乡镇餐饮服务业食品安全现状及风险控制措施

韩 雪 姚会权

漯河市市场监督管理局食品安全事务服务中心 河南漯河 462000

乡镇餐饮服务业在群众生活中占有重要的位置，不仅方便群众生活，更为乡村提供美味的食物。但是随着餐饮业的快速发展，也存在诸多食品安全隐患问题，餐饮服务经营操作不规范、功能布局不合理、食品原材料进货或者使用存在风险高、操作人员食品安全意识弱、基层监管力量薄弱等问题。造成了人们饮食安全存在风险，餐饮食品安全事件频发，食品安全监管难度加大。因此，本文探究乡镇餐饮服务中食品安全存在的问题、导致食品安全风险的因素，以及控制乡镇餐饮服务中食品安全风险的具体措施。旨在为乡镇餐饮服务者提供安全加工的参考、为基层监管者提供监管风险的控制措施。

1 乡镇餐饮服务食品安全现状

乡镇餐饮服务经营一直是食品安全风险事故的高发地带，以小型餐馆和小餐饮单位居多(本文统称经营面积在150m2以下为小餐饮)。小餐饮存在多、小、散、乱特点[1]，在经营模式上存在经营规模小、操作间布局不合理，经营管理不规范，经营人员食品安全意识薄弱等特点。已经成为食品安全事故高发地带，是全社会共同关注的焦点。

1.1 餐饮服务提供者经营管理不规范

乡镇农村地区餐饮服务提供者多数为知识文化水平低的中老年，对《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、食品安全常识及风险控制措施了解甚少。普遍存在食品制售欠缺规范化操作及管理、餐饮设备清洁不完全、无食品安全知识培训学习、健康体检的义务和进货查验记录义务履行不到位等问题。谢小良[2](2020)等分析食品安全风险因素，研究得出食品生产加工工序、加工环境是食品安全不良事件发生的重要原因，食品流通、餐饮消费环节为主要考虑的食品安全风险因素。程铁军[3](2014)分析研究使用不安全辅料和加工程序不合格容易引起食品安全事件。麦俊恒[4](2019)研究指出餐饮单位存在管理不到位，卫生条件不达标。仇林[5](2019)指出餐饮单位食品安全制度落实不到位，进货查验台账混乱，给源头监管增加很多难度。

1.2 硬件设施不健全

乡镇餐饮服务以低投入，收益快为主，设施简陋，部分餐饮单位设置个简易棚就开始营业制作销售，设施设备远远达不到国家标准，隐藏巨大的食品安全风险[5]。一是功能间布局不合理，乡镇餐饮经营单位经营面积普遍在60m2以下，操作间布局设置普遍在15m2以下，操作间面积与加工量不相适应[6]。大部分都是家庭式经营模式，设置前后两个门，一个通向后院，另一个通向前厅，存在细菌感染的风险。二是硬件设施不达标，乡镇餐饮服务单位在三防设施(防鼠、防蝇、防尘)，油烟净化机、消毒保洁设备、带盖垃圾桶等方面设施不到位[7]。消毒保洁柜普遍处于未使用、未满足消毒时间要求的状态，达不到消毒，阻断传染性疾病的要求。

1.3 经营人员食品安全意识薄弱

乡镇餐饮服务者以中老年为主，多数未受过高等学校教育，对法律、法规、国家政策知之甚少，对县级或者乡镇组织的餐饮食品安全培训知识敷衍了事。对食品保存和使用以经验方法为主，使用说明书形同虚设，生食和熟食很难分开加工和分开保存，容易出现交叉污染。钟延旭[8](2020)等研究广西一酒店中毒事件，确定该事件为一起副溶血性弧菌引起的食物中毒事件，致病原因为生熟交叉污染。大部分从业者口罩、服装、帽子使用不规范并且污渍严重，达不到安全操作的要求。甚至存在为了片面追求经济利益而使用过期、变质、不合格的原材料，对他人人身健康造成危害。

1.4 食品安全社会共治不健全

消费者、餐饮服务者、政府部门和社会媒体是社会共治的主力军，国家一直倡导要充分发挥社会各方面的主体责任，共同参与、共同治理存在的食品安全问题。王颖[9](2020)等研究学校餐饮安全指出，学校餐饮安全存在学校管理信息不深化，安全风险交流不足，社会共治缺乏参与渠道。

1.4.1 消费者食品安全责任意识不强

乡镇地区消费者存在食品安全意识薄弱的现状，老一辈思想“不干不净，吃了没病”，部分消费者遇到食品问题存在想法“多一事，不如少一事”，对餐馆卫生条件、饭菜质量、服务人员衣着、餐具是否消毒，漠不关心[10]。

1.4.2 基层市场监管所力度有待加强

大部门基层监管任务重，面对各监管单位集中下发专项检查时，5人左右基层监管人员，面对任务无所适从，只能“急事急办”疲于应付[11]。部分基层市场监管所存在“不举报，不出动”的现状，造成餐饮服务单位安全问题不够重视。部分监管所对餐饮单位要求比较宽松，对布局是否合理、就餐环境是否达标没有强制要求，片面认为投资资金少、改造困难，只要看着可以就行。

1.4.3 信息不对称

市场商品信息不对称与生产者、消费者、政府三方行为有关，生产者在其中充当重要角色，掌握着全部的市场信息。消费者仅凭借说明书和品牌效应购买食品。市场上部分商家为躲过政府检测，以合格产品进行抽检，甚至黑商家假冒伪劣以次充好投放市场。晁熳璐[12](2017)对农村消费者对于标签信息的关注程度进行调查研究，70%以上的消费者比较关注营养成分和品牌信息。

2 乡镇餐饮食品安全问题的成因分析

一是目前国内乡镇餐饮服务经营单位存在自身方面原因，乡镇餐饮服务小、脏、乱、散的特点。

二是政府监管机制不健全，乡镇基层监管人员年纪偏大，监管人数偏少，非专业人事出身，多以经验监管，以眼观、手摸为主进行检查，应用新技术智能化监管偏少，无相关检验检测设备，无与高等院校联合开发项目。

三是食品交易信息不对称，政府与企业、企业与餐饮服务单位、企业与消费者，餐饮服务单位与消费者信息结构不对称。杜志浩[13](2019)等指出政府可能存在对企业“创租”和“抽租”诱惑，容易被产业俘获，信息结构导向企业，企业隐瞒食品添加剂的成分，消费者也只能通过标签查看营养成分，加剧了消费者面临的健康风险。马琳[14](2015)指出，食品生产者为了追求短期利益，可能会生产不安全食品，同时可能通过向食品安全监管部门行贿来躲避监管。

3 乡镇餐饮食品安全问题指导建议

3.1 提升餐饮食品安全监管专业化

一是招聘专业技术人才和基层监管人员，健全人才队伍对提升食品安全监管意义重大。曾瑞[15](2014)指出我国乡镇基层所监管人员，大多数年龄偏大，非专业人才出身，纵然有着丰富的监管经验，但是科技进步技术日益更新，一些假冒伪劣线上销售的食品或者小厂家生产的食品很难辨别。需要专业从事食品专业或者法律专业的人才进行监督。

二是聘用食品专业干部充实到基层监管，年轻有活力的干部可以注入新鲜血液，带来专业技能能力，破除一些老办法、老经验的壁垒，应用快检技术，对食品进行理化分析，快速检查，规避风险，排除隐患[16～18]。

三是制定完善的考核机制，考核机制不仅可以提升工作效率，更能强化干部的工作作风，对违规收受商户礼品的干部进行严处，对忠于职守，工作业绩突出的给予奖励和晋升。

四是加强专业知识培训。主管单位每年定期聘请专家举办培训讲座，制作网络课堂，投放在市场监督管理局官方网站，基层监管人员可以在线学习食品安全知识和稽查办案应急知识。特别是剖析典型案例，进行深入剖析，制作成专题投放市场监管网站或者举行现场培训。

五是加大资金支持。设置专项资金用于食品安全设备购置和检验支出，保证检验设备先进性、实用性和高效性，保证实验试剂规范性、安全性和高效性。提高外出培训和聘请专家培训的资金支持，以全员参与培训为目标，达到培训效果。

3.2 增强餐饮监管服务水平

一是指导规范化操作布局。餐饮操作规范对餐饮单位布局的合理性作出了明确的指导。市场监管单位对餐饮服务单位可以先介入指导，再审批办证，避免了审批过程中改造再改造的麻烦和资源浪费。根据餐饮单位的大小，合理设计操作间和就餐区。规范指导严格按照餐饮操作规范进行食品制作，要求做到生熟分开切配、储存、刀具色变管理。

二是把好餐饮服务审批关。对餐饮单位安全隐患高、位置设置不合理、功能布局不合规、人员健康体检不到位、饮用水源有问题的餐饮单位严格审批，市场监管人员核查无误后，再通过审批出证。

3.3 设置监管难点和重点

乡镇农贸市场、学校周边、诊所或者卫生所附近一直是监管的重难点。

一是设置协管员，协助市场执法人员监管，及时提供市场周边的动态信息。

二是设置“阳光厨房”或者“阳光销售”，利用新技术，消费者和监管者时时监管，未穿戴整齐工装、操作人员有身体不适(发烧、感冒等症状)等违法违规操作行为，报警装置会报警提醒记录数据，市场监管部门根据报警提醒对餐饮单位喊话警告。

三是加强监管，对重点区域餐饮服务者进货渠道、操作人员及健康证明等内容进行统一备案，方便重点监督检查。随着全国各省市食品安全示范县的公布，龚蜜[19](2020)指出设置建设特色农村食品安全监管示范村，逐步延伸到其他地区。

3.4 增强食品安全法律常识的宣传

一是政府加大食品安全下乡宣传，利用“质量月”“宪法宣传周”、“3.15国际消费者权益日”等集中宣传时间，制定展板、印发小册子、编排生动形象节目，下乡对餐饮服务者和群众进行食品安全知识宣传。

二是投放食品安全公益广告。电视公益广告引导群众或者餐饮服务者安全操作，提升食品安全素养，关注食品安全问题。

三是设置专栏进行食品安全讲座。聘请全国知名饮食安全专家进行食品安全知识讲座，政府进行宣传播放的时间，组织群众和餐饮服务者观看，确保达到学习的效果，增强自身食品安全意识。

3.5 增强社会共治水平

3.5.1 健全公众参与食品安全治理机制

一是完善信息披露制度，以政府、企业自身信息披露为主，企业利用信息技术完善食品安全追溯体系，增加源头种植、食品生产加工和销售环节信息透明度。以属地管辖为主，政府利用官网在线公开日常监督抽检餐饮单位检查结果，接受群众监督和查询[20]。

二是提升公众参与积极性，设置奖励机制，简化公众举报和奖励审批流程[10]。完善“明厨亮灶+互联网”基础设施，公众通过“舌尖安全网APP”直接可以在线观看餐饮后厨操作。

三是推动食品安全知识普及化，通过讲座、培训等形式，让食品安全进校园、进课堂、进社区、进村庄、进家庭，提升群众的食品安全意识。

3.5.2 政府强化自身职责。

一是政府监管职能部门构建“互联网+食品安全监管”体系基础设施，带来信息共享、大数据分析、风险评估、安全溯源，推动企业参与、餐饮服务者规范操作、公众信息分享，政府监管单位方便快捷监管指导。

二是多部门联动合作，如市场监管部门主要监管市场食品流通、餐饮加工制售，而食品的原材种植、禽肉养殖、禽肉制品的合格验收归农业农村局，餐饮油烟治理归城市管理局。需多部门联合行动，集中整治市场上不规范的行为，形成震慑效果，把好从源头到餐桌的全过程，保证群众饮食安全。

4 结论

乡镇餐饮服务造成的食品安全隐患已经普遍存在，诸如餐饮服务者和消费者食品安全意识薄弱、食品流通信息不对称和政府监管力量不足等问题。食品安全问题已经引起相关部门重视，要以“四个最严”的标准要求治理食品安全问题，针对存在的问题，有必要进行科学合理的整改。如加强基层监管力度、提升基层监管人员专业素养、加强食品安全宣传、提高公众参与社会治理的力度，维护好人民舌尖上的安全。