淮海知味惟扬州

◎ 文| 石任之 编辑| 吴冠宇

扬州菜湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味无不可取，炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖无法不施，是重本味，但也多有调味变化。

在我所住过的城市里，扬州的小馆子里味道好的比例是最高的，无论早茶还是正餐，随便走进一家本地菜馆，家常风味往往可圈可点。

比如名菜狮子头，梁实秋写过一篇《狮子头》，就说北方作法不及扬州狮子头远甚。他的扬州同学王化成善于烹饪，曾把狮子头的制作方法传给他，成了雅舍食谱中重要的一件，颇受客人青睐。按照梁实秋的记述，首先取材要精，七分瘦三分肥的细嫩猪肉，不可有一点筋络。切割的时候最要注意，要方正，秘诀是“多切少斩”，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。芡粉只能抹在手掌上把肉末捏成四个丸子，使丸子外表糊上芡粉而里面没有。丸子微微按扁下油锅炸到微黄，碗里垫上一层转刀块冬笋或几块墩形横切的黄芽白，大火蒸一个钟头以上，撇去浮油。这样做出来的狮子头嫩如豆腐，不能用筷子夹，要用羹匙舀。肉里要加葱汁、姜汁、盐，也可以加切碎的海参、虾仁、荸荠、香蕈等。

狮子头这样的菜，扬州小巷里的小门脸一样天天卖，肥瘦分开斩再捏合，十几元一只，也不用先炸后蒸，清汤煮成就好。汤汤水水加上青菜，胃口不大的人一顿且吃不完一只。我吃过的每一家小馆子的狮子头，器皿未必多么精致，但几乎个个花了功夫用料足，卖相竟然也还不错，压根儿不需要做什么特别推荐。以扬州菜为代表的淮扬菜特点正在于此，选料广泛，烹饪方法多样，刀工精细，保持食物本味，成品清鲜雅丽。

明中叶之后，因为淮南盐业的兴盛，扬州成了“盐䇲要区”，商业大为发展。因为盐商生活奢靡，民间风气受其影响，以此为生的百工愈发精细，饮食必然胜过其他地区。因此扬州菜与另一漕运重镇淮安的淮安菜共同发展成了淮扬菜系。明万历《扬州府志》“风俗”中记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”市面上能买到的熟食有白瀹肉、熝炕鸡鸭，面条有温淘、冷淘之分，又用各种肉和河豚、虾、鳝等做浇头，至于点心类更是以扬州出产为胜。其实这些菜看起来并没有用什么特别的食材，哪怕河豚、虾、鳝，也只是一般的价昂，扬州菜真正讲究的是做法。

比如三头宴，是以扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头三样为主菜而得名。这三头的原料，猪头、猪肉简单易得，鲢鱼头本身腥味重，不算好食材。但做出来之后，猪头、鲢鱼头外形完好，酥烂无骨，黏韧柔滑，胶汁鲜浓。清代惺庵居士有咏扬州《望江南》词百首，其中一首就专门咏扒猪头的：“扬州好，法海寺间游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。”

这三头的食材都易获取，显得平易近人很家常，但做法却十分考究。比如选料，鲢鱼有白鲢与黑鲢之分，白鲢头小肉薄不宜拆烩；黑鲢就是鳙鱼，头大肉厚，又叫花鲢、胖头鱼，鱼身肉质虽然软塌，鱼头却肉多胶质多，适合拆烩。拆烩鱼头要把鱼骨一块块拆去而保持鱼头的完整，这需要一定的技术。特别是鱼眼周围，皮肉万万不可拆破，不然鱼头的形状就破碎了。烩鱼头要用鸡汤，加入火腿、笋片、蟹肉、香菇、鸡片等，提鲜入味，再勾芡稠卤汁，淋一点醋，撒上白胡椒粉，直到装入盘中仍是一爿完整的鱼头。煸配料的青菜用油必须是猪油，这样汤色才白，味道才厚。据说扬州菜只要是白汤菜，通常都是用猪油。如果换成菜油、豆油，就不免汤色发黄，且有菜豆腥气。扬州菜湖鲜、江鲜、牲畜、蔬菜、豆制品到山珍海味无不可取，炒、烧、烤、煮、煨、炖、焖无法不施，是重本味，但也多有调味变化，求清鲜，也不排斥浓郁风味的菜肴做法。

吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。

扬州菜的天下驰名，这其中当然也有康熙、乾隆两位皇帝南巡的推动因素。以中国人的习惯，后勤工作首先要搞好的就是饮食供应。天宁寺行宫内建有茶膳房，另置厨房。除了御膳之外，扈从百官的菜点也都由扬州地方厨师制作，除扬州菜点之外还有安徽菜点、淮安菜点、清真菜点以及满族菜点等。这也使得扬州菜能取诸家所长。

地方官有时也会向皇帝进献佳肴，如乾隆三十年（1765）南巡到扬州的时候，两江总督尹继善、巡盐御史高恒、苏州织造普福都曾经多次进献菜肴，其中有不少扬州风味菜点，据专家统计，主要有“肉丝饟鸭子”“肉片火腿熏炖白菜”“腌菜花炒面筋”“火腿”“糖醋萝卜干”“豆腐白菜”“野鸡爪”“风肉”“燕窝肥鸡”“燕窝火薰煨豆腐”“莲子煨鸭”“春笋炖鸡”“猪肉馅包子”“江米饟鸭子”“肥鸡锅烧鸭子面片馄饨”“炖燕窝”“莲子鸡”“燕窝脍鸭子”“煨豆腐”“糟鸭子糟青笋”“肥鸡皮拌燕窝”“口蘑鸭子”“糯米鸭子”“万年青炖肉”“春笋糟鸡”“鸭子火熏馅煎粘团”“菠菜鸡丝豆腐汤”，等等。这一连串的菜名报下来，其实除了燕窝，主要就是鸡鸭肉笋豆腐白菜，并没有什么特别名贵的食材，倒是炖煮焖烧十分考验火候功夫。原来皇帝吃的与小民一样，也不过是家常食材。

扬州美味 摄影/视觉中国

扬州的家常菜和家厨非常出名，《扬州画舫录》里说：“烹饪之技，家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥，风味皆臻绝胜。”可见当时扬州家宴的水平之高。

说说上文提到的江文密蛼螯饼。这个江文密叫江嘉理，是徽州人，《扬州画舫录》里说他工书法，善烹饪，精医术，有儿科疡痘秘方，很有效验，看来是一位很会生活的精致儒医。所谓蛼螯饼，嘉庆年间林苏门吟咏扬州风俗的《邗江三百吟》做过解释，用面和上切碎的蛼螯，油煎成饼，味极鲜而美，也算一种菜肴。其诗曰：“作饼先挑面色高，冷冰冰手劈蛼螯。花斑玉洁浓浆和，知味还须问老饕。”蛼螯是一种文蛤，壳带紫色，如玉一样有斑点，在扬州一带有“天下第一鲜”之称，以启东吕四一带滩涂出产的为上佳，因此又叫吕四文蛤。这么听起来就有点像海鲜饼或是蚵仔煎，只要蛤肉鲜美，味道一定差不了。江文密既然善烹饪，名医又不见得多么阔绰，很大可能就不是家里请了厨师的，而是他自己苦心钻研出来的配方。

再说文思和尚豆腐，原是乾隆年间天宁寺僧人文思的首创。嫩豆腐削去老皮，劈薄片，切成毛发般细丝，沸水焯去豆腥，加以金针菜、木耳等制成，鲜美异常，颇受香客欢迎。后来人们按照袁枚素菜荤烧的办法，用鸡清汤加冬笋丝、香菇丝、火腿丝、鸡脯肉丝、青菜叶丝烧沸，放入豆腐丝，勾薄芡即成。这道汤菜软嫩清醇，一块豆腐能切出五千多根，看得就是刀工。

还有扬州菜里常用到的火腿。《邗江三百吟》中“烧金华火腿”一条，说火腿以金华驰名，煮食就已经很好。但扬州人烧的金华火腿，是取火腿中心切方正一大块，先用米泔水浸一昼夜拔去咸味，再多加陈木瓜酒，少加三伏老油，细火慢烧，等到“肉之融化、汤之浓郁、香之畅升而后食”。其诗曰：“兰江豚臛亦如霞。知味难逃是易牙。膰炙而今腌脯混，一盘大块向金华。”易牙是春秋时著名的厨师，这首诗写得是火腿制成后标志性的鲜艳红色，厨师料理得如何专业，制作得如何辛苦，最后呈上一大块令人食指大动的成品，点明了菜名产地。把文思豆腐跟烧金华火腿放在一起看之后，我很怀疑《射雕英雄传》中黄蓉削出圆豆腐置入火腿中蒸制而成的“二十四桥明月夜”，就是从扬州菜喜欢用火腿又重刀工的习惯生发的灵感。

童岳荐善烹饪，他有《调鼎集》传世，单单第一卷调料中的酱油，就有苏州酱油、扬州酱油、黄豆酱油、蚕豆酱油、套油、白酱油、麦酱油、花椒酱油、麸皮酱油、米油、小麦酱油、黑豆酱油、千里酱油的区别，黄豆酱油还分了两种造法。精致得令人感动。

说起来，推动扬州菜发展的更重要的因素，还是盐商的影响。盐商之阔绰天下皆知，乾隆三十七年（1772）户部所存库银为八千万两，而两淮盐商手中积累的资金竟与此相等，称得上富可敌国。

扬州盐商与晋商风气不同，饮食起居极为豪奢。有时候变着法儿地炫富，其耿直让人有种误入快手奢侈版的感觉。比如有位盐商，发愁一下子花不完一万两银子，就有门客帮他想了个主意，买一堆金箔，带到镇江金山塔上，对着风撒出去，一瞬间就没了。那些吹到沿江草丛树木中的，捡都捡不回来。还有人用三千两银子买空了苏州城里的不倒翁，倒进河中，水路都堵塞了。有的注重颜值，从看门人到灶下婢，全都是十来岁的美人；有的居然只用奇丑的，搞得仆人为了当差，把酱涂到脸上暴晒，毁容求职……种种奇葩争奇斗异，不胜枚举，都是钱多烧得。

说回到吃上，李斗记载，有一对盐商夫妇，每次吃饭搞得跟博览会一样，厨师准备十几种类别，夫妻俩并坐堂上，侍者抬着酒席放在他们面前，不想吃的就摇摇头，侍者根据主人的脸色判断，换其他的品种。让人颇疑他二人口齿手脚不便。

再说扬州名园个园的主人，嘉庆道光年间多次做盐商“首总”的黄应泰，性爱竹子。他号至筠，“筠”字是指竹子的青皮，也是竹子的代称。据说黄应泰也爱吃竹笋，尤其是黄山的竹笋烧肉。但竹笋这种东西挖出来之后需要赶快吃，不然见风减味。黄家设计了一种炊具，形如担子，两端各置锅炉。到黄山掘笋切肉，放在担子里边走边烧，挑夫挑着步履如飞，十里一换人，到扬州的时候熟得刚刚好。

堪比杨玉环吃荔枝的黄氏笋烧肉，还只是耗费人力。另有一种传说，黄应泰吃的蛋炒饭，厨师开价每份五十两纹银，饭粒颗颗完整，蛋黄则均匀地包裹住饭粒，称为“金裹银”。这听起来已经有点哪里不对的感觉，更有甚者，黄应泰早上起来吃完燕窝喝完参汤，还要吃两枚鸡蛋。厨师家里养了一百多只母鸡，母鸡所吃的东西都是人参、白术之类补品研末掺入，每枚卖他一两银子都不算贵。这么比起来，俄罗斯新富拿大勺㧟鱼子酱那种暴发劲儿都透出一种朴实的可爱。这似乎不是在吃鸡蛋，而是小马哥用钞票点烟。

扬州包子 摄影/视觉中国

当然由于盐商有士商合流的倾向，还有另一种极端。比如既是盐商又是藏书家的马曰璐、马曰琯兄弟，喜欢结交文士，某日带着一帮文士，到天宁寺外马家的行庵竹林中，用落下的笋衣烧带壳的竹笋，依的是宋人《山家清供》里的方子，称为“傍林鲜”。这一天杭州文坛的领袖厉鹗也在其列，写了一首诗，盛赞这种文人雅趣山林之致，有句曰“前身天目僧，托命唯在笋”。他们吃的其实不是笋，而是笋的清气，雅得很。

但是在吃的方面，太俗遭不住，太雅也受不了。人们舌尖喜好的，就像袁枚《随园食单》里记录的扬州菜，精工细作才是重点。比如程立万豆腐用料便宜，却比价昂十倍的鸡雀脑更好吃。至于人人吃得起的，比如冬瓜，可以拌燕窝、鱼、肉、鳗鳝、火腿。素作也可以，就像扬州定慧庵所制的冬瓜，红如血珀，不用荤汤，一样美味。奢到极处、清到极处都不免失去几分人情味儿，还是百姓日用之道为妙。所以在我看来，另一位盐商童岳荐的饮食态度最可取，讲究到极致，但仍是人间烟火的饮食。

童岳荐善烹饪，他有《调鼎集》传世，记录了很多扬州菜的做法。单单第一卷调料中的酱油，就有苏州酱油、扬州酱油、黄豆酱油、蚕豆酱油、套油、白酱油、麦酱油、花椒酱油、麸皮酱油、米油、小麦酱油、黑豆酱油、千里酱油的区别，黄豆酱油还分了两种造法。精致得令人感动。第二卷说到宴席怎么设，有上百处提到笋，大多是提鲜的配菜，制海参燕窝也用笋，烧野鸡野鸭烧火腿也用笋，笋独立成菜的倒少。蔬食遨游固然好，有鱼肉搭配也是至味。料理好百姓的饮食，才是人间的味道！