唐至清饮茶法流变对茶托形制、功能变化的影响*——兼论其对当代茶具设计的启示

徐珩 徐千懿

中国古代盏托类器物，是指用于承托一件茶杯(盏)的小托盘状器物。它在汉代就已经问世了，历代都有生产，一直延续至明清时期。随着时代的推移，盏托类器物的造型不断发生着变化，从汉末的盘状到明清的茶盘，形制虽有少许的复原之感，但仍经历了万千的变化。学术界对盏托的研究主要聚焦于厘清其为茶具还是酒具的区别。至于其造型的改变与饮茶法究竟有无关联反倒论述不多。本文从饮茶风尚的重大改变入手，联系茶托演变的过程，如功能性、实用性、装饰性、创新性等，总结出有关对现代茶具设计的启示。

本文论述的盏托类器物主要聚焦于唐、宋、元、明、清这五朝有具体史料和史实记载的时期，特指用于承托单件杯盏的茶具辅助器皿，有稳定饮器、防烫之用。在明清时期也包含茶盘这一能承载多件茶碗的盏托类衍生物。古代有“茶托”“茶托子”“茶船”“茶舟”“盏托”等名称，在本文中均指同一件茶具。

一、唐以前至唐：茶托初现

饮茶的风气自汉便有。从汉魏到唐，茶的饮用功能被发现后，出现了专用茶器［1］（P74）。茶托伴随着这个转变也开始成为茶具中一个时常出现的器物。

1.粗放混煮与加盐、姜煎饮对水温的共同要求

从汉魏六朝一直到唐代中期，都是以煮茶法为主流、辅之以其他饮茶方式。皮日休（838—883）在《茶中杂咏》序中写道：“自周以降及于国朝，茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前，称茗饮者必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也”［2］（P4579）。不论是粗放混煮或偏向清饮的加盐、姜的煮茶法，均有烹煮这一步骤。在陆羽《茶经·五之煮》中详尽地提到煎水在一二三沸之时不同的操作流程，更为重要的是他写到了趁热饮用茶汤的重要性：“乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”［3］（P35）。孕育茶中精英“华”的三沸水状态已是“腾波鼓浪”［3］状，由见其温度之高。杜育也在《荈赋》中赞美了茶汤之“华”“焕如积雪，烨如春敷”［4］（P204），可知当时饮茶水温也是不低的。

2.从盘状到圈足、托圈具备的茶托

托盏类器物最早于河北抚宁县邴各庄东汉末期出土的“圆形浅盘”（盘直径在10—28厘米之间，高2—5厘米，底径略小于口径，见图1-1），器腹低矮，大平底，腹部明显内收，无内置托圈。此类器物在同一时期的墓室壁画中与耳杯连用，且汉代的盏托常与耳杯、盘口壶、魁、勺等一同出土，根据王振铎先生研究［5］，盘口壶、魁、勺等常作酒器。由此推测该“圆形浅盘”可能为酒器。追溯至最早可知为饮茶用盏托为长沙砂子塘晋墓2出土的“托子”（图1-2），托盏类至此已演变出假圈足（与圈足不同的是，其底部为平底，中间没有向内凹陷，周围无棱，可称为饼足实底），有内置托圈，托口微凸、内凹。虽其形制与后世的茶托相近，但墓中无文字与史料证明此物专为茶具。台北“国立”自然科学博物馆藏有一套花岗岩质石茶具组（图1-3），该组器具与陆羽《茶经》中所描述的煎茶用具相似度极高。茶托呈四瓣花口形，托口微凸、内凹，平底。其托圈与李匡乂描述的“乃以蜡环碟子中央”［6］（P25）形式相符。唐建中年间为780至783，《茶经》成书于上元初年至780年之间，较早能确定为茶具的是西安和平门外平康坊出土的唐大中年间7枚“茶托子”（图1-4）。其中一件较大莲瓣茶托的圈足内铭文写道：“大中十年（860）八月造成浑金涂茶托子一枚金银共重两捌钱三字”。［7］剩余6件规格较小的单瓣莲花托中有五件都在圈足内壁横刻有“左策使宅茶库一”。这七件茶托均有圈足与脱圈，且其装饰相较于上一组茶具组中的托有繁复的装饰。唐代唯一有文字记录、实物出土的茶器为法门寺地宫的墓葬，其内《物账碑》有明确记载“琉璃茶碗拓子一幅”，为唐僖宗年间（874）的新恩赐物项下［7］。该托形制为卷棱圈足，内置托圈（图1-5）。

托从一开始的大平底到假圈足再到晚唐时的卷棱圈足，内置脱圈也从无到有，由低到高。实用性大大增加的同时，其装饰也融入了金银与佛教元素，这与皇室喜爱金银器物和晚期（肃宗、代宗、德宗）崇尚佛教不无关系。按《资暇集》中对托源起的描述：“病其熨手，取碟子承之……其杯遂定”［6］（P25）。可知托有两种功能，一是防止烫手，二是稳定杯具。从吐鲁番阿斯塔纳墓中发现的一组唐代绢画屏风（图1-6）上，可以看到一位端着托盏的仕女，手放在托的底部圈足上，避免了与杯的直接接触。也可以看出圈足演变成卷棱状，向外延伸，让手持的位置相较于短圈足增多，使可持部位变大。

最初作为耳杯托盘的初代“托”，因作为盛酒器物而无需考虑“烫手”这一因素。托中无托圈的设计，也让笔者猜想是否因为直接持耳杯饮酒而非持托，所以无需考虑稳定杯子的设计，且耳杯上带有两个手柄，易于拿取。而耳杯托盘的尺寸大于杯身许多，持盘饮用的不便显而易见。故而托圈于耳杯的托盘而言，是多此一举了。

3.茶托：经济文化发展、茶饮独立的见证

饮茶法与茶器有着相互印证的作用。唐以前的粥茶法，其方式与煮粥无异，所用器具也与食器混用。作为日常使用的食用器物，人们对此并没有太多额外的要求，只需盛物即可。受制于当时的社会经济水平和茶事的缓慢发展，茶具没有形成单独的需求。

晋室南渡以后，饮茶习惯从南方地区传播到北方，王公贵族的社交生活中也逐渐有了茶的身影。饮茶风气渐盛，茶开始“以文化面貌出现”［8］（P23），对茶具也开始有了要求。东晋杜育就在《荈赋》中写道：“器择陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘，惟兹初成”［4］（P204）。唐代茶事发展，文人士大夫更是精于品饮，陆羽《茶经》中记载了繁复的茶具构成［3］（P25-28）。

盏托的出现见证了茶饮走向独立和文化、艺术性。过去的粥茶法，并不是不需要盏托，我们从左思的《娇女诗》中的描写：“止为荼荈据，吹嘘对鼎立”［9］（P93）可以看出茶汤也是烫的。但当时专有的茶具并没有从食酒器中分离出来，“大都以饮食为中心耳……于是釜瓮之属，因需要之急迫，渐有发明矣”［10］（P1）。器具“只注重于食物，不暇其他”。到了隋唐时期，经济的飞速发展，生活水平的提高，文化日进。茶具也在此时开始独立于食器，在文人士大夫的追求中日益精进。盏托是他们对饮茶器具发展的体现，使得品饮之时有更好的体验，不易烫伤，便于用手拿取。

盏托在唐以前初期设计较为粗糙，虽有防烫之用，但无圈足仍不方便使用。临近唐代，圈足与脱圈的出现见证了设计的精进与以用为本的理念。唐代的经济飞速发展和佛教的兴盛，让盏托的材质与图样花纹有了更多的变化。

盏托在这一时期，更像是作为器具，从经济文化发展、辅助茶具以及饮茶法从粗放走向讲究等诸多方面的一个见证。

二、宋代：茶托的发展

宋代流行的饮茶方式相较于唐代而言，虽然都是以末茶法为主，但点茶法改变了此前将茶末置于茶釜中煮而后分饮的形式，转而将茶末置于茶盏中以汤瓶中的开水注汤啜饮。这一改变将饮茶时的主器物从茶釜转为了茶盏。

1.宋代点茶法

宋代点茶法主要有备茶（碾茶、罗茶）、择水、取火、候汤、熁盏、点茶（调膏、击拂）这几大步骤。汤瓶盛水置于燎炉上取火候汤，待水二沸或三沸。熁盏令热，取茶粉置于盏中。先注汤少许调成膏状，然后边注水边用茶筅击拂。

2.宋代茶盏的演变

宋代茶事的繁盛一定程度上促成了宋代茶具的自成一派。北宋初期茶盏的外形有腹微外鼓至下部内收成小平底的，带有唐五代时期金银器的风格［11］（P16）。中期 流行的 形 制 与法门 寺出 土的黄绿色玻璃茶碗形式一致，小足广口、盏壁斜敞、盏身高。徽宗的《文会图》（图2-1），周季常的《五百罗汉图》（图2-2）皆为斗笠盏样式。这印证了徽宗在《大观茶论》中对点茶茶盏要求的形制及其原因的叙述：“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳。宽则运筅旋彻，不碍击拂”［4］（P45）。斗笠盏的窄底斜壁也符合王佐在《格古要论》中对前朝饮茶用具“易干、不留渣”［12］（P264）的总结。斗笠盏因其自身显著优点流行的同时，自身的缺点也十分鲜明：

（1）口大、底小加上斜壁，空间占据大，容量小；

（2）圈足小导致重心不稳；

（3）口与底之间的距离大，端拿不省力［13］（P136）。此类茶盏常与盏托连用，在出土墓葬中成套出现，由此看来茶托于斗笠盏而言十分重要。

3.点茶法步骤对盏托的功能要求

除茶盏自身缘由之外，点茶法本身的流程也师宋代盏托普及的原因。

（1）功能一：防烫

蔡襄在《茶录》提及点茶中重要的一个步骤“熁盏”，称“凡欲点茶，先须熁盏令热。冷则茶不浮”［4］（P31）。《大观茶论》“盏惟热，则茶发立耐久”［4］（P45）说明了茶盏冷热于点茶法的重要性。

热盏烫手，不易持。盏中所盛之水，更是加剧了热盏之烫。水盛放于汤瓶中，汤瓶置于燎炉之上（燎炉也称方炉，因其外形为方［14］（P35））。故宫博物馆藏宋画《春游晚归图》（图2-3）、徽宗的《文会图》（图2-1），还有江阴市宋墓出土的土石椁的浮雕（图2-4）上，皆可看到燎炉与汤瓶的组合。燎炉中为活火，王安中《睿谟殿曲宴诗》“茶床燎炉，皆五色琉璃，缀以夜光火齐，照耀璀璨”［15］（P80）和赵蕃《海监院惠二物戏答》“候汤点上封茶。软语方炉活火”［15］（P705）中“火光”“璀璨”“活火”都从侧面印证了汤瓶中注汤入盏之水的温度不低。

熁盏加注以开水，可见盏身的温度用手端取之不易。而盏托的隔热防烫之用则很好地规避了这一问题。

（2）功能二：维稳

南宋审安老人的《茶具图赞》中相较于北宋《茶录》《大观茶论》中的茶具类目增设了“漆雕秘阁”一项：“危而不持，颠而不扶，则吾斯之未能信。以其弭执热之患，无坳堂之覆，故宣辅以宝文而亲近君子”［4］（P111），总结了盏托维稳、消除执热之患。后文中陶宝文“体高秘阁，宜无愧焉”［4］（P113）点明了盏与托配合使用之融洽。点茶之法需底深、口宽、斜壁的斗笠盏。形制造就了缺点，盏托的出现刚好弥补了其宽口小底，稳定性差易倒的缺陷，延长了茶盏的使用寿命。

除了出土墓葬与茶画外，还能证明宋代盏托共用的来自《齐东野语》中记载的一个习俗：“凡居丧者，举茶不用托，虽曰俗礼，然莫晓其义。或谓昔人托必有朱，故有所嫌而然……又平园《思陵记》载阜陵居高宗丧，宣坐、赐茶，亦不用托。始知此事流传已久矣。”［16］（卷十九，P207）宋代的盏、托合用，上至皇宫下至民间都成了一种习惯。

因熁盏加剧了盏身的温度和点茶法中需用茶筅在盏中往返运作，相较于唐朝单单因水温而导致的茶盏温度高更为考验盏托的防烫和维稳功用，原有的设计已满足不了宋朝饮茶所需。

4.碗状托圈式茶托的出现

宋代的托盏与唐代最大的区别，在于其变为了形如碗状而带托盘，托腹明显变深，圈足变高，口微敛，中空无底。不论是北宋初期青白釉盏托还是北宋中后期至南宋流行的“漆雕秘阁”式漆器盏托，均为此制。1116年，与北宋同期的辽代张世卿墓中壁画（图2-5）所绘衣着考究的妇女与似着下人服饰的男人手中所持均为黑釉盏托配白青釉茶盏。男子所持的斗笠形盏身几乎全部卧入于托中，仅剩敞口的盏口。盏托的托盘直径超出盏口径许多，这极大地增加了在端送茶汤时茶盏的稳定性和易持度。

5.主流茶托材质的变化

盏托的材质在宋代开始就慢慢从唐五代时期的瓷质转变为以漆器为主。无论是审安老人对盏托的描写和配图还是宋代诸多茶画中的描绘，均为“漆雕秘阁”。宋徽宗（1082—1135）的《十八学士图卷》童仆备茶时，闻名于世的黑釉盏下正是如审安老人所描述的“漆雕秘阁”，赵伯骕（1124—1182）的《风檐展卷册》（见次页图2-6）中青瓷茶盏配黑漆盏托，李公麟（1049—1106）《山庄图卷》（见次页图2-7）也是茶盏配有黑漆盏托，南宋民间画家周季常所绘的《五百罗汉图》（见图2-2）中为黑釉盏配红漆盏托。宋代漆器的剔犀工艺发展纯熟，根据漆层颜色有剔红、剔黄、剔绿、剔黑［17］（P196）。漆器制品的隔热性能优 于金属和陶瓷，但由于其自身特性，难以保存，故而后世留存不多［18］（P116）。

放眼宋代盏托的变化，除了顺应点茶法而增高托圈高度外，在材质的和色彩纹样的使用中都体现了宋朝的时代特征，“其器古朴，其韵疏清”［14］（P43）。

三、元代：过渡时期的茶托

1.承上启下的饮茶法

元朝只有不到100年的历史，立国时间短，又是蒙古族执政。相较于茶而言他们更重视奶与酒。茶饮在元代主要还是继承了唐宋的煎煮法。王祯《农书》：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试……南方虽产茶，而识其法者甚少。蜡茶最贵，而制作亦不凡，择上等嫩芽，细碾入罗。”［19］（P403）可以看出南方部分地区也开始流行泡茶法，而点茶法在南方以外的地区仍较为普遍。除此之外还有结合了蒙古族特色的饮茶之法，《饮膳正要》中的炒茶，用铁锅烧赤，以酥油、牛奶、茶芽同炒成，还有用末茶结合酥油和面，以沸汤点之的“兰膏和酥签”［20］（P37）。

2.承袭旧制的茶托

元代饮茶之法变动不大，只是步骤的删繁就简，茶具的形制也未见鲜明改动。虽然没有留下茶事有关的书籍，茶画也屈指可数。但我们从冯道真（1189—1265）墓室壁画东壁南端的“道童图”（图3-1）中看到童子手中所持为带托的斗笠盏，形制与宋代无异，盏托为盘状带凸起的似碗口托圈，茶末罐的左侧还放有三件盏托［21］（P960）。首都博物馆所藏的元代青花牡丹纹托盏，其盏托除较宋代的圈足增高外撇外，并无其他显著的变化（图3-2）。

虽未见士绅文人有歌颂和赞誉茶托的诗篇，但茶托深入百姓的生活之中却是不争的事实。当时有一个用来比喻极浅薄的人情俗语便与茶托有关：无名氏《来生债》二折［红绣鞋］：“他将那茶托子人情可便暗乘除，常则是佯呆着回过脸，推说话扭身躯。”［22］（P34）

元代主要遗存的茶托延续了宋朝的形制，装饰性图案中融入当朝的特色，作为这一结晶的元青花，体现了蒙古统治者将蒙古、色目文化和汉地的制瓷技艺相融合后的成果［23］（P24）。

四、明清：茶托不同发展的兴衰

洪武二十四年，明太祖“罢团兴散”正式将散茶推向中心，取代了昔日的团茶和末茶。清朝继承了明代的茶制和饮茶方式。壶泡法与撮泡法的兴起，将茶盏从主角再次推向了分饮器具。

1.泡茶法的兴起

泡茶法依据主泡茶具的不同，分为两类，壶泡法和撮泡法。

明张源在《茶录》（1595年前后）中称明人的饮茶之法为“泡茶”，其中记述了壶泡之法“探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛汤冷气，倾出，然后投茶……投茶有序，毋使其宜。”［4］（P142）用水热壶后，投茶注水，再酌分至小茶钟。其法盛行于晚明、清及民国时期。

另一种撮泡法，陈师《茶考》中记录“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯。以沸汤点之，名为撮泡。北客多哂之。”［4］（P139）但正如陈师所述，此法茶味不浓，二来一泡便弃掉茶叶比较浪费。明代这一方法不是很普遍，主要在杭州流行。

2.泡茶法与文人精神催生的茶托形制

《遵生八笺》茶具十六器中的“纳敬”曾被认为是茶托［24］（P811），但明代茶画、诗文、出土文物中均未见如此材质的茶托，且对此的描述为“竹茶橐也，用以放盏”［25］（P735）。只见存放之用，未见托盏之说。故笔者不认为是茶托。盏托在明代发展成了茶盘，寂园叟在《匋雅》中提及的“茶船”：“盏托，谓之茶船，明制如船”。［26］（P10）《饮流斋说瓷》“明制如舟形，清初亦然，又有作盘形，中间圆圈，或凸起，或陷入，以便承器而不虚其中者。嘉、道以后则大抵虚中矣。”［27］（P20）清顾张思《土风录》：“富贵家茶杯用托子，曰茶船。”［28］（P104）如船之样的茶托于中国茶叶博物馆中藏有一乾隆青花勾纹茶船（长20厘米，图4-1），松石绿地粉彩花蝶纹茶船（长18.8厘米，图4-2）。虽易于拿取，但较唐宋茶托占地面积大，托圈低，不利于茶盏的稳定。艺术欣赏性高于盏托的功能性，无怪乎后世并无此形制的茶托流传。而另一种盏托的变形——茶盘，因顺应了壶泡法、当时人尚用容量较小的茶瓯、茶钟［29］（P14）和明朝文人崇尚的精神境界——三五好友闲聚于山水小亭间，对谈，品饮。恰如文徵明的《品茶图》（图4-3）中的描述。

张源《茶录》：“独啜曰神，二客曰胜，三四曰趣，五六曰泛，七八曰施”［4］（P142）。茶盘将众多小茶盅归结到一处，便于一次性端送。清代雍亲王《深居堂题书图屏》中的桐荫品茶轴（图4-4）和丁观鹏的《太平春市图》（见次页图4-5），都可见茶人直接持茶碗品饮，茶盘作为托具置于一旁。

3.依“器小、人少”而出的茶盘与茶船的兴衰

明代壶泡法对茶壶的评判是贵在器小［30］（P416），《茶录》：“若巨器屡巡，满中泻饮，待停少温，或求浓苦，何异农匠作劳？但资口腹，何论品赏，何知风味乎？”［4］（P156）壶小利于聚香，虽然在一定程度上限制了每一泡茶的量、降低了效率，但显然饮茶在明清文人之间已经上升到了一种精神境界，不仅是关乎止渴。茶壶容量减小，势必造成分饮时茶盅器型的变小。而为每个小茶盅单独配置茶托不利于端送，不如茶盘来得便捷。

泡茶法用沸水，许次纾《茶疏》：“故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙，毋令手停。停过之汤，宁弃而再烹。”［4］（P154）谢肇淛《五杂俎》：“今之茶惟用沸汤投之”［31］（P555）。茶汤分酌后茶盅的温度不低，在端送的过程中托类器物仍是必要的。当时皇宫贵族、文人墨客饮茶几乎都配备了茶童或是仆人，有专人专处备茶奉茶。在收到茶的那一刻，还要享受一番茶香茶味，如田艺蘅在《煮泉小品》中所言：“饮之者一饮而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。”［32］（P201）虽说饮不宜迟，但那时茶盅的温度相比刚从壶中流出之时已降不少。由此，茶盘也就应时而生了。

文献中有关茶船的记述不多，依据现存的文物,猜测茶船与撮泡法所用的茶碗连用。依据清宫《陈设档案》和《活计档案》记载，藏品名称对应实物，可知茶盅口径在10厘米左右，茶碗在11厘米左右［23］（P19）。茶碗 相较 于 壶 泡法 盛 汤 的茶 盅 更大一些。且撮泡法直接用沸水冲注，茶船易于收集溅出的茶水，两旁向上衍生的部分可以着手。但是夸张的造型和占地面积致使实用性来说还是有点差强人意。

五、器物——应顺势而生

综上所述，笔者认为在茶托的设计上应遵循以下原则。

1.茶托依据不同的饮茶法进行了形制上的改变，更好地去适应时代的使用需求

唐以前茶托托圈的出现和唐代托圈的变高更好地稳定分茶后茶碗的端送，圈足的从无到有易于手持。宋代因点茶法所需“运筅旋彻”［4］（P45）和熁盏而广泛使用的托圈呈凸起碗状口茶托，如榫卯结构一般将茶盏的大部分固定在盏托之上。明清泡茶分饮催生而出的茶盘，虽然这些流变都处于旧时中国，但所有的变化都印证了现代设计的原则。

2.茶托的设计应符合使用者日常所需

有学者将“设计”定义为“人类所有为满足一些需要而制造出一些物品，或为适应某些目标而做出一个结构体的创造性努力。这些努力要求专业地考虑美感、机能使用、社会象征和市场销售供求”［33］（P23）。茶具的设计与改变就应该追随大众所需，如帕帕内克所言：“设计是人类一切活动的基础。在向往和预期的目标下，任何行为的计划和构想都形成设计过程”［34］（P34）。

茶托在中国饮茶史中虽然一直都是不起眼的辅助茶具，但从其形制更迭中我们能够发现它灵活地去适应饮茶法、茶碗，更好地帮助我们品饮茶汤，解决细节问题，给整个过程以舒适感、愉悦感。装饰和形制过于夸张的如重瓣莲花纹、夸张的托盘大小和明清时的茶船，最终都被淘汰。而能够走向我们现代生活、出现在盖碗之下的是带圈足、托圈，最朴素且实用的盏托。

三．对当代茶具设计有着重要的启示

1.创造符合客体特性的形式。什么样的饮茶方式设计符合该法的茶具。

2.功能性要优先于装饰性。不能因为考虑美观而舍弃该器物本身的实用性；不能因为装饰物而影响茶具的使用。

3.紧随时代潮流。及时调整器物的形制，贴合大众的需求。

4.装饰简单，最好能反映时代特征顺应潮流，同时展现中国特性。