为促进学生综合职业能力提升精心编写《烹饪数学》教材

石斌

【摘要】烹饪专业学生在走上厨师岗位后遇到的很多实际工作问题都与数学能力相关.笔者精心编写《烹饪数学》教材，精选与烹饪专业有关的数学知识，紧密联系厨房岗位工作实际，指导并协助学生运用数学基础知识解决实际问题，获取从事烹饪岗位工作所需的数学运算及逻辑思维、分类归纳能力，有效促进学生综合职业能力的提升，为学生学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础.

【关键词】烹饪数学;综合职业能力

作为一名将要走上厨师岗位的中职生，很多同学会认为数学知识与能力将没有任何作用了.但在实际工作中，他们总会遇到很多相关问题难以解决.因此教师必须提升学生的综合职业能力，而数学能力提升也急需解决.激发学生学习兴趣，契合学生实际需求的《烹饪数学》教材编写成为当前急需解决的重要问题之一.

一、更新《烹饪数学》教材编写理念，指明学生综合职业能力提升的方向

《烹饪数学》教材是以教育部颁布的《中等职业学校数学教学大纲》为依据，结合烹饪专业知识学习和岗位工作需要而开发的“职业模块”教材，是中等职业学校烹饪专业学生必修的公共基础课补充教材.教材必须精选出与烹饪專业有关的数学知识，紧密联系厨房岗位工作实际，指导并协助学生运用数学基础知识解决实际问题，了解基本的数学思想和数学思维.通过对教材的学习，学生将获取从事烹饪岗位工作所需的数学运算及逻辑思维、分类归纳能力，为学习专业知识、掌握职业技能、继续学习和终身发展奠定基础.《烹饪数学》职业模块教材的基本理念是：实用为主，必需、够用为度，以应用为目的.

烹饪专业学生通过对教材的学习，能具备一定的职业应用数学的素养和能力.教师在课堂教学中将进一步加强对学生的实际职业能力的培养，为专业学习营造工作氛围，同时融入数学知识，让学生体会到数学可以解决烹饪中的实际问题，使学生建立在工作中使用数学知识解决问题的意识.

二、分析《烹饪数学》教材编写的必要性，确定学生综合职业能力提升的出发点

从长期调查中发现， 选择烹饪专业的中职学生中，绝大多数文化课底子很薄，尤其是数学基础更是薄弱.80%的学生不喜欢数学，90%的学生从小学到高中，都放弃了这一学科.大多数同学普遍认为数学在岗位和生活中都用不上，学习数学只是为了考个及格，这种观念使得从事烹饪的人员数学素养普遍较弱.而实际上数学可以服务于所有专业，并且为学生终身发展奠定基础.

在学生获得数学的基础知识，并掌握了基本的烹饪专业能力以后，有必要让学生体验到数学是可以解决实际工作中的问题的.我们要在教学中传授学生实际工作中实用的，烹饪专业学生必需的数学.我们必须找到一些与专业紧密联系，能够服务于烹饪专业，服务于企业岗位需求的内容进行教学，以此来培养学生良好的数学思维习惯和思维品质，提升学生判断和推理能力，逻辑思维能力，运算能力，统计能力，以及创新创业能力.由此，我们必须编写一本《烹饪数学》教材，有效促进学生综合职业能力的提升.

三、确定《烹饪数学》教材编写方向，发现学生综合职业能力提升的切入点

开展调研，了解企业行业对中职学生职业能力的实际需求，是确定《烹饪数学》教材编写方向的首要环节.深入行业企业进行实地调研，对中西餐烹饪教师进行访谈，对应届毕业生和已取得一定工作经验的学生进行调查，有效地获取烹饪学生实际工作中对数学能力的需要.数学教研组承担编写任务的教师们走进专业实训课堂，走进学生工作岗位，深入了解烹饪专业学生和企业的需要.经过系列调研和访谈我们发现：学生在实际工作中，每天如何节省体力，高效率地完成工作，在出库领料—配菜—出菜—摆盘接菜工作流程中如何提高效率，如何科学安排时间等问题可以通过上菜服务的配合与效率来解决;在今后创业中，关于选址技巧、客源、直线距离、品种、方便、送餐距离等问题，就可以通过数学的统筹规划来解决;等等.我们要以应用性和调研的结果作为依托和根据，确定《烹饪数学》教材编写方向，找到提升学生综合职业能力的切入点，同时在教材开发中边实践边调整.

四、明晰《烹饪数学》教学目标，找准学生综合职业能力提升的定位

通过对《烹饪数学》职业模块教材的学习，学生可以：掌握烹饪中常用的计量工具、计量方法与单位换算;了解膳食营养中热能计算的方法，了解餐饮成本计算的基本方法;了解烹饪岗位相关表格及处理方法，采集及应用数据的统计知识;理解图形、对称等几何画法知识;会进行菜品、菜单的热量计算与成本核算;能用恰当的数学方法处理厨房管理中的实际问题;能用几何、视图等知识进行菜肴盘式构图设计;养成了精心分析、精致工作，善于团队协作，勇于解决实际问题的职业品质;增强了职业意识、实践意识、创新意识，自觉提高就业能力与创业能力.

五、精炼《烹饪数学》教材编写内容，夯实学生综合职业能力提升的基础

（一）按照餐饮企业的菜品质量要求，厨师要做到投料准确，就需要对菜品中所使用的原材料，按照配方要求进行规范操作，这是保证菜品质量的基本要求.

模块一是关于菜谱配比、菜谱搭配的基础数学知识，介绍了常用计量工具和称量方法、主辅料配比和单位换算、常用货币兑换和利率换算，同时，还包括了关于烹饪原料的分类和归纳方法、宴席菜肴的搭配种类和预估的相关知识，以及工作中的合理路线问题.这对厨师按照标准菜谱进行实际操作，以及解决厨房中的实际问题具有很重要的意义.

（二）星级餐厅要想获得良好的口碑，离不开优质的菜品.美味悦目的菜品吸引了食客的眼球，获得了大众的喜爱，同时也为企业带来了经济效益.经营者会在菜品的美学设计、菜品设计改良、原料采购、成本计算、顾客满意度调查等方面投入大量精力，以获得最大社会效益和经营收益.

作为一名将要走上厨师岗位的中职生，可以循着经营者的足迹，领略菜品艺术装盘的美感，了解菜品原料的采购流程，学习菜品成本的核算方法，为今后的厨师之路奠定坚实基础.

（三）餐厅管理是一门复杂的学问，作为创业者，要深入了解餐饮成本控制与管理措施，这样才能让企业获得更大的经济效益.

模块三是关于餐厅厨房日常管理的重要基础数学知识，包括菜品成本控制与数据统计、原料采购与保管保鲜、上菜服务的配合与效率，以及开办小微企业的要素统筹、菜品开发与推销技巧、创办小饭馆的投资收益分析等.它对今后学生自主创业开办并管理小型餐厅有重要意义.

六、突出《烹饪数学》教材编写特色，抓住提升学生综合职业能力关键点

《烹饪数学》职业模块教材是围绕中职烹饪专业的特点编写的.我们进行了适合中职烹饪专业数学校本课程的开发，借鉴兄弟院校的烹饪数学教材及餐饮成本核算教材并在前期大量调研的基础上，找准课程定位，确定课程标准，进行教学实践探究，关注课堂教学，形成多元化评价.先调研、再梳理，研大纲、定目标，联企业、选内容，分章节、定体例，写样张、定标准.精准的编纂工作使得教材内容紧贴岗位工作实际，任务来自厨房案例，并体现了数学学科特点，倡导数学生活化、职业化、实用化.我们在数学学习和解决实际问题的过程中，要融入对学生科学思想、职业素养及通用能力的培养.

通过对《烹饪数学》职业模块教材的学习，学生将在数学知识、专业结合和创业兴趣方面有所提高，获取从事餐饮行业岗位所需要的数学技能和知识.课程以学生为主体，强调紧密联系厨房岗位工作实际，激发学习兴趣和主动性，贴近专业学习与职业成长的实际需要.通过本课程的学习，学生具有烹饪行业所需数学计算与思维能力，以及更强的实际岗位适应能力.

七、《烹饪数学》实际教学初探，课堂实践教学效果凸显

在《烹饪数学》教材编写与初步实施中，我们一直得到行业企业以及烹饪专业教师的支持，并受到学生的一致好评.在对在校生和毕业生的调查中，得到下面的数据：

《烹饪数学》教材在我校烹饪专业中已应用于实际教学，课堂实践教学效果明显.在多次课例展示中，学生通过小组合作学习、探究、沟通、查阅资料、协作、实践等各种活动形式来完成各项任务的实施.评价时既注重结果、分析，又注重反思、协作，所以每个学生都有一份综合问题成果汇报，切实提高了综合能力.毕业生也纷纷反映，通过学习原料分类与归纳摆放、宴席菜肴搭配与预估、岗位配合的时间与效率，大大提升了归纳、分类与统筹能力.学习了统计表的填报与分析、菜品满意度调查与统计、烹饪原料流水与统计，对数据填报与分析有了一定认识.在自主创业中，菜品成本控制与数据统计、原料采購与保管保鲜、上菜服务的配合与效率这些烹饪数学知识都得到了运用，开办小微企业的要素统筹、菜品开发与推销技巧、创办小饭馆的投资收益分析这些创业统筹知识，更是在专业学习中没有学到的，烹饪数学做出了很好的补充，使毕业生在岗位晋升和自主创业方面受益良多.

【参考文献】

[1]张茹茵.探析中职烹饪专业中数学教学改革[J].科技创新导报，2014（07），138.