腌料及其用量对牛肉丸品质的影响研究

◎ 邓 峰

（深圳市育新学校，广东 深圳 518107）

牛肉丸是以牛肉为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却以及速冻或不速冻等工艺制成的产品。牛肉丸营养丰富、食用方便，深受广大消费者的喜爱。迄今为止，我国对牛肉丸的研究较少，关于牛肉丸加工鲜有报道。目前，我国肉丸产品还没有相应的国家标准。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分为特级（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白质含量不低于12%）、优级（含肉量不低于55%、淀粉含量不高于8%、蛋白质含量不低于10%）、普通级（含肉量不低于45%、淀粉含量不高于10%、蛋白质含量不低于8%）。本文通过研究新型牛肉丸腌料的用量和配比来确定其对新型牛肉丸品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

后扒牛肉，为市售新鲜牛肉；食盐，为中盐上海市盐业有限公司生产；料酒，为佛山市海天调味食品股份有限公司生产；食醋，为山西水塔老陈醋股份有限公司生产。

1.1.2 仪器设备

T30 型烤箱（广东多丽食品机械厂制造）、B20-F型斩拌机（广东番禺市恒联食品机械厂）、AT-6 105型天平（秀峰衡器厂）、量筒以及刀具和切板。

1.2 生产工艺流程与基本配方

1.2.1 生产工艺流程

牛肉丸生产工艺如图1 所示。

图1 牛肉丸生产工艺流程图

1.2.2 牛肉丸的基本配方

牛肉丸的基本配方为牛肉100%，食盐0.1%～0.9%，料酒2%～10%，食醋1%～12%。

1.3 操作要点

1.3.1 原料处理

牛肉的挑选和清洗。应选择新鲜的无变质的牛后腿肉，外表红润，指压后富有弹性，有光泽，大小适中。清洗时选用30 ℃的温水，可加入少许小苏打并浸泡30 min，要仔细清洗干净，后续用自来水清洗，直至没有血水或其他异物，放置于洁净不锈钢盆中备用[1]。

1.3.2 牛肉腌制

将称量好的食盐、料酒、食醋混合到一起后与绞碎的牛肉充分搅拌，以使其各个部分均充分得到腌制。可使腌料更好地被牛肉组织吸收，达到更好的腌制效果，共腌制3 h。

1.3.3 熟制

在将烘盘放入烤箱之前，应先在其上喷淋少许清水，在高温焙烤的过程中，水便会蒸发，在烤箱内形成一定的水蒸气压环境，保持一定的湿度，防止牛肉表面由于失水而迅速干裂[2-3]。烘烤过程中最好不要超过230 ℃。故调节焙烤的下火温度为190 ℃上下，上火温度为220 ℃上下，调节烘烤的时间为20 min 左右，当观察到牛肉丸表面呈现微黄色并出现细小裂纹时，出炉，在其表面轻刷一层大豆油，而后放入烤箱内，烘烤8 min 左右，直至散发出诱人的肉香味[4-5]。

1.4 食盐的用量对牛肉丸品质的影响

本组试验固定料酒的用量和食醋的用量，选择以8%料酒，6%食醋为牛肉丸的基本配料，分别加入0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的食盐为原料来制作牛肉丸，观察评定其对牛肉丸品质的影响。

1.5 料酒的用量对牛肉丸品质的影响

本组试验固定食盐的用量和食醋的用量，以0.5%食盐、6%食醋为牛肉丸的基本配料，分别加入2%、4%、6%、8%和10%的料酒为原料来制作牛肉丸，观察评定其对牛肉丸品质的影响。

1.6 食醋的用量对牛肉丸品质的影响

本组试验固定食盐的用量和料酒的用量，以0.5%食盐、6%料酒为牛肉丸的基本配料，分别加入1%、3%、6%、9%和12%的食醋为原料来制作牛肉丸，观察评定其对牛肉丸品质的影响。

1.7 正交试验设计

根据单因素试验结果，选用L9（33）正交表对牛肉丸产品的辅料用量配比进行筛选。正交因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.8 牛肉丸的质量评定

由8 人评定小组对新型牛肉丸的质量进行感官评定，总分为10 分，分项测评后对数据进行加权和汇总。加权计算方法为最终得分=（组织状态分数+气味分数+口感分数+滋味分数）×0.25。

2 结果与分析

本试验主要研究的是新型牛肉丸配方中的主要因素对产品品质的影响。故在固定了其他影响因素（比如腌制时间、烘烤时间、烘烤温度等因素）和基本配方的基础上，分别探究主要影响因素，即产品制作中食盐的用量、料酒的用量以及食醋的用量对牛肉丸的品质的影响。

2.1 食盐的用量对牛肉丸品质的影响

从图2 中可以看到，固定其他两个因素，总体评分随食盐用量的增加而提高，当食盐用量达到0.5%时达到最高值。结果表明，食盐用量为0.5%时，配合8%料酒，6%食醋可以使牛肉丸的成品的组织状态、气味、口感以及滋味达到单因素实验中的最佳效果，得分为8 分。之后评分随着食盐的用量的增加而迅速下降，主要原因是0.5%食盐可提供最合适的滋味，而当继续增加其用量，则会导致产品变得越来越咸，滋味急剧下降。

2.2 料酒的用量对牛肉丸品质的影响

从图3 中可以看到，固定其他两个因素，总体评分随料酒的用量的增加而提高，当料酒用量达到6%时达到最高值。结果表明，料酒的用量为6%时，配合0.5%食盐，6%食醋可以使牛肉丸的成品的组织状态、气味、口感以及滋味达到单因素实验中的最佳效果，得分为7分。之后评分随着料酒用量的增加而下降，主要原因是6%料酒的调味作用可以适当去腥、增香，并可提供最合适的滋味，而当继续增加其用量，则会导致产品中特有的肉质味道下降，滋味下降显著。

图2 食盐的用量对牛肉丸品质的影响曲线图

图3 料酒的用量对牛肉丸品质的影响曲线图

2.3 食醋的用量对牛肉丸品质的影响

从图4 中可以看到，固定其他两个因素，总体评分随食醋的用量的增加而提高，当食醋用量达到6%时达到最高值。

图4 食醋的用量对牛肉丸品质的影响曲线图

结果表明，料酒的用量为6%时，配合0.5%食盐，6%食醋可以使牛肉丸的成品的组织状态、气味、口感以及滋味达到单因素实验中的最佳效果，得分为9分。之后评分随着食醋用量的增加而下降，主要原因是食醋可去腥，并且提升酸味和增强肉制品的特殊风味，6%食醋的调味作用可以适当去腥、增香，并可提供最合适的滋味，而当继续增加其用量，则会导致产品中特有的肉质味道下降，酸味太重，滋味下降显著。

2.4 正交试验结果

在单因素试验结果的基础上，选取盐、料酒、食醋等3 个因素进行正交试验，考察它们对产品质量的综合影响。正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果表

由表2 所得的正交试验极差分析可知，影响产品质量的因素从大到小依次为C ＞B ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食盐的用量，最佳配方为A2B3C1，即0.5%食盐、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。

2.5 显著性分析结果

对比A2B3C1的3 组评分结果与正交表中其他组实验的评分结果两个样本，并进行显著性分析，结果如表3 所示。

表3 数据分析表

通过两个样本的T检验发现，P值=0.027 ≤0.05，显示两个样本存在差异显著性，说明A2B3C1的评分结果与正交表中其他组实验的评分结果存在显著性差异。

3 结论

在牛肉丸的生产工艺参数的研究试验中，影响产品品质的因素从大到小依次为B ＞C ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食盐的用量。即0.5%食盐、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。以这种配方生产出来的牛肉丸，其感官质量体现在制作的牛肉丸表面焦黄，有诱人色泽，组织状态极佳；有烤肉特有的浓郁香气，令人垂涎欲滴。有极好的咀嚼感，外脆里嫩，口感好；香味浓郁，口齿留香，令人回味无穷，总体达到预期效果。

另外，本试验牛肉丸腌料的配方比较简单，在以料酒、食醋和食盐为基本配方进行的产品加工，只是较低程度地改善了牛肉丸的口感与滋味，并没有考虑加入其他的一些辅料或添加剂。例如，可以添加一些香精、增稠剂以及其他植物调味料以给牛肉丸增添某种特殊香味，使牛肉丸风味更佳。总之，为满足人们的口味与需求，该牛肉丸无论是在色、香、味上，还是在营养价值上还有进一步改善的空间。