重点养殖水产品质量安全风险分析总论

穆迎春，徐锦华，任源远，韩刚，崔国辉

(中国水产科学研究院，北京 100141)

水产养殖业是农业的重要产业。水产养殖业的快速发展为解决中国居民“吃鱼难”问题、丰富城乡居民“菜篮子”、增加优质动物蛋白供给、保障国家食物安全、提高全民营养健康水平、促进渔业产业兴旺和渔民生活富裕等作出了突出贡献，同时在净化水质、碳中和、缓解水域富营养化等方面发挥着重要作用，也为世界渔业发展作出了重要贡献[1]。2020年，中国水产养殖产量5 215万t，占世界水产养殖产量的60%以上，占全国水产品总产量的79.68%[2]。可以形象地说，在世界，3条养殖的鱼中有2条是中国的；在中国，4条鱼中有3条是养殖的。当前，中国水产品市场丰富多彩，鱼、虾、蟹、贝、藻应有尽有，但同时水产养殖的环节多、链条长、投入乱等现象导致水产品质量安全隐患排查治理任务较为繁重，尤其是近年来，大量的“非药品”无序使用给水产品质量安全造成了一定的风险隐患，威胁广大渔民利益和消费者健康。

为进一步掌握中国重要养殖水产品质量安全风险隐患现状、加强水产品质量安全监管、提高应对突发事件科技支撑能力，在前期研究的基础上，持续跟踪近十年生产和出口贸易量较大、产业化程度高、质量安全因子多和影响范围广的6类重点水产品的水产苗种、渔用药物、渔用饲料、养殖环境、生物毒素、生物危害及收储运等环节，对其质量安全风险隐患进行研究分析，并从行业管理、执法监督、科学研究和科普应急等方面提出相应的措施和建议。

1 近十年中国水产品质量安全总体状况

1.1 水产品质量安全总体水平稳步提升

从2003年至今，中国已连续开展了17年水产品质量安全产地监测工作，“十二五”以来的监测数据显示，产地抽检合格率从2010年的97.9%稳步提升至2020年的99.6%，连续8年合格率保持在99.0%以上(图1)。市场例行监测合格率在94.4%～97.1%范围内波动，多年未发生区域性重大水产品质量安全事件。总体而言，水产品质量安全水平保持了稳定向好的势头，食用安全得到了有效保证。

图1 2009—2020年产地抽检水产品合格率Fig.1 The qualified rate of aquatic products randomly inspected from the place of origin from 2009 to 2020

1.2 水产品质量安全监管措施不断加强

在保障水产品质量安全上，农业农村部一直坚持产管结合、标本兼治，打好“组合拳”。2019年出台的《关于加快推进水产养殖业绿色发展的若干意见》是新中国成立以来第一个经国务院同意、专门针对水产养殖业的指导性文件，对水产养殖业的转型升级、绿色高质量发展具有重大而深远的意义[3]。意见明确提出加强水产品质量安全的相关措施：一是强化投入品管理。强化水产养殖用饲料、兽药等投入品质量的监管，加强水产养殖用药的指导，严厉打击制售假劣水产养殖用饲料、兽药和违法用药及其他投入品的行为。二是加强质量安全监管。强化水产品质量安全属地监管职责，落实生产经营者的主体责任，加大产地养殖水产品质量安全风险监测评估和监督抽查的力度，深入排查风险隐患，推动养殖生产经营者建立健全养殖水产品追溯体系，推进行业诚信体系建设，保证水产品质量安全。三是加强疫病防控。健全水生动物疫病防控体系，全面实施水产苗种产地检疫和监督执法，优化水产养殖用疫苗审批流程，加快疫苗推广和应用[4]。

药物残留是中国水产品质量安全的主要风险隐患，其中尤以“三鱼”[鳜(Sinipercachuatsi)、乌鳢(Channaargus)、大菱鲆(Scophthalmusmaximus)]中“两药”(孔雀石绿及硝基呋喃类代谢物)残留最为突出。2014年原农业部组织开展了“三鱼两药”专项整治行动，重点整治鳜、乌鳢、大菱鲆、鲶鱼(Silurusasotus)、加州鲈(Micropterussalmoides)、大黄鱼(Larimichthyscrocea)等水产品养殖过程中违法使用禁用兽药及其他化合物，以及出塘时不遵守休药期造成药残超标等问题，前后历时五年，使“三鱼”中“两药”残留问题得到了明显改善。与此同时，近年来产地风险监测内容逐步扩大排查范围，先后增大了水产养殖用兽药、水产养殖用饲料和非规范渔药等排查力度。

1.3 水产品品质逐步改善

近年来，农产品正从有的吃、吃的饱、吃的安全向买的优质、吃的营养、活的健康跨越。人们对水产品外观、风味和营养等品质问题越来越关注，要求越来越高。在同等安全卫生情况下，选择食用优质水产品已成为消费首选，水产品质量分级，实行以质论价、优质优价[5]。

从营养角度，水产品是一种高蛋白、低脂肪、富含多种氨基酸和不饱和脂肪酸的健康食品，是优质健康动物蛋白的重要来源，有助于提高人民生活质量。《中国居民膳食指南(2016)》推荐的每日摄入水产品推荐量应该达到40 g以上，并明确提出：动物性食物中鱼类脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用，可首选。但事实上，中国目前每日人均摄入量仅为30 g左右，为全球人均水平的56%，与推荐的摄入量仍有很大的差距[6]。

2016年以来，农业农村部风险评估重大专项专门设立营养品质评价项目，先后开展了不同因子影响(生长环境、生长季节、生理条件、养殖模式及饵料种类等)下海参(Stichopusjaponicus)[7]、大菱鲆[8]、鲍[9]、大黄鱼[10]、中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)[11]、三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)[12]等十几个品种的品质评价。另外，产业技术体系也将质量安全岗位统一调整为质量安全与营养评价岗位，营养品质评价的重要性进一步凸显，相关研究发展迅速，已经逐步深入到代谢组学研究等。此外，各地“三品一标”加快发展，在促进水产养殖环境保护、增强生产者绿色生产意识、促进渔业生产方式转变和提升水产品质量等方面也发挥了显著作用。

1.4 水产品质量安全技术手段显著提升

2011年以来，水产品质量安全相关技术发展迅速，先后在检测技术、评估技术、机理研究及防控技术等方面取得突破，为提升水产品质量安全监管起到了重要的技术支撑作用。一是检测技术已成体系且满足产业监管技术需求，前处理技术方面构建了离子液体萃取、改进了QuEChERS净化等新型前处理技术，提高了提取和净化效率[13]。快速检测方面推出一批高灵敏度、高选择性、低检测限和可便携的快速检测设备，可用于孔雀石绿、多氯联苯污染物、贝类毒素和甲醛等检测[14]。高通量精准检测技术方面，建立了微生物、农兽药、生物毒素、有机污染物、有害重金属元素及水产品营养品质等1 000多种相关指标的高通量精准检测技术，并部分实现标准化或被国家相关部委指定为官方方法用于产业管控。非定向筛查技术方面，建立了基于组学的非定向筛查技术并形成相关谱库，可实现1 500余种危害物的非定向筛查及盲查，为水产品中潜在风险识别提供了技术支持[15]。二是系统开展水产品质量安全风险评估，2011年批准立项的风险评估项目，先后开展了病原微生物风险评估、重点药物残留风险评估、贝类毒素风险评估、麻醉剂风险评估、稻鱼互作模式评估、持久性污染物及重金属风险评估等，研究结果不仅支撑产业发展，提出管控预警，还推进了国家相关标准的制修订。三是建立示范应用水产品危害因子防控技术，提升风险管控能力。主要的防控技术有食源性致病菌的风险控制技术、贝类毒素监控预警技术和有机污染物监控预警技术等。四是深入开展水产品质量安全形成过程研究，全程控制理念基本树立[14]。五是开展中华绒螯蟹、鲍、海参、鲈、河鲀(Tetraodontidae)、坛紫菜(Porphyrahaitanensis)等品种营养品质评价研究，搭建分等分级参数平台，为推动品质分级标准制定奠定基础。

2 存在的隐患

2.1 在养殖环境方面

存在的隐患主要是生物毒素(藻毒素、螺毒素、鱼毒素和淡水中的微囊藻毒素等)、重金属超标(汞、镉、铅及铬等)、农药类杀虫剂残留(扑草净、DDT及有机氯农药等)和持久性有机污染物(二噁英、多氯联苯及苯并芘等石油烃类和多环芳烃类物质)。

其中，贝类产品的安全性受养殖环境影响最大，其滤食性特征和蓄积特异性使有害物易通过食物链传递，历年产地监测发现，贝类产品镉、石油烃等超标较多，局部海域(黄渤海及港口邻近区域)有机污染物呈逐渐加大的趋势。海湾扇贝(Argopectenirradians)、虾夷扇贝(Mizuhopectenyessoensis)、扁玉螺(Glossaulaxdidyma)、魁蚶(Scapharcabroughtonii)等是麻痹性贝毒的敏感品种，巴菲蛤(Paphiapapilionacea)、扇贝(Pectinidae)、牡蛎(Ostreagigastnunb)、缢蛏(Sinonovaculaconstricta)、文蛤(Meretrixmeretrix)、泥蚶(Tegillarcagranosa)、贻贝(Mytilusedulis)等常有腹泻性贝毒检出，海湾扇贝、扁玉螺、紫贻贝、皱红螺(Rapana bezona)、魁蚶等易受赤潮毒素污染，在食品安全监测中应作为重点检测对象[16]。海藻养殖区也易受生活及工业污水的影响，存在农药残留隐患。此外，海上石油污染等其他化学物污染也对海藻养殖产生危害，特别是紫菜，由于叶面薄软，一旦沾染上原油，很难去除[17]。大菱鲆主要采用“温室大棚+深井海水或自然海水”开放式工厂化的养殖模式，该模式在北方沿海推广后，“扎堆”养殖情况出现，由于深井海水水质较好，在使用时无需过滤而直接入池使用，容易从环境中带入致病菌或寄生虫[18]。大黄鱼的网箱高密度布局容易造成水流不畅，高密度养殖区养殖人员生活污水的排放问题近年来受到进口国格外关注，尤其是粪大肠菌群污染[19]。此外，上游工业污水和石油类及农药污染是环境突出因素，石油类污染主要来自养鱼交通船的漏油，农药包括菊酯类、有机磷等杀虫剂和除草剂等。特色淡水鱼中的虹鳟多养殖于水温偏冷的水库和湖区，易受到工业废水、生活污水的污染，养殖环境可能含有寄生虫幼体，易形成蠕虫类寄生虫完整生活史所需的条件[20-21]。一些小型小龙虾养殖场选址不规范，利用废弃的矿地和废弃的种植地来从事小龙虾的养殖，环境中的重金属、农药和持久性污染物残留，会部分向小龙虾体内迁移，影响其质量安全水平，市场交易中会有少量小龙虾来自于这类自然水域[22]。河蟹的二噁英专项排查结果表明，安徽、江西、山东、辽宁等地的二噁英超标情况突出，个别地区超标严重[23]。

2.2 在苗种繁育方面

最为突出的是良种短缺和药物使用。现有大宗淡水鱼繁育亲本来源主要以野生种为主，绝大多数苗种来源仍为半人工型苗，养殖良种较匮乏，主要通过简单的群体选择、个体选择和家系选择的方法进行选育，选择进程缓慢、效果有限[24]。大黄鱼人工育苗的亲鱼主要来自野生大黄鱼，随着亲体的累代繁育利用，长期近亲繁殖，已突显出严重的种质退化现象，如个体小型化、品质下降、抗病力降低、肉质松软及性早熟[25]。南美白对虾(LitopenaeusVannamei)和罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)亲本主要依赖进口，一些育苗个体户为降低成本，不惜利用二代作为亲本进行人工繁殖，造成后代养殖虾抗病力降低，发病率上升，导致频繁用药而增加药残风险[26]。

苗种繁育中除藻类基本不使用药物外，其余均需依赖药物提高存活率和抗病力等。禁用药使用情况逐年好转，限用药物使用品种和用量呈现逐年增长的趋势。贝类育苗过程中存在个别使用氯霉素、青霉素、硝基呋喃类等抗生素的现象，但由于贝类产品生长周期较长，即使在苗种期使用抗生素，经过长时间的代谢，在成品中基本已无药物残留[16]。大菱鲆苗种中禁用药硝基呋喃类时有检出，限用药物使用量较大[25]。河蟹使用抗生素(氯霉素、四环素、土霉素、金霉素、硝基呋喃、诺氟沙星等)的情况较多，还有个别养殖场仍会使用孔雀石绿防治水霉病。此外，蟹苗培育过程中需要施一定量有机肥(牛粪、猪粪、鸡粪等畜禽粪便)培育轮虫，有机肥中的药物残留由轮虫吸收后通过食物链传递到蟹苗，形成风险隐患。此外，在蟹种捕捞阶段，养殖户为了降低捕捞费用而违规使用溴氰菊酯替代五氯酚钠，形成新的风险隐患[27]。极少数散户在小龙虾清塘过程中可能会使用五氯酚钠，给小龙虾的质量安全带来一定风险[28]。南美白对虾在苗种繁育中，使用的药物种类较多，包括给池塘和水体消毒的消毒类(甲醛、碘制剂、漂白粉和次氯酸钠等)等，育苗池进水消毒后育苗前打底以及育苗过程中控制细菌、真菌类繁殖的抗菌类(土霉素、氯霉素、利福平、日本黄药等)等，饵料中添加的免疫增氧剂(微量元素、维生素等)等，一些地区的小型种苗场，禁用药仍屡禁不止(氯霉素、硝基呋喃类药物)[26]。野生黄鳝苗体内的汞、砷含量超标风险较高，而较大规格或养殖条件下的黄鳝体内重金属含量超标率并不高。苗种培育所用开口饲料水蚯蚓，是用猪粪发酵后培育的，猪粪残留物中的重金属会通过活饵料水蚯蚓影响到黄鳝苗种质量[29]。罗非鱼苗为追求雄性率，仍有部分使用甲基睾丸酮，尽管研究表明，只在鱼苗早期使用推荐剂量的甲基睾丸酮，对人类的健康基本没有风险，国内进行的专项研究结果也表明，在罗非鱼苗种饲料中使用给药浓度60 μg/g的甲基睾丸酮诱导的罗非鱼苗种经停药养殖30天后，在成体中没有检出残留[30]。但由于使用动物激素的产品越来越不被市场所接受，食用动物生产中使用性激素属公众敏感问题，易发生社会关注事件。

2.3 在饲料使用方面

主要的隐患是违规添加药物(抗生素、促生长剂、防腐剂、抗氧化剂、激素等)、环境或饲料原料带入的农药与重金属残留以及在原料、生产工艺、管理、储存等环节中引起的生物源性毒素和微生物污染。

除贝类和藻类主要利用天然饵料外，其他水产品种主要依赖水产饲料。大宗淡水鱼饲料存在的风险主要为违规添加恩诺沙星等药物，饲料原料重金属和农药时有检出[24]。大菱鲆主要使用颗粒饲料，质量参差不齐。一些养殖企业为了节约养殖成本，使用自制配合饲料。自制的湿颗粒饲料存在选料不卫生、配方不科学、营养不均衡、加工粗糙、不易储藏和运输、违规使用添加剂等问题。由饲料引起的肠炎和寄生虫病等疾病时有发生，长期投喂还容易引起眼病、肝病和脂肪增多等营养性疾病。还有养殖户在鱼长至100～250 g开始投喂鲜杂鱼，存在传播病原、污染水体的风险[25]。大黄鱼以人工投喂小杂鱼为主，缺乏有机配合饲料。这种方式不仅致使许多细小的碎屑和体液流失到水中，给养殖水域造成污染，而且降低了大黄鱼养殖品质。饲料产品形式单一，饵料系数低，营养不完善，导致大黄鱼出现肉质变差，性早熟等不良现象[25]。河蟹饲料主要为违规添加抗生素(恩诺沙星、诺氟沙星、氟苯尼考、磺胺类等)和激素(喹乙醇、乙烯雌酚)，另外，重金属(铅、镉、汞)超标现象、霉变也时有发生，使用生物饵料(鲜杂鱼)带来的重金属超标和药残污染的隐患相对突出，用过量棉粕、菜粕代替豆粕、添加三聚氰胺等掺假造假行为屡禁不止[27]。淡水虾饲料主要集中在违规添加抗生素和促生长剂，另外，饲料原料如鱼粉、肉骨粉、皮革粉是重金属污染(镉、铬)的隐性来源[26]。从小龙虾饲料抽样检测的结果来看，大多数厂家生产的饲料并没有添加违禁药物，但是，部分饲料中检出了一些限用药物和非规范渔药的成分，如磺胺类药物、喹诺酮类和阿维菌素等[28]。南美白对虾饲料的黄曲霉毒素超标较为突出。特色淡水鱼饲料整体风险较低，其中鳜饵料一般为鲮鱼，而鲮鱼养殖普遍采用猪粪、鸡粪等肥水养殖，容易使鳜被饵料鱼粪便中的抗生素或药物污染[31]。黄鳝以水蚯蚓、螺、蚌为饵料，体内携带的重金属易在黄鳝体内富集[29]。

2.4 在渔药使用方面

存在的隐患包括：禁用药物屡禁不止，限用药物不能严格按照规定使用剂量、给药途径和用药部位给药，未达到休药期要求；非规范渔药使用混乱。当前，渔药仍是影响水产品质量安全的关键因素。

近十年产地和市场风险监测结果表明：硝基呋喃类、孔雀石绿等禁用药物违规使用情况已经得到有效控制，其来源解析初步明确。孔雀石绿药物代谢实验和验证试验结果将孔雀石绿检出值分为三类。第一类：只有无色孔雀石绿残留，说明孔雀石绿的用药时间较长，其来源只能是养殖环节，近十年市场例行监测结果显示，属于该类情况占比为 66.15%；第二类：有色和无色孔雀石绿同时检出，且无色孔雀石绿含量明显高于孔雀石绿，表明孔雀石绿使用时间在1～2个月以上，其来源只能是养殖环节，近十年市场例行监测结果显示，属于该类情况占比为13.15%；第三类：仅检出有色孔雀石绿，说明孔雀石绿使用时间较短，其来源主要为运输或暂养过程中使用了孔雀石绿，近十年市场例行监测结果显示，属于该类情况占比为20.70%。硝基呋喃类药物代谢消解规律表明：当大菱鲆和乌鳢中硝基呋喃类代谢物含量低于35.0 μg/kg时，说明其用药时间大于10 d，其来源为养殖环节。经过多年严格监管，氯霉素当前仅偶有检出[32]。

目前，现有的国标渔药无法满足产业需求，多数病原菌、寄生虫等病原体对国标渔药产生耐药性，渔药企业为寻求更好的代替途径，将一些产品以“非药品”名义进行销售。由于“非药品”销售企业只需根据企业注册标准进行生产销售，没有明确管理法规监管，市场迅速扩大，呈逐年增长趋势，年销售额估算超过100亿元，占渔药销售总值70%以上，涉及生产企业1 000余家，商品名称10 000余种。化学类水质底质改良剂、微生物制剂、免疫增强剂等水产养殖用“非药品”的市场规模远大于国标渔药，甚至一些杀虫药、除草剂等“国标药品”的主要成分也被包装成“非药品”在市场上销售[33]。当前，非规范药品使用中存在风险研究缺失、成分不明、无生产技术及质量检测标准、产品质量良莠不齐等现象，水产“非药品”市场安全隐患突出，给水产品质量安全带来较大风险隐患。2020年养殖环节“非药品”使用质量安全风险隐患排查和水产养殖用兽药及其他投入品安全隐患排查结果表明：水产养殖中“非药品”使用情况普遍，涉及各个环节，大部分养殖生产者已形成使用“非药品”习惯，“非药品”中隐性添加成分复杂，禁限用药均有[34]。

贝类和藻类产品养殖过程不存在使用药物的条件(大水面养殖)，可基本排除养殖环节带来的药物残留检出的可能性[16,35]。大菱鲆养殖中使用药物情况普遍，用于治疗大菱鲆腹水病、红嘴病、纤毛虫病及细菌性肠炎等疾病的药物包括抗菌药、驱虫剂类、抗病毒、中药制剂等，近年来检出的禁用药(氯霉素、硝基呋喃类和孔雀石绿)较少，检出的主要限用药是沙星类[25]。大黄鱼养殖过程中使用抗菌药物较多(恩诺沙星、氯霉素、土霉素、四环素等)，主要存在违规使用禁用药，限用药残留超标等安全隐患[25]。河蟹养殖中使用的清塘药物(生石灰、茶粕、漂白粉、三氯异氰酸等)基本不构成安全隐患；外消药物(聚维酮碘、硫酸锌、硫酸铜等)使用过量，会产生重金属残留超标的隐患；内服药物(硫酸新霉素粉、败血宁、氯苯胍、恩诺沙星等)以抗菌药为主，盲目使用带来的药物残留风险隐患较大[27]。小龙虾养殖主要使用生石灰、二氧化氯和聚维酮碘这几种药物来防治细菌性病和病毒性病，调研中发现不少个体养殖户偏向使用较多的水质调节剂、底质改良剂、促生长剂和杀虫剂等，并且基本没有考虑休药期，给小龙虾的质量安全带来隐患[28]。南美白对虾养殖过程中，药物使用较多，与育苗阶段使用情况基本一致，只不过药品品种更加丰富，中草药复合剂、非规范渔药使用量更大[26]。黄鳝养殖中偶有硝基呋喃类及环丙沙星等药物检出，部分养殖户为降低损失，饵料中拌投阿苯达唑[29]。特色淡水鱼中的高密度养殖品种使用渔药种类较多，非规范用药使用普遍[31]。

2.5 在生物危害方面

主要包括甲肝病毒、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、诺如病毒、轮状病毒和寄生虫等。

贝类产品是最易富集和携带生物危害的水产品种，是甲肝病毒的重要传播载体，其富集特性可使甲肝浓度最高可达100倍，生食贝类感染风险较高，中国尚未系统地对海水增养殖区贝类体内甲肝病毒进行监测，没有掌握海水及贝类产品的污染程度。常见鱼类和海水贝类均是霍乱弧菌的携带者，近年来监测数据显示，由水产品引起的食源性霍乱占了较大比例。副溶血性弧菌广泛分布于多种海水产品中，主要是牡蛎等贝类产品。大黄鱼副溶血性弧菌的带菌率最高达27.3%，生鱼片或未煮透食用可带来较大的风险隐患。贝类中的文蛤、牡蛎等是诺如病毒的重要载体。贝类也是轮状病毒感染的高危水产品，牡蛎对该病毒的浓缩能力更强[36]。

引起人畜共患的食源性寄生虫主要有肝吸虫、棘颚口线虫、肺吸虫、广州管圆线虫、异尖线虫等[37]。肝吸虫(华支睾吸虫)主要是通过进食生的或未煮熟的含有肝吸虫囊蚴的淡水鱼、虾蟹等水产品而发病，常见的宿主有青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊等淡水鱼。肺吸虫寄生在人的肺脏内，也可异位寄生在脑部。小龙虾、河蟹等是引发人类感染的主要水产品。棘颚口线虫的中间宿主是淡水鱼类和蛙类，终末宿主为猫、狗，人为非正常宿主。可作为棘颚口线虫第二中间宿主的鱼类有很多，常见的为鲤、乌鳢、泥鳅、黄鳝、翘嘴鲌、黄颡鱼等。广州管圆线虫终宿主为鼠类，人是非正常宿主，中间宿主主要为螺类水产品，已报道有十几种，较为常见的是福寿螺、褐云玛瑙螺；此外还有蜗牛、鱼、虾等。异尖线虫终末宿主为海洋哺乳类动物，人是非正常宿主，中间宿主是甲壳类、海鱼或软体动物，经口传播，人因生食或未熟的携带幼虫的海鱼、海产软体动物而致病。

2.6 在生物毒素方面

主要包括海水中的贝毒素、螺毒素、鱼毒素和淡水中的微囊藻毒素等。毒素或直接由水生生物产生，或通过多种方式被水生生物富集，并通过食物链的传导危害食用者的健康和生命。当前环境污染、赤潮或水华频发，使多种水产品易发生生物毒素污染。

贝类毒素常见的有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素及雪加毒素等[38]。其中麻痹性贝毒和腹泻性贝毒在中国比较突出。贝毒分布具有一定的区域特性。麻痹性贝毒是目前为止分布最广，危害最重的一种赤潮毒素，在中国主要分布在北方海区，而腹泻性贝毒在各地均有分布。麻痹性贝毒检出时段主要集中在5～10月的赤潮高发季节。海湾扇贝、虾夷扇贝、扁玉螺、魁蚶等是麻痹性贝毒的敏感品种。腹泻性贝毒污染的贝类种类多、分布广，巴菲蛤、扇贝、牡蛎、缢蛏、文蛤、泥蚶、贻贝等常有腹泻性贝毒检出，可作为腹泻性贝毒的指示种。易受赤潮毒素污染的种类如海湾扇贝、扁玉螺、紫贻贝、皱红螺、魁蚶等，在食品安全监测中应作为重点检测对象。此外，海水中的生物毒素危害较严重的还有织纹螺毒素和河豚鱼毒素，这两类毒素中毒症状和麻痹性贝类毒素相似，但毒素来源目前仍未清楚。其中织纹螺毒素对广东、福建、浙江、江苏等沿海居民健康安全产生了巨大的威胁，甚至在银川等内陆城市也造成了消费者中毒死亡事件，需要对该类产品进行重点调查和监控[16]。

2.7 在收储运环节

主要包括禁用药物违规使用、麻醉剂、甲醛添加等。水产品在流通过程中，由于接触的环境发生变化，加大了水产品染菌的可能性，易造成产品变质，出现腐烂，而硝基呋喃类、孔雀石绿等药物由于价格便宜，作用见效快，所以有些不法商贩会在运输水产品中直接添加，主要起到杀菌的作用，以此保持其新鲜度[39]。不法商贩们在极难保鲜的水产品或水发食品中添加甲醛现象近年得到一定缓解，随着甲醛产生内源机理研究的加强，甲醛标准得到了进一步完善和修订。虾蟹类产品使用亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠由来已久，过量使用会导致产品二氧化硫超标。针对社会广泛关注的“麻醉鱼”问题，近年来开展了大量的风险排查和风险评估工作，评估结果显示：丁香酚在活鱼中可以快速消除，该结果在实际生产过程中得到验证。同时烹饪实验表明，蒸、煮的方式可以有效降低鱼肉中丁香酚的残留量，去除率60%以上。抑菌实验显示，丁香酚对海水鱼致病弧菌有抑菌效果，尤其对溶藻弧菌和哈维弧菌抑菌效果良好[40]。目前中国没有水产品中丁香酚的残留限量标准。WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)推荐每日允许摄入量为2.5 mg/kg bw。中国居民营养与慢性病状况报告显示鱼虾类的日摄入量为23.7 g，市售活鱼中丁香酚最高残留量为36.1 mg/kg，以长时间暴露模拟实验中丁香酚最高残留量80.4 mg/kg计算，人体体重计60 kg，不考虑烹饪的影响，中国居民每日吃鱼摄入丁香酚的量为0.032 mg/kg bw，占日允许摄入量的1.3%，居民消费摄入的膳食风险小。

大宗淡水鱼流通渠道层次多且结构复杂，交易及周转次数频繁，各环节的组织协调及安全性难以保证，交易市场脏、乱、差的现象较严重，摊位上不同品种的水产品随意堆积，水产品容易受到污染[24]。南方部分省区为保活贝类使用抗生素问题较为突出[16]。为保持藻类更好色泽，吸引消费者的“眼球”，一些不法商贩违规使用化工染料或者铜盐[35]。大菱鲆在运输中易缺氧死亡，常添加过氧碳酸钠、过氧化氢等增氧剂[25]。小龙虾捕捞现场分等分级分装，装箱前冲洗小龙虾，撒上碎冰，加盖封箱，物流公司开展冷链运输，在运输过程中，用空调保持车厢内恒温在1～7 ℃。这是小龙虾主产区采用的主要流通方式，此过程不需添加任何化学药物，不存在食用的质量安全风险。但是，少数小型集市和部分小餐馆在加工小龙虾前，会用“洗虾粉”清洗小龙虾，去除小龙虾腹部的黑色物质，提升小龙虾的卖相，节省人工成本。洗虾粉的主要成分是柠檬酸或草酸，草酸是工业领域普遍使用的一种除锈剂，其酸性为醋酸的10 000倍，对人体存在一定危害[28]。南美白对虾运输主要分为冷藏和活鲜两种方式，对虾的流通周期比较短，市场需求大，不会出现长期冻存的现象。一般在冷藏模式下，不需要添加任何药品，活鲜流通过程中为避免应激，会有维生素C等抗应激药品的添加以及少量过碳酸钠等增氧剂产品的添加，在长途运输或长期暂养的时候，还会有少量抗菌类药物的添加[26]。罗非鱼在流通过程中使用的镀冰衣、保水剂和消毒剂具有磷酸盐超标、过氧化物自由基残留风险[30]。

3 对策和建议

3.1 在管理政策措施方面

3.1.1 准确把握绿色发展的基本原则，推动水产养殖业健康发展

大力实施池塘标准化改造，完善循环水和进排水处理设施，支持生态沟渠、生态塘、潜流湿地等尾水处理设施升级改造，探索建立养殖池塘维护和改造长效机制[41]。大力推广稻渔综合种养，提高稻田综合效益，实现稳粮促渔、提质增效。支持发展深远海绿色养殖，鼓励深远海大型智能化养殖渔场建设。加强盐碱水域资源开发利用，积极发展盐碱水养殖。推广疫苗免疫、生态防控措施，加快推进水产养殖用兽药减量行动。实施配合饲料替代冰鲜幼杂鱼行动，严格限制冰鲜杂鱼等直接投喂。鼓励水处理装备、深远海大型养殖装备、集装箱养殖装备、养殖产品收获装备等关键装备研发和推广应用。推进智慧水产养殖，引导物联网、大数据、人工智能等现代信息技术与水产养殖生产深度融合，开展数字渔业示范。延伸水产养殖产业链，促进养殖生产与二三产业融合发展[6]。

3.1.2 加强水产养殖“非药品”基础研究，根据其安全性评价结果依法依规纳入行业规范管理。

农业农村部发布的《关于加强水产养殖投入品监管的通知》(农渔发〔2021〕1号)，要求准确把握水产养殖用兽药、饲料和饲料添加剂含义，强化投入品管理，整治违法行为，试行水产养殖用投入品使用白名单制度等，对进一步打击生产、进口、经营和使用假劣水产养殖用兽药、饲料和饲料添加剂等违法行为具有重要意义。由于目前绝大多数渔用“非药品”缺乏研究基础和限量标准，也没有相关污染水平数据和检测方法，不仅对环境、养殖动物带来安全隐患，对人类健康也会造成威胁。建议对用于杀虫、除草、清塘等风险隐患较高的“非药品”开展分类专项评估，掌握其作用原理，摸清污染水平，完善检测方法，明确安全性，为监管执法和白名单制度提供基础支撑。同时，建议参考国外已有“非药品”限量标准(除虫脲、氟苯脲、扑草净等)，依据中国水产品中本底污染水平和居民膳食结构数据，研究制定适合中国国情的限量标准，为风险防控和政府监管提供依据。

此外，建议进一步明确部分“非药品”的管理措施。一是关于“肥料”。水产养殖中对肥料的应用，主要用于培育水体中的藻类、浮游生物，调节水产养殖环境，或直接为水产养殖动物提供饵料。在实际生产中，不仅使用广泛，而且使用量也比较大。目前对水产肥料的管理需进一步明确界定，建议研究制定专门的水产肥料管理办法进行管理。二是关于“水质(底质)改良剂”。建议充分考虑水质(底质)改良投入品的特殊性，对其实施分类管理，对不涉及预防、治疗、诊断水产养殖动物疾病或调节水产养殖动物生理机能，使用效果较好，产品配方清晰、无(或仅较小)危害性的产品进行集中申报，研究制定相关标准进行审批。三是关于“微生态制剂”。目前，微生态制品已经被明确地列入了兽药的管理范围，建议尽快制定将“微生态制品”作为“兽药”的评审标准，建立可用于水产养殖微生物菌种“黑白名单”制度。

3.1.3 引导品牌建设，健全激励机制

当前，中国水产品品牌发展进程相对缓慢，质量、品牌、市场之间的相互关系还未得到有效重视。建议加强对渔企的引导，制定科学的品牌发展战略规划，抓住优势产品，推动渔业品牌建设。同时，按照“借鉴、创新、发展”的思路，出台相应激励机制，鼓励龙头企业自建养殖基地，建立配套养殖的原料供应基地，形成完善可控的产业链条。

3.2 需重点研究解决的问题

尽快修订完善相关禁用药物残留限量标准。中国现行水产品禁用药物残留标准大多采用国外的数据，未充分考虑不同养殖方式、品种、地理位置与气候条件等方面差异。以硝基呋喃类为例，目前已经发现水产品本底、养殖环境、投入品等均可能带来残留问题，因此需要在评估的基础上确定合理的执法限量。另外，2016年欧盟委员会责成欧盟食品安全局开展了将2 μg/kg作为孔雀石绿和其主要代谢物无色孔雀石绿的残留限量的风险评估，以确保该限量的设定足以保障公共健康安全，结果表明孔雀石绿与其主要代谢物无色孔雀石绿限量为2 μg/kg不存在安全问题[42]，而目前中国孔雀石绿的执法限量为1 μg/kg。因此，建议加大对主要禁用药代谢基础研究的支持力度，综合质检仪器检测水平、水产品膳食、毒理学和药物动力学等方面的数据和研究成果，修订完善符合中国实际情况的禁用药物残留限量标准。加快风险监测技术与设备的研发，主要包括污染物系统筛查全分析技术、有害物质现场快速检测技术和高通量检测技术、污染物和产地溯源检测技术等。力争实现实时监测、快速监测、便捷监测。

加大产地养殖水产品质量安全风险监测和评估力度，深入排查风险隐患。加快基于细胞培养的新型毒理学的快速应急评估技术研究；加强加工过程中有害物质的脱除技术、有害物质的含量与形态检测技术研究；加快蓄积性或多途径的暴露评估技术、风险排序评价方法和指标体系等研究。

3.3 在应急预案储备方面

建议根据易发生突发事件的品种和环节，提前制定应急方案，如：贝类食源性中毒应急处置方案、环境污染处置及产业应对应急方案、突发性舆情与质量安全事件的应急处置预案、国际贸易技术壁垒的应对方案和程序。

3.4 在前瞻性建议方面

基于区块链的质量安全追溯和预警标准、法规体系研究与应用示范。目前，传统的质量控制和溯源系统主要面临着信息采集不标准、数据存储不安全和企业间信息交换过程隐私不能保障等问题，使得整个区块链上交易主体之间交易信息不对称，造成在供应链上交易的信任问题突出。而区块链技术具有分布式容错、不可篡改与隐私保护的特点，可以针对性地解决目前质量控制与溯源系统中面临的问题，让这些多环节、多维度、多主体、多诉求的参与者能够形成一个完整而和谐的体系，有效保障水产品质量信息的传递。依据区块链去中心化、防篡改等技术特征，结合中国水产品供应链特点，尽快探索制定覆盖“养殖、加工、运输、贮藏、配送、市场销售”全过程的水产品质量控制技术方案。

加快高附加值的产品研发，从现在主要研究的多糖物质、碘和膳食纤维等粗加工干制品、盐渍产品等，加快面向家庭和个人的方便食品以及面向餐馆的批量方便食品。