高职本科院校《食品添加剂》教改初探

李少觐

（新乡学院医学院，河南新乡 453003）

食品添加剂被称为现代食品工业、时尚食品和食品研发的灵魂，漂亮的外观、绝伦的美味以及较长时间的保鲜等都是科学添加食品添加剂的功效。《食品添加剂》课程在高职食品类专业教育中占有重要地位，直接关系着所培养人才质量的优劣和是否实用管用的大问题。高职本科院校要提高食品类专业学生教育质量，扩大毕业生就业率，提升用人单位的满意率，都离不开《食品添加剂》这门课程的教育。以《食品添加剂》课程教改为抓手，就是抓住了关键环节，将会收获事半功倍的效果。

1 《食品添加剂》教学现状

一些高等职业本科院校在食品类专业教育转型过程中，仍然沿用原来的普高教育模式。尤其在《食品添加剂》课程上，教学理念、课程大纲、教学方法和考核评价等都与普通高等教育基本类同，没有客观反映职业教育的本质特点。所培养出来的职大毕业生，知识、技能、道德素质和社会实际需求之间，学生愿望与自身实用能力之间等，都存在不匹配，不适应的问题。

1.1 在培养目标上，与合格的职业教育目标还有差距

《食品添加剂》课程在教育转型上，没有突出地方经济、社会、文化等方面的特色，不能满足职大毕业生执业、创业和用人单位的内在需求。具体言之，所培养的食品类职业大学毕业生，在食品行业监管工作中，独立使用检测食品添加剂的操作能力不强；在食品生产和加工流程管理中，精准操作食品添加剂的能力有待进一步提高；正确运用食品添加剂性质、作用和依据GB2760—2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（简称“标准”）研发新品的能力还不完全具备，还需要经过在岗磨炼。离造就高级合格的技艺型、操作型和管理型，在应用层面有创新能力，且具有本科文化层次的实用型人才的培养目标还有相当差距。

1.2 在教学计划设计上，没有把《食品添加剂》纳入食品专业的主干课程

食品添加剂是食品安全、营养、美味和保健四大本质要求的组成部分。然而有的职业本科院校对《食品添加剂》课程及其重要性的认知不足，没有把其作为食品类专业主要课程。在课时安排上捉襟见肘，从32～54 课时不等，有的甚至连实训课都未开设。《食品添加剂》课程授时不足，没有或不充足实训，皆有违职业教育规律，直接影响了食品类合格人才的培育。

1.3 习惯于传统的教学方法

《食品添加剂》教学习惯于传统的以理论说教为主，课堂讲授较为单一。教师一本教案、一个屏幕、一张嘴、一场演说就完成了一堂课的教学任务。传统的教学方法，课堂上是以教师为中心，所谓“教，上所行，下所效也”（《注文解字》），很少顾及、考虑学生学习的积极性、主动性、应用性和感受期望。出现“教师讲得很累，学生无兴趣大睡”，教与学严重脱节的“课堂奇观”。像这种学生消极被动，缺乏能动性的职教模式在学界常遭诟病和质疑。

现高职本科院校《食品添加剂》教学模式亦不可全盘否定，课本基本知识和理论教育比较厚实。从整体上来讲，所培养的毕业生质量，还是具有一定的职业素养和应用能力的。通过问卷调查可知：学生对课堂教学满意率一般保持在70%～80%之间；有关专家对优质课评估打分，一直保持在85 分以上；用人单位对食品类专业毕业生基本满意率仍达80%，非常满意率较低，只有50%。用人单位在“还有什么要求”调查栏目中所关注的焦点基本一致，都回答更喜欢具有“较强的食品检验、使用食品添加剂和研发新品种能力的毕业生”。显然，《食品添加剂》教育和教学质量还有较大的提升空间，需要持之以恒不断改进。

2 《食品添加剂》教学模式改革措施

《食品添加剂》课程改革依据传统教育和“翻转课堂”基本原理，并融合相关方的诉求，汇聚学科前瞻趋势，是一种传统教育＋“翻转课堂”（包含学生愿望）＋实训改革＋社会需要＋职教规律＋展望的全新教育模式。其基本特点融合了教师、学生、社会和办学的需要，具有全面性、实用性与创新性。其优点既发挥了传统教育和“翻转课堂’’教学的优势，又弥补了“教”与“学”、“理论”与“实践”、“所学”与“致用”之间的脱节，集众长为一体。

2.1 重新制定教学目标和计划

课程教学目标：通过教学和实训，学生要掌握《食品添加剂》基本理论和基本知识；具有熟练检测能力、依据“标准”使用能力与参与新品种的开发能力。这个目标很好地体现了职业教育应用性特点，又包含了用人单位需求，揭示了《食品添加剂》课程的真正价值，定位更为准确。在课时计划上，课堂教学安排36 个课时；实训课实行“项目时间制”，按照项目完成时间作弹性安排，不作固定课时规定。根据近年来实践探索和考虑学生实际能力的差异性，完成规定实训项目大致需用40 多个课时。

2.2 课堂教学改革

课堂授课之前教师必须按照传统和“翻转课堂”备课要求，做好课前准备。通过问卷调查，掌握学生对本课时教材内容哪些明白、哪些存疑和最关心的热点等比较集中的问题，将其糅合到课时讲授的内容中，写出教案备好课。课堂教学时间按一次课2 个课时计算，共100 min。课堂教学时间安排见表1。

表1 课堂教学时间安排

授课时，教师应紧贴理论知识的重难点、学生存疑的“模糊”点和《食品添加剂》课程特点，以启发式教学为主，注重有的放矢的精讲与答疑。教师要组织好学生课堂讨论。课堂讨论按照学习小组进行，要明确给出讨论题目，并在教师现场指导下有序开展。要求学生紧扣教师布置的题目，先写出发言提纲再深入讨论，有效预防和杜绝课堂讨论演变成乱扯闲话，放任自流的场所。教师总结要针对学生汇报的问题，进行纠偏、纠错、解惑，阐明正确结论，并对内容、内涵刻意深挖和适作发展前沿拓展。课堂时间安排仅供参考，在教学实践中，须按照实际教学内容作相应的变通。课堂教学改革重点加强了教学的针对性、启发性和交互性，调动了学生学习的积极性，极大地激发了学生关心专业、学习知识的热情。

2.3 实训课教学改革

在实训教学中，总结和创造出“师一生二”的实训模式。所谓“师一生二”是指：教师讲授指导学生一个实训项目，学生要独立完成两个项目。其中一个项目与教师讲授的类似，另一个则是自选的扩展项目，以培养学生举一反三的贯通能力。《食品添加剂》实训课在校内部分主要包括两个方面。其一，食品添加剂检验实操训练。教师讲解、学生自选化验的食品添加剂品种，主要选择日常生活中容易超限量使用、毒理学评估危害性较大和属于“食安事件”热点涉及的食品添加剂，也包括容易违法添加的非食用物质等。如亚硝酸钠、吊白块、三聚氰胺、甲醛和苏丹红等。《食品添加剂》实验课教学以复杂的理化检验为主，试剂和试纸检验为辅，固体食品、液体饮品与饭菜兼有。一般教师示范检验5 种，学生独立完成10 种，共计15 种食品添加剂。其二，食品添加剂使用训练。我国现有调色类、调香类、调质类和抗氧化类等8 大类食品添加剂，在某种食品制作和加工中，可能全部兼用，也可能部分使用。实训课需要选择具有综合性、代表性的固体食品、饮品和“组方”作为范例。教师示范固体、饮品和饭菜各1 例，学生自作6 种。“组方”是指用食品添加剂配制的食用调味品料包、香料包和设计营养强化剂配方等，属于配伍组方训练。教师示范3 种，学生自配6 种。任何食品添加剂使用实训，都应该选择添加过程最复杂的实物作为对象，这样有利于提高学生实际使用食品添加剂的能力。

2.4 学生成绩考核改革

学生成绩考核按照《食品添加剂》理论知识和实训课分别计分，均为100 分制。理论知识课考核依据现行办法闭卷考试计分，重点对学生实训课成绩考核进行了改革。把实训课按照流程分成：方案制定或者设计、实验准备（包括样品采集）、实验过程及耗用时间、数据采集（结果准确度）和撰写实验报告。具体计分权数如表2 所示。

表2 食品添加剂实训成绩考核表

食品添加剂实训成绩考核说明：“实验准备、样品采集”和“实验过程、耗用时间”2 个科目用来评估学生的熟练程度，所用时间越少得分越高；“数据收集、结果准确度”科目，数据越准确成绩越高；可以量化的科目都必须量化，并相应制定量化计分标准，按标准打分。学生实训成绩考核办法简单明了，比较贴近被考核者的实际水平和能力，有量化数据参与到成绩的测评中，考核办法更加公平、客观。

3 《食品添加剂》课程教改后的效果评估

通过教学目标、计划、授课、实训等环节改革，极大地增强了学生学习的积极性、主体性和检测、使用食品添加剂的应用能力，达到了包括学生在内相关各方的普遍认可。经多次问卷调查显示：教学效果学生满意率提高了20%，达到90%～100%；专家对《食品添加剂》优质课考评给分，提升到95分以上；用人单位对食品类专业毕业生基本满意率提高了17 个百分点，为97%，其中非常满意率提高了35%，增长幅度最大达到85%。《食品添加剂》课程改革措施得当、方向正确、效果良好，实现了组织者和探索者的预期目标，为高职本科院校食品类专业学科建设，探索出一条行之有效的教改途径。

4 结论

《食品添加剂》课程改革，基本找到或接近了办学、学习、用人和职教规律4 个“悠关方”的最佳结合点。并随时间和需求的变化而变化，发展而发展。拓宽了课堂教育教学探讨领域，是一次富有成果的尝试。在探索取得成绩的同时，也暴露出一些不容小觑的问题。一是学生动手和适应能力仍显短板。我国中学时期的升学、应试教育，造成学生实践知识、社会常识缺乏和动手能力低的延后效应，在高职本科教育中充分显现，呈现出较大的负面作用。学生虽然经过高职本科教育熏陶，综合素质显著提升，但动手和适应能力仍显不足。二是需要的人力、物力大增。《食品添加剂》实训教学改革后，耗费的人力、物力急剧膨胀，现有的教师编制和实验器材趋紧，教学成本飙升，供给力不足，必须从学校整体改革层面重新构建教学保障体系。三是教材与食品添加剂发展不同步，滞后的问题极为凸显，急需聚集各方力量，适时编写和更新教材，以最大程度地发挥其在教改中的核心作用。