平遥牛肉肠的加工工艺
2021-06-23王文李康
王 文 李 康
山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031100
平遥牛肉是国家地理标志中式食品。平遥牛肉中蛋白含量高，脂肪含量低，氨基酸的比例更接近人体需要，常吃平遥牛肉，能健脾和胃，舒筋活血，延年益寿。
将平遥牛肉开发成牛肉肠，不仅增添了平遥牛肉的品种，更提升了平遥牛肉的营养价值。作者通过对原料，辅料及其对平遥牛肉肠产品品质影响，开发研究对比，得出了平遥牛肉肠生产工艺的详实数据，为规模化生产提供了依据。
1 原材料、设备与产品配方
1.1 材料
平遥牛后腿肉，山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰；
鸡脯肉，平遥龙海有限公司自养自宰；
五花肉，食用盐，平遥万福隆超市；
玉米淀粉,复合磷酸盐，北京美添前景科技有限公司。
1.2 设备
搅拌机GM-40型，绞肉机JRJ-130型，真空滚揉机800型，火腿肠填充机LK-AF-200型，自动打结机SV-50型，烟熏炉YX-200型，以上设备均为河北晓进机械制造股份有限公司。
1.3 配方与工艺参数
牛后腿肉42%，五花肉20%，鸡脯肉15%，玉米淀粉15%，食用盐2%，复合磷酸盐1%，滚揉静腌4h，然后灌肠，蒸煮1.5h，烟熏30mim。
2 工艺流程及要点
2.1 工艺流程
原料肉解冻→肉品绞制→原料斩拌→搅拌(添加辅料)→滚揉→灌肠→蒸煮→烟熏→杀菌→保温试验→成品。
2.2 工艺要点
2.2.1 原料肉解冻处理
牛后腿肉，五花肉，鸡脯肉，经水解冻后，去骨，去淋巴，去污染物以及其他杂质。
2.2.2 肉品绞制
将牛后腿肉绞成0.6cm左右大点的肉块；将五花肉，鸡脯肉绞成0.3cm左右小点的肉块；其他辅料绞碎。
2.2.3 斩拌及搅拌
将搅碎的辅料，大肉块斩拌成末，然后将肉块，辅料以及调味品搅拌30min。
2.2.4 滚揉及填充肠
将拌好的料放入滚揉机里，正转15min，反转15min，真空滚揉1.5h，静腌2.5h。用填充机灌肠。肠中间不能有气泡，肠衣(使用可食性胶原蛋白肠衣)。填充好后，用设置好尺寸的打卡机打卡。松紧要适合，太松了跑气，太紧了将袋卡烂。
2.2.5 杀菌及保温试验
蒸煮1.5h后，进行杀菌，温度127℃、20min；保温实验37℃、10d，产品合格后方可出厂。
3 单因素实验
平遥牛肉肠的配方及真空滚揉，蒸煮效果是影响牛肉肠品质的重要因素。因此通过单因子试验，确定配方中主要因素的优选工艺。
3.1 食用盐实验
在牛肉肠中，添加1%、2%、2.5%的食用盐，根据试验的结果，分别打分。
3.2 淀粉添加量实验
淀粉添加量为5%、10%、20%，分别实验出淀粉对牛肉肠风味品质的影响。
3.3 滚揉腌制时间影响
滚揉腌制时间设置为2、4、6h，观察风味的变化,评分选出最佳滚揉时间。
3.4 蒸煮时间的确定
蒸煮时间设定为0.5、1、1.5h，优选出最佳蒸煮时间。
3.5 正交实验设计
利用正交实验方法，进一步优选出影响牛肉肠的因子，从牛肉肠的感官评分，得出最佳工艺。正交试验设计因素水平见表1。
表1 正交试验设计因素水平表
3.6 感官评价法
挑选10位专业人士，组成感官评价组，针对平遥牛肉肠的风味，色泽，口感评分，标准见表2。
表2 牛肉肠感官指标
3.6.1 不同食用盐添加量的感官评分
不同食用盐添加量的感官评分见表3。
表3 不同食用盐添加量的感官评分
3.6.2 不同淀粉添加量的感官评分
不同淀粉添加量的感官评分见表4。
表4 不同淀粉添加量的感官评分
3.6.3 不同滚揉腌制时间下的感官评分
不同滚揉腌制时间下的感官评分见表5。
表5 不同滚揉腌制时间下的感官评分
3.6.4 不同蒸煮时间下的感官评分
不同蒸煮时间下的感官评分见表6。
表6 不同蒸煮时间下的感官评分
4 平遥牛肉肠正交实验
平遥牛肉肠的正交实验结果见表7。
平遥牛肉肠的正交试验分析结果由表7可以看出，各因素对感官评分的影响主次顺序为C>B>A>D，即腌制时间>淀粉添加量>食用盐添加量>蒸煮时间，最优组合为A2B2C2D1。
表7 平遥牛肉肠正交实验结果
根据筛选得到的最佳工艺组合A2B2C2D1与正交试验中最高分A2B2C3D1进行品评。A2B2C3D1组合的牛肉肠口感较老，不脆。而A2B2C2D1组合的牛肉肠色泽、味道、口感俱佳，故品评人员给予很高的评价，得分9.8分。
因此，选出最佳组合为A2B2C2D1，即食用盐用量2%、淀粉用量15%，滚揉腌制时间4h,蒸煮时间1.5h。
5 结论
实验表明最佳工艺组合为A2B2C2D1，即食用盐用量2%、淀粉用量15%，滚揉腌制时间4h,蒸煮时间1.5h。在此工艺下，平遥牛肉肠风味纯正，紧密有致，口感极佳。将此工艺用于开发平遥牛肉肠，各项指标均符合标准，同时，该实验为下步平遥牛肉肠工业化生产，提供了新工艺，新方法依据。
