响应面法优化无麸质谷物馒头制备工艺条件及其质构特性研究

以玉米粉、糯米粉和大豆粉为原料，制作无麸质谷物馒头。采用单因素试验及响应面法，以感官评分为指标，确定无麸质谷物粉制作馒头的合理配比；在此基础上研究碱性蛋白酶、植物乳杆菌和谷氨酰胺转氨酶对无麸质谷物馒头质构及品质形成的影响。结果表明：3种谷物粉最佳质量比为大豆粉：糯米粉∶玉米粉=3∶3∶4，在此条件下，碱性蛋白酶添加量为4.5%（酶活4500 U/g）、植物乳杆菌添加量为2.4 %、谷氨酰胺转氨酶添加量为2.3 %（酶活2300 U/g）时，制作出的无麸质谷物馒头品质最佳。（文/李东红 等 摘自《食品研究与开发》2020年第24期）