自贡冷吃肉制品研究现状与存在问题解析

罗燚，钟世荣，袁玉梅，郑连强，袁先铃

(四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000)

中国地域辽阔，受各地区的气候特征、物产差异、民族特色、历史渊源等因素影响，形成诸多特色风味传统肉制品品种，其风味各异，制作工艺独特，如自贡冷吃肉[1]、贵州酸肉、通川灯影牛肉[2]、手撕牛肉、明溪肉脯干等，这些特色风味肉制品属于特色食品行业的未开发资源，具有得天独厚的条件优势，在中国肉制品产业中占据着重要的位置。

自贡冷吃肉制品是以鲜畜禽肉为原料，辅以辣椒、花椒等相关香辛料，经预煮、腌制、炒制等工艺加工而成的即食肉制品[3]，其具有鲜明的川味——麻辣鲜香且营养丰富，深受消费者的喜爱。自贡冷吃肉作为中国地方特色传统肉制品中极具特色的美食，在自贡两千多年的井盐历史与文化背景下孕育，具备完善的制作技艺，正处于产业化、规模化发展中。本文阐述了冷吃肉制品的历史起源、加工工艺及产业现状，分析了存在的主要问题，并对其产业未来发展趋势进行了简要分析，以期为中国特色风味肉制品的发展提供参考。

1 冷吃肉制品的起源与发展

冷吃肉作为“自贡盐帮菜”流派的重要支柱，有着丰富的盐文化积淀，自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时闻名于全川，而伴随盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡美食，在清末民初就获得“食在四川，味在自贡”的美誉[4]。冷吃肉制品源于四川自贡地区民间的一道传统美食——冷吃兔。冷吃兔于20世纪二三十年代在川菜中享有盛誉，当时正宗冷吃兔完善的制作方法，只有自贡三多寨“安怀堂”的刘义公才具有，并收录其编撰的菜谱《釜溪菜录》，制作方法因刘义公去世而失传，现存的制作技艺是其胞弟刘君士钻研得出[5]。到20世纪五六十年代，冷吃肉产业已经形成较为完善的前店后厂的手工作坊式生产[6-7]。经过半个多世纪的持续努力，特别是实行改革开放政策20多年以来，冷吃肉在保留原有传统风味和使用天然添加物的原则下，逐渐通过传统加工工艺与先进肉制品加工技术相结合，引进畜禽屠宰机械等新型加工设备，初步应用冷控腌制技术，在防腐保鲜上采用高温高压杀菌等技术，形成了先进的深加工生产线。产品质量得到稳步提升，产品种类逐渐趋于丰富，开发出冷吃牛肉、麻辣鸡尖、冷吃鸭舌等，口味逐渐呈现多样化，从单一的浓味到现在的椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等。在2014年，冷吃肉系列的代表产品“自贡冷吃兔”成为国家地理标志产品，并于2018年荣膺年度中国品牌价值区域品牌百强榜。目前，以自贡市谭八爷食品厂、成都久佳食品有限公司为龙头企业，以“肖三婆”、“谭八爷”为主打品牌，大力发展冷吃肉制品产业。

根据目前我国肉制品按照最终产品的特征和产品的加工工艺进行分类[8](见表1)，主要分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧焙烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、肠类肉制品、火腿肉制品、调制肉制品以及其他类肉制品，诸多特色风味肉制品不符合规定的主要加工工艺，若将其归为其他类肉制品则显得粗略。

表1 各类别肉制品主要工艺Table 1 The main process of various kinds of meat products

冷吃肉制品的加工工艺为：

按照国标GB/T 26604-2011《肉制品分类》的规定，冷吃肉制品的最终产品的特征和产品的加工工艺与其所述类别均存在较大差异，由于冷吃肉制品种类多样、口味丰富，暂且独立成类。

2 冷吃肉制品现状

2.1 科技研究现状

纵观冷吃肉制品的发展历程，主要分为两个阶段：一是西式技术和设备的引进，给冷吃肉制品的加工工艺带来巨大革新；二是电商平台的兴起，为冷吃肉制品扩大了销售市场，同时促进冷吃肉制品种类与口味的创新。分别从以下几个方面基础理论和技术研究阐述。

2.1.1 加工工艺与技术

冷吃肉作为川菜系列特色风味食品，传统制备方法是根据个人习惯和经验添加相应调料、配制腌料和控制火候，没有明确配比，不同的人加工产品的风味和质量均不同，致使冷吃肉制品产品质量不稳定，风味差异性较大，成为冷吃肉制品发展的重要制约因素。张荩[9]通过实验调配出兔肉、抹味料、炒制料以及其中各种香辛料的比例范围，明确各加工环节的工艺参数范围，产品风味独特、口感良好，产品批次间口味差异小，质量稳定。李云成等[10]对即食麻辣兔工业化加工配方及工艺进行探究，优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%，最佳兔肉嫩化条件为：pH 7、嫩化温度55 ℃、嫩化时间50 min。舒梨等[11]利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔，结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔，用于提高冷吃兔的风味和品质，增加兔肉的营养价值，为工业生产提供了新的生产工艺。

新型加工技术的应用及与传统制作工艺的融合一直是肉类行业研究人员关注的重点。王兆明等[12]通过对真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、游离氨基酸含量和总蛋白溶解度变化的研究，表明真空滚揉腌制确实能够改善伊拉兔肉的整体品质，解决传统湿腌时间长、易引起微生物污染的问题。付丽等[13]研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响，发现超声波的机械振动可以在一定程度上破坏肌肉纤维，减小腌制液向肉品内部渗透的阻力，腌制液的扩散和渗透加快，且对肉样起到很好的嫩化作用。在超声频率28 kHz、超声功率180 W、超声温度8 ℃、超声时间180 min条件下的腌制效果最好。与静止湿腌相比，超声波腌制节约了1/3的腌制时间，牛肉的嫩度提高了38%。

2.1.2 防腐保鲜

冷吃肉制品用高温油反复炒制过程中，油的高温、多次使用，油易发生脂肪水解、氧化和酸败，运输储藏过程中，温度、水分活度、微生物等环境因素会加快冷吃肉制品的腐败变质[14]。李琼等[15]选择常见耐高温软包装材料(PA/PE 复合膜、PA/RCPP 复合膜、PA/RCPP/PET 复合膜)，不同厚度(18，20，22丝)在不同光照、温度贮藏环境中对冷吃兔进行研究，试验结果表明，光照与高温会加速冷吃兔产品酸败，最佳贮藏温度为4 ℃；包装材料的优劣程度为：PA/RCPP/PET>PA/RCPP>PA/PE，且材料厚度越大，冷吃兔的贮藏效果越好，酸价增长缓慢。针对冷吃兔的腐败细菌进行分离鉴定[16]，明确引起冷吃兔腐败变质的特定腐败菌主要为沃氏葡萄球菌和枯草芽孢杆菌，探究了冷吃肉制品腐败的内在因素。冷吃肉制品在115 ℃灭菌10 min，轻微影响产品风味，能够达到商业无菌，在37 ℃条件下保存，产品货架期可达10个月以上[17]。

2.1.3 品质形成机理

对冷吃肉的品质和风味形成机理的探究日益受到研发人员的关注。利用副干酪乳杆菌在发酵初始pH 5.5、发酵时间48 h、发酵温度30 ℃、接种量6%的条件下发酵冷吃兔，其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g，挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。杨勤等[18]研究表明，腌料影响冷吃兔终产品的风味，不同腌料腌制后的产品口味也不同，采用腌料腌制兔肉制作的冷吃兔，能中和兔肉性寒的特征，可有效保证兔肉各原料价值及兔肉价值得到最大程度的应用，最终制备的冷吃兔具有鲜香脆嫩的口感。

2.2 产品开发现状

新产品的研发是产业高速发展的核心，主要分为冷吃肉的原料种类开发、风味口味开发和新型冷吃肉制品的开发。冷吃肉从单一的麻辣，逐渐开发出香辣味、鲜味、糖醋味、酸甜味等。袁先铃等[19]通过对冷吃牛肉的研制，开发出具有麻辣味、五香味、泡椒味、豆豉味的冷吃牛肉。曹建军[20]通过含红酒的抹味料腌制鸭脖，加以佐料炒制，研制出风味独特、肉质细腻、无腥味的冷吃鸭脖。

新型肉制品及推广是目前很多冷吃肉企业研究的主要方向，它能代替传统肉制品给人们提供必需的营养物质[21]，同时具有低热量、调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能。戴云生等[22]利用香椿具有的美颜抗菌效用，使之与兔肉的性质相结合，开发出一种兼具美味与保健功能的冷吃肉制品。徐纲等[23]将鹅肉与香菇的营养价值有机结合，保留鹅肉和香菇的营养成分，使得冷吃鹅肉具备香菇的菌类醇香。钟威等[24]采用卤制技术对具有肌肉纤维组织结构和口感的素肉进一步加工，再佐以配料突出自贡冷吃风味的干、香、麻、辣，充分将自贡冷吃特色风味与豆制品结合，其冷吃风味素肉具有补充蛋白质、刺激食欲的功能。

2.3 产业现状

目前，根据自贡市统计局公布的数据显示，2014-2017年，自贡市从事冷吃肉制品加工的企业数量由10余家增至60余家，以前店后厂模式生产加工冷吃肉制品的小作坊从100多户增至1000余户，其中每年规模以上加工企业数量分别为8，10，13，15个，呈现逐年增加趋势。2014年自贡市冷吃肉制品主要代表产品“冷吃兔”的产值为2.5亿，2018年增至13.5亿。自贡市刀刀爽食品股份有限公司、天花井食品有限公司等10余家龙头企业通过加入电商协会，在电商平台销售“谭八爷”、“肖三婆”、“刀刀爽”等品牌的冷吃肉制品系列产品。

3 存在的主要问题与解析

3.1 生产加工的现代化程度低

冷吃肉制品加工基本实现工业化，加工工艺较为成熟，加工参数清晰，加工路线简洁。但在生产工艺上仍局限于传统加工工艺，对于冷吃肉的色、香、味等形成机理、不同因素对冷吃肉品质的影响不清楚等粗放的状态。应当着力于将现代滚揉技术、新型腌制技术等应用在冷吃肉加工过程中，研究冷吃肉的理化特性，进一步开展腌料种类、腌制时间、炒制时间和各佐料用量等对冷吃肉风味和营养价值的影响。冷吃肉制品行业生产设备的机械化程度不高，新型加工设备缺乏，尚无从生产原料到加工成品的自动化生产线，低于世界肉制品行业机械自动化加工水平。因此，亟需引进与吸收国内外先进肉制品的加工设备。

先进的防腐保鲜技术，能够保持产品原有的风味，同时有效地杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，从而达到延长其贮藏时间的目的[25]。当前，防腐保鲜技术在冷吃肉制品行业的应用较为落后，生产工艺过程缺乏对产品初始菌落数有效控制技术，以及采用其技术后对冷吃肉制品品质的影响尚不清楚，从而造成冷吃肉制品的货架期较短。大多数冷吃肉制品企业应用的保鲜技术采用高温灭菌法、巴氏灭菌法。高温灭菌能达到商业无菌，但其降低了原料的营养成分，在口感、色泽、滋味等品质上也有影响；采用巴氏灭菌法，能够较大限度保留原料肉的风味物质和营养成分，但由于杀菌温度低，不能够杀灭所有的微生物，因此，提高了原料肉和产品运输保藏条件的要求，增大了成本。微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌等新型杀菌技术能够在保证原有风味的同时延长冷吃肉制品的保质期，目前，新型杀菌技术应用在不同种类的冷吃肉制品具体参数模糊、对产品的营养成分影响尚不明确。应当着力于将新型杀菌技术、防腐技术和现代HACCP技术、微生物预测技术等相结合，从源头上降低产品腐败变质的风险性，延长其货架期。

3.2 产品的新颖度不足

市场上已存在冷吃兔、冷吃牛肉、冷吃鸡丝等系列产品，但科技投入力度缺乏，产品的开发力度不足，并且开发出来的产品风味大致相同，没有突出相应肉种类的口味，包装陈旧，缺乏新颖性，跟不上市场需求的变化。目前，肉制品行业的研究热点是功能性肉制品(包括低脂肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维肉制品以及其他类型功能性肉制品)，冷吃肉制品的加工过程应当通过适当载体将有保健功能的因子、微量元素、营养强化剂等添加到冷吃肉制品中，以生产出具有一定保健作用的产品。休闲肉制品已成为当今社会的消费时尚，儿童、青少年、都市白领是消费的主力军，应针对这三类消费主体的消费特征开发产品，儿童休闲肉制品要重点突出营养、美味、新颖外观的特点；青少年和都市白领休闲肉制品应具备风味独特、口味出众、方便快捷的特点。

3.3 行业标准缺乏

在冷吃肉制品行业，不同加工企业执行不同标准，主要有GB 2726-2016、GB/T 23586-2009等。GB 2726-2016[26]的适用范围为预包装的熟肉制品，属熟肉制品的最低标准，其使用范围广、指标要求低，对于熟肉制品的检验规则、标志、包装、运输、贮存等也无规定。冷吃肉制品在制作过程中的腌制、煸炒、油炸、爆炒等工序都会导致其感官、理化、微生物等食品卫生指标产生差异。并且冷吃肉制品作为盐帮菜的代表，生产工艺主要以炒制工艺为主，其水分含量、菌落总数、大肠菌群、酸价和挥发性盐基氮等指标和熟肉制品的各项指标差异很大。GB/T 23586-2009[27]标准在本质上不适用于冷吃肉制品。GB/T 23586-2009的适用范围为酱卤肉制品(酱制品类、卤制品类)。酱卤肉制品是经过酱卤腌制后的肉制品，而冷吃系列的产品在制作过程中不存在酱腌的过程，其工艺本身就与冷吃肉制品存在差异，生产指标不适用于冷吃肉制品。因此，行业标准不统一、质量安全控制体系不健全成为限制冷吃肉制品行业发展的主要因素。亟需通过有组织、有步骤地开展对冷吃肉制品产品的生产、加工、制作过程等各环节的技术标准和规程研究，以确保加工过程中较少出现品质问题，提高质量管理水平，保证产品的质量，让消费者买着放心、吃着安心。

3.4 产业发展两极化

冷吃肉制品企业规模参差不齐，且存在大量的小微企业和作坊。大型加工企业基本达到现代化加工水平，小微企业和作坊的加工设备依靠盆腌锅炒，加工工艺凭经验和习惯制作，没有准确的标准与参数，其产品进入市场，与大型加工企业的产品存在较大差异，且自身不同产品批次之间的质量、风味、色泽等都存在较大差异，一定程度上扰乱了冷吃肉制品销售市场，制约了冷吃肉制品行业的规模化、标准化、现代化。而互联网的兴起，改变了冷吃肉制品的流通区域、流通时节、消费群体，提供了国际化发展之路。冷吃肉制品想要把握机遇，需统筹兼顾，以龙头企业带动小微企业革新，建立标准化生产流程、严格的质量检测系统、完善的冷冻链物流系统，从低产出、低质量、低效益转为高产出、高质量、高效益，将粗放型转为集约型。

3.5 产业文化价值的宣传力度低

冷吃肉制品独有的发展理念、发展目标、美食文化是其潜在价值的体现。冷吃肉制品产业在加大对风味和种类的开发、提高产品营养价值的同时，也应当宣传产品本身具备的精神价值，给予消费者从身体到精神的享受。符合自身文化价值内涵的包装形式理应成为今后冷吃肉制品的包装潮流，针对不同的消费群体设计相应新颖的外观设计，开发小包装多风味系列产品，从而吸引更多的消费群体。

4 展望

冷吃肉制品经历了手工作坊、工业化生产阶段，目前处于现代化发展的崭新时期，已经在工艺、设备、产品的种类、防腐保鲜、包装等方面取得一定的进步。但产业集约化、标准化、规模化生产还有一定距离，应当加大关键技术的研究力度、新型冷吃肉制品的开发力度、统一产业标准或规范生产等，从而提前在中国特色风味肉制品市场占据有利地位。