胡萝卜卷心菜复合蔬菜纸生产工艺研究

2021-04-27田晶

吕梁学院学报 2021年2期

田晶

(吕梁学院生命科学系，山西离石 033001)

蔬菜纸是近代流行起来的一种食物，选用热量低、含有多种维生素、矿物质、膳食纤维的时令蔬菜为主要原材料，通过清洗打浆等处理，加入增稠剂、成型剂等混匀之后烘烤而成[1]。蔬菜纸使原材料的风味和营养得到最大限度的保留，并且含糖量、含钠量、含热量极低，颜色鲜艳，口味独特，易于保存且食用方便，在广大消费者中很受欢迎[2]。

胡萝卜素有“小人参”之称，富含糖类、维生素、胡萝卜素等营养成分，经常食用可以降脂、降压、预防心脏疾病、治疗一些由于缺乏维生素A所引起眼疾以及呼吸道粘膜的疾病等[3-4]。卷心菜营养均衡，包含我们人体所需的各种维生素、矿物质[5]，其营养价值得到世界卫生组织的认可。卷心菜中含有能加速受伤面长好的的溃疡因子[6]，在临床上应用于胃溃疡患者的饮食列表中。长期食用卷心菜还可以预防高血压，提高人体抵抗病毒的能力。另外胡萝卜和卷心菜都含大量的膳食纤维，膳食纤维是人体必需营养素，食用后有利于人体肠道的蠕动，保持排便通畅，排毒养颜。

研究以胡萝卜、卷心菜为主要原料的可食性蔬菜纸的加工工艺及其配方，一方面为大量蔬菜的损耗提供了可行的解决方案，另一方面使蔬菜附带价值得以提高，有利于卷心菜、胡萝卜等蔬菜的可持续发展，对我国蔬菜行业的长远发展也具有深远意义。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

可溶性淀粉(马铃薯)，西陇科学股份有限公司；海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司，胡萝卜，卷心菜购于离石区星玛客超市。

1.2 仪器与设备

DJ13B-D08D型多功能豆浆机，深圳美泊电器有限公司；FA2104N型电子分析天平，上海精密科学仪器有限公司；ZWY-100H电烤箱，上海跃进医疗器械有限公司；SSA型恒温水浴锅，北京泰克仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

(1)蔬菜浆的制备

胡萝卜：选择新鲜胡萝卜，去皮后清洗，切成指甲盖厚的均匀的小块，切分后在沸水煮10分钟充分熟化以及护色[8]，然后之后用豆浆机打浆备用。

卷心菜：选择新鲜卷心菜进行清洗，切成1 cm×1 cm的片状，切分后用恒温水浴锅在沸水下进行漂烫、熟化[9]，之后用豆浆机打浆备用。

(2)调配

依次加入卷心菜浆、胡萝卜浆、可溶性淀粉(成型剂)、海藻酸钠(增稠剂)混合搅拌均匀[10]。

(3)涂片成型

把调配好的蔬菜浆料倒在锡纸上，用玻璃棒将其刮成0.5 cm左右的厚层片。

(4)烘烤

将涂好的浆料层放入电烤箱内，在70℃的温度下烘烤1.5 h，至蔬菜纸成型时取出并揭下。

1.4 单因素试验

1.4.1 蔬菜浆比例的确定

在可溶性淀粉的添加量为8.0%、海藻酸钠的添加量为0.6%的情况下，分别添加胡萝卜浆、卷心菜浆按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例进行混合(以50 g胡萝卜浆为一份)，通过感官鉴定标准进行评分，选出三个适宜的蔬菜浆比例。

1.4.2 可溶性淀粉添加量的确定

在胡萝卜浆、卷心菜浆比例为2∶1(以50 g胡萝卜浆为一份)，海藻酸钠的添加量为0.6%的情况下，分别添加4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的可溶性淀粉，通过感官鉴定标准进行评分，选出三个适宜的可溶性淀粉添加量。

1.4.3 海藻酸钠添加量的确定

在胡萝卜浆、卷心菜浆比例为2∶1(以50 g胡萝卜浆为一份)，可溶性淀粉的添加量为8.0%的情况下，分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻酸钠，通过感官鉴定标准进行评分，选出三个适宜的可溶性淀粉的添加量。

表1 胡萝卜卷心菜复合蔬菜纸感官评分标准

1.5 正交试验

根据单因素试验得出结果，在此基础上分别采取胡萝卜浆、卷心菜浆比例、可溶性淀粉添加量、海藻酸钠添加量进行正交试验，以确定胡萝卜卷心菜复合蔬菜纸最佳配方。

1.6 感官评价方法

选择10名人员组成评定小组，依据感官评分标准对制作出的蔬菜纸进行综合评分，取平均值分析评定[11,12]。评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 胡萝卜卷心菜质量比对蔬菜纸的影响

胡萝卜浆、卷心菜浆分别按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例进行混合(以50 g胡萝卜浆为一份)，添加8.0%的可溶性淀粉，0.6%的海藻酸钠，根据感官鉴定标准进行评分打分，结果见表2。

表2 西兰花胡萝卜浆液比对蔬菜纸的影响

由表2可知胡萝卜浆、卷心菜浆的比例不同，感官评分也不同，比例为2∶1时，蔬菜纸的评分最高，所以选择其左右的三个比例(3∶1,2∶1,1∶1)进行进一步的正交试验。

2.1.2 可溶性淀粉添加量的确定

胡萝卜浆、卷心菜浆按2∶1(以50 g胡萝卜浆为一份)混合，添加0.6%的海藻酸钠，分别添加4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的可溶性淀粉，根据感官鉴定标准进行评分打分，结果见表3。

从表3中可以看出，可溶性淀粉添加量增加，感官评分也随着升高。当添加量为8%时评分达到最高值，随着添加量的持续增加，蔬菜纸的感官评分有所下降，所以选择其左右的三个添加量(6.0%，8.0%，10.0%)进行进一步的正交试验。

2.1.3 海藻酸钠添加量的确定

胡萝卜浆、卷心菜浆按2∶1(以50 g胡萝卜浆为一份)的比例混合,添加8.0%的可溶性淀粉，分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的海藻酸钠，根据感官鉴定标准进行评分打分，结果见表4。

利用海藻酸钠作为增稠剂是因为海藻酸钠是从我们日常吃到的海带里提取出来的纯天然的增稠剂，其本身的非常高粘性与可溶性淀粉的分子之间的吸附作用，使混合后的蔬菜纸浆粘度增大，利于蔬菜纸的成型。从表4中可以看出，感官评分随海藻酸钠添加量的增加而提高。当海藻酸钠的添加量为0.6%时，评分为90.1，达到最高值，继续增大添加量，则感官评分稍有下降，所以选择其左右的三个添加量(0.4%，0.6%，0.8%)进行进一步的正交试验。