广东煲汤与药膳的制作与应用

2021-03-30巫炬华

现代食品 2021年3期

◎ 巫炬华

（广州市旅游商务职业学校，广东广州 510000）

我国饮食文化历史悠久，美味佳肴数不胜数，而广东汤以其独特的魅力，成为烹饪百花园中的一颗明珠。广东的煲汤工艺是人们经过长期的生活实践积累经验所得，最初以防病、治病为目的，并根据季节的变化，选用不同的原料进行煲汤，从而达到补充营养与保持健康的效果。而今，无论是家庭，还是餐饮企业，都非常注重煲汤的质量，并把喝汤作为养生、保健的重要手段之一。

1 煲汤的原理

将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火进行长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜，这种烹调方法称为煲汤。原料放在水里加热时，很多成分会发生水解，使原本不易被人体消化吸收的大分子物质，逐渐分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，从而易于人体消化吸收，如肉料在煲汤时，其中的蛋白质水解生成氨基酸。禽鸟、兽肉、鱼肉和贝类等原料在加热时，琥珀酸的浓度会增加，而植物蛋白加热水解后会产生谷氨酸[1]。

2 煲汤工艺程序与方法

2.1 煲汤的工艺流程

煲汤的工艺流程：煲前预制→放入瓦汤煲→猛火烧开→撇去泡沫→中慢火加热→调味→成品。

具体步骤：①根据汤料的特性，在煲汤前进行适当的熟处理。②将汤料放入瓦汤煲，加入适量清水。③先用猛火烧沸后，撇去泡沫，再改用中慢火，进行长时间加热（通常为2 h 左右）。④煲好后进行调味。

2.2 煲汤的制作要点

煲汤是以汤为主，其他原料为辅的汤菜，通过长时间的加温制作而成，使肉料和其他配料的滋味溶解在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜，补而不燥。煲汤在制作时需要注意以下几点。

（1）煲汤前原料要经热处理，使其去除腥膻异味，保证汤味香浓。对于不同的原料应采用不同的处理方法[2]。①异味不大的、含脂肪的原料，如猪肉、鸡肉、乳鸽等原料，只需进行“飞水”，然后洗净便可煲汤。原料的“飞水”主要是去除表面的污物和血水，并不需考虑原料的熟度。②腥膻味大的脂肪原料，如羊肉、牛月展、水鱼等原料，在进行“飞水”洗净后，还需用姜片、葱条、姜汁酒起锅，爆炒至香，以去除腥膻味，然后洗净后，方可煲汤。以姜片、葱条、姜汁酒起锅爆炒时，应使用中火，爆炒时间稍长，爆炒至原料表面呈浅金黄色，使异味基本散发。③涨发好的干货原料，如海参、鱼翅等原料应用姜、葱、酒滚煨至没有异味为止，方可煲汤。因为干货涨发后，只是让原料重新吸收水分，恢复原来的体积，但还是存在些异味，因此，必须先用开水将原料滚过，然后以姜、葱、酒煨过，从而达到去除异味的目的。④鱼类原料，应先以慢火煎至表面金黄色，用竹笪夹起来后才放入水中煲制。用火煎可以去除鱼腥味，还可使汤色呈现奶白色。

（2）煲汤时火候宜用中慢火，并且要加盖。由于煲汤一般都要2 h，主要是使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。若全程使用猛火，则水分蒸发过快，而汤料的滋味尚未溶于汤水中，汤水则不鲜美、香浓。加盖主要可以保存汤的香味。

（3）煲汤前应一次加足水量，中途不能加水和停火。根据汤料的特性加足水量，若较耐火，需加热时间长的，则加入多些水，如土茯灵煲龟则需加多些水。中途加水或停火会影响到汤的香味。

（4）煲汤时间要足够，汤煲好后才可进行调味。煲汤的特点：通过长时间的加温过程，使主料和配料的滋味，溶解于汤水中，使汤芬香、味鲜。若时间不足，则不能达到此要求，因此煲汤不能心急，要有耐心。由于在煲汤过程中，水分会蒸发，若过早调入味料，则会出现水分蒸发、味变浓，煲好的汤则会偏咸。

3 煲汤药膳的应用

广东人喜欢煲汤，用料讲究，汤靓味美，且在煲汤时会或多或少加入一些中药材来滋补身体，使得广东的汤在全国都非常有名。按广东人的习惯，在夏秋两季，适宜煲清润、味鲜而不腻的汤，称为清煲，通常会使用瓜果为原料，会选用清热、消暑药材，如冬瓜薏米煲鸭；在冬春两季，适宜煲芬香而味浓郁的汤，会选用带滋补的药材进行煲汤，如清汤羊肉。广东人认为汤是人们廉价的健康保险，为了使汤品在人体内能充分发挥其营养或治疗作用，广东汤运用中医药膳的应用原则，主要有辨证施膳、三因制宜、以脏补脏、以形补形和应用药食性能等。

3.1 辨证施膳

根据不同人的体质、病证的差异，在保健强身、防治疾病而应用药膳时间，强调辨证施膳[3]。

3.1.1 根据疾病的性质施膳

人体分为许多种体质，但在养身时则主要分为寒体和热体。寒体即阳虚质，主要是由于阳气不足，以虚寒现象为主要特征的体质状态。应煲当归老姜羊肉汤进行调理，用料为：当归15 g、姜5 片、羊肉500 g、陈皮3 g 及大枣（去核）5 g。汤中当归补血调经，既增强羊肉的滋补，又可辟除羊肉的膻味；生姜能温胃散寒，助羊肉温经止痛，也可辟除羊肉的膻味；羊肉补虚温中，缓下止痛，对脾胃虚寒，脘腹冷痛者有较好的食疗作用。汤品具温经散寒、暖宫补益功效，但外感发热、湿热腹痛者慎用。

热体即湿热质，以湿热内蕴为主要特征的体质状态。应煲木棉花土茯苓煲猪腱进行调理，用料为：猪腱肉500 g、土茯苓150 g、干木棉花2 朵、大枣（去核）10 g 及姜2 片。土茯苓解毒利湿、健脾；木棉花清热利湿。汤品清热利湿为主，燥邪偏盛及阴虚体质者慎用。

3.1.2 根据病变的脏腑，部位施膳

广东地处亚热带，为沿海地区，气候温暖而潮湿，因而广东人湿热、湿火等现象较为常见。依照中医理论，脾脏喜燥恶湿，春夏季节，湿邪太盛时，湿邪困脾。“湿”即脾虚，故平时可煲冬瓜莲蓬薏米瘦肉汤，用料为：冬瓜1 000 g、莲蓬2 只、薏米30 g、木棉花2 朵、大枣（去核）10 g、瘦肉500 g 及姜2 片。莲蓬消暑利湿，木棉花清热利湿，冬瓜消暑清热，薏苡仁健脾除湿。汤品清热利湿健脾，为各类人群夏季常用调理品。

3.1.3 根据正气损耗情况施膳

正气损耗即气虚质，表现为平日少气懒言，气短声微，容易困乏，喜好出汗，主要是因为工作压力过大，日常失养，缺少运动，或久病不愈、年老体衰导致正气损耗，可用山药茯苓煲乳鸽汤调理，用料为：淮山药20 g、茯苓20 g、眉豆50 g、乳鸽1 只（约350 g）、瘦肉250 g、桂圆5 g 及姜2 片。淮山药健脾益气；茯苓解毒利湿、健脾；眉豆有健脾、和中、益气、化湿及消暑之功效。汤品有滋补肝肾、调养气血、清肺顺气及强健身体作用。

另外，因手术失血导致的气虚，可用太子参煲老鸡调理，用料为：太子参40 g、老鸡1 000 g、姜2 片。太子参有益气、健脾、生津补血功效。汤品除有益气健脾养阴功效之外，还可以促进食欲。其中，太子参相比起普通生晒参，以“清补”见长，太子参益气生津，补肺健脾，与人参功用相似，益气但不升提，生津而不助湿，扶正却不恋邪，补虚又不峻猛，恰好适合术后气随血脱，大羸大虚的病人。

3.1.4 病后饮食调济

病后伤身耗气，有些病人，如剖腹产等外科术后，出血较多，血留腹中，有淤血残留，这种情况施膳原则是活血益气，增进营养吸收。可用田七当参黄芪煲鸡汤调理，用料为：田七15 g、当参10 g、黄芪10 g、土鸡1 000 g 及姜2 片。田七能活血祛瘀，助生新血，又能帮助伤口及溃疡面的修复；当参补气健脾；黄芪有补气固表、利尿托毒、排脓和敛疮生肌作用。汤品有活心血、补心血功效，补血活血相得益彰，可帮助术后血虚血瘀的患者尽早恢复。

3.2 三因制宜

中医在治疗疾病时，强调因时制宜、因地制宜、因人制宜，在辨证施膳时需注意三因制宜、灵活施膳[3]。

3.2.1 因时施膳

一年四季气候变化对人体的生理、病理变化都有一定的影响，在组方施膳时必须注意，采用适宜的方法，顺应四时而调。广东在秋季时天气干燥，燥邪易伤肺脏，容易出现干咳，口干咽燥，全身皮肤干燥等秋燥、肺燥症状。此时需要润燥保肺，食疗应以滋阴、清肺、润燥为宜的汤水进行调理，如双雪木瓜猪肺汤，用料为：雪梨250 g、雪耳30 g、木瓜500 g、猪肺750 g 及姜2 片。雪梨清燥润肺止咳；雪耳滋阴润肺生津；木瓜清澡润肺，并能健胃助消化。汤品具有清燥润肺止咳的功效。

3.2.2 因地施膳

不同地区，由于气候条件及生活习惯的差异，人的生理活动和病理变化不同。如南方潮湿淡热，病多湿热，宜多吃清化之品；西北地高气寒，时多燥寒，宜辛润。在广东暑天闷热，出汗过多，机体易呈脱水状态，影响食欲，食疗以醒胃消暑为主。冬瓜消暑清热，实为夏天消暑开胃的食疗靓汤好材料，如冬瓜老鸭汤。用料：冬瓜2 000 g、薏苡仁30 g、赤小豆30 g、老鸭750 g 及姜2 片。广东民间有“嫩鸭湿毒、老鸭滋阴”之说，故煲汤时宜选老鸭，且煲汤前用姜爆炒老鸭，可减少其臊味，使汤清味正。薏苡仁、赤小豆均可以利水渗湿，与滋阴清热的老鸭一同煲汤，是暑天清热消暑的食疗佳品[4]。

3.2.3 因人施膳

根据人体的健康状况来调配膳食，以人性别、年龄、体质和生活习惯来施膳。产后妇女，宜进食产后补养汤、补肾汤等，如章鱼花生木瓜汤，用料为：章鱼50 g、花生50 g、木瓜250 g、猪蹄1 只及姜4 片。章鱼益气养气，旺乳下乳；花生健脾和胃，有催乳作用；木瓜理气行滞通乳；猪蹄补血通乳。汤品有益气养血、催乳旺乳功效。

3.3 以脏补脏，以形补形

动物脏器属于血肉有情之品，各种动物脏器对人体各有其偏重，因此，在药膳中应用广泛，如用于补气、补血、补阴和补阳等。因许多动物脏器与人体有相似之处，故在煲汤时都喜欢用药材加动物的脏器进行烹制。如壮腰补肾可煲核桃杜仲猪腰汤来调理，用料为：核桃肉60 g、杜仲30 g、猪腰2 只、猪脊骨200 g 及姜4 片。核桃肉补肾益精止遗；杜仲补肝肾，止遗精；猪腰补肾固肾，取“以形补形”之效；猪脊骨滋补强肾，使汤味鲜美。汤品有壮腰固肾、温阳益精之效，但由于汤品性味温补，外感发热、阴虚火旺者慎用[4]。