冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

司 蕊，章超桦,2,*，曹文红,2，秦小明,2，郑惠娜,2，高加龙,2，林海生,2

(1.广东海洋大学 食品科技学院， 广东 湛江 524088；2.广东省水产品加工与安全重点实验室/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室/国家贝类加工技术研发分中心(湛江)， 广东 湛江 524088)

水产品风味主要由香气和滋味组成，鱼、虾、贝类等水产品的风味在很大程度上取决于非挥发性的呈味物质。呈味物质主要包括含氮类化合物(游离氨基酸、核苷酸等)和非含氮化合物(无机盐、有机酸等)，利用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、火焰原子吸收光谱等方法可进行呈味物质含量检测[1]。人工感官评定和电子舌检测是用于评价水产品滋味特征和强弱的感官分析方法，电子舌可分析水产品整体滋味轮廓的差异并进行相似度分析，人工感官评定客观、实用性强，两者结合可达到区别水产品不同时期、不同部位及不同处理方式的特征滋味及强弱的目的[2]。冷冻贮藏是水产品运输和保藏的重要手段之一，但水产品在冻藏下会发生一系列生化变化，导致其品质和重要呈味物质含量改变[3]。目前，国内外已有许多学者对水产品在冻藏过程中的品质变化进行了研究，但这些研究大多集中在蛋白质的冷冻变性[4-5]、组织结构的变化[6-7]等方面，而关于冻藏对水产品呈味特性影响的研究仅见少量报道[8]。

马氏珠母贝(Pinctadamartensii)是我国南方用于海水珍珠养殖的主要贝类品种之一，广泛分布于广东、广西、海南等地区。取珠后的贝肉除一部分鲜食外，大部分未得到充分利用，因此贝肉高值化利用已成为目前研究的热点。马氏珠母贝肉蛋白质含量丰富，粗蛋白含量占干基的74.90%，富含鲜味、甜味氨基酸[9]，是开发天然海鲜调味料的理想原料。目前对于马氏珠母贝的研究大多集中在水产养殖及生物活性方面，仅见少量关于贝肉呈味的研究[10-12]，这些研究主要是对马氏珠母贝呈味基料工艺的探讨和其主要呈味物质含量的测定，未见有对冻藏贝肉呈味特性的研究。

本研究以冻藏前后的马氏珠母贝肉为研究对象，拟采用水煮、酶解两种方式分别制备新鲜、冷冻贝肉提取物，比较不同提取物中主要呈味物质组成及含量的差异；通过滋味活性值评价这些呈味物质对滋味的贡献，同时结合电子舌检测和人工感官评定综合评价提取物的呈味特征，解析它们之间的滋味差异，探讨冻藏对水产品风味的影响，以期为水产品加工过程中的风味控制提供理论依据，为马氏珠母贝肉天然海鲜调味料的开发提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马氏珠母贝肉，购于广东省雷州市覃斗镇养殖场，样品采集后用蒸馏水润洗分装。冷冻贝肉于-18 ℃以下缓冻保存2个月备用，新鲜贝肉立即进行实验。

动物蛋白酶(130 000 U/g)、中性蛋白酶(80 000 U/g)，广西南宁庞博生物工程有限公司；5′-肌苷酸(IMP，纯度≥98%)、5′-鸟苷酸(GMP，纯度≥98%)，5′-一磷酸腺苷(AMP，纯度≥98%)、5′-三磷酸腺苷(ATP，纯度≥95%)、5′-二磷酸腺苷(ADP，纯度≥95%)、肌苷(HxR，纯度≥99%)、次黄嘌呤(Hx，纯度≥99%)、琥珀酸(纯度≥99.5%)、乳酸(纯度≥99.5% )、甜菜碱(纯度≥98%)，上海源叶生物科技有限公司；甲醇为色谱纯，其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

JA2003型电子天平，上海恒平科学仪器有限公司；HZ- 9212S型恒温振荡器，太仓市科教器材厂；PB- 10型pH计，德国Sartoriu S公司；FDU- 1100型真空冷冻干燥机，日本东京理化器械株式会社；Thermo Lynx- 6000型高速落地离心机，赛默飞世尔(中国)科技有限公司；VAPODEST- 450型全自动凯氏定氮仪，德国格哈特分析仪器有限公司；UV- 2102PC型紫外分光光度计，尤尼克(上海)仪器有限公司；1200型半制备高效液相色谱仪，美国Agilent公司；SA402B型电子舌，日本Insent公司。

1.3 实验方法

1.3.1样品制备

1.3.1.1 水煮提取物制备

参考文献[13]的方法，分别取新鲜、冷冻贝肉，洗净沥干，按料液比(mg∶mL)1∶3加水打浆，均质后，加热煮制，待中心温度达到95 ℃后保持20 min。加热结束迅速冷却至室温，于4 ℃下8 000 r/min离心20 min，过滤。取上清液冷冻干燥，分别得到新鲜贝肉水煮提取物(Fresh PMWs)、冷冻贝肉水煮提取物(Freeze PMWs)。

1.3.1.2 酶解提取物制备

分别取新鲜、冷冻贝肉，洗净沥干，按料液比(mg∶mL)1∶3加水打浆，均质后，调pH值至7.00，酶解温度55 ℃。选择前期优化后的复合酶解条件进行酶解(总加酶量3 000 U/g，动物蛋白酶与中性蛋白酶之比为1∶1)，将动物蛋白酶水解2 h后水浴灭酶10 min，再加入中性蛋白酶水解3 h，水浴灭酶10 min，迅速冷却到室温。将酶解液于4 ℃下8 000 r/min离心20 min，过滤，取上清液冷冻干燥，分别得到新鲜贝肉酶解提取物(Fresh PMHs)、冷冻贝肉酶解提取物(Freeze PMHs)。

1.3.2基本成分测定

水分含量参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法进行测定，灰分含量参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》中高温灼烧法进行测定，蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定，脂肪含量参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中索氏抽提法进行测定，总糖含量参照GB/T 9695.31—2008《食品安全国家标准 肉制品总糖含量测定》中分光光度法进行测定。

1.3.3主要呈味物质检测

1.3.3.1 游离氨基酸测定

参考GB/T 22729—2008《海洋鱼低聚肽粉》进行测定。

1.3.3.2 呈味核苷酸测定

参考文献[14]的方法并加以改进：准确称取样品0.20 g，超纯水溶解定容于10 mL容量瓶；准确吸取5 mL样品溶液，加入30 mL体积分数为6%的冷高氯酸，超声震荡5 min，4 ℃下8 000 r/min离心20 min，取上清液；采用10 mol/L KOH调pH值至6.50，在冰箱里静置30 min沉淀钾盐，过滤取上清液，超纯水定容至50 mL，4 ℃保存备用。

HPLC条件：5 C18- MS- Ⅱ型色谱柱(4.60 mm×250 mm, 5 μm)，检测波长为254 nm，柱温为25 ℃，进样量20 μL；流动相A为0.05 mol/L、pH值为6.50的KH2PO4- K2HPO4缓冲液，流动相B为流动相A与色谱级甲醇(二者体积比为9∶1)的混合液，流速为0.70 mL/min。梯度洗脱程序：0～14 min，流动相A为100%；14～18 min，流动相B由0增至25%；18～22 min，流动相B由25%增至90%；25 min，流动相B增至100%，保持流动相B洗脱25 min。

1.3.3.3 有机酸测定

参考文献[15]的方法：准确称取3.00 g样品，用30 mL质量分数为2%，pH值为2.5的 NH4H2PO4溶液混匀，超声振荡20 min，4 ℃下8 000 r/min离心30 min，取上清液；沉淀再加入20 mL pH值为2.5的NH4H2PO4溶液，超声振荡5 min，离心后合并上层清液，定容于50 mL容量瓶中，4 ℃保存备用。

HPLC条件：5 C18- MS- Ⅱ型色谱柱(4.60 mm×250 mm, 5 μm)，检测波长为205 nm，柱温为25 ℃，进样量20 μL；流动相为质量分数2%，pH值为2.5的NH4H2PO4溶液，流速为0.70 mL/min。

1.3.3.4 甜菜碱测定

采用雷氏盐结晶比色法，参照文献[16]的方法绘制标准曲线。准确称取样品5.00 g，加入蒸馏水10～20 mL，蒸煮搅拌，冷却到室温后加入150 mL体积分数为95%的乙醇，4 ℃放置12 h后，于4 ℃下8 000 r/min离心20 min。用体积分数为80%的乙醇洗涤沉淀，合并上清液，浓缩后定容，即为样品制备液。移取5 mL样品制备液，冰浴15 min后浓盐酸调节pH值至1.00，制备液中甜菜碱含量的测定参照文献[16]的方法。

1.3.4滋味活性值定义

滋味活性值(taste activity value, TAV)反映了单一化合物对整体味觉特征的贡献，定义为滋味物质的浓度与该物质的呈味阈值的比值[17]。当TAV<1时，判定为该物质对味道贡献不大，当TAV>1时，该物质对味道贡献较大，且数值越大，贡献越大。

1.3.5感官检测

1.3.5.1 电子舌检测

电子舌系统由6个味觉传感器组成：CA0(酸)、C00(苦)、AE1(涩)、AAE(鲜)、CT0(咸)及GL1(甜)。首次检测，所有传感器需放在参比溶液(0.30 mmol/L酒石酸和30.00 mmol/L氯化钾混合溶液)中活化一天，待传感器完成自检，信号稳定，认为数据有效[18]。

待测样品配成质量浓度为1.00 g/L，按照系统预定程序进行检测，每个样品做4次循环，去掉第1次循环(测定甜味时，每个样品做5次循环，去掉前两次循环)，取后3次测量结果。以参比溶液、0.50 g/L谷氨酸钠溶液作为对照，运用系统自带程序将测试样品的电势值转化为味觉值后进行味觉特征分析。

1.3.5.2 人工感官评定

参考文献[19]的方法并做适当修改。感官评定小组成员由3名男性和5名女性组成(年龄在21～25)，均为研究室成员，各评定员均以参比溶液进行感官训练。参比溶液组成：甜味(蔗糖溶液，质量浓度分别为4.00、8.00、12.00 g/L)、酸味(柠檬酸溶液，质量浓度分别为0.10、0.30、0.50 g/L)、咸味(氯化钠溶液，质量浓度分别为0.40、0.80、1.20 g/L)、鲜味(谷氨酸钠溶液，质量浓度分别为1.00、4.00、8.00 g/L)、苦味(L-异亮氨酸溶液，质量浓度分别为2.00、4.00、8.00 g/L)。实验在(25±2) ℃感官评价室进行。

待评样品配成质量浓度为1.00 g/L，用专业鼻夹将评定员鼻子夹住，以排除气味的干扰。评定员漱口后，取待评样品2～3 mL于口中，10 s后吐出，再次漱口后取参比溶液品尝。参比液3种浓度依次代表风味弱、一般、强三个等级，分值分别为3、6、9。以此标度对提取物的酸、甜、苦、咸、鲜进行感官评定，结果取各评定值的平均值。另外，感官评定时，每个评定员须描述每次呈给样品的滋味特性。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 电子舌检测及人工感官评定结果分析

食物的呈味是一个复杂的过程，呈味化合物含量高低不能代表整体呈味特点，故采用电子舌和感官评定方法进行辅助评价。电子舌检测样品的味觉值以参比溶液的味觉值为对照值，即无味点；将酸味的无味点定义为-13，咸味的无味点定义为-6，即样品的酸咸味觉值分别低于-13、-6时，样品无该味道，反之则有；其余味觉指标以0值及以下为无味点[20]。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的味觉响应值见图1。由图1可知，4种提取物的咸味值小于-6，酸味值小于-13，涩味回味值和苦味回味值小于0，分别低于各自的无味点，说明提取物无这4种味道；故取高于各自无味点的鲜味、甜味、涩味、苦味及丰富度(鲜味的回味，反映了鲜味的残留情况)作为有效味觉指标。

图2 冻藏前后马氏珠母贝肉水煮提取物电子舌检测与人工感官评定味觉雷达图Fig.2 Electronic tongue effective taste detection and sensory evaluation radar chart of aqueous extract of Pinctada martensii during frozen storage

图1 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的味觉响应值Fig.1 Taste response value of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

冻藏前后马氏珠母贝肉水煮提取物电子舌检测有效味觉指标雷达图与人工感官评定味觉雷达图见图2。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物人工感官评价结果见表1。由图2(a)可知，Fresh PMWs的甜味值最大，根据韦伯定律，电子舌味觉响应值的大小直接反映该味道的强弱[20]，因此Fresh PMWs甜味最强。由图2(b)可知，Fresh PMWs鲜甜味较强，酸味、苦味及咸味很弱，可以推论是其含有的谷氨酸、甘氨酸和琥珀酸等呈味物质共同作用的结果。Fresh PMWs甜味值高于Freeze PMWs，其他味觉值无差异，且由表1可知，Freeze PMWs酸味高于Fresh PMWs，综合说明冷冻贝肉煮汤后的滋味不如新鲜贝肉。感官评定结果与电子舌结果具有不完全一致的现象，这可能是因为样品本身味道复杂以及味觉参比溶液的选择、人体感知与仪器检测具有差异等原因。

冻藏前后马氏珠母贝肉酶解提取物电子舌检测有效味觉指标雷达图与人工感官评定味觉雷达图见图3。由图3(a)可知，Fresh PMHs甜味值最大，其次是丰富性；由图3(b)可知，Fresh PMHs鲜味、甜味值均较大，说明Fresh PMHs具有浓郁鲜甜味的特点，可以推论出是谷氨酸、呈鲜核苷酸及琥珀酸等物质协同作用的结果。电子舌检测Fresh PMHs的甜味值和丰富性值高于Freeze PMHs，其他味觉值无差异，说明Fresh PMHs比Freeze PMHs味道更鲜美，这可能与Freeze PMHs中苦味氨基酸、核苷酸含量增加，鲜甜味氨基酸及琥珀酸含量降低有关。

图3 冻藏前后马氏珠母贝肉酶解提取物电子舌检测与人工感官评定味觉雷达图Fig.3 Electronic tongue effective taste detection and sensory evaluation radar chart of enzymolysis extract of Pinctada martensii during frozen storage

表1 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物 人工感官评价结果Tab.1 Results of sensory evaluation of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

电子舌采集的多维数据无法直观分析不同提取物之间的味觉差异，因而采用 PCA 降低数据维度，达到识别目的。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物电子舌检测二维主成分分析结果见图4。由图4可知，二维主成分的累计贡献率达到98.16%，表明数据足以代表原始数据信息，不同样品数据点无重叠，说明电子舌可以区分4种样品[21]；Fresh PMHs与谷氨酸钠较为接近，说明Fresh PMHs最为接近谷氨酸钠的呈味特性。

图4 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物电子舌 检测二维主成分分析结果Fig.4 Results of two-dimensional principal component analy-sis of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage

2.2 基本营养成分分析

冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物基本营养成分测定结果见表2。由表2可知，马氏珠母贝肉提取物具有高蛋白、低脂肪的基本特征。水煮时，得到的是游离氨基酸、核苷酸、多糖等，特别是多糖和灰分占比较高；而酶解后，可溶性蛋白增多，蛋白质占比增大。与新鲜贝肉提取物相比，冷冻贝肉提取物粗脂肪、灰分含量显著增加(P<0.05)，总糖含量显著下降(P<0.05)，粗蛋白含量无显著差异(P>0.05)，这与Songsaeng等[22]对冷冻牡蛎蛋白含量变化的研究结论一致。

2.3 主要呈味物质含量分析

2.3.1游离氨基酸含量分析

游离氨基酸是一类重要的呈味成分，对水产品风味具有重要贡献。根据氨基酸的呈味特性可将其分为鲜味、甜味、苦味及无味四类氨基酸[23]。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的游离氨基酸含量及TAV见表3。由表3可知，冷冻前后贝肉水煮提取物分别检测到8种、13种氨基酸。Fresh PMWs总氨基酸含量为98.10 g/kg，鲜味、甜味氨基酸含量占总氨基酸含量的81.4%，特别是谷氨酸和甘氨酸，分别占总量的16.92%和43.32%；Freeze PMWs总氨基酸含量为89.00 g/kg，较Fresh PMWs甜味氨基酸总含量下降，尤其是甘氨酸，含量从42.50 g/kg下降到23.20 g/kg。Fresh PMHs总氨基酸含量为257.50 g/kg，是水煮提取物的2倍多，鲜味、甜味氨基酸含量占总氨基酸含量的41.55%;与Fresh PMHs相比，Freeze PMHs鲜味、甜味氨基酸含量明显减少，其中鲜味氨基酸总含量从34.90 g/kg减少到27.80 g/kg；Fresh PMHs中谷氨酸含量最高(27.60 g/kg)，高于克氏原螯虾酶解液和鸡肉酶解液中谷氨酸含量(16.74、0.29 g/kg)[24-25]。研究表明，冻藏过程中细胞内冰晶的形成及其体积变化导致解冻后水溶性风味物质大量损失[26]，这可能是提取物中鲜、甜味氨基酸含量减少的原因。

表2 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物基本营养成分含量比较Tab.2 Comparison of basic components in different extracts from Pinctada martensii during frozen storage %

表3 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的游离氨基酸含量及TAVTab.3 Content of free amino acid and TAV of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage g/kg

通过各氨基酸的TAV，可直观了解各呈味氨基酸对整体滋味的贡献情况。由表3可知，Fresh PMWs中Glu的TAV最高(53.33)，其次是Gly(32.70)，说明Glu和Gly对Fresh PMWs的鲜甜味具有重要贡献；Freeze PMWs中苦味氨基酸的种类和含量较Fresh PMWs增加，原本低于阈值浓度的Val、Phe、Leu含量增加至阈值浓度以上，即对味感的贡献增加，呈甜味的Gly和Pro的TAV减小，可以推测，这是冷冻贝肉煮汤后的滋味不如新鲜贝肉的原因之一。Fresh PMHs中Glu的TAV最高(92.00)，其次是Arg(44.20)和Ala(35.50)，Arg虽是苦味氨基酸，但具有一定的提鲜作用；Freeze PMHs各类氨基酸的TAV较Fresh PMHs均减小，对滋味贡献下降，这可能是导致冷冻贝肉酶解提取物不如新鲜贝肉酶解物味道鲜美的原因之一。

2.3.2核苷酸含量分析

核苷酸类物质是水产品风味产生的主要因素之一，可以与某些氨基酸类物质协同增鲜，尤其是IMP、GMP和AMP，是主要呈鲜核苷酸[28]，HxR、Hx为苦味核苷酸[29]。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的核苷酸含量见图5。由图5可知，Fresh PMWs共检测到5种核苷酸，鲜味核苷酸总量占核苷酸总量的77.17%，其中AMP占核苷酸总量的60.75%。由AMP大量积累可以推测出，马氏珠母贝肉ATP关联产物的主要降解途径为ATP→ADP→AMP→腺苷(AdR)→HxR→Hx。高温短时的加热方式可以减缓IMP降解[30]，因此Fresh PMWs中检测到少量IMP，说明马氏珠母贝肉还存在降解途径ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx。Freeze PMWs鲜味核苷酸总量小于Fresh PMWs，其中AMP在脱氨酶的作用下发生降解，生成大量苦味核苷酸。Wang等[31]将牡蛎在-20 ℃下贮藏12周后，HxR含量升高，与本研究结果一致。Fresh PMHs中鲜味核苷酸含量占核苷酸总量的27.67%，远低于新鲜贝肉水煮提取液中鲜味核苷酸含量，说明水煮更有利于鲜味核苷酸的释放，未检测到IMP，可能是酶解方式有利于IMP降解；Freeze PMHs较Fresh PMHs 苦味核苷酸含量增加，尤其是Hx占核苷酸总量的41.25%。

图5 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的核苷酸含量Fig.5 Content of nucleotide in different extracts of Pinctada martensii during frozen storage

对3种已知阈值的呈鲜核苷酸TAV进行比较，冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的呈鲜核苷酸含量及TAV值见表4。由表4可知，4种提取物中GMP、IMP和AMP的TAV均大于1，对滋味具有一定贡献。Fresh PMWs中AMP的TAV最大(6.05)，GMP和IMP的TAV均低于Freeze PMWs，可以推论，AMP是使新鲜水煮提取物鲜味强度高于冷冻水煮提取物的最主要核苷酸。研究表明，低浓度的AMP(0.50～1.00 mg/g)仅对甜味有影响而对鲜味无影响[30]，因此AMP在Fresh PMHs中对甜味贡献较大，而在Freeze PMHs中对鲜味贡献较大。Fresh PMHs中GMP的TAV高于Freeze PMHs，说明GMP是使新鲜酶解提取物鲜味强度高于冷冻酶解提取物的最主要核苷酸。

表4 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的呈鲜核苷酸含量及TAV

2.3.3有机酸、有机碱含量分析

海产品中有机酸类鲜味物质主要有乳酸和琥珀酸，这些有机酸对风味有特殊贡献[27]。甜菜碱在硬蛤、牡蛎等中均有存在，具有爽快的鲜甜味。冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的有机酸、有机碱含量及TAV见表5。由表5可知，与Freeze PMWs相比，Fresh PMWs中琥珀酸和甜菜碱含量显著升高(P<0.05)，乳酸含量较低(397.00 mg/100 g)；水提物中3种物质的TAV均大于1，说明其对鲜甜味具有一定贡献。冻藏前后马氏珠母贝肉酶解提取物中琥珀酸含量无显著差异(P>0.05)，TAV较高(124.11～127.61)，说明琥珀酸对酶解提取物风味具有重要贡献；与Fresh PMHs相比，Freeze PMHs中甜菜碱损失近51.58%，甜菜碱由于阈值低，对味感贡献相对较大。研究发现，缢蛏在贮藏过程中甜菜碱含量先上升后下降[33]，与本研究呈现相同规律，但目前对于甜菜碱代谢途径及低温贮藏期甜菜碱含量变化尚不明确。

表5 冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物的有机酸、有机碱含量及TAVTab.5 Content of organic acid, organic base and TAV of different extracts from Pinctada martensii during frozen storage mg/100g

有机酸、有机碱含量以干物质计，ND表示成分未检测出；同行数据不同上标字母表示各样品之间存在显著差异(P<0.05)。

3 结 论

本研究表明，冻藏前后马氏珠母贝肉不同提取物主要呈味物质的组成及含量具有一定差异，对其呈味有重要影响。冻藏处理会导致贝肉提取物中鲜甜味物质(鲜味氨基酸、甜味氨基酸、琥珀酸、甜菜碱)含量降低，苦味物质(苦味氨基酸、Hx、HxR)含量升高。冷冻贝肉水煮提取物中Gly和AMP含量较新鲜贝肉水煮提取物分别减少了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g，苦味物质Val、Phe、Lev、HxR及Hx含量增加，对整体滋味负面影响增大。冷冻贝肉水煮提取物中琥珀酸、甜菜碱含量显著低于新鲜贝肉水煮提取物(P<0.05)。冷冻贝肉酶解提取物中Glu、Ala、Arg、琥珀酸及甜菜碱含量显著低于新鲜贝肉酶解提取物(P<0.05)。电子舌味觉特征检测和人工感官评定结果综合表明，冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱，酸味更突出，并带有刺激性。

本研究探讨了冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响，希望为水产品加工过程中的风味控制提供理论参考，为马氏珠母贝肉天然海鲜调味料的开发提供理论指导。