巨大口蘑提取物抑菌作用及其保鲜效果研究

彭亮聪，倪锦虹，陈 乐，沈惠敏，赵美瑶，陈梅梅

（广州工商学院，广东 广州 510800）

0 引言

巨大口蘑（Tricholoma giganteum） 属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科口蘑属[1]，是一种子实体巨大、肉质鲜美且营养价值较高的食用菌，适合在热带或亚热带地区种植，我国主要分布在广东、台湾、广西和福建等地[2]。作为一种被驯化不久的食用菌，在市场上贩卖不如香菇、木耳和双孢蘑菇等，但其不易褐变和腐烂，耐贮藏和运输的特性决定其具备很好的市场和应用前景。

食品安全事件频繁发生，使得人们对化学食品添加剂潜在的安全性产生担忧，因此对于高效、天然防腐保鲜剂的需求越来越迫切[3-4]。在巨大口蘑栽培过程中发现，巨大口蘑不易被其他微生物污染，即使前期被污染，只要不是特别严重，后期也会被巨大口蘑优势覆盖[5]。大量研究表明，竹荪、黑木耳等食用菌提取物有一定的抑菌作用，而巨大口蘑提取物的抑菌作用研究尚少。因此，试验试图探索巨大口蘑提取物的抑菌作用和保鲜防腐效果。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 材料

枯草芽孢杆菌CMCC(B)63501、黑曲霉CMCC(F)98003、酿酒酵母菌ATCC9763，华南农业大学食品微生物实验室提供；乙醇、乙酸乙酯、石油醚、甲醇、NaCl、牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、琼脂，国产AR 级别，华天生物科技有限公司提供；马铃薯，购于广州工商学院校内超市。

1.1.2 仪器与设备

SHZ-D3 型循环水真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司产品；SB-2100 型水浴锅，上海泉杰仪器有限公司产品；AB104 型电子天平，沈阳多杰电子科技有限公司产品；SPX-250B-Z 型生化培养箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；YX-24HDD型手提式压力蒸汽灭菌锅，江阴滨江医疗设备有限公司产品；TDL-40B 型低速离心器，上海安亭科学仪器厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 巨大口蘑提取液的制备

将巨大口蘑子实体烘干、粉碎后过40 目筛。称取巨大口蘑粉100 g 于烧杯中，加入95%乙醇1 000 mL，在室温下浸泡48 h，采用3 层纱布过滤，将滤液以转速4 500 r/min 离心10 min，取上清液，40 ℃下旋转蒸干，再用70%乙醇定容至100 mL，即得供试巨大口蘑乙醇提取液（质量浓度相当于口蘑干1 g/mL），密封，4 ℃下保存。按照上述相同的方法，分别制得巨大口蘑甲醇提取液、乙酸乙酯提取液和石油醚提取液。

1.2.2 菌悬液的制备

①将枯草芽孢杆菌接种于灭菌后的牛肉蛋白胨培养基，于37 ℃下培养24 h，转接1 次；将酿酒酵母菌、黑曲霉分别接种于灭菌后的马铃薯培养基，分别于28 ℃下培养48 h 和30 ℃下培养48 h，转接1 次；②在无菌环境的条件下将无菌的生理盐水分别加入到转接菌种的试管中，振荡摇匀，分别配制成含有3 种菌种的菌悬液。并用无菌生理盐水稀释为含菌数5×108CFU/mL 的菌悬液备用。

1.2.3 抑菌圈的测定

采用Kirby Baue 纸片扩散法[6]。滤纸片扩散法测定巨大口蘑提取液的抑菌效果，通过测定不同供试菌种的抑菌圈直径来判断对供试菌种是否有抑菌效果和初步判断抑菌能力的强弱。

1.2.4 涂膜保鲜试验

将番茄置于蒸馏水中洗净表面杂质，并再次进行筛选，剔除次果。设置空白对照组乙醇提取液组，乙酸乙酯提取液组、甲醇提取液组和石油醚组，除空白对照组，其他组质量浓度皆为0.5 mg/mL，每组分别10 个样品。

将番茄样品浸泡在保鲜涂膜剂中3 min，空白组浸泡于蒸馏水中3 min，捞出后快速沥干水分。置于阴凉干燥处晾干，放置于保鲜袋内并扎2 个小孔在室温下保存，每隔4 d 取样，观察番茄外观变化情况，并进行感官评定、失重率和坏果率的测定。

感官评定标准参考文献[7]；采用称质量法测定失重率，每4 d 分别测定各处理组番茄果实的质量，番茄在贮藏后的失重率按如下公式计算：

式中：W0——处理后的质量，g；

W——原本的质量，g。

坏过率的测定方法：每4 d 分别查看各处理组番茄果实的坏果数量，番茄在贮藏后的坏果率按如下公式计算：

式中：M0——坏果数量；

M——原本有的个数。

2 结果与分析

2.1 巨大口蘑提取液的抑菌效果

试验结果显示，巨大口蘑石油醚提取液对3 种供试菌均无抑制作用，其他3 种提取液对不同供试菌均有一定的抑制作用，但是按Kirby Baue 纸片扩散法抑菌圈判断标准：抑菌圈直径≤6 mm 为无抑菌作用，＞6 mm 为有抑菌作用，6～10 mm 为低度敏感，10～15 mm 为中度敏感，＞15 mm 为高度敏感判断，其抑制作用皆为低敏感性[8]。

巨大口蘑不同提取液对不同菌的抑菌效果见表1。

表1 巨大口蘑不同提取液对不同菌的抑菌效果/mm

2.2 巨大口蘑提取液的保鲜防腐效果

2.2.1 巨大口蘑提取液对番茄感官品质的影响

巨大口蘑提取液对番茄感官评分的影响见图1。

图1 巨大口蘑提取液对番茄感官评分的影响

由图1 可知，在保藏第4 天时各组感官评分较高，到第8 天时空白组评分下降较多，而巨大口蘑提取液各组感官评分并无较大减少；第12 天时，空白组番茄已经无食用价值，而乙酸乙酯提取液组、甲醇提取液组和石油醚提取液组评分为7 分，切开果肉组织正常，尚可食用；第24 天时，各组感官评分都很低，所有的番茄均失去了食用价值。

试验结果表明，巨大口蘑提取液对番茄的感官评分有一定的保持作用，但是长期效果不甚理想。

2.2.2 巨大口蘑提取液对番茄失重率的影响

巨大口蘑提取液对番茄失重率的影响见图2。

图2 巨大口蘑提取液对番茄失重率的影响

由图2 可知，各组的失重率随保藏天数增加而增加，尤其是第8 天到第12 天失重率增加最多；空白组的失重率与巨大口蘑提取液的失重率从第4 天到第8 天没有显著区别，随着保藏时间的增加，空白组的失重率略高于其他组，而乙酸乙酯提取液组失重率最低；第24 天空白组失重率为42.5%，巨大口蘑乙酸乙酯提取液组失重率最低为34.9%。

2.2.3 巨大口蘑提取液对番茄坏果率的影响

巨大口蘑提取液对番茄坏果率的影响见图3。

图3 巨大口蘑提取液对番茄坏果率的影响

由图3 可知，保藏第8 天空白组番茄就开始腐烂损坏，而巨大口蘑提取液组第12 天才开始有腐烂，且乙酸乙酯提取液组第12 天才开始腐烂。整个试验期间巨大口蘑提取液组的坏果率明显低于空白组，第24 天空白组的坏果率高达70%，而乙醇提取液组坏果率最低为30%，其他组分别为甲醇提取液组为50%，石油醚提取液组和乙酸乙酯提取液组皆为40%。

巨大口蘑提取液对番茄防腐保鲜效果结果表明，巨大口蘑提取液对番茄具有一定的防腐保鲜作用，但是总体效果并不显著。

3 结论

试验表明，巨大口蘑3 种溶剂提取液乙醇提取液、乙酸乙酯提取液和甲醇提取液对3 种供试菌，即枯草芽孢杆菌、酿酒酵母菌和黑曲霉有一定的抑制作用，但是对其属于低敏感性。另外，巨大口蘑提取液对番茄防腐保鲜效果试验也证明其对番茄有一定的防腐作用，但是效果并不显著。试验也存在一些缺陷，如对番茄的防腐作用没有设置不同质量浓度提取液组，且番茄放置通风处，失重率的准确性有待商榷。试验结果与其他相关研究有所不同，可能与试验条件有关。

已有很多研究表明，食用菌提取物具有或强或弱的抑菌活性，可以作为天然防腐保鲜剂资源进行开发[9-11]。巨大口蘑在栽培过程中不易染菌与其含有一定的抑菌物质有关，也可能还有其他原因，尚需进一步研究。