山药曲奇的工艺研制

孙 佳，田晓玲，柴虹宇，李荣芳

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009）

山药又名淮山药，是一种药食同源的食材，在我国的主要产区为江苏、浙江、河南、河北和山西等地。山药具有增强人体免疫功能、调节胃肠功能、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等功效[1]。将山药添加于焙烤食品中，能够赋予焙烤食品山药的风味和营养价值，因此试验将山药粉添加到面粉中制作山药曲奇饼干，提高曲奇饼干的营养价值，赋予曲奇饼干独特的山药风味，为山药的开发利用提供了一定的研究基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋面粉、山药、黄油、鸡蛋、绵白糖、奶粉，均为市售。

1.2 仪器设备

SL-N系列电子天平、高速万能粉碎机、SM-5L型新麦打蛋器、SM-603S 型新麦电烤炉等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1） 山药粉的制备。将新鲜的山药洗净去皮后切片，配置0.50%氯化钠，0.20%柠檬酸与0.25%抗坏血酸的护色液[2-3]。分别采用蒸、护色液浸泡和先护色浸泡再蒸的3 种护色方法，将山药烘烤后发现直接蒸的山药片变黄、发硬，不适合制粉；只进行护色浸泡的山药片有一点微黄，硬度适中；既进行了护色浸泡又使蒸山药的颜色乳白、硬度适中。将后2 种山药粉碎成粉，过100 目筛，发现既进行了护色浸泡，又使蒸处理的山药粉洁白细腻，效果更好。

（2） 面糊调制。将黄油放入打蛋器内搅打至黄油软化，加入绵白糖进行第2 次搅打，至呈乳白色时再加入鸡蛋液，搅打至均匀，加入低筋面粉、山药粉和奶粉搅打至无干面粉即可。

（3） 挤出成型。将调制好的面糊装入裱花袋中，挤到铺好油纸的烤盘上，每两个曲奇之间要有一定的间隔，花纹要清晰，外形要干净。

（4） 烘烤、冷却、成品。将山药曲奇饼干放入事先预热好的烤箱中，在180 ℃/160 ℃下烘烤15 min至饼干表面呈金黄色即可取出，冷却、包装后即为成品。

1.4 基础配方

基本配方：低筋面粉200 g，鸡蛋液45 g，黄油140 g，绵白糖60 g，奶粉25 g。

1.5 感官评定

感官评定小组由具有一定感官评价经验的人员组成，分别从外形、色泽、滋味与口感和组织状态等4 个方面进行感官评定[4]，结果取平均值。

山药曲奇饼干的感官评分标准见表1。

表1 山药曲奇饼干的感官评分标准

1.6 试验设计

1.6.1 单因素试验设计

结合基础配方，分别探讨山药粉添加量为4%，8%，12%，16%，20%预制成的山药低筋面粉、黄油用量 （120，130，140，150，160 g）、绵白糖用量（30，40，50，60，70 g） 对曲奇饼干品质的影响。

1.6.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，设计L9（34）的正交试验，以感官评分为评价标准确定最优配方。

山药曲奇饼干的正交试验设计见表2。

表2 山药曲奇饼干的正交试验设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响

山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响见图1。

图1 山药粉添加量对山药曲奇饼干品质的影响

由图1 可看出，当山药粉添加量为12%时，评分最高，这时的山药曲奇口感酥脆，山药味浓郁；当添加量为4%时，山药味不明显，不能突出山药曲奇的特点；当添加量为20%时，口感较硬、较粗糙。因此，选择山药粉的添加量为8%，12%，16%作为正交试验的3 个水平。

2.1.2 黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响

黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响见图2。

图2 黄油用量对山药曲奇饼干品质的影响

由图2 可看出，当黄油用量为140 g 时，评分最高，这时的山药曲奇口感醇厚，风味好；当用量为120 g 时，不易成团，较松散；当用量为160 g 时，口感油腻，易碎。因此，选择黄油用量为130，140，150 g 作为正交试验的3 个水平。

2.1.3 绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响

绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响见图3。

图3 绵白糖用量对山药曲奇饼干品质的影响

由图3 可看出，当绵白糖用量为50 g 时，评分最高，这时的山药曲奇颜色金黄、甜度适中、香气浓郁；当用量为30 g 时，曲奇的甜味较淡，颜色较浅；当用量为70 g 时，甜度过大，颜色较深[5]。因此，选择绵白糖用量为40，50，60 g 作为正交试验的3 个水平。

2.2 正交试验

通过正交试验，确定山药曲奇饼干的最佳配方。

山药曲奇饼干配方正交试验设计及结果见表3。

表3 山药曲奇饼干配方正交试验设计及结果

由表3 可看出，山药粉添加量>黄油用量>绵白糖用量，最优组合是A2B2C3，即山药粉添加量12%，黄油用量140 g，绵白糖用量60 g 时，山药曲奇饼干的感官品质最佳。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得出山药曲奇饼干的最优配方为山药粉按照12%的比例加入低筋小麦粉中，再以山药低筋面粉用量200 g，黄油用量140 g，白砂糖用量60 g，奶粉用量25 g，于180 ℃/160 ℃下烘烤15 min，最终得到的山药曲奇饼干的品质最佳。