大豆组织蛋白部分替代菜谱的设计及感官与营养评价

李臻，徐丁婷，卓兴钢，杨青，孙建琴

1.复旦大学附属华东医院临床营养中心，上海200040；2.上海市瑞金康复医院营养科，上海200023；3.不二制油中国总部研发中心，上海200336

当前，我国正处于人口老龄化快速发展阶段，老年人健康状况不容乐观，患有一种以上慢性病的老年人比例高达75%，失能和部分失能老年人超过4 000万，65 岁以上老年人位居前三位死亡的原因分别是心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这三种疾病占到老年人群死亡的70%以上。60 岁以上的老年人群高血压患病率高达58.3%，糖尿病的患病率高达19.4%。合理营养是健康老龄化的重要保障，增加膳食优质蛋白质和微量营养素摄入、减少总脂肪，尤其是饱和脂肪和添加糖，对于预防和控制高血压、高血脂、糖尿病等有慢性病，维护老年人身体功能、提高生活质量具有重要的意义。

大豆是传统的健康食品，营养丰富[1]。有研究显示大豆摄入量的增加与心血管疾病死亡率呈负相关[2]。大豆蛋白能够降低血清胆固醇水平，特别是对于高胆固醇症的受试者，这一效果更加明显[3-4]。此外，研究发现食用大豆可降低乳腺癌和前列腺癌的发病风险、维持骨骼健康、缓解女性绝经期症状以及调节内分泌失调，对多种慢性疾病有着潜在益处[5]。《中国居民膳食指南（2016）》建议每人每天摄入大豆及坚果类25～35g[6]。随着食品科技的发展，大豆蛋白的品种及其在营养食品中的应用越来越广泛。大豆蛋白可分为大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白。大豆组织蛋白（textured soy protein，TSP）是以脱脂大豆蛋白粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等为原料，加入一定量的水分及食品添加剂等混合均匀，经升温、加压、成型等机械或化学的方法改变蛋白质结构，使蛋白质分子之间整齐排列且具有相同方向的组织结构，同时膨化、凝固，形成纤维状的大豆蛋白制品[7]。TSP 具有动物蛋白纤维状结构和咀嚼感，蛋白质含量40%～60%。TSP 在预加工食物中已有应用，如火腿肠、灌肠、冷冻水饺、肉丸等，成品肉质感强，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、松软保水性好等特点。但直接应用于菜肴中的研究较少，尤其是在老年人健康菜谱的研究很少。

TSP特有的理化特性和营养价值很适合用于老年膳食的设计和优化。本研究以TSP 为原材料，研究开发含TSP 美味、营养、健康的新型菜谱。

1 原材料与方法

1.1 TSP 来源 原材料为日本不二制油株式会社提供的五种不同型号TSP（CIQ编号：117000006703618001），性状与营养成分见表1。按照说明进行泡发、挤干处理后准备烹调。

1.2 TSP 菜谱的研发 本研究经过反复实验，根据TSP的性状特点，在传统菜肴的基础上，将TSP 按照比例替代部分肉类，其它食材不变（见表2）。按照设计的菜谱，严格称量和记录原材料。菜肴烹饪过程中传统菜肴和含TSP 的菜肴采用相同的烹调方法，需要蒸的菜肴同时放入蒸箱一同蒸煮；其他烹饪方法的菜肴（如煎、炸、炒等），由同一位厨师进行烹饪，烹饪过程中调味品、食用油等调料的量尽可能保持一致。烹饪完成后称量并记录菜肴的熟重。成品菜肴装盘、菜品标号、注意保温，并及时运送到受试者进餐点，进行感官测评和品尝试验。

1.3 感官评价 参考Pinto 等对于食品感官评价的方法，本研究设计了针对TSP 的感官评定表。从外观、味道、气味、汁水、嫩度、嚼劲、回味和喜欢程度八个维度进行感官评价[10]。评分标准为五个等级，分值及其含义如下：1（很不好，或很不喜欢）、2（不好，或不喜欢）、3（一般，或喜欢）、4（好，或喜欢）、5（很好，或很喜欢）。

基于自愿报名，从医务人员和养老院老人中招募32 位志愿者（男15 人，女17 人，年龄65～89 岁。所有志愿者按照顺序编号。志愿者在进餐点分桌就座品尝，品尝前每人拿到一张感官评价表，品尝过程和品尝后按照感官评价表的项目对菜肴进行打分。、

1.4 营养评价 按照菜谱中各食材的用量（见表2），根据《中国食物成分表（第2 版）》以及TSP 的营养成分（见表1），计算菜肴每100 g 提供的能量和三大营养素含量。

表1 每100 g TSP 所含能量及三大营养成分

表2 含大豆组织菜肴与传统菜肴的食材

1.5 质量控制 两种菜品由营养师食谱菜谱，严格称量和记录原材料。菜肴烹饪过程中传统菜肴和含TSP的菜肴采用相同的烹调方法，需要蒸的菜肴同时放入蒸箱一同蒸煮；其他烹饪方法的菜肴（如煎、炸、炒等），由同一位厨师进行烹饪，烹饪过程中调味品、食用油等调料的量尽可能保持一致。烹饪完成后称量并记录菜肴的熟重。成品菜肴装盘、菜品标号、注意保温，并及时运送到受试者进餐点，进行感官测评和品尝试验。保证菜肴制作过程中的规范和感官评定中的客观细致。

1.6 统计学分析 感官评价结果运用SPSS24.0 软件对感官评价数据进行配对检验统计分析，双侧检验。营养成分计算，根据中国食物成分表，用SY-营养软件进行计算分析。<0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 感官评定 试食者对含TSP 的感官评定，除个别指标与传统菜肴相比有差异，整体评价和可接受度较好。见表3。

表3 含TSP 菜肴与传统菜肴与感官评定结果（±s）

表3 含TSP 菜肴与传统菜肴与感官评定结果（±s）

注：与传统菜肴相比，*<0.05，差异有统计学意义

项目 传统菜肴 新型菜谱观味道气味汁水嫩度嚼劲回味喜欢程度4.9±0.32 4.4±0.70 4.1±0.74 4.2±0.63 4.2±0.79 4.3±0.68 4.4±0.70 4.3±0.68 4.5±0.71 3.8±0.92 3.8±0.79 4.5±0.82 4.5±0.63 3.9±0.88 3.7±0.82*4.1±0.79

2.2 营养评价 与传统菜肴相比，含TSP 的菜肴每100 g提供能量下降1.55%～30.19%；脂肪含量减少11.70%～52.23%；碳水化合物和蛋白质含量总体变化不大。见表4。

表4 含TSP 菜肴与传统菜肴营养成分的比较（100 g 菜品）

3 讨论

本研究在传统菜肴中添加适量TSP 替代部分畜肉，可以制作出色香味具全的菜品，而且在营养成分上对传统菜品有所改善，主要表现在脂肪含量下降、能量降低、改善传统菜肴的营养结构，从而降低膳食脂肪摄入量与供能比，不仅适合肥胖、超重和血脂代谢紊乱的人群，对中老年人预防和控制慢性疾病也有着积极的意义。但是含TSP 的膳食对慢病控制的效果需要通过临床研究证实。

本研究研发的菜品在养老院老人和医务人员中试食和感官评定表明，含TSP 的菜品与传统菜品相比，整体指标差异无统计学意义，可接受度好。但仍需在养老机构、单位食堂中增加试验人群和样本量进行研究。

TSP 蛋白质含量高，结构多孔、保水性好、分布均匀，具有动物蛋白纤维状结构和咀嚼感，烹饪后口感嫩滑多汁、味道浓郁，在健康食品和健康菜品的应用方面具有较好的应用前景。今后课题组计划针对老年肌少症，咀嚼吞咽能力下降、三高慢病高发等需求，开发TSP 在老年膳食和老年营养改善方面的健康食谱，并进行临床应用研究。