同样讲究年份，葡萄酒和茶的玩法是同是异？

2021-06-07紫笋

葡萄酒 2021年6期

说到年份，人们总会想到越陈越香的酒和茶。但正如同并不是所有的葡萄酒都适合陈年，也并非所有的茶都适合陈年。对于年份一词，葡萄酒和茶的解读也并不完全一致。

When it comes to vintage, people always thinking about tea and wine. Not all the wines are able to be aged, so as tea. The definition of vintage about tea and wine are different from each other.

爱酒的人如何跟爱茶的人愉快地玩耍？在茶叶代表性产区福建武夷山，福建咏甘华茶业和乐品佰馥展开了一场关于酒和茶对话交流的畅饮。

为什么是武夷山

首先是讲究风土的共性。武夷山出产六大茶类中的红茶和属于乌龙茶类的岩茶。这两种茶主要分布在海拔不同的两个区域，再加上茶树品种和制作工艺的不同形成了不一样的风格。

武夷红茶分布在高山裂谷的桐木关一带，采用全氧化的工艺，甜美易饮像是冰镇的起泡酒。而采用部分氧化工艺的武夷岩茶，其代表性正岩产区的海拔则相对不高，分布在丹霞地貌的坑涧山谷，形成香气更加丰富、口感雄厚收敛性更强的风格。如同干红葡萄酒，需要学习才能够欣赏。优质的葡萄田划分，甚至是一墙之隔都能形成不同的葡萄酒风格。这其实是由于地貌的不同，不同的海拔、朝向、土壤质地等形成各种微域气候对葡萄藤的代谢起到了不同的影响。武夷山亦是微域气候的代表。裂谷地貌形成的各种坑、涧、窠、岩、洞使得这里成为第四季冰川期物种的避难所，亦是岩茶山场气息形成的地貌基础。

离开风土讨论年份是没有意义的，而风土，更是包含了天、地、人三方面的共同作用。

葡萄酒关于年份的概念指的是具体哪一年生产葡萄酒以及装瓶的年份，这里包含了距今陈放的年数以及当年这个产区的风土。而茶叶的年份更多关注到的仅仅是陈放的年数，比如三年陈、五年陈。尤其对于销售及消费人员，极少关注到生产这款茶的那一年气候如何？针对当年的气候，生产者采用了什么样的措施？

生产者对待年份的态度

4月28日，桐木关里下着不小的雨。雨水对于茶叶和葡萄的采摘同样不利，但作为农作物，到达了采收成熟度而继续拖延则可能面临着更大的损失。好在今年的红茶生产大致已经结束，正岩产区则是半日无雨的阴天。今年我们国家春季气温回升快，各个茶区开采普遍提早一个星期，生产期也有缩短。对于岩茶生产者而言，这半日的无雨是采还是不采，考量着对天气变化的灵活应对以及承受损失的抗压能力。产区的天气，变化得比孩子的脸还快。

4月29日、30日，武夷山阳光明媚，气温迅速回升。这意味着，制茶的好天气来了，但同时雨后的快速升温也意味着用于制茶的新梢正在快速老去。过老的新梢也是做不出好茶的。大洋彼岸的法国，正在萌芽的葡萄藤却面临着霜冻的挑战。

有的生产者选择早在4月26日就开采正岩产区的茶叶。正岩产区地貌沟壑、植被繁茂、日照时间短，这里的茶树生长比外围开阔平坦地区的茶树慢得多。碰到晴好的天气提早开采未尝不是一种保险的做法，但同时也面临着茶树新梢成熟度不够以及降雨前湿度大、气压低等不利加工的因素造成品质上的不尽如人意。曾经很多人吐槽小罐茶怎么可能让大师做出那么多的茶。但大师的真正意义在于抉择，而非在于人力，特别是机械化程度不断提高的今天。

消费者对待年份的态度

当讨论起某一款酒时，尤其是垂直品鉴，除却陈放带来三类香气，更经常说道这一年的气候如何，对应酒的品质如何。茶叶上也存在类似的垂直对比。但在销售和消费者群体中则极少关注到当年的气候对茶叶风味带来的影响。这也许因为茶叶曾经是我们国家大宗的出口商品，远离产地的消费者希望每次购买的期待已久的茶都是记忆中的味道。在岩茶生产上，采用不同年份生产的茶叶进行拼配以达到每年品质的稳定是一项传统而极具技术的工艺。

随着交通、通信便捷化程度不断提高，越来越多的消费者能够尊重每年气候的不同对农产品带来无法消除的影响，也更愿意感受这些变化所带来的差异，甚至能够乐在其中。因此，越来越多面向国内市场的生产者采用单一年份的茶叶制成商品。也许在未来，我们更愿意为生态健康的年份付费，而不仅仅是流逝的时光。