食品微生物检验样品的采集及保存分析

2021-03-30邹海珍

现代食品 2021年10期

关键词：食品有效性检验

◎邹海珍

（安徽省巢湖市市场监督检验所，安徽巢湖 238000）

食品问题关乎人们的健康与安全，对其进行严格的检验是保障其安全性的重要手段。食品微生物检验样品的采集与保存，对检验效果有着重要的影响。因此，对食品微生物检验样品的采集与保存进行分析研究，进而为食品微生物检验工作的有效性提供保证。

1 食品微生物检验样品的采集分析

1.1 食品微生物检验样品的采集要求

在开展食品微生物检验样品的采集工作时，相关工作人员应立足于具体的采集要求，具体为：①检验人员应根据证件信息对检验对象进行核查，判断其一致性。②在开展采集工作前，对采集工具进行消毒，避免在后续样品采集过程中掺入除检验目标食品以外的物质，如剪刀、样品袋等，为食品微生物检验结果的有效性提供保障。③使用样品随机采集方式，若检验对象是被微生物污染，则需要重新对食品样品进行采集。④在食品样品采集前后，应对存放样品的容器进行标识，即将样品有关信息粘贴在容器的醒目位置，主要包括样品生产及采集日期、来源、样品名称、采集人员相关信息以及样品数量等，从而便于后续工作的有序展开。⑤若是在样品采集过程中发生工作环节方面的更改，例如增加或删减，那么检验人员应再次检查取样资料，并保证相关工作人员明确具体更改内容。⑥及时保存完整的检验资料，例如取样人员信息、相关设备等，为后续工作提供数据支持，且保证采样和检验工作的完整性。

1.2 确定采样点，保证采样工作有效性

对于食品微生物检验样品采集工作而言，采样点决定着最终的样品采集质量，为此，在选择采样点时应保证其能够实现食品原材料到销售环节的全覆盖，进而通过检验工作准确掌握哪一环节对食品造成微生物污染。从目前发展现状来看，食品微生物检验样品采样点主要有3 个，分别是：①原料处取样，即将食品原材料作为样品采集目标，例如原料、水、添加剂等。②食品生产线，主要选择食品生产的关键节点开展取样工作，例如半成品或是未成形的原胚等，从而掌握食品生产过程中微生物发生的具体变化。③食品库存，该采样点主要是对食品存储和运输过程中的微生物变化进行检验。通过在此3 个采样点开展食品检验样品的采样工作，能够根据检验结果掌握各环节下的食品情况，进而判断主要引发微生物污染的环节，为微生物管控、食品安全提供有效支持。

1.3 食品检验样品的采样途径

样品的采集方法并非是一成不变的，根据食品的类型、状态以及外包装等，需要选择合适的采样方法。①若是食品存在外包装，那么在对样品进行采集前，工作人员应对包装完整性进行检查，保证采样工作的有效性。②若是在食品生产或加工过程中开展样品采集工作，主要是按食品批次进行，保证同一批次食品质量的一致性。值得注意的是，在开展采集工作前，需要严格按照相关要求进行，并对工具进行消毒、灭菌，进而保证样品采集工作质量[1]。③在对液体食品进行取样时，检验人员应保证样品采集操作的连续性，其中，若是采样对象为植物油等，应使用虹吸法，并在采样后将其摇匀，避免出现固体悬浮颗粒影响后续微生物检验工作。④在对固体食品进行取样时，应采取多个抽取点的形式或进行小样品的采集，并单独保存和处理每一个样品，保证质量均衡性，为后续检验工作的有序展开奠定良好基础。

1.4 包装密封所采集的食品样品

在对食品样品采集结束后，应以密封包装的形式对样品以及其包装物进行处理，即从取样地点开始封装，直到将其送入无菌实验室为止，通过该措施，能够有效避免人员对样品进行直接接触，为样品的有效性提供保证。一般使用的密封包装方法是利用专门的粘胶将包装物的密封口封住，保护好样品，之后将其保存在专门的存储容器中，并对容器进行标识，标识内容包括检验人员相关信息、食品采样工作的开展和结束时间以及货主签字等[2]。

2 食品微生物检验样品的保存分析

2.1 保存食品微生物检验样品的主要目的

对于食品微生物检验工作而言，样品保存的有效性能够为后期检验结果提供保障，在对样品进行保存时，主要是对其采集前的既定状态进行维持，从而避免交叉感染以及微生物发生活性变化。具体而言，检验人员在开展取样工作前需要佩戴消毒、灭菌后的橡胶手套，避免在触碰样品时掺入微生物，同时，加强对样品的重视，避免其对实验室的无菌环境造成破坏；对样品进行妥善保存，有效避免交叉感染。对于微生物的活性变化，由于微生物生命力较强，在有机条件下会增殖进而对食品样品造成影响，引发变质问题，但若是样品保存空间的温度较低，则会导致微生物大量死亡，该情况下检验结果无法客观反映微生物对食品的影响，导致食品检验无效化。因此，妥善保存食品微生物检验样品是十分必要的。

2.2 及时对保存的样品进行标识

在对食品检验样品采集并及时按规定保存后，检验人员应对各个食品样品进行标识，保证各项信息准确。具体而言，检验人员应对样品进行标记，并如实体现在食品的取样报告中，主要内容有食品名称、食品生产批号、食品生产时间、食品生产企业及地址、食品取样人员及地点等。在与样品保管人员进行样品交接时，应对信息进行确认和共享，为后续的抽调送检工作提供便利，保证检验工作的有效展开[3]。

2.3 样品运输过程中的保存方式

食品微生物样品不可存放太长时间，而且不同的食品样品对环境的要求也存在较大差异，因此在对食品微生物检验样品进行保存时，应根据实际情况对环境进行把控。具体而言，若是样品属于易变质食品，那么样品保管人员应将其保存于干燥环境中，且避免阳光直射，最好将其保存于温度在-4～0 ℃的保温箱内，并及时安排检验。以贝类食品为例，从样品采集、运输、保存到最终的检验环节，整个过程的时长应把控在6 h 以内；对于干制食品，相关工作人员应使用塑料袋对其密封保存，避免其与空气中的水蒸气成分接触，此类食品需要在7 d 内检验完毕。

3 保证食品微生物检验样品质量的重要性

在开展食品微生物检验工作时，样品的采集和保存受多种因素的影响，例如人物因素、环境因素、设备设施因素等，这些因素都会对最终的检验结果造成影响，因此，严格按照食品类别及相关准则开展样品采集和保存是十分必要的[4]，不仅如此，由于微生物存在于环境的各个角落，尤其在食品生产加工环境、原材料运输环境等，食品的生产加工设备以及技术都需要进行严格检验，进而保证后续检验结果的可靠性。同时，食品均具有保质期，只有对保质期内的食品进行检验，整个微生物检验工作才具有价值，而在高养料的环境下，微生物能够迅速繁殖，这要求食品微生物检验工作快速、准确和高效，而这则取决于前期食品样品的采集和保存工作。满足标准要求的样品采集和保存工作，能够为食品样品质量提供保障，进而通过最终的检验结果掌握食品真实的质量情况与微生物含量，实现对食品质量的有效管控，避免食品安全问题发生，为人们的身体健康提供保证[5]。