潢川贡面制作工艺研究

◎ 张园园，张思颖，周 枫

（信阳农林学院，河南 信阳 464000)

贡面是以小麦粉添加盐、碱、油和水，经和面、压延、成型，再经悬挂干燥后切制成一定长度的干贡面，其特点是细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮[1]。贡面的成品有圆的或细的，也有宽的或扁的，种类很多，如普通贡面、花色贡面、手工贡面等；按照其添加配料的不同，种类也不一样，有西红柿贡面、菠菜贡面、胡萝卜贡面和海带贡面等。迄今为止，贡面已形成主食型、风味型、营养型和保健型等共同发展的格局。贡面因口感良好、食用方便、价格低廉及容易保存，一直是受到人们的喜爱。

本研究以面和水为主要原料主要从食盐用量、碱用量、食用油用量和面团醒发时间4 个因素来探究不同添加量对贡面品质的影响，以确定信阳潢川贡面的最佳制作工艺并给予标准化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

五得利高筋面粉，购自五得利集团宿迁面粉有限公司；食盐、食用油、碱均由超市购买。

凯丰电子厨房秤（凯丰集团有限公司）、DMT-6挂面机（龙口市复兴机械有限公司）、AI-F21H108A电磁炉（浙江爱仕达生活电器有限公司）。

1.2 工艺流程

贡面制作工艺流程见图1。

图1 贡面制作工艺流程图

1.3 试验设计

单因素试验：以100 g 面粉为基准量，加入41 g 水，以感官评分为评价指标。固定食盐添加量1.5 g、碱添加量1 g、食用油添加量3.5 g、醒发时间30 min。在基本参数下采用单因素法依次考察食盐添加量（0.5 g、1.5 g、2.5 g、3.5 g 和4.5 g）[2]、碱添加量（0.8 g、1.0 g、1.2 g、1.4 g 和1.6 g）、食用油添加量（1 g、2 g、3 g、4 g 和5 g）及醒面时间（10 min、20 min、30 min、40 min 和50 min）[3]对潢川贡面感官评分的影响。

正交试验：在单因素试验的基础上以食盐添加量、碱添加量、食用油添加量和醒发时间为主要考察因素，以感官评分为评价指标，设计L9（34）正交表进行正交试验，潢川贡面的制作正交因素试验水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.4 感官评定

参照LS/T 3212—2014 中贡面的标准并改进，对贡面的感官评价指标口感、拉伸长度、光滑度、韧性及色泽进行评定。由10 名食品科学与工程专业学生组成评价小组对潢川贡面进行感官评分[4]，潢川贡面的感官评分标准见表2。

表2 感官评定表

1.5 数据处理

采用Excel 2019 分析处理数据，制作图表。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 食盐添加量对贡面感官评分的影响

由图2 可知，食盐添加量在2.5 g 时感官评分最高，食盐添加量为1.5 g 时，贡面色泽感官评价指标中韧性最好，而拉伸长度，光滑度，口感这3 个因素在食盐添加量为2.5 g 时最好。氯化钠是食盐的重要成分，钠离子与氯离子的存在能促进面粉与水加速结合，并很快形成面筋网络。一定量的盐会促进面筋的延展性，但如果含量过高，贡面的脆性会变大，缺少韧性。食盐的添加量过高，氯化钠不但争夺部分面粉成团所需水分，使面团结构松散，而且过高的离子强度会阻碍甚至破坏面筋网络的形成[5-8]。

图2 食盐添加量对贡面感官评分的影响图

2.1.2 碱添加量对贡面感官评分的影响

由图3 可知，一定范围内随着碱量增多，贡面的品质也会相应提高，但是加入碱量过多，会起到反效果，过多会使贡面色泽呈现暗黄色，碱添加量在1.2 g时感官评分最高。根据评价指标得出，添加量为1 g 时，色泽发亮，颜色最好；添加量为1.2 g 和1.4 g 时韧性和拉伸长度一致，品质较好。碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，可以增强面团的筋力，使贡面具有韧性和弹性，加入碱可以中和面粉中的游离脂肪酸，还有很好的护色作用[9]。因此，贡面中添加碱对贡面的色泽、拉伸长度、光滑度、韧性和口感都有提升。

图3 碱添加量对贡面感官评分的影响图

2.1.3 食用油添加量对贡面感官评分的影响

面团中加入食用油有利于面筋网络形成，使面筋网络更加充分，强化面筋结构，提高韧性和拉伸力，还可以增加贡面的色泽和风味，增加营养价值。如果食用油添加量过多，会增加贡面的黏性，容易黏连[10]。

由图4 可知，随着面团中食用油添加量的增加贡面的感官评分呈现先增加后下降的趋势，在添加量为4 g 时贡面的感官品质最佳。油脂的添加还可以改良面团品质，增强面粉与淀粉之间的吸附作用，促使面团中蛋白质与水结合，充分扩展形成面筋，增大面团持气性，增大面团的表面积[11-12]。

图4 食用油添加量对贡面感官评分的影响图

2.1.4 醒发时间对贡面感官评分的影响

贡面制作过程中需要醒发面团，由图5 可知，面团醒发时间在30 min 时贡面的品质较好，醒发时间过短或过长都在一定程度上影响贡面的品质。如果面团醒发时间较短，大部分水只会吸附在面团蛋白质胶粒表面，呈游离状态，只有将面团醒发一段时间，水分子才会渗透到蛋白质胶粒内部，以此促进面筋网络的形成，提高面筋的筋力。但如果面团醒发时间过长，则会使面团失去一部分水分，造成面团表面干燥，延伸度降低，拉伸性变差，面皮容易拉断。

图5 醒发时间对贡面感官评分的影响图

2.2 正交试验结果

由表3 可知，通过极差分析明确影响潢川贡面感官品质的主次因素顺序为B ＞D ＞A ＞C，即碱添加量＞醒面时间＞食盐添加量＞食用油添加量。通过实验结果和K值分析可知，潢川贡面最佳工艺组合是A2B2C2D3，即食盐添加量为1.5 g、碱添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒发时间40 min。在最佳组合条件下制得的潢川贡面呈现银白色、表面光滑、质地柔软，富有弹性和韧劲。

表3 正交试验结果表

3 结论

本研究以高筋粉为原材料开发研制潢川贡面，通过单因素实验和正交实验优化潢川贡面的制作工艺。结果表明，潢川贡面的最佳制作工艺条件为食盐添加量为1.5 g、碱添加量1.2 g、食用油添加量4 g 和醒发时间40 min。该工艺简单易操作，在此条件下，制得潢川贡面营养价值高、口感独特，感官评分为88 分。该研究为潢川贡面标准化提供了一定的理论依据。