贮藏温度对叶菜类蔬菜采后品质的影响

刘玉军，徐桂燕，王 英，单桂萍，杨玉敏，黄镜梨，王廷芹*

（1.青岛西海岸新区农业农村局，山东青岛 266400；2.广东海洋大学，广东湛江 524088）

绿叶菜类蔬菜简称叶菜，是指以鲜嫩的叶片和叶柄为食用对象的蔬菜[1]，因其富含人体所需的多种营养成分，如矿物质、有机酸、维生素和脂肪等[2]，逐渐成为人们日常生活中不可缺少的食物[3]。在我国，叶菜类蔬菜是种植面积较广、消费量最大和品种最多的一类蔬菜，且在国际上出口有一定的优势和地位[4]。

反季节蔬菜的发展和蔬菜运输冷藏措施的改善，使蔬菜贸易额不断增加[5-6]。随着人们生活水平的提高，叶菜类蔬菜的需求量不断增加。但叶菜类蔬菜叶片表面积大，整体含水量高，在物流运输和销售过程中，容易发生叶片变黄、萎蔫、腐烂等现象[7]。我国绝大部分蔬菜品种均以毛菜的形式出现在各地的农贸市场上，这种原始形式的流通方式存在着严重的采后损失[8]。据统计，我国每年生产的蔬菜从田间到餐桌损失率高达25%～30%，主要是缺乏完善的冷链体系和质量保证体系所致[9]。蔬菜的贮存销售条件对产品的质量和货架寿命具有决定性作用[10]。在采后保鲜研究中，大部分是对瓜果的采后保鲜研究，对于叶菜类的采后保鲜并不常见。

本试验初步研究了不同贮藏温度对三种常见叶菜类蔬菜（生菜、油麦菜和茼蒿）的采后外观品质和生理特性的影响，为日常叶菜类蔬菜的贮藏及采后运输销售提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生菜和油麦菜采于广东海洋大学主校区林果楼试验基地，茼蒿选购于湖光市场。选取无病虫害、大小形状均匀一致的新鲜蔬菜，剔除腐烂发黄及有机械损伤的叶片。

无水乙醇、浓盐酸、氢氧化钠、氯化钠、氯化钾、六水氯化镁、九水硝酸铝、一水硫酸锰、七水硫酸锌、二水氯化钙、五水硫酸铜、六水氯化铁、亚硫酸氢钠、过氧化氢、蔗糖、可溶性淀粉等，均为分析纯，购自天津市致远化学试剂有限公司；食盐，购自广东省盐业集团有限公司。

1.2 仪器与设备

数显鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司；咖啡研磨机，浙江永康铂欧五金制品有限公司；AY120电子天平，日本岛津公司；7200可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司；电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司；离心机，湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司。

1.3 方法

每种叶菜设2个温度处理，每个处理3次重复。将蔬菜平放在托盘上，置于相对湿度95%±2%、无光照照射、温度分别25 ℃（常温）和4 ℃（冷藏）的人工气候箱内，以采摘和选购当天即第0天为CK（对照），连续3 d每天随机抽取叶菜进行分析比较。为了确保常温和冷藏所处的环境条件一致，减少系统误差，每天变换放置托盘。

1.4 测定指标与方法

参考评价方法[11-13]，结合叶菜类蔬菜本身的特点进行改进，以叶片色泽、光泽、新鲜度、气味和整体印象作为评价的指标，总分为25分。评价标准见表1。

表1 三种叶菜采后外观质量评分标准Table 1 Evaluation criteria of appearance quality of three leaf vegetables after harvest

叶片质膜透性采用电导法[14]测定，丙二醛含量采用比色法[15]测定，可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝G-250法测定[16]，硝酸盐含量采用水杨酸消化法[17]测定，叶绿素含量采用乙醇-丙酮混合液浸泡法[18]测定，相对含水量采用称量法[19]测定。

1.5 数据处理

使用Excel进行数据整理和图表处理，采用SPSS统计软件中的LSD法对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对三种叶菜采后外观品质的影响

2.1.1 对生菜采后外观品质的影响

从表2可以看出，不同温度对生菜采后外观质量有较大的影响。25 ℃处理下，第1天生菜的外观总分与对照相比差异显著，第2天和第3天的外观质量与对照相比差异显著，4 ℃处理的第2天开始，生菜的外观质量才与第0天产生显著性差异，说明生菜采后在常温下放置不进行冷藏处理，从外观上每天会呈现较大幅度的外观质量变化，25 ℃处理的生菜外观比4 ℃处理提早1 d黄化、叶片萎缩，整体看起来较差。

表2 不同温度对生菜采后外观品质的影响Table 2 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of lettuce

2.1.2 对油麦菜采后外观品质的影响

表3 不同温度对油麦菜采后外观品质的影响Table 3 Effects of different temperatures on postharvest appearance quality of rapeseed

由表3可知，不同贮藏温度对油麦菜外观质量有较大的影响。处理第1天，25℃和4℃均出现差异显著。25℃处理下，第2天和第3天显著差异。4 ℃处理下，油麦菜第2天的外观质量与第1天差异不显著；第3天，两个温度处理外观质量差异不显著，说明冷藏处理的油麦菜采后外观质量比常温处理的延缓1 d出现黄化、有异味等不良现象，但无论冷藏还是常温均不宜过久放置。

2.1.3 不同温度对茼蒿采后外观品质的影响

由表4可知，不同温度对茼蒿采后外观质量有很大的影响。两个温度处理下，连续3 d都出现差异，25 ℃处理的外观质量比4 ℃处理提前1 d出现较大差异。说明4 ℃处理比25 ℃处理延缓茼蒿的缺水萎蔫、衰老等不可食用现象。

表4 不同温度对茼蒿采后外观品质的影响Table 4 Effects of different temperatures on post-harvest appearance quality of chrysanthemum

2.2 不同温度对三种叶菜采后生理指标的影响

2.2.1 不同温度对三种叶菜采后叶片质膜透性的影响

表5 不同温度对三种叶菜采后叶片质膜透性的影响Table 5 Effects of different temperatures on membrane permeability of leaves in three leafy vegetables after harvest

由表5可知，25 ℃处理的生菜叶片质膜透性在第2天与0天相比有显著性差异，4 ℃处理下，第3天生菜叶片的质膜透性增大，与第2天相比差异显著。4 ℃处理的油麦菜叶片质膜透性比25 ℃处理的质膜透性小，25 ℃处理的叶片质膜透性呈递增趋势，4 ℃处理的质膜透性的增长幅度比25 ℃处理小。两个温度处理下，茼蒿的质膜透性在第1天就与第0天呈显著性差异，前2 d，两个温度处理的质膜透性相差不大，第3天，在25 ℃处理下的茼蒿叶片质膜透性比4 ℃处理的大。可见，在4 ℃处理下对照三种叶菜类蔬菜叶片的质膜透性较25 ℃的低，25 ℃下叶菜类蔬菜叶片伤害率高，外渗率大，叶片内细胞质膜分隔细胞内与细胞外的屏障能力减弱。而同科蔬菜的不同品种，在相同温度下，也有较大的差异。

2.2.2 不同温度对三种叶菜丙二醛含量的影响

表6显示了不同温度对三种叶菜采后丙二醛含量的影响。

表6 不同温度对三种叶菜采后丙二醛含量的影响Table 6 Effects of different temperatures on malondialdehyde content in three leafy vegetables after harvest

由表6可知，第1天，两个温度处理的生菜丙二醛含量与第0天没有差异，第2天，25 ℃处理的生菜丙二醛含量与第0天有显著差异，4 ℃处理的生菜丙二醛含量虽有所增加，但与对照差异不显著。第3天，4 ℃处理的丙二醛含量与第0天出现显著差异。不同温度处理下油麦菜丙二醛含量有所增加，但与第0天无显著差异。不同温度对茼蒿的丙二醛含量影响较大，第1天，两个温度处理均与CK产生显著差异，25 ℃处理的茼蒿丙二醛含量连续3 d均出现差异。第3天，4 ℃处理下茼蒿丙二醛含量在与25 ℃无显著差异。可见，不同温度对于不同品种的叶菜会产生不一样的影响，但是低温能降低叶菜呼吸速率，减缓衰老速度，在一定程度上延缓丙二醛含量的增加。

2.2.3 不同温度对三种叶菜采后可溶性蛋白质含量的影响

表7 不同温度对三种叶菜采后可溶性蛋白质含量的影响Table 7 Effects of different temperatures on postharvest soluble protein content in three leafy vegetables

由表7可知，不同温度对生菜可溶性蛋白质含量显著差异出现在第3天，但4 ℃处理的可溶性蛋白质含量比25 ℃处理的高。25 ℃处理下，油麦菜的可溶性蛋白质含量逐渐减低，且每天的蛋白质含量差异显著，4 ℃处理下的可溶性蛋白质含量变化缓慢。第1天，25 ℃处理和4 ℃处理的茼蒿可溶性蛋白质含量与第0天对照出现较大差异。可见，不同温度对叶菜采后可溶性蛋白质影响很大，尤其是油麦菜。低温在一定程度上能减缓叶菜可溶性蛋白质的降低和营养成分的流失。

2.2.4 不同温度对三种叶菜采后硝酸盐含量的影响

由表8可知，与对照相比，4 ℃处理的生菜硝酸盐含量无显著差异，25 ℃处理的第3天出现显著差异。两个温度处理的油麦菜硝酸盐含量均在第1天出现差异，25 ℃处理在第2天出现显著差异，4 ℃处理的在第3天才出现显著差异，4 ℃处理的硝酸盐含量一直低于25 ℃处理的。可见，在低温条件下，叶菜硝酸盐含量变化较小，低温度对硝酸盐含量的减缓效果不显著。

表8 不同温度对三种叶菜采后硝酸盐含量的影响Table 8 Effects of different temperatures on nitrate content in three leaf vegetables after harvest

2.2.5 不同温度对三种叶菜采后叶绿素含量的影响

表9 不同温度对三种叶菜叶绿素含量的影响Table 9 Effects of different temperatures on chlorophyll content in three leaf vegetables

由表9可知，不同温度对生菜叶绿素含量的影响较大。第1天，两个温度处理均与对照有差异显著；第3天，叶片出现黄化，两个温度处理的生菜叶绿素含量都较低，光合能力缺失。25、4 ℃处理的油麦菜在第1天与对照差异显著。25 ℃处理的茼蒿叶绿素含量与对照也出现差异，4 ℃处理下叶绿素含量降低也较快，比25 ℃较缓。说明低温只是减缓了叶菜采后叶绿素含量的分解，但作用效果不明显，不能很好保持叶菜嫩绿的状态。

2.2.6 不同温度对三种叶菜采后叶片相对含水量的影响

表10 不同温度对三种叶菜采后叶片相对含水量的影响Table 10 Effects of different temperatures on relative water content of leaves of three kinds of leafy vegetables after harvest

由表10可知，第1天，25 ℃处理生菜相对含水量差异显著，4 ℃差异不显著，25 ℃处理的生菜相对含水量均比4 ℃低。25、4 ℃处理的油麦菜相对含水量在第1天就与对照差异显著，但4 ℃处理下变化小于25 ℃。两个温度处理的茼蒿相对含水量在第1天均与对照有显著性差异，第2天，25 ℃处理的茼蒿相对含水量与第1天也出现显著差异。说明低温能有效减少叶片水分的散失，延缓叶片的萎蔫。

3 讨论

叶菜类蔬菜采后的保鲜和贮藏一直是个难题。叶菜类具有很强的生产地域性和季节性[20]，与国外蔬菜流通过程相比，我国叶菜采收贮藏条件恶劣，运输冷链普及率低[10]，导致叶菜类蔬菜采后保鲜天数较短。本试验通过研究不同贮藏温度发现，叶菜在低温下的保鲜比在常温下放置延长，但并不会有很大差异，因为叶菜类的保鲜并不只是通过温度就能体现价值。

4 ℃能降低蔬菜的呼吸速度、新陈代谢，抑制贮藏环境的微生物生长活动，减少其腐败程度，在贮藏前期（0～2 d）4 ℃处理比25 ℃处理的好，但是到第3天，即使在低温环境下，三种叶菜都呈现出不新鲜的状态，25 ℃更是出现黄叶、严重萎蔫等现象，使其失去商品价值[10]。而对于叶菜类蔬菜来说，绿色是一个重要的质量标志[21]。4 ℃能有效延缓三种叶菜类蔬菜叶绿素含量的降解，能降低其酶活性，抑制呼吸强度等活动。

丙二醛和电导率是植物衰老的一个重要标志[22]，试验结果显示，4 ℃能够延缓生菜和茼蒿衰老的速度，但延缓油麦菜叶片衰老的效果并不明显，25 ℃处理，导致叶片细胞内的物质容易大量外渗，质膜透性越大。叶菜的可溶性蛋白质流失越严重。而4 ℃处理下，生菜的可溶性蛋白质降低的速度最慢，且三种叶菜的硝酸盐含量累积的速度比在25 ℃慢。

不同温度对叶菜采后品质影响不同，在4 ℃下能延缓叶片的衰老、黄化、可溶性蛋白质含量减少、丙二醛含量增加、质膜透性增加、降低硝酸盐含量的增加和积累。但4 ℃并不比25 ℃处理的保鲜时间更长，对叶菜的保鲜并不理想，因此叶菜类蔬菜在采后应尽快食用，不宜存放过久，因季节性或地域性而囤积大量蔬菜的做法，会导致蔬菜营养价值流失和产生有毒物质。