HACCP 方法对公共场所及饮用水卫生安全的保障应用研究

谭琳琳，孔军

淄博市疾病预防控制中心，山东淄博 255026

人体内的一切生理和生化活动都都需要水的参与，水是生命之源，与人们的日常生产、生活密切相关。人类微量元素、矿物赫类的来源之一是饮水。水对于改善生活居住环境、保持个人与公共卫生、促进人体健康有重要的作用。世界各国均十分关注公众的饮用水安全问题，积极探索措施，保障所有人获得安全的饮用水。储水和配水系统微生物再繁殖、水源水储存的再污染、水源的污染，是供水安全中微生物危险的主要来源。单一的控制措施对饮用水安全的作用不理想，必须建立多重控制措施，保证饮用水供应安全，彻底去除有害微生物。目前，世界范围内水源污染问题越来越严重，从水中检测出许多放射性元素、重金属等，危害人类的健康。 HACCP 是控制生产过程各环节，为保证最终产品的质量安全，主要是采取预防控制措施。HACCP 的宗旨是在生产过程中，消除可能的食品安全危害，而不是事后检验的方式。 影响产品安全的关键加工点，是HACCP 控制目标的重点，而不是放很多的精力在每一个步骤上。该文探讨在公共场所及饮用水卫生安全中，应用HACCP，进行预防性管理，确保公共场所及饮用水的安全。

1 HACCP 的原理与优势

1.1 HACCP 概念

HACCP 是系统、全面地分析可能造成食品污染的，在生产加工过程中的危害因素，明确能够消除、预防、减轻危害的环节，在关键控制点控制危害因素，监控控制效果，及时纠正偏差，消除食品污染[1]。HACCP 涉及食品生产加工的整个过程，从原料到餐桌，是一种系统的管理方法。系统的分析生产加工过程的各种因素，能够有效保障食品安全。HACCP 控制系统以预防为主，而不是依靠检验最终产品。 目前，HACCP 是人们总结出的保障食品安全管理的最有效的方法，评估危害，然后建立控制系统。HACCP 与传统的质量控制方法不同，对加工过程中的关键环节进行分析明确，了解影响产品安全的各生产工序各种因素。建立监控标准、监控程序，采取有效的纠正措施，减少、预防、消除危害，为消费者提供更安全的食品。

1.2 HACCP 原理

HACCP 是一个连续性、系统的预防和控制方法，分析和控制食品加工、运输、销售整个过程存在的危害。HACCP 的基本原理包括：①分析危害，确定预防措施。HACCP 体系建立的基础，是危害分析[2]。 确定生产、加工、销售、消费各环节，对食品安全性有影响的可能危害，制定相应的预防措施，使其达到可接受的水平。②关键控制点确定。对产品的物理性、化学性、生物性的危害，有关键的影响的程序、步骤，就是关键控制点。 有效控制关键控制点，降低、消除或者预防危害。 ③确定关键限值。 详细说明满足关键控制点的预防措施的要求，保证预防措施的有效性，比如pH 的范围、温度的高低等。 ④监控关键控制点。评估和监控关键控制点是否在控制范围内，对其进行有计划的观察和测定。 监控结果准确记录，以备鉴定核实[3]。 以保证关键控制点在受控状态，确定监控频率或数量。⑤建立纠偏措施。采用纠偏措施，及时纠正失控的问题， 消除或者减少失控可能导致的危害。重新控制加工过程。⑥建立验证程序。采取检验、验证、评审等，保证正常执行HACCP 计划。 验证HACCP体系程序是否有效，是否正确运行，是否能够控制关键限值等。 ⑦建立文件和记录保持程序[4]。 HACCP 体系应文件化，准确保存记录。记录提供有效的监控手段，有利于成功实施HACCP 计划。

1.3 HACCP 优点

HACCP 体系有利于保证食品安全，防止食品引起疾病，使消费者获得相对安全健康的食品，是逻辑性控制和评价系统[5]。 HACCP 体系能够及时采取纠正措施，迅速控制存在的问题。相比单纯的设备检验，HACCP 体系通过过程监控，可以降低费用。HACCP 体系不是事后检验控制，而是一种预防性的、积极主动型的控制手段，可以预防纠偏。控制关键点，多重保证每批产品，减少质量风险、产品损耗。 HACCP 体系可监控性强，管理人员可操作性强。 全员参与，质量管理人员共同控制每个环节。根据观察监测结果趋向，能够及时预告潜在危害，及早处理。

2 公共场所及饮用水卫生安全现状

选取部分公共场所饮用水进行卫生质量检测，包括机关单位、车站、中小学、幼儿园、住宅5 类不同公共场所饮用水。检测项目包括微生物指标、微生物指标。微生物指标有大肠菌群、致病菌、菌落总数、霉菌及酵母菌。微生物指标包括亚硝酸盐、电导率、pH 值，以及高锰酸钾消耗量。共检测饮用水样品220 份，总体合格率为77.30%，公共场所饮用净水合格率偏低，主要原因是微生物指标不合格。 因此，需要加强对公共场所饮用水的检测和管理，尤其是微生物指标的主动监测。 见表1。

表1 公共场所饮用水检测结果

3 公共场所及饮用水卫生安全的HACCP 方法

3.1 危害环节因素判定

理发、美容店：工作人员工作时未戴口罩，工作前双手未经清洗消毒。室内清洁差，个别工作人员操作时不穿工作服，不及时清扫收集地面碎发。 消毒工作流于形式，消毒设施或消毒间不完善。 供消毒周转使用的用具数量不足，使用理发工具、美容工具后，没有严格消毒，容易导致传染病、皮肤病[6]。没有经常清洗更换理发用围巾。每客没有清洗消毒脸巾，细菌总数超过国家卫生标准。 没有配备皮肤传染病顾客专用刀具。 工具清洗消毒后，堆放混杂，容易导致交叉污染。没有分开使用染发、烫发、理发的刀具、毛巾。 外包装标签与卫生要求不符合，化妆品未能索取检验合格证。 室内空气卫生质量较差，通风设备不完善。

客房部：卫生制度不健全，检查不够；有各种规章制度，但流于形式；从业人员未办理个人健康培训合格证，缺乏卫生知识，缺乏法制知识；常年不清洗消毒空调系统，严重污染通风管道系统、空调机组，空调送风与卫生要求不符合。客房内清洗工具标识不清，比如抽水马桶、浴盆、洗漱池等，容易造成交叉污染。 未能严格清洗、更换公共用品，没有严格消毒，比如卧具、茶具等，众多人群反复使用，致病因素传播快，影响健康。建筑卫生布局不合理，消毒间设置不规范，缺乏配套的卫生设施。

饮用水：饮水机未定期清洗消毒，购进桶装水时，不重视检查产品质量，产品索证，可能出现微生物污染，引发胃肠道不良症状，比如腹疼、腹泻等。自备水源和二次供水，与卫生标准的水质指标不符合，没有定期清洗二次供水蓄水池，水池未加盖上锁，卫生防护措施不到位，设施没有定期维修。开水供应水温没有达到煮沸100℃，不能及时反馈末梢水监测结果，未达到直接饮用水的标准。

游泳池：没有在醒目位置设置提醒，比如酗酒者、急性结膜炎、重症沙眼、皮肤癣疹、精神病、肠道传染病等，禁止进入人工游泳池游泳。 浸脚消毒池设计不合理。 游泳池水循环消毒系统使用不正常，水质下降。 池水消毒不能达到卫生要求。

3.2 卫生安全质量关键控制点与措施

3.2.1 公共用品用具消毒 比较少见由于消毒杯具不标准，导致食源性疾病。但如果地区传播疾病流行率较高，或者在疾病流行率较高的季节，公共用品用具消毒是一个关键控制点，对保障卫生安全有重要的意义[7]。要根据卫生要求标准，设置消毒间，并且清洗消毒保洁设施配置要完善，比如消毒产品、专用水池等。茶具每日清洗消毒，或者蒸汽消毒，时间要超过15 min。 经过高温烫平、洗衣房清洗的卧具，保持清洁待用。 记录好各类用品用具的消毒工作，每日清洗消毒卫生间的洁具。美容、理发工具，严格执行消毒标准，经常清洗更换理发围巾。工具清洗消毒后，需要分类存放。对于皮肤病顾客，需要明显标记有专用的工具，并且单独存放，及时消毒。

3.2.2 水质检测 保证饮水安全的重要环节，是饮用水的消毒。 多种病原微生物，以水为载体，进行传播。 严格按照国家标准，加强对二次供水出水的水质监测。 严格控制开水的供应， 做好开水记录， 使用达到100℃的煮沸水。定期清洗消毒蓄水池，定期换料净水器，反复冲洗饮水机管道，做好记录。游泳场所配置水质循环处理设施、消毒设施，游离性余氯在0.3～0.5 mg/L。

3.2.3 室内外环境卫生质量 确定室内空气卫生质量的控制标准，避免对人体的不良影响。室内二氧化碳、空气细菌总数等指标，比国家卫生标准要更低[8]。改善微小气候，提升室内空气质量。通风换气的频次要增加。定期清洁消毒空调通风系统，进行检测评价。 设置独立的排气系统，针对公共场所的卫生间、吸烟室等。 根据卫生要求，公共场所的装修、装饰空气质量要达到标准。落实配备防蝇、鼠、蟑螂等设施用品，进行定期监测及杀灭。 保证环境整洁。

3.2.4 公共场所从业人员 对公共场所从业人员要加强健康状况监控，加强卫生知识培训，提高相关的知识水平和技能。工作时应穿戴清洁，搞好个人卫生。实行岗位卫生知识培训，必须通过后才能上岗。采用专题教材，强化卫生法规，提升从业人员的卫生安全知识水平[9]。上岗人员必须持有培训合格证、健康证。患有渗出性皮肤病、病毒性肝炎、伤寒、痢疾等，需要及时调离岗位。

3.2.5 制定工作方案，加强指导监督 各相关部门要加强组织协调，制定合理的工作网络及管理体系，保证制定科学的工作方案并顺利实施。 如果出现重大活动，建立合理、高效的管理系统，每个公共场所配置一名监督员，24 h 旁站式监督卫生，进行环境卫生、饮水、食品等监督指导。HACCP 体系也更加强调相关组织的自律，自身要有较高的管理素质，追求高品质、高质量，从而贯彻落实HACCP。 采取责任制，对HACCP 计划的具体实施者进行培训，卫生监督员要严格执行规范工作程序，自觉遵守操作规程[10]。 充分发挥从业人员、管理人员的能动性，调动积极性，将巡回检查、定人、定点相结合。 能够始终贯彻预防控制措施，及时发现关键控制点的问题，并采取合理的措施纠正。

4 总结

综上所述，HACCP 是一种有效的质量安全管理控制体系，在公共场所及饮用水卫生中，应用HACCP 方法，能够为人们提供安全的产品和环境，最大程度减少或者预防可能的危害。在应用HACCP 中，要全面分析公共场所及饮用水的各环节，分析可能的物理、化学、生物危害，明确关键控制点，加强对其的监督检验，及时发现问题，采取控制措施，对公共场所及饮用水卫生安全形成有力的保障。