基于质量功能展开（QFD）的高校餐饮建筑功能复合化需求研究*

文/北京工业大学建筑与城市规划学院 吕 元 朱 响 张 健

0 引言

QFD是一种基于需求和期望驱动的产品规划和质量控制方法，其核心是需求转换，即在顾客需求确定之后，采用科学的工具和方法，逐步分解、展开和转换顾客需求，最终获得产品的技术特性及其参数[1]。高校餐饮建筑的功能要素规划同产品规划与设计原理类似，通过对学生各层次需求的分解和转换，获得餐饮建筑各种功能要素需求重要度，并据此提出功能复合化配置建议。

1 QFD与高校餐饮建筑

1.1 QFD与功能复合化

QFD的基本原理就是用“质量屋”的形式（见图1）[2-3]，量化分析与工程措施间的关系度，经数据分析处理后找出对满足顾客需求贡献最大的工程措施，即关键措施。其实质是用一种系统的保证方法，将顾客需求通过产品开发的各阶段，准确转化为相关技术要求和管理要求，从而使设计者能清楚地跟踪产品初期的顾客需求到操作层详细指令及活动的途径。

将质量屋模型运用到建筑功能复合化设计中，量化分析建筑使用者与建筑功能要素之间的关系度，经数据分析处理后得出使用者需求的功能要素重要性程度，从而指导建筑设计人员抓住主要矛盾，设计出满足使用者需求的建筑空间。

图1 质量屋模型

1.2 高校餐饮建筑的复合化趋势

新时代，高校餐饮建筑逐渐出现复合多种功能的创新空间模式。这种复合创新空间既可弥补高校师生生活、学习、娱乐等空间的缺失，又能解决高校餐饮空间使用效率低下等问题。这也预示着未来高校餐饮建筑不再局限于解决学生就餐，而是将肩负起高校教育、学生娱乐、校园文化发扬“载体”和文化信息传播中心等多重使命的“校园综合服务平台”功能[4]。

高校餐饮空间具体有哪些功能可进行复合，各种可复合的功能所占权重是多少直接影响餐饮空间设计合理与否，现有高校食堂设计规范并未给予明确的指标与依据。

1.3 QFD方法为高校餐饮建筑功能复合化提供新思路

高校餐饮建筑功能要素的设计与产品研发设计相似，设计工作技术路线相对明确，功能与规范约束之间的关系十分明晰，实现目标相对明确，因此，在QFD理念下，可选用质量屋模型对高校餐饮建筑功能复合化需求进行分析。

QFD方法的引入为高校餐饮建筑复合化设计提供了新的思路和方法，其基本流程是：获取高校餐饮建筑使用者需求，并以此为导向建构质量控制模型；通过AHP法确定使用者需求的重要度指数；运用“质量屋”的转换思路确定设计功能要素的重要度排序，据此进行高校餐饮建筑功能要素重要度分析，得到分析结果；针对结果提出高校餐饮建筑复合化设计中功能配置的相关建议。

2 基于QFD的高校餐饮建筑需求转换分析

2.1 QFD应用于高校餐饮建筑功能的需求分析

获取师生需求是QFD方法过程中的重要一步，获得真实而全面的高校师生需求是成功应用QFD方法模型的基础。本文采用问卷调查方式对高校学生群体进行随机调查，总计发放调查问卷200份，有效问卷回收169份。问卷内容主要分为两大板块：基础信息板块和复合化设计意见板块。基础信息板块主要针对学生饮食消费、校园活动、餐饮空间复合化需求等问题进行调查；复合化设计意见板块则针对高校餐饮建筑内可复合功能进行调查。

整理分析调查问卷主要内容可知，由于价格实惠、就餐方便等原因，高校食堂仍然是高校师生就餐的首选场所（占比87.65%）。基本伙食已无法能满足高校师生的饮食需求，他们对风味美食、西式餐饮的青睐程度更高（占比72.84%）。此外，由于现有高校餐饮建筑多以餐饮功能为主，复合化设计意见调研中仅有少部分参与调查者愿意在现有的高校餐饮建筑内进行工作、学习、休闲等活动（占比32.50%）。但他们普遍认为高校需增设娱乐休闲、生活交往、课外学习等场所（占比93.80%），并支持高校餐饮建筑增加此类功能的复合化设计（占比74.07%）。分析结果表明：当前的高校餐饮建筑是高校师生重要的活动场所，但存在时间和空间利用浪费的问题，目前还不能满足高校师生的生活、学习、休闲等需求。对食堂进行复合化设计可解决高校娱乐休闲、生活交往、课外学习等空间匮乏的问题。

2.2 基于QFD的食堂功能要素权重的确定

通过整理北京化工大学、清华大学、浙江大学、河海大学等高校的12个复合化餐厅案例，得出餐厅内融合的功能主要有活动区、阅览角、自习区、会议区、休闲区、展示区、舞台、观影区、桌游娱乐区、体育运动区（台球）、开放KTV、便利店、文印店、文创店等。根据复合化空间的多重性和各功能空间的性质对其功能进行筛选，最终确定高校餐饮建筑可复合的功能有：活动区、阅览角、自习区、开放交流区、私密卡座区、展示区、舞台、桌游娱乐区、观影区。再结合问卷调研结果，对高校餐饮建筑各种需求进行整理，得到高校师生功能需求与功能要素的树状展开图，如图2所示，其中一级功能需求、二级功能需求和三级功能需求由问卷调研结果确定，功能要素则通过案例分析总结确定。

结合问卷调查结果和专家意见，将高校师生功能需求间的关联度从极强到极弱赋值1～9，采用层次分析法(AHP)对高校师生功能需求重要度进行评定从而得到需求权重wi，如表1所示。

经AHP法一致性检验，检验结果CI=0.090＜0.100，相对权重合理。

图2 顾客需求与功能要素展开

表1 高校师生功能需求重要度分析

下一步建立高校师生功能需求与各功能要素的相关矩阵表。由专家对每一项高校餐饮建筑使用者需求与功能要素之间的相关关系打分，用◎、○、△分别代表强相关、相关和弱相关，三者赋值为◎∶○∶△ = 3∶2∶1。采用独立配点法进行重要度转换，得到各功能要素重要度值hj，结果如表2所示。

2.3 高校餐饮建筑的功能复合化需求强度分析

由表1，2可看出，就餐仍是高校餐饮建筑的主要需求，其中特色餐饮（风味美食、西式快餐）的权重高于基本伙食的权重，表明高校师生更注重餐饮的品类和口味。在高校餐饮建筑可复合的功能中，活动举办的需求比重最高，自习、阅览的需求相对较低。总体来看，交往娱乐等活动的权重较高，高校师生更愿意在餐厅内进行沟通、游戏等交往娱乐活动。

根据以上QFD模型分析结果可看出，基于高校师生需求的高校餐饮建筑内可复合的各项功能重要性程度，其强弱关系为：社团类活动区（D4）、观影区（D10）、私密卡座区（D6）、展示区（D7）、舞台（D9）、桌游娱乐区（D8）、开放交流区（D5）、自习区（D11）、阅览角（D12）。

3 高校餐饮建筑复合化功能配置建议

针对高校不同类型的餐饮建筑充分考虑其就餐时段及非就餐时段的使用情况进行复合功能配置，使其成为集餐饮消费、社团活动、课余学习和交往娱乐于一体的多功能集合体。

3.1 基本伙餐厅复合化功能配置建议

高校基本伙餐厅是提供给高校师生保障性、大众化基本伙食的餐厅，具有快捷性、公益性、集中性、稳定性等特点。基本伙餐厅分时供餐，餐厅空间规模较大，就餐时段人流量大，非就餐时段基本空置，空间利用率低，因此基本伙餐厅可考虑分时段复合，非就餐时段是复合功能利用的最佳时段。由于没有用餐干扰，所有功能要素均可充分利用该时段在餐厅内复合。根据功能要素类型和安静程度可将餐厅内就餐区域划分为3个复合功能区，即休闲区、活动举办区、学习区。休闲区包括开放交流区、桌游娱乐区、私密卡座区、观影区；活动举办区包括活动区、舞台区和展示区；学习区包括自习区、阅览区。各功能区内功能要素之间软性分隔，功能区之间强性分隔。基于表3中各功能要素权重分析可计算出基本伙餐厅各复合功能区面积配比（见图3）。

3.2 特色餐厅复合化功能配置建议

特色餐厅是在满足高校师生就餐需求的基础上，提供多样、优质、高效服务的餐厅，如风味餐厅、西餐厅等。一般的特色餐厅为全时供餐，区别于基本伙餐厅，特色餐厅处于一直有顾客用餐的状态，在特色餐厅复合化设计中应进行全时段复合设计。不同类型的特色餐厅可复合的功能有所差别。

3.2.1 风味餐厅

风味餐厅供餐主要以中餐为主，其餐品制作过程中易产生噪声，不宜与安静的活动空间复合，在设计过程中可考虑复合活动区、开放交流区、私密卡座区、桌游娱乐区、舞台、展示区、观影区等功能要素。

根据功能要素类型和安静程度可将餐厅内就餐区域划分为2个复合功能区，即休闲区和活动举办区。休闲区包括开放交流区、桌游娱乐区、观影区；活动举办区包括活动区、舞台区和展示区。各功能区内功能要素之间软性分隔，功能区之间强性分隔。基于表2中各功能要素权重分析可计算出风味餐厅各复合功能区面积配比，如图4所示。

表2 高校师生功能需求与功能要素相对权重分析

图3 基本伙餐厅复合化设计功能配置

图4 风味美食餐厅复合化设计功能配置

北京化工大学“快乐食间”餐厅是典型的复合化设计风味餐厅，该餐厅与大众餐厅错位经营，根据师生需求设置品类，选择多，变化快。餐厅内设置了活动区、开放交流区、舞台、展示区等功能空间，在远离厨房的区域还设置了自习区、阅览区、私密交流区，旨在将餐厅打造成为除教室、寝室之外的第三空间。该餐厅不足之处在于自习区、阅览区等空间仍然比较喧闹（见图5）。

3.2.2 西式餐厅

西式餐厅更注重环境营造，安静闲适的空间环境也是西式餐厅吸引高校师生前往的重要原因，因此，西式餐厅不宜复合易产生较大噪声的功能空间，可复合的功能空间有：自习区、阅览区、展示区、舞台、开放交流区、私密卡座区和观影区等。

根据功能要素类型和安静程度可将餐厅内就餐区域划分为2个复合功能区，即休闲区和学习区。休闲区包括私密交流区、观影区和展示区；学习区包括自习区和阅览区。各功能区内功能要素之间软性分隔，功能区之间强性分隔。基于表2中各功能要素权重分析可计算出西式餐厅各复合功能区面积配比，如图6所示。

清华大学清青快餐为西式餐厅，主要提供西式快餐，餐品种类较少。餐厅为全时供餐，内部主要融入看书自习、私密交流等功能，餐厅家具采用可组合的式样，布局自由多样，空间利用高效。该餐厅目前存在功能单一、装饰老旧等问题（见图7）。

3.3 配套设施配置建议

高校餐饮建筑经复合化设计后功能产生变化，其配套设施也相应改变。配套设施为空间功能实现提供保障的同时，还可促进不同功能更好的融合。如增设咖啡、甜品等窗口，既可满足交往娱乐过程中的非正餐需求，又可增添私密卡座区、开放交流区、阅览角、自习区、桌游娱乐区等空间活力并丰富其场景内容；另如增设便利店、打印店、文创店、ATM机等圈存设备等，以满足师生生活学习等便利性需求。无论是交往娱乐空间、非正式学习空间，还是社团活动空间，便利店均可为其提供便利，文创店、打印店则为餐饮建筑内阅览角、自习区等功能提供方便，ATM机、校园圈存机作为校园必备的生活设施，为餐饮建筑内的娱乐、生活、学习提供保障。

4 结语

图5 北京化工大学“快乐食间”餐厅内景

图6 西式餐厅复合化设计功能配置

图7 清华大学清青快餐内景

通过引入QFD方法，进行高校餐饮建筑内复合化功能要素的量化分析，得到各功能要素需求权重，总结高校餐饮建筑复合化功能要素的重要性程度，进而根据高校不同类型餐厅的使用特点，分别提出高校餐饮建筑复合化功能配置、面积配比、配套设施等建议。QFD方法将高校师生需求与食堂功能要素间的关系进行量化，提高高校餐饮设施规划对高校师生需求的把握能力，为高校餐饮建筑功能复合化设计提供新思路。