低盐低糖功能型发酵香肠加工工艺研究

蔡玉玲 王 伟 倪来学

临沂金锣文瑞食品有限公司 山东临沂 276036

发酵肉制品属于一种高档肉制品，由于微生物的发酵作用，使其具有营养、易消化吸收、特殊风味和色泽、保质期较长的特点[1～3]。但中国传统发酵肉制品因高盐、高糖、高脂、工业化程度低、生产周期长等缺点，限制了该类产品的推广和发展[4,5]。

罗汉果甜苷为葫芦烷四环三萜类化合物，从罗汉果中提取，不仅具有安全无毒、甜度高(其甜度为蔗糖200～300倍)、热量低的特点，而且具有护肝、增强免疫、消炎、抗疲劳、镇咳、降糖等功效[6]，尤其适合糖尿病人群食用。

长期高钠饮食可能增加患心血管疾病的风险[7]，利用无钠盐替代部分食盐技术是目前备受国内外认可的方法。

研究表明，用氯化钾盐部分替代氯化钠盐是降钠的一种可行方法[8]，并且，10%～50%替代范围的氯化钾具有与氯化钠相同程度的萃取肌原纤维蛋白的效果[9]。

本研究将罗汉果甜苷和氯化钾盐应用到风味发酵香肠生产中，不但能起到降糖、降盐的效果，而且能提升产品的功能特性，为低盐低糖功能型发酵肉制品的开发开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜猪后腿肉、猪脊膘、天然肠衣、D-异抗坏血酸钠、白酒、五香粉、食盐、KCl、罗汉果甜苷(以上均由公司提供)，微生物发酵剂(由丹麦Chr-Hansen公司提供)。

1.2 试验设备

绞肉机JR-D120，河北汉普创制机械有限公司；

滚揉机GPA-200，Gunther；

真空搅拌机KRJB-150，嘉兴市凯润机械制造有限公司；

灌肠机VF620，汉特曼机械贸易(上海)有限公司；

KERRY自动蒸煮箱，诸城市泰和食品机械有限责任公司；

封口机DZ-1000，山东小康连续式真空封口机；

挂肠机ZYG-186，沈阳东方食品机械制造厂；

高效液相色谱仪1260，安捷伦；

水分活度仪LabSwift,瑞士Novasina；

pH计Suseven MultiS40，梅特勒-托利多。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基础配方

猪后腿肉64.00%、猪脊膘15.66%、冰水16.50%、葡萄糖0.80%、D-异抗坏血酸钠0.08%、白酒1.60%、五香粉0.16%、KCl与食盐混合物1.2%。

1.3.2 试验流程

发酵剂 料水 肠衣浸泡

↓ ↓ ↓

原料肉修整→绞制→滚揉→滚揉→腌制→灌装→发酵→干燥→冷却→包装→成品。

1.3.3 试验操作要点

(1)原料肉修整。

将新鲜猪肉修去软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。

(2)原料肉绞制。

修整后的猪肉使用6mm网板进行绞制。

(3)菌种预处理。

将菌种预先分散到冷水中，并在30min之内添加到肉馅中。

(4)滚揉、腌制。

将菌液加入肉馅中，滚揉5min，使菌液均匀分散到肉馅中。再加入料水继续滚揉并腌制，滚揉参数见表1。

表1 滚揉参数

备注：运行要求，正转30min，休息5min，反转30min，休息5min，以此类推，滚揉时间不包括休息时间。

(5)灌装。将料馅灌入浸泡好的天然猪肠衣，肠体饱满、松紧适当，挂杆入恒温恒湿间进行发酵，发酵结束后进烟熏蒸煮炉进行热加工。发酵参数和热加工工艺参数分别见表2、表3。

表2 发酵参数

表3 热加工参数

(6)冷却、包装。

待中心温度冷却至45℃以下，进行真空包装。

1.3.4 单因素试验

通过预试验确定影响产品品质的主要因素有罗汉果甜苷添加量、发酵剂接种量、KCl替代食盐比例(简称KCl代盐比)。

(1)罗汉果甜苷添加量的选择。

固定发酵剂接种量为1%，KCl代盐比为33%，罗汉果甜苷添加量分别设置为0.004%、0.006%、0.008%、0.010%、0.012%，考察不同罗汉果甜苷添加量对产品品质的影响。

(2)发酵剂接种量的选择。

固定罗汉果甜苷添加量为0.008%，KCl代盐比为33%，发酵剂接种量分别设置为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%，考察不同发酵剂接种量对产品品质的影响。

(3)KCl代盐比的选择。

固定罗汉果甜苷添加量为0.008%，发酵剂接种量为1%，KCl与食盐质量比分别设置为20%、25%、33%、50%、66%，考察不同KCl代盐比对产品品质的影响。

1.3.5 正交试验

在以上单因素试验结果基础上，采用正交试验设计L9(34)对影响产品品质的主要因素进行优化，确定低盐低糖功能型发酵香肠最佳加工工艺参数。正交试验因素水平L9(34)见表4。

表4 正交试验因素水平表

1.3.6 感官评价方法

邀请10位经过感官培训的研发人员对产品感官(包括外观、色泽、风味、口感)进行综合评定，以得分平均值作为评定结果，满分10分，感官评分标准见表5。

表5 感官评分标准

1.3.7 产品理化指标测定

将按最优组合条件制备的样品进行理化指标组胺、pH、水分活度Aw检测，其中组胺参照GB5009.208—2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》；pH参照GB5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》；水分活度Aw参照GB5009.238—2016《食品安全国家标准食品水分活度的测定》。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 罗汉果甜苷添加量对产品品质的影响

通过图1可以看出，产品感官评分随着罗汉果甜苷添加量的增加呈先升高后降低的趋势，在0.008%处得分最高。此时产品肉香浓郁、风味协调、切面光滑，具有较好的肉感和咀嚼感。添加量过高或过低会造成产品风味不协调。

图1 罗汉果甜苷添加量对产品品质的影响

2.1.2 发酵剂接种量对产品品质的影响

通过图2可以看出，随着发酵剂添加量的增加，产品感官评分随之增加，在1.0%处得分最高，此时产品酸味清爽适口、无异味，肉质肥瘦分明，瘦肉红润、肥肉洁白。超过1.0%继续增加，会导致产品酸味重，影响产品风味和口感。

图2 发酵剂接种量对产品品质的影响

2.1.3 KCl代盐比对产品品质的影响

由图3得出，随着氯化钾替代比例的增加，产品感官评分随之增加，在33%处得分最高，因氯化钾较氯化钠咸度低，但添加量过多不但使产品具有苦涩味，而且使产品硬度增加、咀嚼性变差。

图3 KCl代盐比对产品品质的影响

2.2 正交试验结果

正交试验设计及结果见表6。

表6 正交试验设计及结果

方差分析结果见表7。

表7 方差分析表

由表6正交试验分析结果可以看出，各因素对评定得分影响的主次顺序为A>C>B，即罗汉果甜苷添加量>KCl代盐比>发酵剂接种量，最优组合为A2B3C3。由表6可以看出，因素B的k3略大于k2，从节约成本的角度考虑，选择B2为最优水平，因此，最佳工艺组合为A2B2C3，即罗汉果甜苷添加量0.008%，发酵剂接种量1.0%，KCl代盐比38%。从表7方差分析结果可看出，罗汉果甜苷添加量对试验结果具有显著性影响。

2.3 验证试验

根据筛选得到的最佳工艺组合A2B2C3，即罗汉果甜苷添加量0.008%，发酵剂接种量1.0%，KCl代盐比38%进行验证试验，评定得分为9.37，高于正交试验结果中的最高分9.25的组合A2B3C1，因此确定本工艺组合最佳且合理。

2.4 理化指标检测

将上述最佳工艺条件制备的发酵香肠进行相关理化指标检测，由表8检测结果可以看出，样品的各项指标均符合DB 31/2004—2012。

表8 发酵香肠样品理化指标检测结果

3 结论

本研究将罗汉果甜苷和氯化钾盐应用到风味发酵香肠生产中，既能起到降糖、降盐的效果，又能提升产品的功能特性。风味发酵香肠的最佳工艺条件为罗汉果甜苷添加量0.008%，发酵剂接种量1.0%，KCl代盐比38%。在此条件下制备的发酵香肠肉香浓郁、酸甜适口、风味协调、肥瘦分明、切面光滑、咀嚼感佳，评定得分为9.37，各项指标均符合国家标准。