗传机理、公母鸡差异以及风味物质组成等方面，为阿坝藏鸡的利用开发奠定基础。