甘薯全粉冲调式营养糊的配方研究

◎ 崔静静，解佳佩，孙梦影，王一墨，王佩柔，冯赛亚，李向岭

（河北科技师范学院农学与生物科技学院，河北 秦皇岛 066004）

甘薯是我国主要粮食作物之一，具有很高的营养价值和药用价值[1-2]。甘薯含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。甘薯的热量是相同质量米饭的1/3，同时营养价值很高，脂肪和胆固醇含量较低，具有抗癌保健功效，还能起到减肥的作用。甘薯全粉是新鲜甘薯的一种脱水制品，最大程度地保持了甘薯中原有的高含量维生素B1、维生素B2、维生素C 和矿物质钙、钾、铁等营养元素，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。从甘薯全粉本身看，虽然营养成分较为齐全，但在比例上还需进一步改善，故需要对甘薯全粉添加辅料，以调制成易于冲调的产品。

黑米、红枣、黑芝麻都是日常食用的滋补食品。黑米中含有丰富的粗蛋白质、粗脂肪、B 族维生素、碳水化合物、粗灰质等营养成分及钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，能为人体提供充足营养物质，具有很强的滋补作用，并可以有效养胃健脾、抗衰老、保护心脑血管[3-4]。红枣中富含蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素以及钙、磷、铁等有益矿物质元素，能改善心肌营养，对预防心血管疾病具有很好的作用，还具有补虚益气、养血安神的功效，可以有效治疗失眠、脾胃虚弱，是一种很好的保健品[5]。黑芝麻含有的不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇总量和低密度胆固醇，从而保护心血管的健康，且富含的铁和维生素E 是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分[6]。将这些原料与甘薯全粉配合制成冲调即食营养粉，冲调食用，方便快捷，可作为便捷营养早餐。本研究针对脾胃虚弱、有心血管疾病的人的特点，选配原料，通过试验研制甘薯全粉冲调式营养糊的最佳配比，为甘薯全粉的深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

甘薯，来源于河北科技师范学院试验基地；黑米、红枣、黑芝麻和糖粉，从市场购入。

1.2 仪器设备

SMF2002 小型粉碎机，浙江苏泊尔股份有限公司生产；MP-ZG26Z02 蒸煮锅，美的集团有限公司生产；FA51001C电子天平，上海精密科学仪器有限公司生产；DHG-9030A 烘箱，上海一恒仪器有限公司。

1.3 甘薯全粉的制备工艺

甘薯选择→清洗→切块→蒸煮→去皮→磨浆→干燥→粉碎→过筛→熟甘薯粉。

1.4 甘薯全粉冲调式营养糊的加工

1.4.1 甘薯清洗、蒸煮

利用流水将甘薯漂洗数次，洗去附着在甘薯表面的泥沙等杂物，然后切成0.2 ～0.4 cm 的薄片，放入蒸煮锅中进行蒸煮，要求“圆气”后蒸煮10 ～15 min，保证蒸出的甘薯片熟透，无硬心。

1.4.2 甘薯干燥、粉碎

将甘薯薄片置于70 ℃的温度条件下进行干燥，干燥后得到黄色块状物，然后用粉碎机进行粉碎，再过80 目筛，即可得到熟甘薯粉。

1.4.3 冲调粉配制

将甘薯全粉与黑米、红枣、黑芝麻和糖粉等按照配方比例混合，得到甘薯黑米芝麻冲调式营养糊的成品。

1.5 最佳配方的确定

1.5.1 黑米粉最佳添加量确定

在甘薯粉10 g 的基础上，分别加入黑米1 g、2 g、3 g、4 g、5 g、6 g 和7 g，不添加其他配料，确定黑米粉的最佳添加量。

1.5.2 糖粉最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g 的基础上，分别加入糖粉0.5 g、0.7 g、0.9 g、1.1 g、1.3 g、1.5 g 和1.7 g，确定糖粉的最佳添加量。

1.5.3 红枣最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g 的基础上，加入红枣0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，确定红枣的最佳添加量。

1.5.4 黑芝麻最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g、红枣2.5 g的基础上，加入黑芝麻0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，确定黑芝麻的最佳添加量。

1.6 感官评价

从冲调后产品的外观颜色、风味和口感三方面，利用感官评定的方法选出最佳配方，感官评分标准见表1。

表1 感官评价表

2 结果与分析

2.1 甘薯粉与黑米粉的配比对产品感官质量的影响

由表2 可知，甘薯粉与黑米粉的不同配比对产品的外观、口感风味有较大的影响。从混合后外观颜色和冲调后产品风味考虑，确定配方4 为甘薯粉与黑米粉最佳配比，即10 g 甘薯粉中加入6 g 的黑米粉，所以甘薯粉与黑米粉的最佳配比为5 ∶3。

表2 甘薯粉和黑米粉的配比对产品感官质量的影响表

2.2 糖粉添加量对产品口感的影响

由表3 可知，当甘薯粉与黑米粉混合粉（甘薯粉：黑米粉为5 ∶3）为16 g 时，向其中加入不同质量的糖粉，配方3 的口感及风味较好。故配方3 确定为最佳配方，即在16 g 混合粉中加入0.9 g 的糖粉。

表3 糖粉添加量对产品感官质量的影响表

2.3 红枣的添加量对产品感官质量的影响

由表4 可知，在上述混合粉按一定比例配好的基础上，向其中加入不同质量的红枣，配方5 的口感及风味较好，即红枣质量为2.5 g 时口感最佳。

2.4 黑芝麻的添加量对产品风味的影响

由表5 可知，黑芝麻的添加量对产品的风味有一定影响。在7 个配方中，配方4 的产品风味及口感最佳，综合香味较好。所以确定配方4 的添加量为最佳添加量，即在上述混合粉的基础上再加入2 g 的黑芝麻。

2.5 甘薯黑米芝麻冲调式营养糊的原辅料之间的最佳配比

确定甘薯黑米芝麻冲调式营养糊的原辅料之间的最佳配比如下：甘薯粉10 g，黑米6 g，红枣2.5 g，黑芝麻2 g，糖粉0.9 g。按照质量百分比计算应为：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，红枣11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉4.21%。

表4 红枣添加量对产品感官质量的影响表

表5 黑芝麻的添加量的配比对产品风味的影响表

2.6 甘薯全粉冲调即食营养糊的感官指标

外观：同时具有甘薯粉和黑米的颜色，紫黑色，同时有小颗粒均匀分布。风味：有浓郁的黑米味和淡淡的甘薯味，同时伴有轻淡的红枣甜味和黑芝麻综合香味。口感：入口稍甜，有适度的稠厚感，有滑爽感。

3 结论

经过试验确定甘薯全粉冲调式营养糊的配方为：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，红枣11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉为4.21%。在此配方下制成的产品，颗粒均匀，呈紫黑色，同时具有浓郁的黑米味，淡淡的甘薯、红枣和黑芝麻味，口感微甜，黏稠适宜，是一种食用方便、口味独特和高营养价值的食品。