论食品安全档案对构建高校餐饮安全防控体系的重要性

2021-03-30莫小慧

现代食品 2021年10期

◎莫小慧

（湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 524300）

1 构建高校餐饮安全防控体系的形势需求

学校是学生集中学习和生活的重要场所，高校食堂就餐人员多，且具有明显的流动性，所以提供安全有保障的餐饮服务工作难度大，各高校食品安全管理部门必须充分认识到安全防控的重要性。高校食品安全管理部门只有坚决贯彻国家和学校的决策部署，压实责任，才能保证高校饮食安全，其中食品安全档案更对高校餐饮安全防控体系起着关键作用。高校应如何规范建立食品安全档案，对此本文结合高校食堂管理的实际情况进行论述。

2 高校食品安全的突出问题

2.1 食品安全监管难度大

随着我国高校后勤社会化革新的深入发展，大部分高校食堂经营采用企业外包模式，由餐饮企业负责食堂的日常经营管理工作。这种模式中，企业利益最大化的经营目标与高校食堂的公益性容易发生冲突[1]，出现监管主体缺失和监管效力不强以至食材采购、运输、农残检测和加工过程等不按食品安全制度规范操作的情况。高校食堂承包企业违规操作进而追求经济效益，将为食品安全带来严重隐患。

2.2 从业人员安全意识薄弱

社会化管理的高校食堂中从业人员一般由企业自主招聘，为降低经营成本，企业多会选择文化水平及业务素质较低、没有经过系统化培训以及年龄较大的从业人员，其中大多数并不了解最新食品安全相关的法律法规和操作规范，食品安全卫生知识和安全意识特别薄弱，阻碍高校餐饮安全防控体系的构建。

2.3 高校食堂设施设备老化

食堂设备老旧化，达不到食品加工和销售的要求，容易引起交叉感染。清洁消毒设备陈旧，消毒效果和餐具的卫生等问题不能得到保障。同时，大部分高校都存在食品加工、就餐空间不足和食堂整体布局不合理等现象，难以保证师生均得到良好的就餐服务。

2.4 食材存在污染隐患

很多高校食堂食品仓库存在食品隔墙离地摆放未达标准，所存食品超出保质期，存放、使用的食品来源不明，生熟食品混放以及食品与非食品一起冷冻冷藏的现象。区域标示不够规范，砧板类、毛巾类未分类摆放整齐，后厨杂乱也是高校食堂常见问题。另外，接触和加工食材的人员是否进行严格的消杀病毒，都将影响高校食堂食品卫生安全。

2.5 无法满足学生用餐需求

部分高校无法满足学生饮食口味及便利用餐等需求，学生点外卖或者到校外找小食摊的现象普遍，存在极大的食品安全隐患。

3 做好高校食品安全工作的对策

3.1 各环节要监管到位，确保源头安全

①对高校食堂原材料从采购、存储、清洗、加工、制作到销售的各个环节和各个程序严格把关，确保安全可追溯，以此保证食品源头的安全。②严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求建立食品索票索证制度，严格做好检验检疫工作，避免运输储存过程中发生食材污染。③半成品与成品分开存放，生熟食要使用不同案板和刀具，食品要彻底烧熟煮透达到中心温度70 ℃。④严格落实食品留样制度，留样样品应达到125 g，注明留样日期、食品名称、制作人等信息。⑤及时处理变质过期的食品，在食品原料供货商的管理方面建立准确的档案文件。严格遵照食品添加剂的使用规范，不得超标超量。⑥食堂每天多次清洁消毒各个场所，从业人员必须持证上岗。⑦食品安全管理部门应该对各食堂、直饮水设施设备进行全面检查并做好清洁维护工作，排除假期停用开学运转可能出现的各种故障问题，保障开学师生返校后的餐饮服务工作正常开展。⑧对直饮水进行送检工作，确保师生饮用水卫生安全。

3.2 注重从业人员培训工作，确保运转安全

高校食堂从业人员的素质、安全意识和责任心都与学校食品安全息息相关。结合高校的实际情况，学校食品安全管理部门对食堂的经营企业以及所有从业人员进行全覆盖的食品安全培训，教学最新的食品安全操作规范，研究制定合适的管理与考核办法，确保全员培训合格上岗工作。

3.3 落实主体责任，全方位监管确保经营安全

制度只有真正地执行，才会形成有效的管理。高校涉及很多的食品安全操作要求和规章制度，食品安全管理部门要加强监管，提高制度的落实力度，切实把食品安全管理工作落实到细节之处。高校食品安全以校长为第一责任人，食品安全管理部门要定期做好学校食品安全部署工作，按要求配置相应等级的食品安全管理员。同时，要按照有关要求做好“互联网+明厨亮灶”等高校智慧食堂管理模式落实工作，全方位监管规范食品加工制作。

学校食堂或者相关餐饮企业要结合当前实际现状，健全完善食品安全管理制度，做好从业人员的管理工作，注重其安全防控意识、食品安全知识的强化和培训。树立“保障食品安全是食品从业人员的第一责任”理念，出现问题或遇到困难及时反馈处理。遵循公平公正公开的原则，明确各岗位职责。

3.4 提前制定应急方案确保全局安全

高校食品安全工作的特殊性使得食品安全管理的工作绝不能疏忽大意，必须要考虑食品安全工作的全局性。比如，做好日常工作的同时，也要做好出现食品安全事件或者设备设施突然停止工作等突发事件的应急预案，明确相关负责人员和具体流程，针对有可能出现的各类情况预先拟订详细方案，确保事发时不慌不忙不乱。

3.5 加强高校食堂文化建设

高校的食堂文化建设也十分重要，学校相关部门强化食品安全卫生管理的同时，需要开展更多餐饮文化相关活动，加入健康教育文化内容，倡导健康饮食、节能节约理念，做好校园餐饮文化建设工作。同时，各高校应积极与兄弟院校进行食堂食品安全管理交流，全面提升食堂自身素质，提高服务水平，做好食品安全保障工作。

4 食品安全档案促进高校餐饮安全防控体系构建的具体措施

食品安全档案可以提供最直接、最具说服力的书面记录，包含人员、场所、采购管理、加工、售卖、餐厅管理以及各区域消毒等管理档案记录。同时，食品安全档案对高等学校食品安全管理部门系统性、实效化地做好餐饮防疫工作起着至关重要的作用，有助于高校食堂管理者总结经验，从过去管理中出现的食品安全事故中吸取教训。食品安全档案还可以作为食品安全培训的教材使用，帮助食堂各项工作有序顺利开展，尤其是食堂各个工作流程环节情况被记录入档，可以促进各环节工作人员规范各自岗位职责，对工作上出现的失误进行深入分析和改正[2]。

4.1 加强食品安全档案的安全防控管理制度建设

加强食品安全档案的安全防控管理制度建设对高校食品安全保障机制构建方面起着重要的意义[3]。在原有的食品安全管理制度上，健全针对安全防控的相关食品安全制度，包括从业人员信息报告制度、食堂进出管理制度、师生就餐管理制度、食品安全知识培训制度、安全值班制度以及对供应商供货的安全防控管理制度等。

4.2 建立食堂安全防控应急预案等食品安全实用性档案

高校食堂必须建立食品安全问题发现、登记、报告和处置流程、食材采购运输与加工生产流程、备餐以及售饭与餐厅管理流程等食品安全档案工作，形成更具针对性和实用性的食品安全档案文件，用以指导管理部门落实、落细、落小高校食品的安全防控工作[4]。

4.3 通过食品安全溯源档案促进高校餐饮安全防控体系构建

在当前的高校食品安全保障体系中，食品安全溯源是十分重要的内容，通过食品安全溯源可找出食品问题源头，对食品安全进行有效控制。在高校食品安全档案中有很多食材有关信息的记录，通过做好食品安全档案工作，可以深入了解食品各方面状况，包括食品产地、食品成分、生产日期以及生产方式等情况，及时发现食品中存在的安全隐患，清晰食品安全问题的具体来源，实行针对性的食品安全管理，保障食品安全。