探索烘焙食品中食用香精的应用

2021-03-30张雅薇

现代食品 2021年1期

关键词：夹心香精香料

◎ 张雅薇

（沈阳市食品药品检验所，辽宁沈阳 110000）

烘焙食品具有相对较高的营养成分，而且味道、口感丰富，所以在食品领域中受到了很多人的关注，通过在烘焙食品中加入食用香精，则能够使烘焙食品中的风味被进一步激发出来，从而达到提高食品附加值的效果。因此，有必要对烘焙食品中食用香精的应用进行研究。

1 相关概念综述

烘焙食品是采用烘焙、熟制加工方式制作而成食品，其主要原料是谷物，在制作期间，烘焙食品可以通过调整外形、味道上的来迎合大多数消费者[1]。

食用香精则是参考天然食品香味调制而成的一种可食用香料，通过在烘焙食品中合理添加食用香精，能够促使烘焙食品的风味发生非常大的转变。现代食品行业在发展过程中为了提高经济效益，会通过加入食用香精来进一步优化食品的香味，为食品赋予更加细腻、诱人的风味。而随着技术手段的提高，非常多的香气物质被发现，这也导致食用香精的风味越来越浓郁，以至于如今的食品香精已经成为了食品工业不可或缺的重要成分[2]。在我国，食用香精用量较少，在食品领域中没有像化学甜味剂、色素等物质受到人们的强烈排斥，经过研究发现，食用香精并不是完全无害的，很多食用香精的危害需要在长时间的食用中才能有所体现，因此食用香精的用量必须得到严格控制。

烘焙食品中所使用的食品香精通常是由多种香料按照合适的配比调制出来的，经过调制的食用香精能够赋予烘焙食品不同的风味。在食品香精中，头香即为顶香，这种类型的香料具有挥发性高、扩散性强等特点，然而留香较为短暂，在头香挥发后，香气便会自行消失。体香则是在头香之后出现的香气，这部分香气便是香精的主体香，采用的是具有中等挥发性的香料，作为香料香气最为重要的组成部分，将会改变烘焙食品的整体风味与口感。基香则是食用香精中最后的香气，因为基香香料具有保留性，所以能够使食用香精的整体香气变得更加持久，给人更多回味上的享受。

在烘焙食品中，食用香精的主要作用如下：①赋予烘焙食品各种不同的香气。很多烘焙食品的基料本身并不具备香味，在加入食用香精后，可以得到预想中的香味，从而使烘焙食品具有更丰富的气味。②优化烘焙食品的香气。烘焙食品在制作期间有时会受工艺、时间等多方面的限制而出现烘焙食品香味不足的问题，此时便可以通过合理加入香精来改善其香气结构，从而完成对烘焙食品香气的优化，避免因香味不佳而影响到烘焙食品的正常销售。③稳定烘焙食品质量。食用香精能够令烘焙食品中的香气得到稳定，因为食用香精通常是按照既定配方调制而成的，所以加入食用香精的烘焙食品其香味往往非常相似、稳定。④增进食欲。食用香精在使用过程中，不仅其香气能够满足人们对于美食的需求，还能够通过香气促使人们分泌唾液，发挥出增进食欲的效果，而且部分使用香精还能够起到促进消化、新陈代谢的效果[3]。

2 烘焙食品中食用香精的应用研究

2.1 面包、饼干中食用香精的应用

食用香精是在对比天然香气后，利用天然香料与其他合成香料按照比例调配的可食用香精，经过精心配制的香精往往能够散发出各种天然香味，在烘焙食品中应用能够带给食品更丰富的香气。在烘焙食品中添加食用香精，能够给予烘焙食品各种诱人的香味。例如在夹心面包中加入果香型香精便可以令面包具有浓郁的水果风味，保证夹心面包香味稳定性。

在烘焙食品中使用的食用香精，必须具有耐高温能力，耐高温能力不足的食用香精在高温烘焙过程中其香味会快速挥发，从而影响最终成型后的烘焙食品的实际味道。一般而言，耐高温香精大多会采用沸点相对较高的色拉油以及丙二醇等作为载体[4]。在具有高附加值的烘焙食物中甚至还会使用采取微胶囊粉末香精，成型后的烘焙食品其品相将会得到大幅优化。在烘焙面包、饼干中加入食用香精，对技巧、时间有着非常多的需求。可以利用相似相溶原理，先将食用香精与烘焙食品原材料水或油脂相溶，然后再将溶有食用香精的油脂、水混合，韧性面团的制作时间相对较长，为了避免食用香精在制作面包时挥发，必须在面团均匀之后另外添加适量食用香精。在饼干烘焙出炉后，需要在饼干表面喷洒适量溶有食用香精的色拉油或是固体粉末，出炉后的喷油工序能够进一步优化食用香精与饼干的融合效果。如果条件允许，还可以对饼干的上下表层同时采取喷油处理，通过喷油处理能够避免饼干表层受到高温烘烤的影响，从而达到防粘、润滑、增亮的目的，在一定程度上提高饼干的烘焙质量。食用香精在夹心食品中使用时，则大多会在夹心层中加入适量食用香精，从而利用夹心改变烘焙食品的固有味道[5]。通常情况下，烘焙食品的夹心层大多是由油脂以及乳制品、果酱组成的，所以在制作夹心层时可以提前将这部分材料与食用香精组合，然后利用夹心设备来完成烘焙食品的夹心处理。除此之外，在选择、使用香精时，除了注意香精的融合剂、载体等因素以外，还需要着重考虑食用香精的化学、物理特性，防止烘焙食品时出现成本过高的问题。而且还需要在使用香精时注意各种类型食用香精间的协调问题，确保香精的香味能够真正满足烘焙食品的实际需求。而在高温烘焙过程中，则需要保证食用香精达到沸点，激发出香精自身的香气。

2.2 烘焙食品食用香精的使用注意事项

在烘焙食品期间，最大化食用香精能够促使食用香精发挥出应有的香味，从而增加烘焙食品的味道层次。在选择、使用香精的过程中，会因为光照、载体等多方面原因导致使用效果受到影响。所以必须掌握食用香精的物理、化学性质，促使食用香精在烘焙期间与食品融为一体，保证香型的协调性。在烘焙食品中加入食用香精时，应该着重注意以下内容，①在高温烘烤过程中，需要确保食用香精的沸点合适，以免在高温烘焙的过程中出现严重挥发，保证高温烘烤后依然拥有足够的香气。如果烘焙食品需要花费较长时间进行面团调制，则还应该注意食用香精的加入时机，从而避免食用香精在面团调制期间挥发。②在加入食用香精的过程中，应该注意不同香气之间的反应，香精的化学物质成分较复杂，而不同的化学物质则会在融合后产生独特的化学反应，如果组合不当，就会导致食用香精的香气无法顺利释放，影响香气效果。③烘焙食品质构将会对食用香精的香味带来一定影响，而且面团的酸碱度也会影响到香精的加香效果，在使用香精的过程中应该尽量避免与碱性产品接触。例如需要使用疏松剂的饼干与蛋糕，就需要避免食用香精与小苏打直接接触。④食用香精中的香味物质大约仅占15%，而其余部分则是香精载体。在制作面团时，部分载体会改变面团的流变性，从而导致烘焙成品变得扁平，所以需要选择适合的载体来保证烘焙产品的成型效果[6]。