麸炒中药现代研究进展

马嘉擎，赵小雨，刘艳艳，田星怡，王婷，周霞

（西南交通大学生命科学与工程学院，四川成都610031）

中药炮制是中医药特色之一，炮制过程是中药材形色气味及功效发生变化的过程[1]。炒法是一种常用炮制方法，分为清炒法和加辅料炒。麦麸作为重要辅料，与净制或切制后的药物加以拌炒，在历史沿革中演变成麸炒法。研究表明，麸炒后药材或饮片的性状、化学成分、功效以及临床应用均有不同程度的变化，这些变化可能与其增强和中健胃、补脾调中，缓和燥性和寒性，减少不良反应等功效相关[2-3]。本文就麦麸及麸炒中药的现代研究进展作一综述，为相关炮制研究提供参考和借鉴。

1 辅料麦麸的现代研究

1.1 来源

麦麸为禾本科植物小麦籽粒中的外种皮和糊粉层。生产上，常将提取胚芽和胚乳的残存物质统称为麸皮。药用麦麸呈不规则薄片或碎末状，外表面有黄色光泽，内表面为粗糙粉质白色或黄白色。麦麸味甘、性平，归脾、胃经，作为炮制辅料，能缓和药材燥性。

1.2 化学成分

麸皮中小麦糊粉层仅占籽粒的7%[4]，但含有小麦中大部分的微量营养素和化学成分，主要包括膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物质、植酸及酚类化合物等，见表1。

由表1 可见，麦麸化学成分较复杂。研究显示，麦麸炒前主要以酚类和活性多糖为主[7]，其中阿魏酸含量最高，同时麦麸中含有人体必需氨基酸、微量元素、蛋白质和维生素等；炒制后产生氧化丁香烯、胡椒酮、β-谷甾醇、反式阿魏酸等多种化合物[10]，但化学成分的具体转化方式尚不清楚。Călinoiu 等[11]研究发现，加热可使麦麸中总酚含量大幅提高。李力等[12]发现麦麸炒制过程中，阿魏酸含量呈下降趋势、总黄酮含量呈增加趋势，但关于炮制前后化学成分比例变化研究鲜有报道。笔者认为鉴定与比对炒制前后麦麸的化学成分，可更好地探寻麦麸对药材的炮制作用原理，为麸炒药材质量控制以及功效研究提供新的思路和方向。

表1 麦麸主要化学成分Table 1 Main chemical compositions of wheat bran

1.3 麦麸质量研究

目前，各版《中国药典》与各省中药饮片炮制规范仍未制定统一的质量标准。2012年《山东省中药材标准》规定药用优良麦麸为淡黄色至棕黄色的碎屑、碎片，有淡甜香味，握其手感松软[13]。各产地麦麸的形态（直径在2～5 mm）、颜色（呈黄色）及面粉含量虽略有差异，但性状差别较小，不易区分[14-15]。笔者分析认为仅凭麸皮的性状判断质量尚有欠缺。

麦麸中的黄酮类物质含量较高，具有抗氧化、抗炎、抗过敏等作用[8,16]。阿魏酸作为含量最高的酚酸，具有天然独特的抗氧化性、抑菌性和抗癌特性[17]。该两种成分可能与麦麸药理作用有关，可作为麦麸质量评价指标之一。

2 麸炒中药现代研究

2.1 炒制工艺

目前，麸炒法较为一致的工艺是：取麸皮，撒在热锅中，加热至冒烟时，放入干净中药，迅速翻动，炒至药材表面呈黄色或色变深时，取出，筛去麸皮，放凉即得。较多学者对该工艺参数进行了考察，不断优化麸炒工艺。刘艳菊等[18]优选苍术麸炒最佳工艺为每100 g 苍术加麦麸30 g，150 ℃时投药炒制5 min，翻炒频率70 次/min。马雪松等[19]采用每100 g 枳实加麦麸20 g，190～210 ℃炒制70～90 s 作为最佳工艺。刘晗等[20]在50 ℃下干燥5 h 后，用文火炒至枳壳表面变黄。白术常用蜜麸炒制，通常每100 kg 白术片，用蜜炙麸皮10 kg，其最佳工艺为270 ℃炒制21 min，蜜麸皮用量10%[21]。山药、芡实、薏苡仁通常每100 kg净药材，用麸皮10～15 kg[22-23]。胡美变[24]研究僵蚕麸炒最佳工艺为在235～245 ℃炒制2.5～3 min，麦麸用量约16%。

由此可见，麸炒优选工艺研究中，主要考察麦麸用量、炒制时间及温度等影响因素，炒制参数各异，可能与中药种类繁多、质地不同有关。

2.2 麸炒后药材化学成分的变化

苍术经麸炒后苍术素、邻苯二甲酸二异丁酯、苍术多糖等含量减少[25]，微量元素Cr、Pt 含量略有增加[26,27]，苍术苷A 和β-胡萝卜苷等含量明显增加[28]。枳实麸炒前后约有19 个化学成分产生差异[29]，麸炒品中黄酮类成分降低，酚酸性成分增多，未检测到其原有的葡萄糖酸内酯。枳壳炒制表面变黄时，其重要活性成分柚皮苷与新橙皮苷的含量较生品提高，达到最高值[30]；麸炒后挥发油含量约降低1/2[31]。白术麸炒后挥发油、马里烯、菖蒲二烯等[32]含量降低，白术内酯I、白术内酯Ⅲ的含量均明显高于生品[33]，目前普遍认为麸炒白术的炮制原理即为“减酮增酯”[34]。董泰山等[35]测定发现麸炒山药中异亮氨酸、α-葡萄糖、糠醛等成分含量升高，丙氨酸、谷氨酰胺及苹果酸含量降低。王海波等[36]采用HPLC 法检测麸炒山药中尿囊素含量升高，推测麸炒有利于山药中尿囊素的溶出。薏苡仁麸炒后5-羟甲基糠醛及糠醛、甘油三油酸酯和总多糖的含量提高[37]。僵蚕麸炒后产生新成分5-羟甲基糠醛，还原糖（葡萄糖、果糖）和总氨基酸量减少，以脯氨酸、赖氨酸减少较为明显[38,39]。

麸炒化学成分变化的研究，多采用HPLC/UPLC、指纹图谱等方法考察麸炒前后已知成分含量变化。由于麦麸含有蛋白质、氨基酸等物质，麸炒过程中易产生焦香气味，结合梅拉德反应以及中医药“焦香醒脾”理论[40]，普遍认为麸炒与梅拉德反应有关，这或许能为麸炒健脾作用机制研究提供新思路。

2.3 麸炒后药理作用的变化

麦麸作中药炮制辅料时,普遍用以增强和中健胃、补脾调中、缓和药性、降低恶心呕吐等不良反应；矫色、矫臭、矫味等[3]。如苍术具有燥湿健脾、祛风散寒等功效，生品温燥且辛烈，麸品燥性缓和且健脾之用增强[28]；白术生品具有一定的燥性，经麸炒后，可降低辛燥之性，增强其健脾燥湿，导滞止泻的作用；山药经麸炒后，可增强补脾作用，主要作为滋阴或补阳的臣药[41]；麸炒枳实调节胃肠激素分泌水平效果更佳，且较其他枳实炮制品更常用[42-43]，推测是因为枳实麸炒能缓和其峻烈之性，散积消痞力胜；僵蚕麸炒后可降低其辛散之性和不良气味[44]。

现代研究为阐述中药药理作用机制及其变化原因，常与化学有效成分相联系。如涂济源等[28]研究表明苍术正丁醇提取物50%乙醇部位是苍术健脾活性部位之一，麸炒后含量增加，且麸品作用强于生品，并发现麸炒后该部位的燥湿作用增强；潘欢欢[34]研究表明，白术多糖为白术发挥健脾作用的物质基础，白术麸炒过程中多糖含量的变化是引起麸炒白术品质变化的关键因素；枳实经麸炒后，被麦麸吸收部分挥发油成分，缓解燥烈之性，降低对胃肠道的刺激[29]。因麸炒中药化学成分研究报道较少，其相关物质基础及药理研究亦相对不足，“麸炒健脾”的机制有待进一步研究。

2.4 麸炒中药的临床应用

枳壳麸炒后主要用于寒热往来、胸胁满痛等症，可延长经期、用于颈椎病胃下垂等[31]；麸炒白术可用于脾胃不和、运化失常、缓和燥气、脘腹胀满等症；麸炒山药可用于脾虚食少，泄泻便溏等；麸炒苍术主治食欲不振、水肿、风寒感冒等[45]。如越鞠二陈丸中麸炒苍术，香砂枳术丸中麸炒枳实、麸炒白术，芪风固表颗粒中麸炒白术，固本益肠片中麸炒白术、麸炒山药，金嗓清音胶囊中麸炒薏苡仁，金嗓开音丸中麸炒僵蚕，固经丸中麸炒椿皮等[15]。由上可见，麸炒品的各处方中白术、苍术在处方中最为常用，且大多与脾胃疾病相关，这可能与两味药自身性燥、需通过麸炒降低燥性以减少对胃肠道刺激有关。以麸炒、临床应用为关键字在CNKI 共检索得到文章26 篇，其中相关性高的文章仅3篇，可见目前有关麸炒中药临床应用的解析尚不充分。笔者认为，麸炒入药的用量及其对处方中其他中药的影响值得进一步研究。

3 讨论

3.1 辅料麦麸的研究

麦麸作为重要辅料之一，其质量优劣可直接影响药物的临床疗效。因不同地区的小麦种类和质地有异，麦麸质量也有所不同。近年来，行业亦不断加大力度完善药用辅料标准，其质量明显提高[46]。笔者认为，麦麸作为可影响中药功效的常用辅料，应对其化学成分、其与药物相互作用等开展深入研究，为临床用药的质量提供保证。

3.2 麸炒工艺研究

目前麦麸炒制工艺尚无统一规范和标准。麸炒过程中火候不易掌握[12]，颜色、气味不能准确判断。有学者[47-48]研究了部分炮制工艺参数，但麸炒法涉及药材广泛，样本量还需扩大。

麸炒工艺变化甚小。麸炒冒烟时再投入药材，这一步骤是否是麸炒药材产生“健脾”的关键步骤、对中药质量影响如何等问题均值得深入思考，以期为完善麸炒工艺、阐释“麸炒健脾”炮制原理的科学内涵提供新的思路。

3.3 麸炒前后化学成分变化

有关麸炒法中化学成分变化的研究并未清晰解释麸炒的炮制作用及其机制[49]。化学成分与药理作用的关联性尚显薄弱，虽普遍认为麸炒法与梅拉德反应有关，但在炒制过程中同时伴有复杂的成分变化和迁移[40,50]。笔者认为，梅拉德反应是产生新物质的反应基础，但反应底物来源于麦麸还是中药材、成分迁移是否与麦麸吸附作用有关、麸炒降低药物燥性及其物质基础转换等问题尚不明晰。对上述问题的进一步研究，能更好解释“麸炒健脾”炮制理论，并可为其质量标准的建立和炮制工艺的优化提供依据。