不同清洗剂对鲜切生菜品质及贮藏期间微生物的影响

苏艳玲，赵 毅，官逍逍，李佳怡

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中 030619）

生菜是一种营养丰富又健康的绿叶蔬菜，有散叶生菜和结球生菜之分。随着西式餐饮被越来越多的中国人接受，鲜切生菜的消费呈逐年上升趋势[1]。将新鲜的生菜经过清洗、切分、包装等处理后，经过冷藏运输最终至消费者手中即可食用的产品即为鲜切生菜。虽然鲜切生菜叶嫩鲜美，但在生产销售过程中，切分等机械损伤造成呼吸加强、褐变加速、微生物生长繁殖加快、感官品质劣变等一系列不良反应，进而导致鲜切生菜的货架期缩短[2-3]。因此，控制好每一步的加工工艺对其品质的维持具有十分重要的意义。

清洗消毒是鲜切蔬菜加工中首要步骤，不仅可以清除蔬菜表面的污渍，配合消毒剂的使用还可以抑制微生物的作用引起的腐败变质，使鲜切蔬菜的货架期延长[2，4]。据文献报道，目前使用较多的消毒剂为电解水[5]、低浓度含氯消毒剂[6-7]、复合消毒剂等，但有些消毒剂使用后有刺鼻的气味和残留问题，鉴于此，鲜氧颗粒以其无毒、无味、无副作用等优点而逐渐走进人们的生活中。该颗粒的主要成分是过氧碳酸钠，溶于水后产生大量的活性氧分子，利用其分解后产生的羟基自由氧、活性氧衍生物的杀菌作用，破坏病原微生物的蛋白质、酶和核酸，从而导致病原微生物的死亡[8]，多用于日用品的清洗消毒。然而，使用该产品用于鲜切生菜的清洗消毒效果的研究还未见报道，试验选用自来水清洗为对照组，次氯酸钠与氧泡泡颗粒清洗为处理组，探讨3 种不同的清洗剂处理对4 ℃贮藏条件下的鲜切生菜生理生化指标及贮藏过程中微生物生长的影响，从而为新型清洗消毒剂在鲜切蔬菜贮藏和加工产业中的应用提供一定的帮助。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

供试生菜：品种为罗马，散叶生菜，购于晋中市榆次区农贸市场，运回实验室后挑选无腐烂、无病虫害、无机械损伤的生菜，待用。

试验试剂：无水乙醇（AR 分析纯）、葡萄糖（AR 分析纯）、琼脂粉，天津市凯通化学试剂有限公司提供；3,5 - 二硝基水杨酸（化学纯），国药集团化学试剂有限公司提供；石英砂，天津市光复精细化工研究所提供；碳酸钙（分析纯），天津市风船化学试剂科技有限公司提供；酚酞，北京化工厂提供；三氯乙酸（分析纯），西陇科学股份有限公司提供；标准抗坏血酸（分析纯），天津市天新精细化工开发中心提供；蛋白胨，北京奥博星生物技术有限责任公司提供；酵母浸膏粉，天津市大茂化学试剂厂提供。

试验仪器：EU-2600A 型紫外可见分光光度计，上海昂拉仪器有限公司产品；HH 型恒温水浴锅，金坛市中大仪器厂产品；DDSJ-308A 型电导率仪，上海电科学仪器股份有限公司产品；JA5003 型电子天平，上海标仪仪器有限公司产品。

1.2 试验方法及测定指标

1.2.1 材料处理

将新鲜的生菜去掉外叶及切去根部后，用消过毒的刀切成3.0×3.0 cm 左右的小块并混匀，分别取2 kg 左右切好的生菜按照菜水比 1∶8（g∶mL） 浸泡入3 种不同的清洗剂中10 min，捞出沥水，随机取100 g 清洗后的鲜切生菜装入PE 袋中，放入4 ℃冰箱中保存，相对湿度90%，每次试验每组随机抽取3 袋，每隔1 d 测定一次生理生化指标和菌落总数，试验设置3 次重复。

次氯酸钠（100 mg/L） 的配制参照闫怡等人[9]的方法：由10%次氯酸钠溶液稀释得到，最终稀释为有效氯质量浓度为100 mg/L 的次氯酸钠溶液。

氧泡泡鲜氧颗粒清洗剂：取10 g 鲜氧颗粒溶于热水中，待冷却后加水至800 mL。

1.2.2 生理生化指标测定方法

参照曹建康等人[10]的方法：失重率的测定采用称量法；可溶性固形物的含量，用手持折光仪测定，结果以%表示；维C 的测定采用邻菲啰啉比色法；还原糖含量的测定采用3,5 - 二硝基水杨酸比色法；相对电导率测定参考Lopez-Galvez F 等人[11]方法测量。

1.2.3 感官评价

感官评价采用9 分制评分制法，评价小组由有经验的5 人组成，对贮藏期间生菜的色泽、风味、组织状态等特性进行评价，评分保留至小数点后1 位[12-13]。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.2.4 细菌菌落总数的测定

参照GB/T 4789.2—2016 食品微生物学检验进行菌落总数的测定。将各处理组的生菜每隔1 d 取出一袋再放进各自的清洗剂中清洗，捞出沥水后在超净台中研磨，离心取上清液，稀释成不同浓度（10-1，10-2，10-3，10-4，10-5g/mL） 的样液，于培养基中注入200 μL 样液后涂布均匀，在恒温培养箱37 ℃的黑暗条件下培养48 h，测定菌落总数。

1.3 统计分析

采用Excel 和SPSS 19.0 软件对试验数据进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 鲜切生菜失重率的变化

采收后的蔬菜仍在进行新陈代谢，水分蒸发而引起的质量损失是造成蔬菜萎蔫的主要原因。失重率是用来评价果蔬是否新鲜的一项重要指标[14]。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜失重率的影响见图1。

图1 不同清洗剂清洗对鲜切生菜失重率的影响

由图1 可知，随着贮藏天数的增加，3 种清洗剂处理后失重率均呈现上升的趋势。清水清洗的变化趋势较大，到第6 天时，除氧泡泡清洗的失重率（4.84%） 未达到5%以外，其余两者均已超过5%，但次氯酸钠处理组与氧泡泡处理组之间差异不显著（p>0.05）。再之后，3 种清洗剂处理组的失重率变化均较大，生菜出现不同程度的萎蔫现象。有资料表明，当生菜在贮藏过程中的失重率达到5%时，萎焉现象明显，消费者难以接受而失去食用价值[2，15-16]。但在乔永祥等人[2]的研究中发现，复合含氧清洗剂处理的生菜在贮藏第12 天时的失重率仍低于5%。

2.2 鲜切生菜可溶性固形物含量的变化

能溶于水的糖、酸、矿物质、维生素等成分称为可溶性固形物，其含量高低可以作为评价果蔬质量好坏及贮藏效果的重要指标[17-18]。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜可溶性固形物含量的影响见图2。

图2 不同清洗剂清洗对鲜切生菜可溶性固形物含量的影响

由图2 可知，3 种不同的清洗剂处理后，在贮藏期间，可溶性固形物含量均呈下降的趋势。3 种清洗剂相比，氧泡泡清洗的试验组下降较缓慢，到第8 天时，可溶性固形物含量为2.53%，比鲜样仅下降了0.8%，次氯酸钠清洗组为2.21%比鲜样降低了1.04%，这2 种清洗剂间差异不显著（p>0.05），但与清水处理的相比差异显著（p<0.05）。这可能与生菜在低温环境下贮藏有关，延缓了生菜衰老的进程，研究发现，4 ℃贮藏条件下生菜可溶性固形物从贮藏初期的3.8%下降到15 d 时的2.8%，总共下降了1%[19]。

2.3 鲜切生菜维C 含量的变化

不同清洗剂清洗对鲜切生菜维C 含量的影响见图3。

图3 不同清洗剂清洗对鲜切生菜维C 含量的影响

加工贮藏方式不当会使维C 氧化而造成一定的损失，3 种不同的清洗剂清洗后，维C 含量随贮藏期间的延长均呈现下降趋势，前2 d 维C 损失较大，各处理组均差异显著（p<0.05），清水清洗组维C 含量变化明显，下降趋势较陡，而次氯酸钠组和氧泡泡处理组第2～6 天变化较缓，氧泡泡颗粒清洗组至贮藏第8 天时维C 含量为1.205 mg/100 g，明显高于清水清洗组（p<0.05），可能由于氧泡泡颗粒溶于水后产生大量的活性氧分子，抗坏血酸氧化酶的活性受到了抑制，进而降低了贮藏期间维C 含量的损失，与乔永祥等人[2]的研究结果一致。

2.4 鲜切生菜还原糖含量的变化

还原糖的含量与生菜品质的优劣直接相关。还原糖作为呼吸底物供给植物生长所需能量的物质，通过其含量的高低间接反映植物组织中糖的含量，及植物组织细胞的持水能力大小[20]。还原糖含量越高，细胞的渗透压越大，保水能力越强，这对于防止水分损失和保持果蔬的商品性状具有重要的作用[15]。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜还原糖含量的影响见图4。

图4 不同清洗剂清洗对鲜切生菜还原糖含量的影响

由图4 可知，对照组还原糖含量在第2 天达最大值，之后开始下降，次氯酸钠清洗的处理组在整个贮藏过程中还原糖含量变化不明显，而氧泡泡清洗处理组在第4 天还原糖含量最大，到第6 天为34.22%，比第4 天下降5.8%，两者差异显著（p<0.05）。对照组与氧泡泡处理组结果表明，贮藏初期糖分的积累要大于呼吸作用的消耗，在最高点后生菜呼吸作用增强，可溶性糖被作为底物大量消耗，还原糖含量均呈下降趋势，但氧泡泡处理组优于对照组。

2.5 鲜切生菜叶绿素含量的变化

叶绿素的降解是绿色蔬菜采后品质变劣的一个重要指标之一，机体内的叶绿素易随着贮藏时间的增加而分解消失，生菜的绿色光泽褪去，呈现出黄化现象而失去商品价值。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜叶绿素含量的影响见图5。

由图5 可知，3 种清洗剂清洗后，清水清洗的处理组叶绿素含量在第2 天下降最快为1.054 2，较鲜样下降1.1%（p<0.05），而氧泡泡处理组和次氯酸钠处理组变化趋势相近，只有第4 天时两者之间有显著差异（p<0.05），但氧泡泡处理组叶绿素损失率最慢，可能是因为氧泡泡颗粒溶于水后产生大量活性氧分子，可使乙烯、醛类和醇类等一些催熟成分得到分解，并可使叶绿素水解酶的活性被钝化，叶绿素的分解相应的得到了延缓[2，21]。与王宏等人[22]、乔永祥等人[2]使用臭氧处理鲜切生菜的结果一致，含氧清洗剂对叶绿素有保护作用。

图5 不同清洗剂清洗对鲜切生菜叶绿素含量的影响

2.6 鲜切生菜电导率的变化

蔬菜质构的变化也是评价其品质的指标之一，相对电导率的大小可用来衡量细胞膜通透性的程度[2]。由于加工贮藏方式的改变，细胞膜一旦受到损伤，细胞膜通透性即会增加，相对电导率增大，电解质的渗漏量越多，细胞膜受害程度越重，植物组织衰老加剧，表现为萎蔫、黄化等现象[2]。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜相对电导率的影响见图6。

图6 不同清洗剂清洗对鲜切生菜相对电导率的影响

由图6 可知，3 种清洗剂清洗后，贮藏期间相对电导率随着贮藏时间的延长而增加，各处理组前6 d变化平缓，到第8 天时差异显著（p<0.05），氧泡泡处理组相对电导率变化较小，说明该处理可以延缓细胞膜透性的增加，可能是由于鲜氧颗粒活性的作用，可以将蔬菜中的有害物质氧化，从而维持细胞膜透性的稳定性[23]。

2.7 鲜切生菜感官品质的变化

生菜商品价值的好坏可以通过色泽、气味、质地和口感等感官参数的变化直接反映出来，3 种不同清洗剂清洗后在贮藏期间，生菜营养物质含量和商品价值在逐渐降低。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜感官评价的影响见图7。

图7 不同清洗剂清洗对鲜切生菜感官评价的影响

在生菜贮藏过程中，感官品质均逐渐下降，清水清洗组下降最快，而次氯酸钠与氧泡泡清洗组下降较缓慢，用次氯酸钠清洗后生菜上有氯残留的味道，其余两者没有，因此鲜样的感官分值较低，与其余两者差异显著（p<0.05）。第2 天时，氯酸钠与氧泡泡清洗组已与对照组差异显著（p<0.05），在第4 天时，次氯酸钠处理组氯的气味已散失，其余品质与氧泡泡处理组基本接近，所以感官分值略高于氧泡泡处理组（p<0.05），直至贮藏结束，从各处理组的感官品质上看，生菜只出现萎蔫、少量黄斑、轻微异味形成的状态，并未见腐烂现象出现，仍可食，这与许多文献中报道的一样，生菜在贮藏8 d 时，感官评分在5 分左右的结果基本一致[2，12]。

2.8 细菌菌落总数

蔬菜中含水量较高，切分后会有汁液流出，容易受到微生物的侵染而发生腐烂变质。用含有杀菌作用的清洗剂作用后，不但可以清除生菜表面残留的汁液，还可以抑制细菌的侵染，对生菜的保鲜效果起到一定的作用[2]。

不同清洗剂清洗对鲜切生菜菌落总数的影响见图8。

图8 不同清洗剂清洗对鲜切生菜菌落总数的影响

采用不同的清洗剂清洗后，随着贮藏时间的延长，细菌菌落总数均呈不断上升的趋势，清水清洗组在第4 天时较第2 天差异显著（p<0.05），之后缓慢上升，次氯酸钠清洗组整个贮藏期间菌落总数缓慢上升（p>0.05），氧泡泡颗粒清洗组较对照组和次氯酸钠组差异显著（p<0.05） 且前4 d 上升趋势缓慢（p>0.05），说明氧泡泡颗粒溶于水后所产生的大量活性氧分子，可以破坏生菜表面的细菌结构，使用该清洗剂清洗后对鲜切生菜具有一定的抑菌效果。国家标准规定鲜切蔬菜保持良好品质的微生物标准菌落总数<5×105CFU/g[24]，次氯酸钠和氧泡泡处理组在贮藏的4 d 内，菌落总数均小于法国标准。据文献资料显示，细菌总数若大于6 lg（CFU/g）时，生菜组织就会腐败变质[2，25]，而试验中贮藏至第8 天时，3 种清洗剂清洗的鲜切生菜的菌落总数分别为5.93 lg（CFU/g）（清水），5.73 lg（CFU/g）（次氯酸钠），5.56 lg（CFU/g）（氧泡泡颗粒），并没有超过6 lg（CFU/g），与感官评价结果一致，未见腐烂现象。

3 结论

随着生活质量的提高及餐饮方式的改变，鲜切蔬菜越来越受到人们的喜爱，尤其是鲜切生菜的需求量呈逐年上升趋势，因此加工中第一步清洗就变得越来越重要了。与对照组清水清洗和次氯酸钠清洗相比，氧泡泡颗粒清洗组清洗的效果最好，利用其溶于水后产生的强氧化剂活性氧分子，不但可以将鲜切生菜表面的有机物质及微生物分解，在贮藏到第8天时菌落总数仍小于6 lg（CFU/g），还可以维持鲜切生菜的品质，在贮藏到第8 天时可溶性固形物含量比鲜样降低0.8%，维C 含量降低1.09 mg/100 g，还原糖含量降低0.11%，叶绿素含量降低1.443 mg/100 g，在一定程度上延缓了生菜的萎蔫，从而延长其货架期。虽然次氯酸钠处理组也可以抑制微生物的生长繁殖，保持鲜切生菜的部分品质，但该处理会有刺激性气味余氯的残留，危害人体健康。所以，无毒、无味、无副作用的氧泡泡清洗剂更受人们的青睐。