生食金枪鱼产品质量评价关键指标研究

朱文嘉，姚琳，郭莹莹，杨祯祯，江艳华，李娜，王联珠*，李旎

(1．农业农村部水产品质量安全检测与评价重点实验室，山东 青岛 266071；2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东 青岛 266071；3.山东国茂医药有限公司,山东 青岛 266071；4.福建安井食品股份有限公司，福建 厦门 361000;5.厦门市速冻调制食品重点实验室，福建 厦门 361000)

金枪鱼(Thunnusobesos)，又称鲔鱼、吞拿鱼，属鲈形目鲭科，是一种生活在海洋中上层水域中的鱼类，多分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域[1-2]。从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科，共计约30种。目前，中国捕获的具有较大经济价值的金枪鱼种类主要有北方蓝鳍金枪鱼(Thunnusthynnus)、马苏金枪鱼(Thunnusmaccoyii)、大眼金枪鱼(Thunnusobesus)、长鳍金枪鱼(Thunnusalalunga)、黄鳍金枪鱼(Thunnusalbacares)、鲣(Katsuwonuspelamis)等。据统计，2020年中国远洋渔业捕获的金枪鱼总产量为32.74万t[3]，同比降幅达22.74%，其资源日趋减少，因此对有限资源的合理利用迫在眉睫。金枪鱼以其经济价值高、分布范围广、资源储量丰富等特点，成为当今世界远洋渔业发展的重点目标鱼种，也是世界水产品贸易中的第三大类商品，仅次于底层鱼和虾的贸易[4]。近几年全球对于新鲜及冷冻金枪鱼的需求迅速增长[5]。

金枪鱼肉质柔嫩鲜美，富含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D和多种微量元素，是现代人不可多得的健康美食[6-7]。金枪鱼的食用方式主要分为熟食和生食，目前国内市场上的熟食金枪鱼主要是长鳍金枪鱼和鲣，多以罐头的形式进行食用，生食金枪鱼主要有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼[8]。生食金枪鱼不但营养价值全面而且口感鲜美，成为越来越流行的食用方式。由于国内标准SC/T 3117—2006《生食金枪鱼》已发布15年，随着加工工艺和保鲜技术的提升，已经无法有效的评价生食金枪鱼的产品品质，同时国外尚无生食金枪鱼产品标准借鉴，导致市场监管缺少技术支持，因此亟需对影响生食金枪鱼品质的关键指标进行研究。

感官评价是反映消费者食用感受最为直接的评价方式；中心温度和一氧化碳(CO)是控制生食水产品的加工及贮藏过程中品质的重要参数；挥发性盐基氮(TVB-N)是评价水产品新鲜程度的指示物；而污染物和组胺含量是生食水产品食用安全性的基本要求。因此，本研究从感官评价、中心温度、一氧化碳、挥发性盐基氮、污染物和组胺含量等方面进行关键指标的确定，为制定生食金枪鱼产品标准、规范和提高中国生食金枪鱼产品的质量水平、以及全面科学地评价生食金枪鱼产品质量提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

生食金枪鱼采自辽宁、山东等主产省份的超市和生产企业，品种包括北方蓝鳍金枪鱼(大西洋)、大眼金枪鱼(太平洋/印度洋)、黄鳍金枪鱼(太平洋/印度洋)、剑鳍(太平洋/印度洋)，共计26个样品。

1.2 试验方法

中心温度采用SC/T 3117—2006 《生食金枪鱼》[9]方法测定；一氧化碳采用SN/T 2052—2008 《进出口水产品中一氧化碳残留量的检验方法 气相色谱法》[10]方法测定；挥发性盐基氮采用GB 5009.228—2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[11]方法测定；组胺采用GB/T 20768—2006《鱼和虾中有毒生物胺的测定 液相色谱-紫外检测法》[12]方法测定；铅采用GB 5009.12—2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》[13]方法测定；镉采用GB 5009.15—2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》[14]方法测定；甲基汞采用GB 5009.17—2014《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》[15]方法测定。

1.3 感官评价方法

参考SC/T 3117—2006 《生食金枪鱼》[9]和汤元睿等[16]的方法。由7位具有感官评定经验的食品专家组成评定小组，在光线充足、无异味的环境中将试样平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，采用目测、鼻嗅、口尝及手触等方法，按照表1的感官评分标准，对生食金枪鱼的色泽、气味、组织形态和组织弹性4个方面进行评分，各评价项目分为优(5分)、良(4分)、中(3分)、差(2分)、劣(1分)共5个级别，评定结果用感官综合得分表示，感官综合得分=(色泽平均得分+气味平均得分+组织形态平均得分+组织弹性平均得分)。冰鲜样品直接进行检验，冻品应解冻后检测。当生食金枪鱼变褐色或棕褐色、组织松软、氨臭味较浓时已失去食用价值，总分评定为低于6分。

1.4 数据统计与分析

数据采用SPSS 19.0和Excel 2010进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法[17]。感官评价方法在生食金枪鱼品质评价中起着极为重要的作用，是对其品质变化的综合性评估，也是影响消费者购买力的主要因素。按照表1的生食金枪鱼感官评分表，对收集的26个样品进行颜色、气味、滋味、外观、组织形态等感官特性的评价，结果见表2，其中92%的生食金枪鱼样品符合安全食用的要求。影响生食金枪鱼感官评价的主要因素是鱼肉颜色，其体现了氧化的程度，与高铁肌红蛋白含量息息相关，通常情况下肌红蛋白与亚铁离子结合，由于肌红蛋白分子内部的疏水环境使亚铁离子不易被氧化，当鱼肉环境发生改变时亚铁离子极易被氧化而生成高铁肌红蛋白，从而使鱼肉发生褐变[18]。新鲜生鱼片色泽呈鲜红色，高铁肌红蛋白相对含量≤20%，品质鲜度佳；红色为 30%，品质鲜度良好；褐红色为 50%，是品质生食终点；当高铁肌红蛋白含量达到 70%以上鱼肉呈褐色，为品质腐败点[19]。

表2 生食金枪鱼样品的感官评价结果Tab.2 The sensory evaluation results of the tuna for raw consumption

为科学评价生食金枪鱼品质，建议从外观、组织形态、色泽、气味、杂质等方面，规定感官品质要求(见表3)，并对冻结状态、冰鲜或解冻状态的生食金枪鱼分别规定外观和组织形态。

表3 生食金枪鱼的感官要求Tab.3 The sensory requirements of the tuna for raw consumption

2.2 中心温度

就保藏加工方式而言，金枪鱼生鱼片市场主要为冰鲜和速冻的产品。冰鲜鱼舱的温度，一般控制在0～2 ℃之间，货架期为12 d，14 d为保藏极限。冰鲜金枪鱼的冰点一般在-1.6 ℃，低于该值即为冻结状态，不能称其为冰鲜产品，而金枪鱼的肉质变化温度拐点是4.4 ℃，所以，生食金枪鱼冰鲜产品恰当的中心温度范围是-1.6～4.4 ℃。为了金枪鱼更长时间的保鲜，维持鱼肉品质，更普遍的方式是选择在捕捞船上进行冻结保藏。由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持鱼肉的色泽、口感不变，一般于-50～-60 ℃超低温室中速冻。因此，生食金枪鱼速冻产品的中心温度应低于-50 ℃。

2.3 一氧化碳

为了保证生食金枪鱼的品质，延长保鲜期，生食金枪鱼速冻产品应在-50 ℃的超低温冷冻条件下进行物流运送，苛刻的保鲜条件大大提高了生食金枪鱼的配送和加工成本，稍微保存不好就会发生褐变，从而影响肉质的美观和销售。因此一些经销商为了以尽可能低的成本获取利益最大化，往往不使用价格昂贵、成本高的金枪鱼保鲜设备，而用一氧化碳(CO)气体对金枪鱼肉进行熏制。金枪鱼肉经CO处理后，直至腐败仍可以保持鲜红色，常常导致变质的金枪鱼被食用后引发组胺中毒[20]。

欧盟、日本、澳大利亚等地区和国家均明令禁止运用CO对金枪鱼进行发色处理。1997年日本卫生部制定了CO在水产品中的限量标准。当CO含量低于200 μg/kg则可认为该产品未经过人工CO处理，高于500 μg/kg可直接认定为CO处理产品，如高于200 μg/kg低于500 μg/kg，则需将样品冷冻保存2 d后重新再测[21]，如含量基本不变可判定为未作处理，如含量明显减少则判定为受处理样品。

目前，国内CO的检测方法是SN/T 2052—2008《进出口水产品中一氧化碳残留量的检验方法 气相色谱法》[10]，该方法的最低检出限是50 μg/kg，但是当金枪鱼中CO为50 μg/kg时，回收率只有69.6%～84.8%；当金枪鱼中CO为210 μg/kg时，回收率为82.4%～103.8%；当金枪鱼中CO为699 μg/kg时，回收率为86.1%～103.2%。自然环境中CO的含量为0.01～0.90 mg/m3，在城市地区CO的量约20 mg/m3，最高可达60 mg/m3[21]。

综合考虑国际标准规定、方法回收率和中国的环境现状，生食金枪鱼中CO含量应低于200 μg/kg。

2.4 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮(TVB-N)是评价水产品新鲜程度的重要参数。金枪鱼属于高蛋白水产品若贮存不当，容易腐败变质。在腐败过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱性物质[22-23]。许多研究[24-25]表明TVB-N含量能很好地反映鱼肉的腐败程度，TVB-N会随着水产品的腐败加剧而增加[26]。

采用GB 5009.228—2016 《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》第一方法半微量定氮法，对26个生食金枪鱼样品进行TVB-N检测发现，生食金枪鱼样品中TVB-N值为2.24～16.57 mg/100 g。由表4可知，92.3%的生食金枪鱼样品中TVB-N含量低于15 mg/100 g。结合市场调研情况，规定TVB-N含量为≤15 mg/100 g，符合GB 2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》[27]规定的海水鱼、虾中TVB-N含量≤30 mg/100 g。建议通过测定生食金枪鱼产品中TVB-N含量，结合感官评价，来判定生食金枪鱼的新鲜度和产品质量。

表4 生食金枪鱼中挥发性盐基氮含量的统计分析Tab.4 Statistical analysis for TVB-N content of the tuna for raw consumption

2.5 组胺

金枪鱼作为主要的红肉鱼种，其体内含有较多的游离组氨酸，当鱼捕捞后，若不能进行迅速、正确的处理，在产组胺菌的作用下，鱼肉中的组氨酸经过脱羧作用会产生大量的组胺。组胺是金枪鱼贮藏过程中容易产生的生物胺也是其中毒性最强的生物胺，一次性摄入量达到8～40 mg时便可引起轻微中毒现象[28]，因此组胺成了生食金枪鱼安全性评价的重要指标。美国FDA规定进口的水产品中组胺不超过5 mg/100 g[29]；欧盟规定鲭科鱼类中组胺不得超过10 mg/100 g[30]；中国规定高组胺鱼类中组胺不得超过40 mg/100 g，其他海水鱼类小于20 mg/100 g[31]。采用GB/T 20768—2006《鱼和虾中有毒生物胺的测定 液相色谱-紫外检测法》[12]对26个生食金枪鱼样品进行检测，方法检出限为5 mg/100 g，组胺含量均低于方法检出限5 mg/100 g(见表5)。建议将组胺作为检验金枪鱼安全与否的指标，并规定含量应低于5 mg/100 g。

2.6 污染物检测情况

对26个生食金枪鱼产品进行了铅、镉、汞等重金属含量检测，铅检测值范围为0.05～0.11 mg/kg，镉检测值均小于0.02 mg/kg，汞检测值范围为0.14～0.31 mg/kg。检测结果表明：污染物指标均符合GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》的规定[31](铅≤0.5 mg/kg、镉≤0.1 mg/kg、汞≤1.0 mg/kg)，见表5。

表5 生食金枪鱼产品检验结果汇总分析表Tab.5 Summary and analysis table of detection results of the tuna for raw consumption

3 结论

在保证生食金枪鱼产品品质的前提下，从保障市场公平合理和维护消费者权益的指导思想出发，杜绝利用一氧化碳以次充好的产品，需适当控制生食金枪鱼产品的中心温度、一氧化碳、挥发性盐基氮以及组胺含量。综合考虑生食金枪鱼产品的贮藏性，并结合感官评价结果，在加工过程中，应控制生食金枪鱼的中心温度为冰鲜产品-1.6～4.4 ℃；深冷产品<-50 ℃；一氧化碳含量为≤200 μg/kg；挥发性盐基氮含量为≤15 mg/100 g；组胺含量为≤5 mg/100 g。本研究将为生食金枪鱼的生产、贮藏及销售过程中的品质控制提供技术支持，也为修订生食金枪鱼行业标准提供科学依据。