急烧：日本煎茶文化视域下的闽南茶器

曹建南

现在闽南人所说的“急烧”，指的是煎药的陶罐，在许多家庭都有置备，是常见的生活器具。然而，在日本江户时代（1603—1868），这被称为“急烧”的侧把砂铫却东渡日本，成为颇受文人墨客青睐的煮茶器，在日本饮茶界风靡一时，至今仍是煎茶道茶席采用的主要煮水器具。本文拟梳理探讨急烧在日本的受容过程及其和日本煎茶文化发展的关系，作为中日茶文化交流史研究的一环，就教于大方之家。

一

日本人所说的“煎茶”，就是我们所说的“散茶”或“叶茶”，是和“抹茶”相对的一个概念。17世纪中叶，散茶饮用法随隐元隆琦禅师的东渡传入日本。早期的日本散茶，制茶过程中是没有揉捻工序的。例如，人见必大《本朝食鉴》（1697）叙述的制茶法是：“造芽茶法，先摘新芽，来摊于板上，分作上下二品，上为极，下为煎茶，上下同蒸。……其芽蒸了，放于木盆中，挥团扇而舒舒扇之，取冷其芽。冷了，用焙笼敷纸，令芽不相重而焙之”［1］（P41）。也就是“蒸、扇、焙”三道工序，没有揉捻。未经揉捻的茶叶，必须放在容器中煮开后饮用，可称为“煮饮散茶”。与“煮饮散茶”相对的是经过揉捻、可冲泡而饮的“瀹饮散茶”。这两种散茶各有其相应的茶器，如陶罐、锅釜、铁壶等是煮茶的器具，可称为“煮茶器”；茗壶、盖碗、茶杯等是泡茶的器具，称作“瀹茶器”。煮茶器可以直接放在明火上加热，瀹茶器通常是不能明火加热的，这是两者不同的一个重要特征。

早期的日本人大多使用提梁式陶罐煮茶。提梁式陶罐，日语称为“土瓶”，中村惕斋《训蒙图汇》（1666）：“土瓶，以陶制作，煮茶器也。”［2］（P13）《训蒙图汇》是以图解的方式讲解天文地理、花草树木、人事称谓、米谷果蔬、生活器具等事物名称的儿童启蒙读物，其中包括了煮茶的土瓶，可见，17世纪中叶，土瓶煮茶的饮茶方式在日本具有一定的普遍性。用藤竹制作提梁的土瓶可以挂在屋内的地炉上方烧煮，但不便于移动。于是，中国东南地区使用的小泥炉和侧把砂铫受到了日本茶人的青睐。侧把砂铫，日本人称之为“急烧”，念“kibisho”，汉字还写作“急备烧”“急尾烧”“急火生”等，和“急烧”二字同音同义，语源来自闽南方言。

最早使用急烧煮茶的，据说是被奉为日本煎茶道始祖的卖茶翁高游外（1675—1763）。文人画家田能村竹田《石山斋茶具图谱》（1830）：“本邦茶饮之行也久矣。近日所用叶茶，相传僧隐元将来，未知果然否。至其用风炉、急尾烧，烹点饮啜，自游外高翁始焉。”［3］（P319）在田能村竹田之前，显示卖茶翁用急烧煮茶的资料有二。一是国学家伴蒿蹊所撰《近世畸人传》（1790），其中《卖茶翁传》后附有“急烧”置于风炉之上的插图，这也许是“急烧”一词在日本文献中的初见。二是收藏家木村孔阳《卖茶翁茶器图》（1823）中也绘有“高三寸许”的“唐山制”急烧。可见，日本人的急烧煮茶法始于卖茶翁的说法具有一定的可靠性。江户时代的日本人把中国称为“唐山”，所以，上述“唐山制”和河北唐山无关，应该是闽南地区的产品。事实上，福建的晋江古窑址出土过形状和《卖茶翁茶器图》相似的急烧（图1），尤其是磁灶金交椅山窑址出土的南宋小型急烧，敞口扁腹，努嘴短把，壶嘴和把手呈90度直角，从容量大小来看，显然是适合 煮茶而不适合于煎 药的 器具［4］（P548），说明闽南地区古代曾有过用急烧煮茶的习惯。

卖茶翁是黄檗禅僧，汉学修养颇高，有汉诗百余首传世。57岁时放弃了接任主持的机会，只身到京都卖茶为生，躬身践行茶禅一味，受到文人墨客的敬仰。卖茶翁圆寂以后，日本文人墨客之间逐渐形成了脱离抹茶、热衷煎茶的风潮，史称“文人煎茶”。文人煎茶的兴起，进一步提高了中国产急烧在日本煎茶界的人气。因为日本的文人煎茶家和抹茶家在饮茶意趣方面有所不同，抹茶家追求人造的“市中山居”，喜爱草庵斗室之中的侘寂之美；煎茶家则崇尚能欣赏自然之美的饮茶环境，“茅舍竹屋、小楼静室、松坞朝霞、枫林夕照、梅窗雪晓、蕉轩雨夜”［5］（P20），才是煎茶家理想的饮茶去处。显然，卖茶翁那样“用风炉、急尾烧，烹点饮啜”的煮茶方式更符合文人煎茶家对饮茶环境的要求。因此，一些文人墨客极力推崇风炉和急烧的搭配使用，认为形如截筒的小风炉配上侧把的急烧最能表现煎茶的风雅。晓钟成《蒹葭堂实录》（1859）指出，宝历六年（1756），“用于煎茶之急备烧，高芙蓉检出而语诸大雅堂，甚欢。云使同志之徒知而上木弘之。堪称风流之深切。”［6］（P10）文中的高芙蓉（1722—1784）是儒学家、画家、篆刻家，大雅堂即池大雅（1723—1776），是著名的文人画家，可见，正是这些文人墨客对“风流之深切”的急烧推崇备至，才推高了急烧在饮茶界的人气。

随着急烧的市场需求日益增长，日本陶工开始仿制。据田能村竹田《屠赤琐琐录》（1828）记载，国学家上田秋成（1734—1809）曾使人烧制急烧，其制品散在各地，为世人珍爱［3］（P26）。泽田乐水居《煎茶略说》（1798）也说：“急烧亦以唐制为佳，然其中有好恶。就中最上品，高翁所持之急烧，南瓜形，唐物也。清水六兵卫模（其）形，世上谓‘卖茶翁形’者是也。”［7］（P7）可见，在以散茶煮饮法为主流的18世纪中后期，煮茶的急烧颇受日本煎茶家欢迎，日本陶工根据卖茶翁所持急烧进行仿制，以“卖茶翁形”之称流行于世。

二

1738年，宇治的制茶家永谷宗圆开发了经过揉捻的蒸青绿茶，古代日本人称之为“淹茶”，是可以用开水冲泡的瀹饮散茶。但是，“青制煎茶”的普及需要很长的时间，在“青制煎茶”成为饮茶主流之前，日本茶叶消费除抹茶以外，仍然以煮饮散茶为主，因此，对煮茶器急烧的社会需求依然呈增长趋势。

十返舍一九的滑稽小说《东海道中膝栗毛》（1807）中描写了一段从江户（今东京）来到大阪的游客错把急烧当溺器 小便的 情 节［8］（P236），说明当时急烧这种煮茶器在关东地区还不怎么普遍。

然而，再过20年，文人对急烧普遍性的描述就大不相同了。田能村竹田《屠赤琐琐录》说：“今从三都至僻乡，街头巷尾之朴陋茶碗店，无不沽急烧、风炉者。”［3］（P26）这段文字告诉我们，19世纪中叶，急烧的使用已遍及日本全国，不仅是京都、大阪、江户那样的大都市，甚至连穷乡僻壤，凡经营茶碗等陶瓷杂货的朴陋小店都有急烧和风炉出售。说明用急烧煮茶的习惯已从文人雅士阶层渗透到平民百姓之间，急烧成了日本人饮茶生活的重要器具。

急烧的大量流通和消费是以大量生产为基础的。18—19世纪，日本全国各大窑业都有急烧的生产，尤其尾张国（今爱知县西部）常滑地区是急烧的著名产地。冈田启《尾张名所图会》（1844）说：“当地所造之物，大小皆瓮类也。自百年以前，烧出急烧、茶器、酒器等，以应好事家之求。”［9］（P52）由此可知，常滑地区的窑业自古以生产大大小小的瓮罐类器具为主，但从18世纪中叶就开始生产茶具和酒器，急烧是其中重要产品之一。

急烧的广泛普及，改变了日本人对急烧的认知，其舶来品的意识随着时间慢慢淡化。深田精一《木石居煎茶诀》（1849）在煮水器“砂罐”的插图上方框内标注：“和名：汤沸、急烧”（图2）。深田的意思是，“砂罐”是汉语词汇，属于“汉名”，“汤沸、急烧”才是“和名”，是地道的日语词汇。日语的“汤沸”，顾名思义，就是把水煮沸的意思，作为名词，是煮水器的总称。而“急烧”源自闽南方言，本应属于汉语外来词。但由于在日常生活中使用广泛，司空见惯，久而久之，“急烧”的外来词语感便消失殆尽，以至于被认为是“和名”。深田还解释说：“汤沸与急烧，本为一物。近三四十年来，多用淹茶，汤沸与急烧哄噪若二物。”［10］（P3）意思是说，“急烧”和“汤沸”本是同一种器具，近年来由于“淹茶”的兴起才被炒作得好像是两种不同器具似的。完全没有急烧本是舶来品的认识。然而，舶来品意识的淡化恰恰证明了急烧在日本社会生活中的普遍性。

三

急烧的舶来品意识的淡化和日本社会饮茶方式的变化有密切关系。在永谷宗圆开发的瀹饮散茶不断普及的过程中，散茶瀹饮法逐渐取代了散茶煮饮法，急烧的用途也随之从煮茶器向煮汤器转化。《木石居煎茶诀》的一物二名之说，就是急烧由煮茶器转化为煮汤器之后形成的认知，因为用途没有明显的区别，才会被人认为是“一物二名”。

就在急烧由煮茶器向煮汤器转化的过程中，儒学家村瀬栲亭提出了“新说”。他的考证类随笔集《艺苑日涉》（1807）卷十二“急须”条说：“今人呼小茶瓶云‘急备烧’，即‘急须’也”［11］（P5）。认为今人所说的“急备烧”就是古人所说的“急须”。

作为茶器的“急须”，见于宋代诗人黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》诗：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”自注曰：“急须，东南之茶器”。黄裳是福建南平人，可见早在北宋时期，福建地区就已有将某种茶器称为“急须”的说法。根据“一簇蝇声急须腹”的描写推测，这被称为“急须”的茶器，应该是煮茶或煮水的器具。但是，在黄裳之后，我国明清时代，似乎没有茶书对“急须”的器形和用法进行过说明。

因为明清茶书中没有对“急须”的说明，造成了18世纪日本茶人对“急须”的错误理解，他们把“急须”理解为装抹茶或茶叶的小罐，日语叫作“茶入”。例如，三谷宗镇《和汉茶誌》（1728）卷三：“急须（本国‘薄茶入’之类也），于汉土亦入稀茶具也（‘薄茶’，国语也），以犀角、象牙造之，其盖多有钮。”［12］（P1）文中的“薄茶”是抹茶的一种。日本的抹茶分薄茶和浓茶两种，浓茶用最嫩的新芽制成，薄茶所用茶芽稍粗，味亦稍淡。“薄茶入”就是装这种薄茶的小罐。可见，《和汉茶誌》是把“急须”当作用犀牛角或象牙制作的精致的抹茶罐来解释的。三谷宗镇的依据是喻政《茶集》所收黄裳诗自注，但没弄明白“急须”的具体用途。接着，大枝流芳《青湾茶话》（1756）也说：“注春、云瓯、髹盒、急须，是皆云‘茶入’也，大者可入半斤、一斤、二斤等，常收置之‘叶茶壶’也。”［13］（P99）把急须和注春、云瓯，以及涂漆的茶叶盒（髹盒）都作为存放茶叶的器具，显然也是张冠李戴的误解。村瀬栲亭的考证纠正了《和汉茶誌》和《青湾茶话》对“急须”的误解，同时也说明，19世纪初，“急须”这种茶器名称还没有成为饮茶界的普遍认知，否则，村濑的考证就毫无意义了。

18世纪末19世纪初的日本茶人往往把煮茶器和瀹茶器混为一谈，没有明确的概念区分。《艺苑日涉》说：“今人呼小茶瓶云‘急备烧’”，说明当时的日本人是用煮茶器的名称（急备烧）来称呼瀹茶器（小茶瓶）的，这是用途模糊所造成的。再如，《煎茶略说》（1798）中的“小砂罐”究竟是煮茶器还是瀹茶器，也是模棱两可的；在《煎茶早指南》（1802）的茶具图中，只有煮水的铁壶，没有泡茶的茗壶。图2的《木石居煎茶诀》把急须、茶注、瓯注、茗壶、茶壶和汤铫等都作为“汤沸”和“急烧”的同义语，这也是煮汤器和瀹茶器概念模糊的表现。由此可见，日本人曾把急烧用于泡茶，经历过一段煮汤器和瀹茶器兼而用之、合二为一的混沌状态。当然，用煮茶器泡茶，除了有容积过大之嫌，并无妨碍。

有人对煮茶器和瀹茶器不加区分的混沌状态提出了异议。真间人《茶史》（1808）说：“凡器贵清洁不贵多，铁铫以燂汤，砂瓶以点茶，茶盏以服气，即此三器，既已足矣。”［14］（P4）提倡散茶瀹饮法煮汤器（铁铫）和瀹茶器（砂瓶）须区别使用。田能村竹田《竹田庄泡茶诀》（1829）：“风炉、水罐、茶铫、茶壶、茶碗五者备，而后茗事成矣。……铫以煮汤，壶以淹茶，一铫一壶，相须为用。”［3］（P312）进一步强调了煮水器和瀹茶器须区别使用的道理，表现了19世纪日本煎茶家对煎茶器具的理解。

强调“一铫一壶，相须为用”的田能村竹田把煮汤器和瀹茶器分别称为“茶铫”“茶壶”，但30年之后，田能村直入《青湾茶会图录》（1863）、山中郎兵卫《青湾茗宴图志》（1875）和山本举吉《煎茶指南茗宴图录》（1884）都把煮汤器称为“汤罐”，把瀹茶器称为“茶铫”（图3），说明19世纪后期，日本饮茶界对茶器名称开始形成比较统一的认识。《青湾茶会图录》把汤罐分为“砂瓶急须式”“紫泥提梁式”“琉球瓷瓶”和“银瓶”等不同的类型，并解释急须式砂瓶说：“俗曰保富良”［15］（P15）。“保富良”，日语念“bofura”，也写作“保夫良”，本义指蚊子的幼虫孑孓，大概因形似而被转用为指代侧把式煮汤器。从此以后，“急烧”便逐渐被“汤罐”或“保富良”淘汰。

明治维新以后，瀹饮散茶逐渐成为日本饮茶主流，茗壶的社会需求日益增大。1880年代，“急须”作为指代侧把茗壶的名称开始在陶界和茶界流行，并迅速普及到一般市民家庭［16］（P64）。日本人没有把茶叶放入茶杯或玻璃瓶中泡茶的习惯，因此，瀹茶器“急须”和煮汤器“汤沸”、饮茶器“汤吞”便成为日本人日常饮茶必备的茶器三件套，几乎每个家庭都有置备。顺便说明一下，日语的“汤罐”和“汤沸”为同义词，前者是书面语，后者是口语；“汤吞”即茶盏。

进入20世纪以后，随着铝合金、不锈钢等金属材质煮水器的普及，能明火加热的侧把砂铫及其名称“急烧”，也就慢慢地淡出了人们的视野。现在的日本人大多只知道“急须”是泡茶的器具，而不知“急烧”为何物。但日本煎茶道仍然坚持用侧把砂铫煮水（图4），保持着卖茶翁“用风炉、急尾烧、烹点啜饮”的古风雅韵。煎茶道大多不喜以铜铁器煮水，忌其有鉎气也。他们称煮水的砂铫为“保富良”，但一些熟悉煎茶道历史的人都知道“保富良”就是以前所说的“急烧”。闽南的急烧在日本受容、兴衰的过程，折射着日本煎茶文化发展的历史。