膨化食品主要质量安全问题研究

◎ 刘 茜，张淑媛

（潍坊市检验检测中心，山东 潍坊 261100）

现如今，食品安全事故频频发生，在这样的背景下，食品安全问题引起了国家和消费者的广泛关注。改革开放以来，我国人民生活水平有了质的飞跃，使得家长们在为自己孩子选择零食时也变得更加慎重。为了进一步了解膨化食品质量安全情况，并为膨化食品的质量监督管理工作提供可参考价值，我国应该重视对膨化食品质量安全的研究。

1 膨化食品概述

所谓膨化食品，主要是指将薯类、豆类等作为原料，通过膨化工艺制作而成的松脆的食品。随着膨化技术的进一步发展，产品种类也变得愈加丰富，膨化食品种类多，根据营养层面来看，可划分为传统型、营养型，根据加工工艺层面来看，可划分为花色型、直接挤压型、焙烤型及油炸型。

2 膨化食品行业发展现状

膨化食品属于休闲食品，消费人群主要集中为儿童等年轻化群体。我国膨化食品每年的生产量高达20万t。膨化食品是国内休闲零食第三大品类，在休闲零食中市场份额占比为10个百分点，从2015到2020年各主要休闲零食大品类复合增速来看，其中膨化食品增速排名第二，仅次于休闲卤制品，占比16.6个百分点。近年来，人们生活水平有了质的飞跃，再加上消费方式开始趋向于多元化、休闲化发展，所以对休闲零食的需求也越来越多，而膨化食品则正好以其特有的优势吸引着不同年龄阶段的消费者，2018年中国膨化食品市场零售额达411亿元，同比2017年增长了7.6个百分点。总体来看，膨化食品行业正呈现着良好的形势向前稳步发展，而且在我国受到了年轻化群体的普遍欢迎，由此可知，膨化食品行业未来有着较好的发展前景。

3 传统膨化食品存在安全问题的原因

近年来，市场上开始涌现出大批量不符合质量要求的膨化食品，导致消费者对膨化食品的安全问题产生了一系列的疑问，深入了解发现，主要有以下几方面原因。①因为受到巨大利益的诱惑，开始有诸多不符合经营要求的小作坊加工膨化食品，并使之流入市场。经过实地考察，发现这些加工区域卫生状况堪忧，所加工的产品根本不符合卫生要求，对人们的身体健康造成了损害。②在膨化食品加工期间，一些商家完全置消费者的健康而不顾，经常加入含铝的膨松剂，增加了食品中的铝含量。③因为膨化食品加工工艺需经过高温等步骤，虽然半成品在微生物指标上并无问题，若一旦加入风味调味料后，就会导致膨化食品的微生物指标严重超标，降低膨化食品质量。因此，市场管理需要建立完善的监督体制，生产厂家严格按照食品卫生管理法对食品加工生产的整个过程进行管理，采取合理化、合规化的生产工艺，可规避食品安全问题的发生。现如今，膨化食品的整体质量尚可，喜爱食用膨化食品的人们在购买时需认准正规商家，且食品质量在保质期内，均是可正常食用的[1]。

4 生产加工环节对膨化食品质量的影响[2]

4.1 油炸型膨化食品油炸用油不符合使用规范

膨化食品中食用油脂的新鲜度和氧化酸败程度，主要是通过酸价、过氧化值指标去评估和衡量[2]。检测膨化食品的酸价，其能够判断膨化食品中脂肪的水解程度；而检测过氧化值，则能够判断油脂的酸败程度。酸价过高，表示膨化食品中的脂肪在长时间保藏过程中被水解成游离脂肪酸。过氧化值过高，表示膨化食品中油脂已发生长时间的氧化而变质，不符合质量要求。若长时间食用酸价、过氧化值过高的膨化食品，则极易引发消费者出现腹泻等不良反应，甚者还会损害患者的肝脏功能、增加心血管疾病和肿瘤慢性疾病的风险。油炸型膨化食品在生产过程中，必须要使用油炸用油，而这也是影响产品质量的关键因素。具体来讲，油炸用油需要达到如下要求。①需要符合该类食用油的标准，即卫生和产品标准。②使用时间需要有明确的规定，不宜过久，因为如果反复使用，会导致各项指标明显升高，如过氧化值等，进而使得膨化食品无法顺利流入市场。

4.2 生产过程中过量使用甜味剂

食品添加剂中经常会使用一些化学合成物的代糖品，如甜蜜素、安赛蜜等，其对人体而言并无营养价值可言，仅仅是为了使所生产的食品具有一定甜度，口感更好。但不乏一些企业为了个人利益，在生产过程中过量使用这些代糖品[3]。一旦儿童食用过多的情况下，就会导致其肠胃消化酶分泌出现异常，小肠吸收能力下降。如长时间过量食用甜蜜素、安赛蜜等食品，就会对儿童的神经系统等产生不可逆转的伤害。在新版食品添加剂使用标准中，禁止在膨化食品中使用甜蜜素、安赛蜜等，如发现违规行为，将按照《中华人民共和国食品安全法》严格处罚。

4.3 超量添加膨松剂

人体必需的微量元素有铜、铁、锰等，但铝作为低毒金属元素，不属于人体所需的微量元素。该元素虽然不会致使食用者急性中毒，但食品中铝一旦超出所规定标准，那么就会损害食用者的身体健康。人体摄入铝后很难全部排泄出去，大多还留存在人体内，然后其与多种蛋白质、酶等成分结合，发生生化反应，会对人体产生不良影响，长时间摄入该元素，会损伤人体大脑，导致痴呆、贫血、骨质疏松等疾病的发生。如果超量食用铝元素，会导致免疫力低下的老年患者出现痴呆，儿童出现发育迟缓，孕妇出现胎儿发育不良等严重后果。膨化食品中铝含量的带入具体通过如下渠道。①因为油炸型膨化食品在加工过程中，只有加入发酵粉（膨松剂）才可达到所生产食品膨化的目的。现如今，市场上销售的发酵粉大多为复合膨松剂，如碳酸氢钠等。②在生产膨化食品过程中，经常会使用一些铝制的工具和容器，而这期间就有可能引入铝元素。③如果盛放或包装膨化食品时使用铝制品，那么就极易致使膨化食品铝含量超出正常标准的情况。膨松剂明矾属于含铝化合物，虽然无铝膨松剂已经在市场中售卖，但由于无铝膨松剂的成本远高于含铝膨松剂，所以出于个人利益的考虑，使得大部分企业仍然倾向于选择含铝膨松剂。在具体生产膨化食品过程中，一些企业为了使所生产的膨化食品拥有更好的口感，使用的膨松剂经常超出正常标准，这也是导致膨化食品铝含量超标的重要原因。

4.4 微生物超标

膨化食品一旦被微生物污染，就会导致膨化食品中微生物超出正常标准，极易加快膨化食品腐败变质的速度。膨化食品微生物超标的原因，主要表现在如下方面。①在包装膨化食品过程中，其车间环境没有得到很好的控制，再加上生产期间，机械发生问题或工人未严格遵守卫生标准等，均会导致所生产的膨化食品发生局部微生物污染的情况。②膨化食品表面上经常会喷洒固体调味料，一旦所喷洒的固体调料出现污染情况，那么必然会导致微生物超标的现象发生。③如果不能科学处理膨化食品所使用的包装材料，以及不能在运输、销售期间根据相关要求正确储存包装材料等，也会导致微生物的大量滋生[4]。

5 膨化食品的发展前景

5.1 膨化食品质量安全意识明显增强

现如今，膨化食品之所以频频发生诸多问题，究其原因，与铝残留量超标、微生物指标超标等有着必然的联系，对此，就需要在膨化食品生产期间，尽可能地选用安全性高的原料、配方及包装，以提高食品的安全性能；在生产工艺选择上，尽量使用膨化挤压技术、烘焙膨化技术、真空油炸技术及微波膨化技术，尽可能地防止生产期间所产生的有害因素，提高膨化食品的安全性。近年来国家相关部门对膨化食品监管力度的加大，膨化食品的质量安全问题得到了一定的控制[5]。

5.2 膨化技术发展朝着纵深和多方向发展

膨化技术具有产品多样化、营养成分保存率大、易于贮藏，原料适用性广、利用率高、不易老化，生产设备简单、无污染的特点，为我国食品工业生产提供了重要的技术指导。现阶段对于膨化技术的研究不断突破，它既可有效利用我国丰富的资源，又可加快良性循环，使膨化技术向着纵深和多方向发展，在未来，膨化技术和其他生产技术结合的新产品开发成为研究重点。

5.3 营养健康的新型膨化食品研究的新方向

脂肪、碳水化合物及蛋白质等是膨化食品的主要成分，从膨化食品成分构成看，它的营养是不全面的，且高糖、高油脂、高热量和高味精含量。随着消费者健康意识增强，及人们对膨化机理、膨化设备、膨化食品安全性的研究不断加深，用膨化技术生产风味多样、食用方便、营养健康的新型膨化食品逐渐成为研究方向，具有广阔的市场前景。膨化食品因其口感好，口味独特，方便外出携带、进食容易、保存时间长等优势，所以在进入市场后赢得了众多消费者的一致欢迎。但因为传统膨化食品劣势多，所以导致其发展受到了诸多的约束。现如今，各个国家开始加快了食品加工业发展的脚步，加工食品开始趋向于规范化发展，随着人们健康及环保意识的增强，所以对食品方面也提出了更高的要求。显而易见，传统膨化食品已然不能迎合现如今食品加工发展的步伐，营养健康型的膨化食品成为大众自觉的追求，并在市场中占据了重要的份额。总而言之，营养型的膨化食品正在以其特有的优势赢得大众和市场的认可，而这也为膨化食品的发展提供了更多发展的机遇。

6 结语

膨化食品合格率下降的原因，主要是因为受到酸价、大肠菌群、甜蜜素等方面的影响。人们在挑选膨化食品过程中，应秉着食品添加剂少、热量和脂肪低的原则选择膨化食品。随着食品质量安全市场准入制度的实施，质检部门开始致力于膨化食品生产企业的管理工作，着手于源头工作，严格筛选材料，最大程度上避免原料中重金属、农药残留等对膨化食品中酸价、羰基价产生不良影响。同时就膨化食品质量安全问题制定针对性的指导文件，做好内部管理工作，使膨化产品生产过程更加合规化、合理化、有序化。最后提出针对性的产品生产管理规范，使产品从生产、包装、运输、售卖等过程符合我国卫生质量要求。总之，作为监管部门来讲，需要通过提高监管力度，以此促进膨化食品合格率的提升，确保消费者可以真正食用到让人放心的膨化食品。