2018年广东省炒货食品及坚果制品安全状况结果分析

刘单单，曾晓琮，周露

广东省食品检验所（广州 510435）

作为中国传统的休闲食品，瓜子、花生、开心果、杏仁、松仁等炒货食品及坚果制品的消费量巨大。随着市场的日趋繁荣，炒货食品及坚果制品的质量安全问题受到广泛关注[1]。炒货食品及坚果制品主要以果蔬籽和坚果为原料，由于油脂含量丰富，其产品在储藏过程中容易受空气、水、微生物等作用而发生氧化反应和微生物污染现象，导致产生异味和有害物质[2-3]。此外，在炒货食品及坚果制品的生产过程中，有些不法商贩使用重金属超标或霉变的原料，违法或超量超范围使用食品添加剂，严重影响消费者的身体健康。因此，对炒货食品及坚果制品的质量安全研究就显得尤为重要。

食品安全调查检测是保障食品安全、净化食品市场、保护消费者饮食健康的重要手段。通过检验监测能够发现食品的质量安全隐患或薄弱环节，不仅能够对食品生产加工者的行为起到监督和督促作用，而且可以为行政处罚提供证据，提高监管靶向性和效率[4-5]。为了解广东省炒货食品及坚果制品的安全状况，广东省食品检验所于2018年对广东省21个地市（区）市面的炒货食品及坚果制品的品质指标、食品添加剂使用、微生物含量、重金属和真菌毒素污染、标签使用等进行检验监测，对检验结果中不合格项次分布、种类分布、月份差异、包装类型差异、检验环节、检验场所等检测结果进行详细分析，比对2015—2018年广东省炒货食品及坚果制品的质量安全状况，其分析结果将为今后炒货食品及坚果制品的食品安全监管提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 调查对象及分类

广东省食品检验所于2018年1—12月在全省21个地市（区）采集炒货食品及坚果制品1个食品亚类2个食品细类5 986批次，涉及广东省生产企业1 291家，抽样环节为生产环节、流通环节、餐饮环节，抽样场所涉及半成品库、便利店小卖部、菜市场、超市、成品库（待检区）、成品库（已检区）、大型餐馆、集贸市场、连锁便利店、农贸市场、批发市场、商场、生产线、网购、小卖部、小食杂店、学校/托幼食堂、中型餐馆等，按包装类型分为散装和预包装，整个样品抽检能够反映广东省在炒货食品及坚果制品食品安全的总体状况。

1.2 检测项目、检测方法及判定标准

抽检项目13项，涵盖食品安全国家标准规定的全部项目及部分产品品质指标项目，包括酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）、三氯蔗糖、纽甜、二氧化硫残留量、大肠菌群、霉菌、沙门菌、铅（以Pb计）、黄曲霉毒素B1、标签等项目的检测。检测项目、检测方法和判定标准详见表1。

表1 检测方法与判定标准

1.3 统计学分析

统计分析采用SPSS 17.0软件，对数据用构成比、合格率、不合格项次占比等统计量进行描述，各统计量间的比较采用χ2检验，以p＜0.05为差异有统计学意义[6]。

2 结果与分析

2.1 总体情况

2018年，共调查检验广东省21个地级以上市的炒货食品及坚果制品5 986批次，检出不合格样品181批次，总体合格率为96.98%（5 805/5 986）。

2.2 不合格项次分布情况

2018年度广东省炒货食品及坚果制品不合格项次分布情况见图1。炒货食品及坚果制品不合格总项次为183项次，其中品质指标占不合格样品最高，其次，分别为食品添加剂、标签、微生物和重金属，真菌毒素不合格样品较少。

图1 炒货食品及坚果制品不合格项目分布情况

2.2.1 品质指标检测情况

检测的品质指标不达标问题比较严重，不合格项次占比最高，占不合格总项次的42.08%（77/183）。不合格较为严重的项目为过氧化值（以脂肪计）（59/77）和酸价（以脂肪计）（18/77），不合格较为严重的细类均为其他炒货食品及坚果制品，分别达到48和17批次。酸价和过氧化值在一定程度上代表油脂的酸败程度，能够直接反映出食品中的油脂的新鲜程度[7-8]。酸价和过氧化值不合格，虽一般不会对人体的健康产生损害，但长期摄入会导致肠胃不适、腹泻等症状。分析主要不合格原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

2.2.2 食品添加剂检测情况

食品添加剂指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或天然物质[9]。试验检测的食品添加剂共5项，包括甜味剂4项和防腐剂1项。检出超范围或超限量使用食品添加剂为二氧化硫残留量、糖精钠和甜蜜素，共41项次，占不合格总项次22.40%（41/183）。不合格较为严重的项目为二氧化硫残留量（37/41），二氧化硫残留量不合格较严重的细类是其他炒货食品及坚果制品（28/37）。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫的残留。GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定炒货食品及坚果制品中不得添加使用二氧化硫。炒货食品及坚果制品中二氧化硫残留量不合格，可能是在加工过程中，超限量使用亚硫酸盐等食品添加剂，以期达到漂白和防腐的作用，但却导致产品中二氧化硫残留不符合要求，而亚硫酸盐存在一定的毒性，长期摄入会对人体健康造成不良的影响[10-11]。另外，有少量样品的糖精钠和甜蜜素超标，分别有3和1批次。

2.2.3 标签检测情况

产品标签相当于产品的说明书，其标示内容应符合国家标准规定的要求。标签出现标识内容不准确，标识不准确等问题，会误导消费者进行选择，给产品溯源带来困难，在交易中产生纠纷给企业造成损失。本次检测的标签不符合要求问题突出，共检出不合格样品27项次，占不合格总项次14.75%（27/183）。不合格原因可能在于，企业未掌握GB 7718—2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中条款的要求；配方、配料管理不规范；企业为销售利益在标签标识上采取虚假宣传。

2.2.4 微生物污染检测情况

大肠菌群、霉菌等微生物污染问题检出26项次，占不合格总项次14.21%（26/183）。不合格项目为大肠菌群（14/26）和霉菌（12/26）。大肠菌群不合格产品细类中其他炒货食品及坚果制品占比最高（11/14），开心果、杏仁、松仁、瓜子占比较少（3/14）。霉菌不合格产品细类中开心果、杏仁、松仁、瓜子占比最高（7/12），其次是其他炒货食品及坚果制品（5/12）。霉菌是自然界中常见的真菌，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，并可能产生真菌毒素危害人类健康，而坚果类制品是易被霉菌污染的食品[12-13]。抽检结果表明，霉菌在坚果类制品中的污染较为严重，后续应加强坚果类制品霉菌污染的抽检力度。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大，肠胃敏感的人，食用大肠菌群超标的产品，容易出现腹泻、呕吐等症状。产品中大肠菌群和霉菌污染可能是由于加工原料、包装材料、生产设备和环境受污染，或有灭菌工艺的产品灭菌不彻底等造成。

2.2.5 重金属污染检测情况

重金属问题检出10项次铅元素超标，占不合格总项次5.46%（10/183），均不符合产品明示标准及质量要求。不合格产品细类有其他炒货食品及坚果制品6项，开心果、杏仁、松仁、瓜子4项。铅是多亲和性毒物，积聚在人体内难以排出，进入机体后，对神经、造血、消化、肾脏和心血管等多个系统产生危害。儿童对铅更为敏感，其智力发育和神经系统的健康会被严重影响[6]。铅元素的超标可能是因为原辅料铅含量超标以及生产加工环节控制不严。

2.2.6 真菌毒素污染检测情况

真菌毒素问题检出2项次黄曲霉毒素B1不合格，占不合格总项次1.09%（2/183）。黄曲霉毒素是最常见的一类生物毒素，是一种肝毒素，主要对肝脏造成损害，可诱发癌变，其中黄曲霉毒素B1最为常见，长期低剂量食入也可诱发癌变[14]。不合格原因可能是：使用霉变受污染的粮食原料；豆类制曲和发酵过程未能良好控制杂菌，造成黄曲霉毒素污染；加工储存过程的环境条件如湿度、温度等控制不当易使霉菌毒素产生。

2.3 不合格产品种类分布情况

2018年度广东省炒货食品及坚果制品不合格产品种类分布情况见表2。食品细类开心果、杏仁、松仁、瓜子共检测样品2 073批次，产品合格率较高，达到98.07%（2 033/2 073）。食品细类其他炒货食品及坚果制品共检测样品3 913批次，产品合格率达到96.40%（3 772/3 913）。主要不合格产品种类为花生制品，主要不合格项目是过氧化值和二氧化硫残留量。

2.4 不同月份检测结果

不同月份炒货食品及坚果制品检测情况见表3。从抽样时间看，5月（93.5%）、3月（95.6%）、7月（96.4%）、8月（96.9%）和2月（96.9%）的合格率低于全年平均水平（96.9%）。5月份合格率与全省合格率差异有统计学意义（χ2=17.440，p=0.001）。其余月份合格率与总合格率差异均无统计学意义（p＞0.05）。

表2 炒货食品及坚果制品不合格产品种类分布情况

表3 炒货食品及坚果制品各月份监测情况

2.5 不同包装类型检测结果

不同包装类型炒货食品及坚果制品的检测结果见表4。散装类型的抽检样品362批次，合格率95.8%（347/362）；预包装抽检样品5 624批次，合格率97.0%（5 458/5 624）。散装样品合格率低于预包装样品，经卡方检验，散装和预包装两者之间差异无统计学意义（χ2=1.648，p=0.199）。

表4 不同包装类型炒货食品及坚果制品的检测结果

2.6 各抽检环节检测情况

不同抽检环节炒货食品及坚果制品的检测结果见表5。生产环节抽检样品701批次，合格率96.0%（673/701）；流通环节抽检样品5 259批次，合格率97.1%（5 107/5 259）；餐饮环节抽检样品26批次，合格率96.1%（25/26）。合格率趋势为流通＞餐饮＞生产。生产（χ2=1.955，p=0.162）和流通（χ2=0.172，p=0.678）与全省水平合格率之间差异无统计学意义，餐饮环节样品数量较少，样品合格率仅供参考，不具代表性。

表5 不同抽检环节炒货食品及坚果制品的检测结果

2.7 不同抽样场所检测情况

不同抽检场所炒货食品及坚果制品的检测结果见表6。抽检覆盖半成品库、便利店小卖部、菜市场等19个抽检场所，其中抽检较多的场所为超市（2 706批次）、商超（750批次）、成品库（已检区）（659批次），抽检较少的场所为生产线（1批次）、中型餐馆（1批次）、大型餐馆（2批次）、半成品库（2批次）。

半成品库、批发市场、学校/托幼食堂、成品库（已检区）、农贸市场、菜市场、商场等7个场所抽检样品合格率低于全省平均水平，其中半成品库、学校/托幼食堂、菜市场由于样本量较少，合格率不具代表性，不进行χ2检验。成品库（已检区）、农贸市场、商场的抽检合格率低于全省平均水平，差距在1%以内，差异无统计学意义，χ2检验结果分别是成品库（已检区）χ2=2.256，p=0.133＞0.05；农贸市场χ2=0.032，p=0.858＞0.05；商场χ2=0.439，p=0.508＞0.05。批发市场合格率低于全省平均水平，经卡方检验，批发市场与全省平均水平合格率之间差异有统计学意义（χ2=43.715，p=0.001），可能的原因为批发市场销售的产品种类多，其中可能又有较多价格便宜的小品牌产品。

此外，在合格率高于全省平均水平的场所中，与全省平均水平合格率差异相比，便利店小卖部合格率有统计学意义（χ2=43.715，p=0.042＜0.05），而超市、网购、小卖部、小食杂店合格率无统计学意义（p＞0.05）；成品库（待检区）、大型餐馆、集贸市场、连锁便利店、生产线、中型餐馆样本量较少均不进行χ2检验。

表6 不同抽检场所炒货食品及坚果制品的检测结果

2.8 2015—2018年数据比较

2015—2018年，炒货食品及坚果制品检验总体合格率呈逐渐上升趋势，近4年跟踪分析显示，广东省炒货食品及坚果制品的安全形势稳中向好，2015年、

2016年、2017年和2018年的本类食品总体合格率分别为91.19%，92.20%，95.35%和96.98%。开心果、杏仁、松仁和瓜子细类产品在2018年合格率高于该类食品总体合格率，而其他炒货食品及坚果制品细类产品在2018年的合格率低于该类食品总体合格率。与2017年相比，2018年在炒货食品及坚果制品食品次亚类及其2个食品细类的合格率均有大幅提升。

图2 2015—2018年广东省炒货食品及坚果制品检测情况

3 结论与建议

2018年，广东省炒货食品及坚果制品总合格率为96.98%（5 805/5 986）。2015—2019年4年跟踪分析显示，广东省炒货食品及坚果制品的安全形势稳中向好。在炒货食品及坚果制品不合格项目类别中，过氧化值、酸价等品质指标不合格项次占比最高，达到42.08%。影响炒货食品及坚果制品中过氧化值和酸价的重要因素是原料、生产工艺及产品储藏条件等，建议加工企业选择符合产品标准和卫生标准的原料，同时，产品存储过程中注意温度不宜过高、避免阳光直射等。另外，鼓励企业开发具有高效、安全、抗氧化能力强的抗氧化剂，对延缓炒货食品的劣变，延长炒货食品的保质期具有极其重要的意义。食品添加剂（二氧化硫残留量、糖精钠和甜蜜素）是第二大不合格的类别，特别是二氧化硫残留量超标较为严重，建议加强炒货食品及坚果制品二氧化硫残留量的监测力度。重金属和真菌毒素超标的样品相对较少，但是重金属和真菌毒素对人体危害较大，能够引起严重的食品安全事件，仍需高度重视。在炒货食品及坚果制品不合格产品种类中，花生制品的过氧化值和二氧化硫残留量超标比较严重，需要引起重视。不同抽样场所分析发现，批发市场的合格率低于全省平均水平，后续需要加大监管力度。

建议建立不合格样品食品生产企业负面清单，加大监管力度，组织专业人员根据抽检反映出来的问题，深入开展具有针对性的跟踪抽检工作，对相关企业进行有针对性的调查。如将品质指标、食品添加剂、标签、微生物作为重点监测项目，不仅根据相关标准来判定合格与否，宜进一步要求根据不合格的限量程度来收集更多的检测数据，从而为风险评估乃至标准限量修订提供数据支持。

建议加大对其他炒货食品及坚果制品细类产品中花生制品的监管力度，增加其他炒货食品及坚果制品细类产品中花生制品食品安全风险防控措施，针对性开展专项抽检工作。加强对其他炒货食品及坚果制品细类产品中花生制品不合格样品的核查处置工作，督导企业进行整改，促使企业落实食品安全主体责任。