微孔膜结合1-MCP 对水蜜桃果实品质的影响研究

2021-04-14俞静芬卢宇广尚海涛

农产品加工 2021年6期

俞静芬，卢宇广，尚海涛，崔燕

（1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所，浙江宁波 315040；2. 宁波汇亨果蔬农业有限公司，浙江宁波 315151）

据史料记载，宁波奉化栽桃已有2 000 多年历史，水蜜桃已经成为奉化区的传统名果，也是中国四大传统名优桃之一。奉化蜜桃有“琼江玉露，瑶池之宝”的美誉，果形美观、果肉柔软、味甜多汁、香气浓郁、皮薄易剥，易溶于口中。

水蜜桃一般在每年的7 月中旬至8 月上旬成熟，采收期正值高温，果实薄而多汁，容易腐烂变质。在室温下，3～5 d 出现软腐和霉变，商品价值损失[1]。因此，水蜜桃的采后保鲜尤为重要。目前，水蜜桃保鲜常采用冷库贮藏保鲜、气调保鲜、减压贮藏保鲜、涂层保鲜、熏蒸和热处理保鲜、生物保鲜剂处理等[2-4]。

1- 甲基环丙烯（1-MCP）是一种重要的乙烯受体竞争性抑制剂，可以通过减少乙烯的合成，达到延缓果蔬成熟和衰老的目的，目前1-MCP 在猕猴桃、草莓、苹果等的贮藏保鲜都有应用[5-6]。但是，单一的保鲜技术效果有限，采用复合保鲜技术能明显提高果蔬保鲜效果、延长贮藏时间，如1-MCP 结合薄膜包装。薄膜包装具有气体选择性渗透的特性，将水蜜桃密封在薄膜包装里的，随着水蜜桃呼吸作用的进行，适当的膜透性有利于形成最佳的气体浓度环境，在保证产品内部湿度的同时，也能延长产品的保质期[7]。

以“湖景蜜露”水蜜桃为试验材料，研究1-MCP 结合微孔膜对水蜜桃低温贮藏品质的影响，以期为水蜜桃贮藏及货架期提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料与试验处理

水蜜桃原料，采摘自宁波海曙龙观乡，“湖景蜜露”品种，于每年7 月下旬上市。挑选无病虫害、无机械损伤、大小均一、八成半熟的水蜜桃作为试验原料。

试验处理：水蜜桃采摘后立即运回农科院实验室，直接放入4±0.5 ℃预冷库中预冷24 h，待水蜜桃果温度降至4 ℃再进行处理。试验共设3 个处理：处理1，采用0.03 mm 微孔膜包装；处理2，采用1-MCP+0.03 mm 微孔膜包装；处理3，不做任何处理作为对照。不同保鲜处理的水蜜桃均置于0±0.5 ℃冷库中冷藏，每隔5 d 取样1 次进行品质测定，每个处理做3 次重复，取平均值。

1.2 测定指标与方法

测定指标包括腐烂率、失重率、硬度等。

失重率：采用称质量法测定果实的失重率[8]，在处理前，对每个水果称质量并记录为W1（g），每次取样测定时，再次称质量并记录为W2（g），

硬度：采用质构仪测定；维C 含量：钼酸铵比色法测定[9-10]；多酚氧化酶活性：采用儿茶酚法测定[8]。以0.001 mol/L 邻苯二酚为底物，测定了单位时间内产物的A410 nm 增量。

1.3 数据处理

使用Excel 2007 进行数据处理及方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜处理对水蜜桃腐烂率的影响

水蜜桃的果肉柔软多汁，容易被机械损伤，因此会感染各种细菌、霉菌等微生物，导致果实变质。

不同保鲜处理对水蜜桃腐烂率的影响见图1。

图1 不同保鲜处理对水蜜桃腐烂率的影响

由图1 可知，在水蜜桃贮藏过程中，对照组果实腐烂率最高，0 ℃条件下贮藏第30 天时腐烂率达12.5%。微孔膜结合1-MCP 处理组从第10 天开始出现腐烂，贮藏至第30 天时腐烂率为2.1%，显著低于微孔膜组和对照组，腐烂率分别下降2.5%，10.4%。表明微孔膜结合1-MCP 处理可以显著降低水蜜桃果实的腐烂率，能加强果实对外界病菌的抗侵染能力，延长水蜜桃贮藏期。

2.2 不同保鲜处理对水蜜桃失重率的影响

水蜜桃果实采后失水会导致果皮皱缩，影响其风味品质[11]，因此测定果实失重率可以反映其品质。

不同保鲜处理对水蜜桃失重率的影响见图2。

图2 不同保鲜处理对水蜜桃失重率的影响

由图2 可知，水蜜桃果实贮藏期间的失重率呈现上升趋势。贮藏前期，各处理组之间失重率差异不明显。随着贮藏时间的延长，对照组失重率明显上升，贮藏第30 天时达到10.2%，微孔膜组为5.4%，微孔膜结合1-MCP 处理组为4.3%。表明微孔膜可以显著抑制水蜜桃果实的失重率，延缓果实失水，微孔膜结合1-MCP 效果更佳。

2.3 不同保鲜处理对水蜜桃硬度的影响

不同保鲜处理对水蜜桃硬度的影响见图3。

图3 不同保鲜处理对水蜜桃硬度的影响

采后硬度的下降主要是由于酶对细胞壁的水解[12]。桃果实硬度是衡量果实采后品质的重要指标。由图3 可知，随着贮藏时间的延长，水蜜桃果实的硬度逐渐降低。贮藏第5 天时，对照组下降明显；贮藏30 d 时，微孔膜结合1-MCP 组下降33.57%，而对照组下降75.45%。结果表明，微孔膜能延缓水蜜桃果实的软化，结合1-MCP 更能保持果实的硬度，明显降低果实软化的速度。

2.4 不同保鲜处理对水蜜桃相对电导率的影响

不同保鲜处理对水蜜桃相对电导率的影响见图4。

图4 不同保鲜处理对水蜜桃相对电导率的影响

相对电导率是细胞膜透性和果实贮藏品质的指标[13]。由图4 可知，不同处理组的相对电导率随着贮藏时间的增加呈现上升趋势。贮藏30 d 时，微孔膜组、微孔膜结合1-MCP 组、对照组相对电导率分别为41.25%，31.23%，59.86%。对照组电导率上升速度明显高于处理组，微孔膜结合1-MCP 可以显著抑制电导率的上升，效果最好。表明微孔膜与1-MCP一定程度上保持了细胞膜的稳定性，降低果实的衰老速度。

2.5 不同保鲜处理对水蜜桃维C 含量的影响

不同保鲜处理对水蜜桃维C 含量的影响见图5。

图5 不同保鲜处理对水蜜桃维C 含量的影响

维C 是反映果实营养成分的重要指标。由图5可知，随着贮藏时间的延长，水蜜桃维C含量呈现下降趋势。贮藏30 d 时，对照组下降75.92%，微孔膜与1-MCP 处理组下降最慢，为42.02%。结果表明，微孔膜结合1-MCP 处理可以显著延缓果实维C含量的下降，效果最好，且各处理组之间对水蜜桃果实维C 含量的影响差异显著。

2.6 不同保鲜处理对水蜜桃多酚氧化酶活性的影响

不同保鲜处理对水蜜桃多酚氧化酶活性的影响见图6。

多酚氧化酶是引起果蔬酶褐变的主要酶，多酚氧化酶活性增强，可催化水果内源酚类物质形成醌及其聚合物，氧化为黑色素，严重影响果蔬的营养、风味和外观品质。由图6 可知，随着贮藏时间的延长，水蜜桃多酚氧化酶活性呈上升趋势。贮藏结束时，对照组上升134.06%，微孔膜结合1-MCP 组上升64.37%，微孔膜组上升85.02%。由此可见，微孔膜结合1-MCP 能够抑制多酚氧化酶的活性，延缓果实酶促褐变效果最好。