面条、面包优质兼用小麦研究进展

小麦是我国重要的口粮作物，面条、面包优质兼用小麦更适合我国国情，淀粉理化特性改良是当前选育优质兼用小麦品种的关键。本文综述了选育优质兼用小麦的重要性、可行性以及淀粉理化特性对面条、面包品质的影响及其调控，以期为小麦品质遗传改良提供参考。兼用优质小麦蛋白和面团特性接近优质面包小麦，淀粉理化特性明显优于优质面包小麦，与优质面条小麦相近，具体表现为直链淀粉含量较低，支链淀粉短链比例较高，中链比例较低，小淀粉粒比例较高，中型淀粉粒比例较低，淀粉糊化和膨胀特性好。淀粉理化特性主要源于品种差异，受一系列淀粉合成酶的调控，并受环境因素的巨大影响，因此应进一步加强遗传育种和栽培研究。（文/戴双摘自《中国粮油学报》2021年第2期）