武汉热干面检测结果分析

◎ 骆胜超

（孝感市疾病预防控制中心，湖北 孝感 432000）

食品的质量关系到人们的身体健康，特别是地方特色食品，并无国家标准，评价时多采用地方标准，难以保证其质量安全。2020 年孝感市疾病预防控制中心按照《湖北省食品安全风险监测方案》的要求，依据《食品安全地方标准武汉热干面（方便型）》对30 份定型包装的武汉热干面进行全部理化指标的检测，现将检测结果分析和评价如下。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

样品来自武汉、孝感、荆州，各10 份。均为定型包装的武汉热干面（非油炸型），采集自超市、农贸市场和网店，均为湖北省境内的生产厂家生产。

无水乙醚（分析纯）、异丙醇（分析纯）、石油醚（沸程为30 ～60 ℃）、0.l mol·L-1硝酸银标准滴定溶液、0.05 mol·L-1碘一碘化钾溶液、pH=5.8 的磷酸二氢钾一磷酸氢二钾缓冲溶液、黄曲霉毒素B1标准品（AFTB1，纯度≥98%）、同位素内标13C17-AFTB1（0.5 μg·mL-1，纯度≥98%）、硝酸（优级纯）、高氯酸（优级纯）及铅标准溶液（1 000 μg·mL-1）。

1.2 仪器与设备

240Z 型石墨炉原子吸收仪（安捷伦科技公司）、5500+型液质联用仪（SCIEX 公司）、T5 型电位滴定仪（梅特勒-托利多公司）。

1.3 检测方法

碘呈色度、氯化钠、复水时间和pH采取LS/T 3211—1995 中所列方法；水分采取GB 5009.3—2016 中的直接干燥法；脂肪采取GB 5009.6—2016 中的索氏提取法；酸价采取GB 5009.229—2016 中的电位滴定法；铅和黄曲霉毒素B1（芝麻酱）采取《2020 国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的规定的石墨炉原子吸收光谱法和液相色谱质谱联用检测法。

1.4 评价标准

依据《食品安全地方标准 武汉热干面（方便型）》（DBS42/005—2015）和《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）（铅）。具体标准见表1。

表1 武汉热干面（方便型）地方标准表

2 结果与分析

2.1 监测结果

武汉热干面（非油炸型）为面块、芝麻酱、调料单独包装，依据《食品安全地方标准 武汉热干面（方便型）》（DBS42/005—2015）的标准，对所有样本进行9 项理化指标进行的检测和评价。其中来自超市样品22 份、农贸市场3 份、网店5 份。全部指标合格的有5 份，合格率16.7%。网店5 份样品全部不合格；超市22 份样品合格率18.2%；农贸市场3 份的样品合格率33.3%。可见网店购置的产品合格过低。具体结果见表2。

表2 样品来源分类合格情况表

2.2 面块和芝麻酱调料分别检测合格情况

面块的检测指标有7 项，分别是水分、碘呈色度、氯化钠、复水时间、pH、脂肪和铅。全部合格的有11份，合格率36.7%。；芝麻酱和调料的检测指标有3 项，分别是水分、酸价和黄曲霉毒素B1，全部合格的有13份，合格率46.4%。面块的检测指标较多，相比与芝麻酱和调料包，合格率有所降低，具体结果见表3。

表3 面块和芝麻酱调料合格情况表

2.3 各项指标检测情况

面块中水分的限值为14.0%，全部合格。调料包中水分标准的限值为7.0%，合格数12 份，合格率42.9%，其中最高的样品检测值为14.0%，有2 份样品中无调料包，调料包中水分的合格率较低。碘呈色度反应面粉的熟化程度，与口感有关，合格数为21 份，合格率为70.0%，最高IOD值为2.23。pH值合格数16份，最低为6.60，碱度不够，酸度较高，合格率53.3%。反应面块中盐分水平的氯化钠含量、样品快速复原的复水时间、调料包中油脂质量的酸价共3 项指标在面块和调料中全部合格。同时反应面块中油脂含量情况的脂肪含量的合格数为24份，合格率80.0%，限值为5.0%，样品最高含量为22.2%，说明部分产品面块中油脂含量过高。所有样品中重金属铅和有害化学污染物残留黄曲霉毒素B1均合格，无超限值的样品。具体结果见表4。

表4 各项指标检测及合格率情况表

3 结论与讨论

武汉热干面是地方特色食品，多为小型餐馆和早摊点现场制作的散装食品，深受消费者的青睐，在全国的名气很大。近几年随着食品加工技术的快速发展，武汉热干面也加快了产品的成品化和市场化的进程，在多家超市销售有包装成型的武汉热干面，但产品的品质如何并无有针对性地监测报道。2020 年，孝感市疾病预防控制中心依据湖北省食品安全风险监测专项监测的要求，对超市销售的成型包装的武汉热干面进行了抽查检测。由于并无武汉热干面的国家标准，评价依据地方标准《食品安全地方标准武汉热干面（方便型）》（DBS42/005—2015）中规定的指标来进行，结果发现标准中指定的脂肪、酸价的检测方法已过期，脂肪检测采用最新的索氏提取法（GB 5009.6—2016）；酸价测定采用电位滴定法（GB 5009.229—2016）。同时建议修订面块中碘呈色度的检测方法[1-2]。通过对30 份定型包装的武汉热干面（非油炸型）的检测发现，所有指标全部合格的仅为5 份，合格率偏低（16.7%）。不合格指标主要是调料包中水分、面块中pH、反应方便面熟化程度和口感的碘呈色度共3 项指标合格率偏低，从而影响到整体的合格率。调料包中水分的合格率较低，可能与产品包装工艺不严或样品的脱水不彻底有关。热干面为加碱面[3-4]，制作中需添加小苏打（碳酸氢钠），面条经加工成面块后的酸碱度是否偏碱性，可考虑重新制定标准中pH 值的范围。此次检测的样品全为非油炸型，但仍有少量样品的面块中油脂含量超限值，最高脂肪含量为22.2%，可见产品的品质控制并不好。

有报道[5-6]散装武汉热干面调料中防腐剂苯甲酸与山梨酸、甜味剂糖精钠的检出率较高，且超标率超过20%，可考虑再次修订武汉热干面（定型包装）标准时，增加调料包中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的限量指标值。最后应加大对产品的监督抽查力度，对不合格的产品即时通报。