2020 年重庆市食品安全抽检情况及监管建议

◎ 候美玲

（重庆市食品药品检验检测研究院，重庆 400020）

食品安全抽检是为了掌握和了解食品安全状况，对食品安全水平进行检验、分析、评价和公告的活动[1]。抽检工作是提高食品安全监管效能的技术支撑，也是强化食品安全监管的主要手段，抽检结果是评估食品安全的重要指标。本文旨在统计2020 年重庆市食品安全整体抽检情况，分析不合格项目及原因，为食品安全监管提供数据支撑。

1 数据来源

数据来源于重庆市市场监督管理局官网抽检信息公告栏，汇总形成抽检数据。

2 整体情况

2020 年重庆市食品安全抽检整体完成103 522 批次，其中合格样品101 088 批次，合格率97.6%。抽检涉及32 个食品大类，277 个食品细类，覆盖全市41 个区县，包括生产、流通、餐饮3 个环节。其中，生产环节抽检8 559 批次，合格样品8 377 批次，合格率97.9%；流通环节抽检80 918 批次，合格样品79 164 批次，合格率97.8%；餐饮环节抽检14 045 批次，合格样品13 550 批次，合格率96.5%。各环节抽检情况见图1。

3 各食品大类抽检情况

2020 年重庆市抽检涉及32 个食品大类，有11 个大类未检出不合格样品，21 个大类检出不合格样品，不合格率较高的有炒货及坚果制品、方便食品、餐饮食品等，各食品大类抽检情况见表1。

图1 各环节抽检情况图

表1 各食品大类抽检情况表

续表1

4 不合格项目分析

2020 年度监督抽检完成617 108 项次项目检验，涉及362 个检测项目，检出不合格项目98 个。从检出的不合格项目来看，超范围、超限量使用食品添加剂、质量指标未达标、微生物超标为主要不合格原因。有毒有害的物质如非食用物质、生物毒素、有机污染物等对人体危害较大的项目检出率较低，总体稳中向好。不合格项目类别占比分布见图2。

图2 不合格项目类别占比分布图

4.1 超范围、超限量使用食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。一般来说，适量加入添加剂能够防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高质量，但过量摄入会给人体健康带来危害[2]，滥用添加剂问题一直是监管难题。此次抽检发现不合格样品主要问题是滥用添加剂问题，如蔬菜制品中二氧化硫超标，米粉制品中违规使用防腐剂等。引起此类问题的原因可能与行业潜规则、企业对法律法规和标准掌握不足、管理制度不完善以及检验人员素质不高有关。

4.2 质量不达标

涉及质量不达标的样品占整个不合格样品的21.5%，不合格项目主要是炒货中的过氧化值、酒类中的酒精度和总酸总酯、酱油中氨基酸态氮等。质量不达标主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成，另外，也不排除个别企业存在掺杂使假情况。

4.3 微生物超标

微生物超标涉及的产品主要是肉制品、糕点及餐饮具等。主要不合格项目是菌落总数和大肠菌群。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克（每毫升）检样中形成的微生物菌落总数。一般用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。肉制品和糕点中菌落总数超标的原因，可能与企业卫生条件差或产品灭菌参数控制不严有关。

大肠菌群主要来自人和温血动物肠道，在一定条件下可引起肠道外污染，作为评价餐（饮）具消毒效果的重要指标，不合格的情况一般提示有肠道致病菌存在的可能。餐（饮）具存在大肠菌群的主要原因有：①餐饮服务单位受自身环境、条件限制，对洗消场所的要求不到位。②从业人员没有经过食品安全系统培训，卫生意识薄弱。③消毒方法不到位、消毒时间过短、消毒剂使用不当等。

4.4 非食用物质

2020 年重庆市抽检非食用物质类别涉及调味品、酒类、餐饮食品等10 个大类，火锅底料、香辛料、酱卤肉制品等23 个细类，检验项目涉及甲醛、苏丹红、罂粟碱等14 个，检出不合格项目1 个（甲醛），不合格样品基本集中在鸭肠、鸭血、鹅肠和水发毛肚这4 类样品中。从整个抽检结果来看，非食用物质检出率较低，但因其对人体健康危害较大，再加上火锅作为重庆特色餐饮食品，深受大众喜爱，因此火锅菜品的质量安全应该引起重视。甲醛超标一方面可能是产品自身带入[3-5]，另一方面也不排除商家为了保鲜非法添加。

5 监管建议

整体来看，重庆市2020 年食品安全形势总体稳中向好，大宗食品（如粮食、食用油、食用农产品等）和地方特色食品整体合格率保持高位，乳制品、婴幼儿配方食品及保健食品等合格率100%，超市、商场食品安全保障较好，对发现的食品安全风险问题，有以下建议：

（1）针对超范围、超限量使用食品添加剂问题，建议加强食品安全国家标准相关文件的宣贯，定期开展从业人员的培训，提高行业人员职业素养；同时强化企业的主体责任意识，特别是小企业、小作坊要加强监督管理，加强食品生产加工源头、生产加工过程的控制，提高食品质量及卫生安全水平。

（2）针对存在掺杂使假问题发现率高的产品，如食用植物油、蜂蜜以及酱油等，组织开展专项治理和整顿，推动食品生产经营者落实食品安全主体责任，加大处罚力度，对存在违法行为的，应依法进行查处，提高非法添加和掺杂使假等行为的违法成本，对连续查出不合格企业设立黑名单，对于违法生产的商家，设立黑名单，公之于众，禁止其将来进入食品生产领域。

（3）微生物污染问题有很多不确定因素，可能出现在生产、流通、餐饮等各个环节，应做好提前预判工作。对夏季节令食品，如卤菜、冷冻饮品等容易微生物超标的类别，建议在来年重点关注，进行跟踪抽检；对粮食制品，如大米、面粉等容易产生霉菌的类别，可建议有条件的企业采用真空小包装，降低霉菌污染风险。

（4）火锅食材毛肚、鸭肠等非法添加甲醛的问题需高度关注，火锅是重庆市一大特色，火锅菜品食品安全问题需谨慎对待。建议一方面全市各承检机构统一检验方法和研判尺度，加大抽检力度，尤其是中小型餐馆，摸清当前甲醛使用情况；另一方面开展甲醛风险专项研究，例如，研究毛肚、鸭肠中的甲醛在蒸煮后是否有所变化，是否能降低风险等。