基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质

2021-06-11任艳梅

中国调味品 2021年6期

任艳梅

(濮阳职业技术学院，河南濮阳 457000)

在调制好的卤汁中进行鸡蛋卤制，吸收卤制香气，并呈现出一种独有的卤制香味，从而形成卤蛋，卤蛋的风味与卤汁中各种调味品的添加量有密切关系。对于卤蛋品质的评价一般受限于人的主观判断，因此卤蛋的品质评价具有一定的离散性，难以准确地进行分值评定[1]。模糊数学可对卤蛋进行感官评价，客观进行卤蛋感官评价结果的反映，获取卤蛋的品质因素隶属度，从而达到卤蛋感官品质评定及控制的目的[2]。

本文通过对卤蛋的卤制过程进行分析，利用单因素分析与正交试验的方法，对特色卤蛋卤汁配方进行试验，确定卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的最佳添加量，并采用模糊数学的方法进行卤蛋感官综合评价，为最佳品质卤蛋的生产提供了理论依据。

1 试验设计与方法

在卤蛋制作过程中，所用原材料为鲜鸡蛋、卤料、食盐、食糖、酱油以及葱、姜、蒜等其他辅料。将鲜鸡蛋进行15 min预煮，冷却后破壳剥皮，加入调味料进行2.5 h微沸，冷却后保持4～10 ℃条件下腌制24 h，腌制完成后进行烘干[3]。卤蛋制作工艺流程及操作要点见图1。

图1 卤蛋制作工艺流程及操作要点

在进行卤料添加量单因素试验时，卤料添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，食盐添加量3%，食糖添加量2%，酱油添加量2%。在进行食盐添加量单因素试验时，食盐添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食糖添加量2%，酱油添加量2%。在进行食糖添加量单因素试验时，食糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食盐添加量按照正交试验结果设定，酱油添加量2%。在进行酱油添加量单因素试验时，酱油添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，卤料添加量按照正交试验结果设定，食盐添加量按照正交试验结果设定，食糖添加量按照正交试验结果设定[4-6]。

对卤蛋品质评定过程中，分别从色泽、香气、质地滋味4个方面进行感官评价[7]。卤蛋感官评定标准见表1。

表1 卤蛋感官评价标准

以卤蛋的色泽、香气、质地、滋味4个因素进行综合评价，确定评分域为非常好5分、较好4分、一般3分、较差2分、差1分。确定色泽、香气、质地、滋味的因素权重，认定色泽权重20%、香气权重20%、质地权重30%、滋味权重30%[8-9]。

2 单因素试验结果分析

依据模糊数学变换原理，采用模糊矩阵进行卤蛋风味单因素综合隶属度计算，求解得出卤料添加量综合隶属度，并根据综合评分计算标准和权重系数，计算得出在卤料添加量单因素影响条件下，卤蛋样品综合品质得分[10]。

同理可以分别得出食盐、食糖、酱油3种单因素影响条件下卤蛋样品综合品质得分。

根据综合评分计算结果可以看出，当卤料添加量为1%时，卤蛋综合品质得分为2.04，表明卤味较淡，且感官品质较差。当卤料添加量为2%、4%、5%时，卤蛋综合品质得分为3～4，表明卤蛋感官品质较好。当卤料添加量为3%时，卤蛋综合品质得分为4.18，表明卤蛋感官品质较好，且具有浓厚的卤香。综上分析可以得出，当卤料添加量为3%时，卤蛋口味最佳。同理可以得出，当食盐添加量为4%时，卤蛋口味最佳；当食糖添加量为4%时，卤蛋口味最佳；当酱油添加量为2%时，卤蛋口味最佳。

3 正交试验结果分析

根据风味卤蛋品质单因素试验分析结果，对卤蛋品质进行正交试验分析。确定卤蛋生产过程中，食盐、食糖、酱油3种调味品的最佳添加量组合方式，并采用感官综合评价的方式进行综合评分[11-12]。正交试验时，确定食盐添加量正交试验因素为A，水平为1～3，对应试验添加量为3%～5%；食糖添加量正交试验因素为B，水平为1～3，对应试验添加量为3%～5%；酱油添加量正交试验因素为C，水平为1～3，对应试验添加量为1%～3%。卤蛋卤汁时调味品添加量正交试验感官评价结果见表2，方差分析结果见表3。

表2 调味品添加量正交试验感官评价结果

表3 正交试验方差分析结果

根据卤蛋正交试验感官评价结果中3个因素的极差值可以得出，食盐添加量、食糖添加量、酱油添加量3个影响因素对卤蛋感官和品质综合影响排序为：食盐添加量的影响最大，酱油添加量的影响最小，根据正交试验结果得到特色风味卤蛋生产时最佳调味品配方为A3B3C2，在此配方条件下，生产的特色风味卤蛋品质综合评分为4.5，对应食盐添加量为5%，食糖添加量为5%，酱油添加量为2%。