探究液相色谱质谱技术在食品掺假检测中的应用

由于食品生产工业化规模扩大、生产者受到经济利益的诱惑等因素，产生了食品掺假问题，掺假方式也各式各样，给检测工作造成一定的困难。但研究发现，使用液相色谱质谱技术能有效对食品掺假行为进行判定，具有灵敏度高、检测效率高、检测结果准确等显著的应用优势。

一、液相色谱质谱技术在以次充好食品中的检测应用

1.非法添加。我国对食品添加剂的使用制定了严格的法律法规，明确规定了可以使用与不可以使用的添加剂类别，以及食品添加剂的使用含量。使用液相色谱质谱技术，能通过色谱柱与强阳离子发生交换反应，检测出食品中的添加剂含量，结果较为准确。

2.农药残留。过于追求经济利益、没有正确食品安全观的农民，会在种植蔬菜、水果和粮食作物时大量使用农药进行杀虫，以提升农作物的产量。使用液相色谱质谱技术，通过C18柱、大气压化学模式的电离和多反应离子监测方式，能够分析农药成分的残留，减少市场上不合格商品的流通。

3.苏丹红。应用液相色谱质谱技术对食品中的苏丹红含量进行检测时，用串联四级杆质谱仪、多离子反应检测定量法，能准确地得出检测结果。

4.黄曲霉毒素。当粮食发霉或者变质就会产生黄曲霉毒素，尤其是在大米和玉米中最容易出现黄曲霉毒素。如果将发霉或变质的大米和玉米售卖给消费者，消费者误食后或将危及生命，是重大的食品安全问题。相关人员用液相色谱质谱技术对大米和玉米中的黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的残留量进行了检测，发现此种方法能够在很短的时间内检测出食品中的黄曲霉毒素。

二、液相色谱质谱技术在食品掺假检测中的应用

1.肉制品。肉制品中常见的掺假方式就是肉类替代品，相关工作人员可以使用液相色谱质谱技术对肉制品的种属特征进行检验。通过分析检测样品中的热稳定肽生物标记物在不同动物中的总离子色谱，对应检测样品寻找同源蛋白质和潜在肽生物标记物，并对检测样品中的肌原纤维和肌浆蛋白等进行多种对比检测，从而有效地判定肉制品的种类。

2.牛奶制品。牛奶制品的常见掺假方式是使用不同动物的奶进行混合，以降低奶制品的成本，通常生产者会在羊奶中加入牛奶等。面对奶类混合的现象，在使用液相色谱质谱技术检测时，应使用乙醇进行脱蛋白操作，并在零下18℃的环境中冷冻一小时，经过己烷萃取分析物，通过质谱和纳米液可以分析出检测样品的蛋白质组成成分，确认样品属于羊奶还是牛奶。

3.植物油。植物油常见的掺假方式是用工业染料和不同种类的油混合等。使用的工业染料通常是罗丹明B、苏丹红等，通过添加这些化学添加剂进行食品染色，进而改变植物油的色泽，吸引消费者购买。实验表明，使用液相色谱质谱技术可以很好地检测出食用油中是否含有这类化学添加剂。

4.蜂蜜。蜂蜜的生产工艺复杂，并且产量较少，为提升生产规模和降低生产成本，生产者会使用糖浆进行掺假，比较常见的有高果糖浆、果葡糖浆、甘蔗糖浆等。使用液相色谱质谱技术时，利用飞行时间质谱方法能较快地完成检测工作，或将纯蜂蜜的蛋白质和糖組计算数值与样品进行比对分析，也可以判断蜂蜜的掺假情况。

综上所述，食品掺假的种类很多，其中肉制品、牛奶制品、植物油和蜂蜜是比较常见的食品掺假种类。通过使用液相色谱质谱技术，能有效地判别食品掺假，有利于保障人们的饮食安全及健康。

作者简介：高翠（1984-），女，山东滨州，硕士，工程师。研究方向：食品检测。