数字化时代淮扬菜产业“走出去”的策略探析

2021-03-30◎叶枫，陈燕

现代食品 2021年14期

◎ 叶枫，陈燕

（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223000）

淮扬菜是全国著名的4大菜系之一，流行于淮扬地区，历史悠久，源远流长，以其营养、美味、清雅和养生而深受民众的喜爱。在“一带一路”的大背景下，《居民生活服务业发展“十三五”规划》中强调，积极鼓励我国有实力的餐饮企业“走出去”，推动中餐纳入世界非物质文化遗产名录[1]。在国际餐饮舞台上，淮扬菜的知名度并不高，其国际影响力远没粤菜和川菜有名。因此，研究如何助推淮扬美食文化跨出国门，传承中国味道，展示饮食之美，为淮安高质量发展集聚动力，扩大国际影响，是淮扬菜产业及文化发展必须面对的重大课题。

淮扬菜是我国的国宴菜，是招待外宾和重要客人的首选菜肴，在我国饮食文化中占据重要地位。但由于淮扬菜的研究基础相对较为薄弱，以及研究人员的选择偏好等，无论从理论研究的角度，还是传播手段及国际化推广方面都较为缺乏。

就淮扬菜系研究现状而言，淮扬菜系的烹饪大师王素华、吴明千等主要集中在对淮扬菜系的发展、制作工艺的改良和经营模式的扩大等方面进行研究。在Google等搜索系统里以“淮扬菜”为关键词进行检索，能找到的条目很少，中国知网查询到的关于淮扬菜的研究并不多见，在国外各大期刊数据库，输入“Huaiyang Cuisine（淮扬菜）”或“Huaiyang Food Culture（淮扬美食文化）”英文进行搜索，均未发现国外学者以淮扬菜系或淮扬菜文化为对象的研究，只有几篇中国学者的英文研究文章。

淮扬菜是中国烹饪艺术的一大结晶，但如何将淮扬菜烹饪技艺发扬光大，同时助力淮扬菜产业走上国际化之路是一个亟待解决的问题。

1 淮扬菜走出去的客观条件

使中餐“走出去”是传播中华文化的绝佳途径。淮扬菜因其“五味调和”的特点，被选为开国第一宴、65周年国宴上的基准菜，这奠定了淮扬菜在我国美食文化界的地位。淮扬菜文化契合“一带一路”文化传播需求,具备大规模国际化传播的基础。

淮扬地区为南北气候、文化的过渡地带，优越的地理条件不仅促使这一地区物产丰富多样，还带来了南北各地的风情文化，为淮扬菜文化的发展提供了有利的土壤[2]。淮扬菜历史悠久，与淮安的文化底蕴十分吻合，全面推动境外淮扬餐馆发展，有助于发展弘扬淮扬文化，通过调整发展规模、加大宣传攻势、优化推广路径，同时对菜品进行再研究、再创新，以适应国际市场。

淮扬菜走出去不仅能推动淮安美食产业，还能促进文化交流，提升城市品牌和城市国际形象，实现美食文化的可持续发展。

2 淮扬菜产业发展现状及存在问题

淮扬菜在发展过程中，形成了鲜明的和、清、精及新的风格特征，具有“五味调和、土菜精做、就地取材、百姓创造”的特点，文化内涵深厚。淮扬菜产业及淮扬菜文化在国际化推广方面正面临着前所未有的契机，同时也存在很多问题。

2.1 发展规模不够

淮扬菜以其独特的手工烹调技艺著称，手工操作无法形成大规模生产。在淮扬菜进入国际市场初期，为迎合市场需求，大多淮扬中餐馆走中低端路线，再加上欠缺国际品牌意识，缺乏创新开拓精神，导致淮扬菜在国际化的进程中达不到规模发展。

2.2 产业缺乏标准化

虽然中餐在烹饪技术方面有优势，但有时在食材选择和菜品呈现方面不尽如人意，精细化标准同样不足。现在很多海外中餐馆制作的中餐并不是正宗的淮扬菜，在标准化、规范化、个性化方面尚需进一步改进。

2.3 宣传力度不够

淮扬饮食文化在国内享有盛誉，但淮扬菜的国际品牌效应却很不尽如人意，究其原因在很大程度上与淮扬菜系宣传力度不够有关，当前淮扬菜的推广模式多集中在线下，而通过移动网络传播的途径尚未完全建立，同时也缺乏一套完整、精确的淮扬菜系英文译名。

2.4 饮食文化有差异

中西方饮食文化的差异，某种程度上影响着淮扬菜的国际化程度。淮扬菜讲究烹煮调味和刀工火候，而西方饮食更注重食物本身的味道和营养价值；中国饮食文化中人们讲究欢聚一堂、推杯换盏间来交流情感，西方人则不太容易接受淮扬菜传统的宴席文化，他们享受个人的空间，更喜欢采用自助餐方式或选择听着音乐在安静浪漫的餐厅氛围中进餐。

3 淮扬菜产业“走出去”的策略

近年来，海外中餐业经营向多样化、专业化、网络化经营发展，从单一经营中餐向跨界发展，从传播单纯饮食文化向传播中国文化发展，中餐的魅力正得到越来越多的人喜爱。

3.1 顺应国际市场需求，扩大淮扬菜发展规模

淮扬菜要走出去，必须适应不同国家、民族的饮食习俗，博采众长，开展淮扬菜创新。明确淮扬菜系的国际市场环境，进行受众的细化分析，将文化内涵渗透到品牌建设中，将历史、传说、典故等融入美食，传递淮扬烹饪文化和中国历史文化元素。加强淮扬菜厨师的改革创新与跨文化能力，根据各个国家的不同喜好和口味进行创作、改良，寻找适合国际餐饮市场的淮扬菜新路径，使淮扬菜能够适应国际化饮食的新变化，从而扩大发展规模。

3.2 结合海外发展实际，推进淮扬菜标准化建设

（1）结合不同国家的实际，制订海外淮扬菜产业统一标准。例如，硬件设施建立统一标准，厨房设备按照标准配备，淮扬菜的餐桌、餐具及菜品的外形等各方面都达到统一。除了制定基础标准，也要制定安全标准、卫生标准、环境保护标准等。

（2）淮扬菜餐饮企业在海外推广过程中，要制定标准化的菜谱和标准化的菜肴制作程序，做到菜品质量的标准化。调料精准到克，依据菜品的不同，事先搭配好，做成复合调料，再分别配送到每一家分店，让厨师简单取用，这样可以最大限度的保证每道菜的口味统一。

3.3 推进英文菜谱翻译，加大宣传推广力度

菜名文化不仅体现了菜肴的本身，更展现了该菜系的历史文化。对经典淮扬菜肴加以整理翻译，让更多的海外人士了解淮扬菜，方便海外厨师研究淮扬菜。淮扬菜的菜谱及制作方法，无论是中文还是英文都应具备标准化与科学化。通过语言渠道将淮扬菜译介出去，致力于开发一套精确完整的淮扬菜英文菜谱以及制作方法简介，从而加大宣传推广力度。

最常见的淮扬菜译法有原料命名、烹调方法命名、食品本味命名、菜肴产地命名以及淮扬文化命名等[3]，菜名翻译过程中要遵循准确传达菜肴信息的原则，在保留菜名特色的基础上，形成一套完整、精准的淮扬菜英文译名，讲述菜肴背后的淮扬饮食文化，向全世界展现淮扬菜的精致高雅与文化魅力。

淮扬菜的推广需要一批在海外从事淮扬菜烹饪的厨师，对厨师进行餐饮英语培训，让这些优秀的厨师能够通晓淮扬文化，有一定的英文技能，还能够根据国情将淮扬菜再创新，力争在全球范围内交流和展示淮扬美食文化，推动淮扬菜走向世界[4]。

3.4 数字化与传播多样化，开辟淮扬菜“走出去”新路径

淮扬菜在海外推广过程中，应运用数字化技术收集国外消费者的餐饮消费行为，线上线下全渠道对顾客群进行精准定位、提升服务效率、创新菜品、优化供应链，数字化变革带给淮扬菜行业“走出去”无限的想象空间。

改变传统意义上的线下广告及展会等形式，伴随着一带一路的深入推进，快手、抖音、各类直播视频

平台也将成为新的海外传播窗口，淮扬菜可以借助各种新媒体、自媒体手段走出国门，与互联网牵手，为世界演绎精彩纷呈的“舌尖上的淮扬菜”，加快淮扬菜产业“走出去”的步伐[5]。

3.5 美食文化和职业教育交相融合，传播推广淮扬美食

不仅要在海外华人群体中传播推广淮扬美食，更要深度融合当地主流社会，推动创设中华美食海外培训中心，打造中国职业教育“走出去”品牌。吸引更多外国人学汉语、渗透淮扬厨艺走进国际家庭。让淮扬美食文化、厨艺和语言，应用于当地社会生活中，增强文化自信和渗透力，从而更好地推动淮扬菜产业的海外推广。可以依托“职业技能交流”专项基金，开展“华文教育+职业教育”淮扬美食文化交流、技能培训等相关活动。具体来说，开展国际实习生计划，引进其他国家院校相关专业在校大学生来淮，培训淮扬菜烹饪和中式面点制作技能。